【課題】雑菌による汚染等を生じることなく、種皮が厚い黒大豆等を用いて納豆を製造する場合であっても、皮残り等といった食感の改良や、発酵・熟成の促進を充分に行うことができる納豆の製法およびそれにより得られた納豆を提供する。
【解決手段】乾燥大豆を水に浸漬した後、その大豆を蒸煮し、上記蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させる納豆の製法において、上記蒸煮に先立って、上記浸漬後の大豆に対し、冷凍し凍結させ、その後解凍するという処理を行う。そして、この製法により得られる納豆とする。 （もっと読む）

【課題】１ｇ中に、ＤＨＡが１００ｍｇ・ＥＰＡ３０ｍｇが含有され、魚臭がせず、また、食物繊維も多量に含まれる高機能性の食品素材を提供する。
【解決手段】オリーブオイル２０ｇをグリセリン脂肪酸エステルとペクチンを用いて予備乳化を行い、次いで、ＤＨＡオイル８０ｇを投入し攪拌、混合して乳化物を得る。オカラを摩粉し、水分調整した後に加熱殺菌することによりオカラペーストを調製する。このオカラペーストに、上記の乳化液を配合することによって高機能性を有する食品素材を得る。 （もっと読む）

【課題】茶、茶抽出物、カカオ豆、豆乳、豆乳成分、コラーゲン粉末、蛋白質酵素分解ペプチド、野菜など、異風味を持つ健康効果食品素材を原料として使用する食品の、苦味・渋みなどの異風味を抑制し、本来の美味しい風味を増強した食品を製造する方法の提供。
【解決手段】水だけを溶剤として使用し抽出した、ブドウ果皮及び或いはブドウ種子抽出物を食品に加えることにより、飲食用後も苦味、渋みが強く残る、高濃度緑茶飲料および高カカオチョコレート、或いは、茶抽出物、豆乳、豆乳成分、コラーゲン粉末、蛋白質酵素分解ペプチド、野菜などを原料とする食品の異風味を抑制し、食品に、こく、ボデイ、果汁感などを与えることにより、食品本来の風味を増強し、美味しくする食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】製造された納豆のメナキノン量を厳格に制御することにより、納豆に含まれるメナキノン量を任意に調整でき、医薬の抗血液凝固作用を阻害するおそれのないビタミンＫ低含有納豆の製造方法。
【解決手段】ビタミンＫ低生産性納豆菌を選抜する第１工程と、第１工程で選抜されたビタミンＫ低生産性納豆菌を大豆粉に添加して大豆粉を発酵させ、次いで大豆粉に含まれるメナキノン量を定性する第２工程と、第２工程で生成された大豆粉を納豆用蒸煮大豆に所定量混同する第３工程とを有する構造となっている。これにより、ビタミンＫ低生産性納豆菌によりメナキノンが生産されるが、第２工程でメナキノン量が定性されるので、第３工程で製造される納豆のメナキノン量を所望の値に設定でき、医薬の抗血液凝固作用を阻害しない納豆を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】豆本来の旨味を引き出し、かつ柔らかく仕上げることができる、温泉水を有効活用した煮豆の製造方法等を提供する。
【解決手段】温泉水を濃縮して得られた濃縮温泉水で豆を煮る煮豆の製造方法とした。濃縮温泉水は、アルカリ性の温泉水を２〜１０倍に濃縮して得られたものを使用し、この濃縮温泉水に３時間以上豆を浸漬させてから煮ることが好ましい。また、上記課題は、アルカリ性の温泉水を２〜１０倍に濃縮して得られた、豆を煮るための溶液としての濃縮温泉水を提供することでも解決することができる。 （もっと読む）

【課題】 納豆の乾燥を防止する合成樹脂製シート（可食性シート）などの被膜が不要で、かつ、汎用されている容器本体の容量を被蓋時に小さくして納豆の表面を蓋体に確実に接せさせ、納豆の乾燥を防止することができ、輸送コストの上昇も防ぐことができる納豆容器を提供する。
【解決手段】 容器本体２と、上記容器本体２に被蓋される蓋体７とを備えた納豆容器１であって、上記蓋体７の周辺部に凸部１０を形成し、該凸部１０は、蓋体７を容器本体２に被蓋したときに、煮豆１３を容器本体２の中央部に強制的に集めて、該煮豆１３の表面が蓋体７に接するように構成した。 （もっと読む）

【課題】納豆菌による十分な発酵を可能とすることにより、１回の発酵工程で十分な糸引き状態を実現し、さらには、味や匂いの劣化のない小豆納豆を製造することが可能な小豆納豆の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の小豆納豆の製造方法は、小豆を主成分とする小豆納豆の製造方法であって、小豆を煮たり蒸煮したりして煮小豆を製造する煮小豆製造工程と、前記煮小豆に焙煎大豆を添加した「大豆成分入り煮小豆」を納豆菌で発酵させる煮小豆発酵工程とを含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】合成樹脂製の小袋に生成された納豆を封入して苦味の解消と発酵を抑制（膨れ防止）した袋入り納豆を提供する。
【解決手段】袋入り納豆において、膨れ防止手段が、塩分濃度0.2%乃至10%の調味材及び/又はPH5.5以下とするPH調整剤とから成る。このほか、膨れ防止手段として発酵抑制物質の添加と味付けや納豆の小袋への充填前又は充填包装後の凍結処理などが挙げられ、苦味解消（苦味抑制手段）には充填する納豆を発酵完了後0℃乃至5℃の冷蔵で2日乃至4日の熟成が施される。 （もっと読む）

【課題】より簡便かつ効率的にブロック状に結着したテンペ菌発酵食品をバラバラに解す方法を開発し、調理しやすい解しテンペ菌発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】大豆11を原料として破砕し、破砕大豆を脱皮風選し、破砕脱皮大豆12の洗浄後浸漬蒸煮したものを水切・放熱して蒸煮大豆15とし、該蒸煮大豆15にテンペ菌16を接種し孔開き袋に詰めて発酵する工程を経て、発酵工程で得られた袋詰めテンペ菌発酵食品17を加熱殺菌後、熱い内に孔開き袋ごと衝撃を与えて破砕脱皮大豆形状12まで解すことを特徴とする解しテンペ菌発酵食品の製造方法により上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 大豆の栄養素を豊富に含み、調理直後だけでなく、喫食時、さらには調理後に長期放置された場合にも劣化が少なく、すぐれた食味や外観を有しており、米飯の代替として或いは精白米に混ぜても、抵抗感なく食することができる人造米およびその製造方法を提供することにある。
【解決手段】 大豆粉および水をエクストルーダーに投入して混練し、調製された大豆粉混練物を主原料として用いて製造された人造米、並びに、大豆粉および水をエクストルーダーに投入して、中間バレル温度を７５〜１５５℃に保持して混練して主原料である大豆粉混練物を調製し、該大豆粉混練物を該エクストルーダーから取り出した後、主原料である該大豆粉混練物および副原料をエクストルーダーに投入して、中間バレル温度を０〜９５℃に保持してさらに混練し、得られた混練物を押出し成形して米粒状の形状に成形し、乾燥させることを特徴とする人造米の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】
大豆の高栄養価と乳酸菌による醗酵食品のもつ生理効果を併せて享受でき、なおかつ大豆特有の不快味、不快臭が除去乃至低減され、チーズ的な風味、食感に優れたチーズ様大豆発酵食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
大豆原料にラクトコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株、又は／及び、ラクトバシルス・プランタラムＡＰ−１株から選択される植物質由来の乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、得られた発酵物を固形状に固め、熟成することを特徴とするチーズ様発酵食品の製造法。 （もっと読む）

【課題】鮮やかな緑色を残しつつ適度な塩味があり、自然解凍、流水解凍及び電子レンジによる解凍によりそのまま食することができる焼き莢付枝豆の冷凍品を提供すること。
【解決手段】(A)収穫した莢付枝豆原料を３０秒〜２分間ブランチングする工程；(B)前記ブランチングした莢付枝豆を冷凍して莢付枝豆の冷凍品を得る工程；(C)前記莢付枝豆の冷凍品を解凍して莢付枝豆の解凍品を得る工程；(D)前記莢付枝豆の解凍品を、１４０〜２２０℃の温度で３〜１０分間加熱する加熱工程；(E)前記加熱工程で得られた加熱莢付枝豆をさらに２８０℃以上の温度で１〜５分間焼成する焼成工程；及び(F)前記焼成工程で得られた焼き莢付枝豆を冷凍して焼き莢付枝豆の冷凍品を得る工程；を含むことを特徴とする、焼き莢付枝豆の冷凍品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
スラリー状、乳液状、液状等の処理液の加熱方法、前記したように成分濃度が不安定で不快臭を、なお完全に除去出来なかったことと、香ばしさとコクを満足できずにいた点に鑑み、消泡剤を添加せずに成分濃度を安定させ、完全に不快臭を除去するとともに、香ばしさとコクのある安全な製品の製造の装置を提供する。
【解決手段】
香ばしさとコクのある安定した製品の製造装置において、スラリー状、乳液状、液状等の処理液を１００℃から５５０℃の過熱蒸気に接して、減圧と加圧可能な密閉式蓋を付けて、攪拌機と吸引装置も存在している加熱釜で、泡の発生を少なくして、成分濃度の無変化にすることである。前記処理液を密閉式で攪拌機と吸引装置付き加熱ジャケット二重釜の装置にて、過熱蒸気を噴射させて短時間に直接に接して、さらに最終段階で熟成工程を設けることができる製造装置である。
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【課題】 大豆胚芽に含まれる有害成分のトリプシンインヒビターを十分に失活させるこができ、かつ、その失活処理を短時間でムラなく均一に行うことができる大豆胚芽の失活処理方法を提供する。
【解決手段】 大豆から取り出した大豆胚芽の加工処理方法において、大豆から取り出した大豆胚芽に対して水蒸気を吹き付けて該水蒸気を露点以下に冷却することで該大豆胚芽の表面に水を付着させる加湿工程と該加湿工程によって加湿した大豆胚芽を過熱蒸気中に通して蒸煮状態から乾燥状態へ連続的に移行させる熱処理を施す加熱工程とを経る。 （もっと読む）

【課題】 保存性を向上させて長期間の保存が可能なきな粉加工食品の製造方法及びきな粉加工食品を提供する。
【解決手段】 きな粉１に糖材料を所定割合で混合したきな粉加工食品Ｓを製造するきな粉加工食品の製造方法において、糖材料としてハチミツ１０のみを用い、このハチミツ１０ときな粉１とを夫々別に加熱する加熱工程２０と、加熱したきな粉１と加熱したハチミツ１０とを混練する混練工程３０と、混練したきな粉１及びハチミツ１０を成形する成形工程４０とを備えた。 （もっと読む）

【課題】大豆粉末を使用するにもかかわらず、粉末由来のザラザラとした舌触りがなく、滑らかで口どけがよく、軟らかい食感の大豆液乳酸発酵組成物及びその製造法を提供する。
【解決手段】粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％未満である大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させて大豆液乳酸発酵組成物を得る。
【効果】乳酸発酵が進行しても大豆由来の微粒子によるフロック形成が起こらず、非常に滑らかで口どけがよく、軟らかい食感を有するヨーグルト様組成物を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】大豆の食材としては、煮豆に代表され、嚥下食としての加工品も輩出されているが、咀嚼・嚥下能力の低下した人には煮豆は硬く、食感も悪い。よってその色彩や形状は勿論、栄養素までも原材料の大豆に近い状態ながら、その硬度を介護食に相当する軟らかな大豆として提供する。
【解決手段】予め外皮を剥皮した大豆を高温条件の雰囲気において蒸煮し、完成品としての大豆の硬度をユニバーサル規格の５，０００〜５００，０００Ｎ／cm^２とした。 （もっと読む）

【課題】 胚軸の伸長を抑制しながら子葉組織内の貯蔵物質の分解を通常通り進行させると共にグリオキシソームの形成を進行させることにより、食感、香り、甘味を高め、栄養価を強化し、さらに消化吸収の効率を高めた大豆加工食品及びその製造法を提供すること。
【解決手段】 大豆を食塩濃度０．４Ｍ未満〜０．１Ｍの食塩水に浸漬し、その吸水率が１．７〜２．０となるように吸水させた後、発芽処理を２０〜２５℃、湿度７０％以上で４２〜７２時間行なうことにより、水に浸漬して発芽処理を行なった大豆と比較して発芽を遅らせながら、子葉組織内の貯蔵物質の分解を通常通り進行させることができる。これにより、大豆の香気成分、甘味成分、旨味成分、ポリアミン及びγ-アミノ酪酸を増強し、食感や消化吸収効率を改善することができる。 （もっと読む）

【課題】高温で揚げる過程でナットウキナーゼ（酵素）の活性が失活していた乾燥納豆にナットウキナーゼ粉末を調味液によって添着することで、ナットウキナーゼ酵素活性量（力価）を一定以上のレベルで上回る乾燥納豆を手軽に摂取でき、しかも生の納豆と比べ圧倒的に長い賞味期限を有する携帯用ポケットタイプの乾燥納豆加工食品を提供する。
【解決手段】減圧フライ工法で製造した乾燥納豆に、ナットウキナーゼ活性量（力価）が乾燥納豆１０ｇ当り２０００ＦＵ以上になるようにナットウキナーゼの富化を乾燥納豆の粒の形状を壊すことなく、味付け調味工程と同時に行う。出来上がった乾燥納豆加工食品５ｇ〜１５ｇの範囲で用途に応じた分量を計量し、透明の特殊フィルム包材による小袋に窒素を充填しながら個包装することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】本発明は、納豆に米麹、塩昆布、調味料等を加えて混ぜ合わせることにより非常に食べやすい納豆を提供することを目的とするものである。
【解決手段】本発明は、本発明に係る麹納豆は、ほぐした米麹に、納豆および千切りした根野菜と混ぜ合わせた塩昆布を混合し、これにみりん、焼酎、醤油、はちみつの少なくとも一種を調味料として混合する。 （もっと読む）