【課題】旨味と甘味のバランスの良い豆乳や豆腐を作ることのできる大豆の製造方法を提供すること。
【解決手段】大豆の平均水分含量が風味増強領域内にある状態で、該大豆を貯留する貯留工程を含む改質大豆の製造方法である。大豆の平均水分含量を風味増強領域内において貯留することにより、大豆中での遊離アミノ酸の生成反応を進めることができるため、大豆の旨みが増し、旨味と甘味のバランスが良くなるように風味を増強することができる。 （もっと読む）

【課題】豆科植物が含有するギャバの量を増加させるために該豆科植物に加水を行う場合に、前記加水を容易に行える技術を提供することを課題とする。
【解決手段】原料が豆科植物であって、原料を加湿する加湿工程と、加湿工程後に前記原料を乾燥する乾燥工程とを含み、前記加湿工程において、高湿度の空気に原料を曝すことにより、該原料の水分が１６．５〜１８．５％の範囲となるように加湿する、という技術的手段を講じた。また、前記空気の温度が５０℃〜７０℃で、湿度が９０％以上であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】軟らかい納豆及びその製造方法を提供する。
【解決手段】バチラス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆菌であって、蒸煮大豆のセルロース高分解能を有することを特徴とする納豆菌、該納豆菌バチラス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆菌が、バチラス・ズブチルスＴＴＣＣ９４０（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＴＴＣＣ９４０、受領番号ＡＰ−２１３２４）である納豆菌、及び該納豆菌を用いて製造してなる、上記納豆菌を含有することで特徴付けられる軟らかい納豆。
【効果】上記納豆菌を含有することで特徴付けられる軟らかい納豆を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】冷凍馬鈴薯および/または冷凍豆類を含む原料で製造され、電子レンジ加熱の際に馬鈴薯や豆類が破裂しにくい加工食品の提供。
【解決手段】５０ｍｍ角以下の大きさの冷凍馬鈴薯および/または冷凍豆類を、カルシウム濃度１９〜１６２ｍＭ、８０℃以下のカルシウム水溶液中に浸漬し、該冷凍馬鈴薯および/または冷凍豆類、あるいは冷凍馬鈴薯および/または冷凍豆類を含む原料を８０℃を超える温度で加熱処理することを特徴とする、電子レンジ加熱用加工食品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 凍結保管した豆乳から通常の豆腐用凝固剤以外のものを加えないで豆腐を製造する方法。
【解決手段】 凍結保管した豆乳を解凍すると、糸状の凝集物や塊状の不溶物が生じ、豆腐製造に用いることができない。そこでこの豆乳を８０〜１２０℃の温度域に数秒〜１時間保持することにより、失われた豆乳のゲル形性能力を回復させることができるので豆腐が可能になる。 （もっと読む）

【課題】 大豆をはじめとする難消化性の食用種子の栄養分や旨味成分を引き出す新規の食用種子に基づく食品（加工物）を提供する。
【解決手段】 植物油中に、１０ミクロン以下の燃焼させた備長炭粉末が前記油脂成分１００ｇ当たり１〜分散限界まで熱劣化していない状態で分散している植物油組成物中であるいは備長炭の存在下で植物油中で、食用の種子を１５０から１６０℃で５分から１０分間、熱処理して得られた食用種子加工物。 （もっと読む）

【課題】本発明は、大豆食品の不快味、不快臭を除去した大豆発酵食品を提供することを目的とする。
【解決手段】大豆原料をラクトバシルス・プランタラムＡＰ−１株及びラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株から選択される植物由来の乳酸菌の１種または２種で発酵させたことを特徴とする大豆発酵食品。 （もっと読む）

【課題】
大豆類の表面に付着している各種の菌、とくに土壌菌などを大豆類全体にわたって、均一かつ充分に殺菌することである。
【解決手段】
食品用大豆原料を洗浄し、水に浸漬したものを、急速振動移送しながら、無酸素状態の２７０℃〜３５０℃の過熱水蒸気を１〜８秒間接触させて、前記処理したものを無酸素のインライン内で磨砕した呉汁を作製させる大豆食品用原料の殺菌方法である。 （もっと読む）

【課題】最終ユーザーに至るまでの搬送過程において、納豆表面の乾燥によるじゃりじゃり感を無くして、長期にわたり美味の状態を維持することのできる納豆容器を提供する。
【解決手段】納豆を収容するための収容凹部７が形成された容器本体４と、容器本体４の収容凹部７を覆うように形成された蓋体６とを備えた納豆容器２において、蓋体６の内面に、容器本体内に嵌合させる矩形枠状の凸部１４が形成され、この凸部１４には、内外面を連通して外気を取り入れるための細溝２１が形成されている特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 給水することで酵素反応制御物質を生成する胚芽粉末を提供する。
【解決手段】 表皮が割れ表皮内側の細胞が破壊されずに一部が露出した状態の胚芽粉末に水を加えると、給水第２期で分解酵素や分解酵素抑制物質などの酵素反応制御物質を胚芽粉末が生成する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、柔らかい納豆を製造するのに適した納豆菌を提供することを解決すべき課題とするものである。
【解決手段】韓国で食用される発酵食品であるチョングッチャン（戦国醤）より納豆菌を分離し、納豆の糸引きおよび硬さを指標に納豆菌を選抜することにより、柔らかい納豆を製造するのに適した納豆菌を提供する。当該納豆菌は、既存の納豆菌と異なり、発酵が進むにつれて納豆を柔らかくする特徴がある。また、当該納豆菌を用いることにより柔らかい納豆を製造する方法、及び該製造方法によって製造された柔らかい納豆を提供する。 （もっと読む）

【課題】 大豆を原料として豆腐を製造する従来の豆腐の製造法を改良した大豆の加工法とこれにより得られる加工品の新規且つ広範囲の利用法を提供する。
【解決手段】 大豆を水に浸漬し、飽和状態又は不飽和状態に膨潤させた含水大豆を磨砕して磨砕物とし、これを加熱することなく直ちに布などで圧搾して生豆乳と生残渣とに分離すること。この加工法で得られた生豆乳は、豆腐製造に利用され、生残渣は、納豆のネバの除去に有効に利用され、或いは各種の加熱調理品の原料に配合し、或いは各種の加熱加工食品の製造過程で添加するなど広範囲に各種食品分野に利用し得る。 （もっと読む）

【課題】オカラの発生をなくした豆腐を簡単な工程および装置により短時間に製造することができる豆腐の製造方法を提供する。
【解決手段】大豆から外皮、内皮、および胚軸を除去することにより豆腐を構成する成分のみからなる豆腐原材を生成し、この豆腐原材を粉砕して豆腐原材粉５を製造し、この豆腐原材粉５を水に所定時間浸漬して豆腐原材粉粒子を膨張・軟化させ、この豆腐原材粉を含有する浸漬液６ごと煮鍋に入れ煮沸して呉汁７を生成し、この呉汁７を所定温度まで下げてから凝固剤を加えて攪拌し、凝固し始めた該呉汁７を成形容器に供給して成形する。 （もっと読む）

【課題】蒸気によって大豆を加工処理するとき、結露が生じず、大豆が濡れないようにする。
【解決手段】外管１と内管２が二重管状に配置される。さらに、大豆投入口７が内管２内に開口し、大豆排出口８が内管２内に開口し、大豆送りスクリュ１０が内管２内に設けられる。さらに、蒸気第１注入口１３ａ，１３ｂが内管２内に開口し、蒸気第２注入口１４が外管１と内管２間に開口する。 （もっと読む）

【課題】大豆などにテンペ菌を植菌し、発酵させて得る発酵食品及びこれを原料とする加工食品の酸価上昇の抑え、さらに発生するえぐみの抑制を図る。
【解決手段】蒸煮後の大豆（１１）にテンペ菌（１３）を植菌して発酵させた発酵食品であって、蒸煮前の大豆（１１）をグルコノデルタラクトン（１２）を添加した溶液に所定時間浸漬すると共に、大豆（１１）の発酵後にテンペ菌（１３）に含まれるリパーゼの失活のための加熱処理が施されることを特徴とする発酵食品及びその加工食品。 （もっと読む）

豆腐のブロックから余分な水分を容易に除去する装置。本装置は、豆腐を入れる容器を備える。第一の実質的に平坦な板部材が、上記容器内に配置されて豆腐の上に載せられる。ばねが取り付けられた第二の実質的に平坦な板部材が、容器部材の上面及び対向し合う側部に配置された一対のアーム状突出部に係合する。ばねの他端が、豆腐の上に載る第一の平坦な板部材の上面に係合し、それにより、ばねが第一の平坦な板部材に圧力を加えると豆腐から水が除去される。 （もっと読む）

【課題】
豆乳と卯の花の製造方法、前記したように豆乳濃度が不安定で不快臭を、除去出来なかったことと、消泡剤を添加せずに豆乳濃度を安定させ豆乳、卯の花から不快臭を除去する安全な豆乳、卯の花の製造方法を提供する。
【解決手段】
消泡対応の安全な豆乳、卯の花の製造において、生呉汁を加熱ジャケット付二重煮沸釜の装置にて、釜内の蒸気噴射管よりの直接加熱とジャケット部の釜周囲の間接加熱と同時に撹拌と排気による消泡と不快臭の排出をして、最終段階で熟成工程を設けている加熱煮沸方法である。
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【課題】
豆乳と卯の花の製造方法、前記したように豆乳濃度が不安定で不快臭を、なお完全に除去出来なかったことと、香ばしさとコクを満足できずにいた点に鑑み、消泡剤を添加せずに豆乳濃度を安定させ豆乳、卯の花から完全に不快臭を除去するとともに、香ばしさとコクのある安全な豆乳卯の花の製造の方法と装置を提供する。
【解決手段】
香ばしさとコクのある安定した豆乳と卯の花の装置において、生呉汁を１００℃から５５０℃の過熱蒸気に接して、密閉式蓋を付けて、攪拌機も存在している呉汁煮沸釜で、泡の発生を少なくして、成分濃度の無変化にすることである。生呉汁を密閉式攪拌機付き加熱ジャケット二重煮沸釜の装置にて、過熱蒸気を噴射させて短期間に直接に接して、さらに最終段階で熟成工程を設けている装置である。
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【課題】
豆乳と卯の花の製造方法、前記したように豆乳濃度が不安定で不快臭を、なお完全に除去出来なかったことと、香ばしさとコクを満足できずにいた点に鑑み、消泡剤を添加せずに豆乳濃度を安定させ豆乳、卯の花から完全に不快臭を除去するとともに、香ばしさとコクのある安全な豆乳卯の花の製造の装置を提供する。
【解決手段】
香ばしさとコクのある安定した豆乳と卯の花の装置において、生呉汁を１００℃から５５０℃の過熱蒸気に接して、減圧と加圧可能な密閉式蓋を付けて、攪拌機と吸引装置も存在している呉汁煮沸釜で、泡の発生を少なくして、成分濃度の無変化にすることである。生呉汁を密閉式で攪拌機と吸引装置付き加熱ジャケット二重煮沸釜の装置にて、過熱蒸気を噴射させて短時間に直接に接して、さらに最終段階で熟成工程を設けることができる製造装置である。
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【課題】長期の保存に耐え安定的なγ-アミノ酪酸変換生成能力を維持し、且つ摂食可能で、γ−アミノ酪酸の含有量が多い食品や食品素材を製造する。
【解決手段】豆類を吸水処理及び粉砕処理した処理物に、グルタミン酸、グルタミン酸塩、又はこれらを含有する食品素材の一つ又は複数を混合し、豆類の生体組織が含有する酵素による酵素反応を行う。豆類は、長期常温保存を経てもグルタミン酸からのγ-アミノ酪酸生成能力を高レベルで維持するため、高活性なグルタミン酸脱炭酸酵素源の調整ができ、γ−アミノ酪酸リッチの食品、食品素材の製造に適している。 （もっと読む）