【課題】長期の保存に耐え安定的なγ-アミノ酪酸変換生成能力を維持し、且つ摂食可能で、γ−アミノ酪酸の含有量が多い食品や食品素材を製造する。
【解決手段】豆類を吸水処理及び粉砕処理した処理物に、グルタミン酸、グルタミン酸塩、又はこれらを含有する食品素材の一つ又は複数を混合し、豆類の生体組織が含有する酵素による酵素反応を行う。豆類は、長期常温保存を経てもグルタミン酸からのγ-アミノ酪酸生成能力を高レベルで維持するため、高活性なグルタミン酸脱炭酸酵素源の調整ができ、γ−アミノ酪酸リッチの食品、食品素材の製造に適している。 （もっと読む）

【課題】大豆材料から脂肪を多く含んだ画分と低脂肪抽出物を分離する方法を開示する。
【解決手段】a)大豆材料をローラーミルを用いて製粉して、粉末を得る工程; b)粉末を水で抽出して、抽出物を得る工程; 及びc)抽出物を脂肪多く含んだ画分と低脂肪大豆抽出物に遠心的に分離する工程を含む方法を用いる。また、脂肪を多く含んだ画分、粗油、脱ガム油、大豆ガム、低脂肪大豆抽出物、低脂肪大豆タンパク質組成物及び低脂肪抽出物又は低脂肪大豆タンパク質組成物を含む食品も開示する。 （もっと読む）

【課題】納豆本来の風味を損なうことなくその旨味を向上させ、更には、納豆独特の臭気を低減させることができる納豆の製造方法及び納豆を提供する。
【解決手段】糖類と、果実類と、穀類とを少なくとも含有する原料培地を用いて発酵させることにより得られた培養物及び／又はその加工物を、納豆原料に添加し、納豆菌による発酵を行わせて納豆を得る。 （もっと読む）

【課題】たんぱく質の流出を最小限に抑えた上で大豆の脱皮を行う。
【解決手段】分割機２０は、ケーシング２１内に、固定円盤４０と、モータ５８により回転駆動される回転円盤５０とが、上下に所定間隔を開けて配される。両円盤４０，５０の対向面には、パンチングメタル４２，５２が配されることで凹凸が形成されている。ケーシング２１の底部における円盤４０，５０の回りに、貯留部６８が形成される。回転円盤５０が回転されつつ、浸漬大豆が水とともに流下管４５を通って、固定円盤４０の供給口４４から両円盤４０，５０の間に供給されると、両円盤４０，５０の間で、各浸漬大豆が半割り状に分割されるとともに、この分割に伴って皮が脱外され、分割された浸漬大豆と脱外された皮とが貯留部に溜められる。これらは、サイクロン式の分離タンク７０によって分離され、個別に取り出される。 （もっと読む）

【課題】種々の食品に対して豆乳の風味やコクが発揮されるように添加することができ、かつ、食品の原料の一部として添加しても食品の製法に及ぼす影響の少ない豆乳の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の濃厚豆乳の製造方法は、大豆固形分が１２〜３０重量％となるように調製した後、加熱殺菌を行う。 （もっと読む）

【課題】アレルギー疾患の改善に有効な作用を備えた豆類由来の抗アレルギー素材およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】豆類に麹菌を接種して製麹し、この製麹処理による生成物に加水することにより当該生成物中の組成要素を加水分解した固体組成物を生成し、この固体組成物から水抽出によって生成した水抽出物であって、抗アレルギー作用を有する水抽出物であることを特徴とする。 （もっと読む）

ほとんど無傷のままに調理されたマメ種子（その外皮を含む）を含む油で揚げたマメスナック食品。乾燥マメを水和させ、平均的な油揚げを実施し、その後、最終的に乾燥させる。調理前に外皮に穿孔するか、または連続調理工程のいずれかにより、油揚げ中のマメの外皮の破裂が回避される。
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本発明は、植物由来のステアリドン酸の高められた利用を介する食物アイテムの改善に関する。多くの長鎖脂肪酸がオメガ3であるとして分類されており、心臓の健康を含む幾つかの健康上の恩恵を提供することが示されている。本発明により、高められたレベルのステアリドン酸を含むダイズから加工した油または粉のいずれかを用いることによって、植物由来のステアリドン酸（18:4ω3）が広範な食品に取り込まれる。これらの食品は油ベースの食品（サラダドレッシング、マヨネーズ）から乳製品（ミルク、チーズ）、調理済み食品（アントレー、付けあわせ料理）の範囲である。改善された健康上の恩恵に加えて、本発明は高められた貯蔵および／または貯蔵寿命特徴を有するオメガ-3脂肪酸に富む食物を提供する。 （もっと読む）

【課題】全粒粉を用いた油揚げの新規な製造方法の提供。
【解決手段】油揚げの製造方法において、大豆の全粒粉と水とを１：１〜１：３の重量比で、蛋白質結合酵素及び増粘多糖類と共に均一に混合して、大豆粉ペーストを調製し；前記大豆ペーストを所望の厚さを有する板状に成形し；30℃〜60℃の温度で30分間〜200分間熟成させるか、又は３℃〜10℃の温度で10時間〜24時間熟成させ；上記の熟成後の板状ペーストを、所望の大きさに切断し；そして食用油で揚げる；ことを特徴とする油揚げの製造方法。この方法によれば、大豆の全成分を有効に利用し、はるかに少ない水の使用量で、蛋白質、炭水化物、カリウムなどの無機塩類、及び食物繊維に富む油揚げが得られる。 （もっと読む）

【課題】絞りかすとして処理されているおからを有効に活用して、栄養分及び繊維分を多量に含んだ豆腐を提供する。
【解決手段】含水した粉砕大豆を煮出して搾り、豆乳を得る一方、前記搾り工程において得たおからを乾燥し、パウダー状に粉砕したおから粉末とし、このおから粉末を前記豆乳に混合してにがりを添加する。おから粉末は、１００〜２５０メッシュ程度に粉砕した。 （もっと読む）

【課題】風味、食感、色調、保形性、保水性等において優れた豆腐を製造するための技術を提供する。
【解決手段】０℃以下で、かつ、氷結しない温度で所定期間、好ましくは、−１〜−５℃の温度下で品温が−１℃以下となる条件で１０〜５０日間貯蔵した大豆を原料として豆腐を製造する。前記原料とする大豆の品種は、トヨムスメ、トヨホマレ、ミヤギシロメ、タチナガハ、オオツル、オオスズ、スズユタカ、トモユタカ、ナカセンナリ、エンレイ、フクユタカ、タチユタカ、タママサリ、トヨコマチ、カリユタカ、オクシロメ、スズカリ、タンレイ、リュウホウ、タチユタカ、タマウララ、ヤタユタカ、アヤコガネ、ホウエン、スズコガネ、ギンレイ、ニシムスメ、アキシロメ、ムラユタカ、サチユタカ、タママサリ、タマホマレ、フクイブキ、アオマルクン、アキタミドリ、キヨミドリから選ばれた１種又は２種以上であるであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を豊富に含み、栄養価の点でも優れた大豆アイスクリーム様食品に、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感を付与することができる大豆アイスクリーム様食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる大豆成分であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではない大豆成分を使用することを特徴とする大豆アイスクリーム様食品の製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】 通常の粒納豆や挽割納豆を包丁で細かくたたいて造るきざみ納豆は、ほとんど噛む必要がなく、消化吸収にも優れ、歯の弱いお年寄りや離乳食に適しているが、たたく手間を省き初めから細かく造られた粒径の大豆を原料とし、該粒径に適した浸漬条件、蒸煮条件及び発酵条件が選択されて製造される微細挽割納豆の製造方法を提供すること。
【解決手段】 本発明の微細挽割納豆の製造方法は、粒納豆を包丁でたたいて造る代わりに、従来の挽割納豆より細かい2.0mm〜4.0mmの大きさに挽き割った大豆を原料として用いるもので、従来の挽割納豆の製法では満足すべき品質が得られないため、前記の原料に適合した浸漬条件が水温15℃で2時間、蒸煮条件が115℃で6分、発酵条件が品温47〜50℃で発酵時間5時間であり、得られた微細挽割納豆は、ほとんど噛む必要がなく、食べやすくて消化吸収にも優れ、さらに調理用としても最適な新規な納豆として提供される。 （もっと読む）

【課題】ビタミンＢ₂生産性が向上した納豆菌を育種開発し、その納豆菌を用いて納豆を生産することにより、ビタミンＢ₂含有量が向上した納豆を生産する方法、及び該納豆を提供すること。
【解決手段】納豆菌にヒスチジンアナログ耐性、または、ヒスチジン要求性を付与した後、ビタミンＢ₂の生産性が向上した納豆菌を選択することにより、ビタミンＢ₂含有量の高い納豆を製造可能な納豆菌を取得することができ、さらに該納豆菌を用いて納豆を製造することによるビタミンＢ₂含有量が向上した納豆を製造する方法、及び該製造方法によって製造された納豆を提供する。 （もっと読む）

【課題】健康に効果のあるエンテロコッカス属乳酸菌やビフィズス菌を含む納豆などの発酵大豆があれば健康効果をより期待することができる。
【解決手段】 納豆菌とエンテロコッカス属乳酸菌やビフィズス菌とを共存させて培養することにより、極めて高い菌数レベルをもち 風味、食感とも良好な納豆あるいは発酵大豆を製造することができる。 （もっと読む）

オリゴ糖でカプセル化された大豆エキストラクトおよびカプセル化された大豆エキストラクトを製造する方法。その方法は、大豆エキストラクト溶液およびオリゴ糖溶液を一緒もして大豆エキストラクトをオリゴ糖によってカプセル化し, カプセル化された大豆エキストラクト溶液を沈殿させて不純物を含む沈降物を形成し, 遠心分離, イオン交換してイオン性成分を除きそして乾燥させることを含むのが普通である。その方法においてカプセル化された大豆エキストラクトは、ダイジン, グリシチン, ゲニスチン, ダイゼイン, グリシテインおよびゲニステインのような, イソフラボン誘導体を含み, これらをα-シクロデキストリン, β-シクロデキストリン, γ-シクロデキストリンまたはこれらのオリゴ糖の組合せによってカプセル化することができる。
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【課題】 夏季にビールのおつまみとして大量に消費されている茹で枝豆は，これまでそのほとんどが塩味であったが，外観は同様であっても山葵味というこれまでと異なった嗜好の風変わりな鞘付き枝豆とその製造方法を提供する。
【解決手段】 山葵濃度0.05〜2.0重量％の山葵水溶液100容量％に対して加熱調理済み鞘付枝豆を5〜400容量％を浸し，温度0〜80℃で1〜100時間漬け込むことを特徴とする山葵味枝豆の製造方法。 （もっと読む）

【課題】天然の高イソフラボン含有大豆種子およびそれを用いた加工食品を提供する。
【解決手段】開花期以降に莢実害虫に暴露した大豆種子。莢実害虫の摂食による損傷部分が、全粒の３分の１以上のものが好ましい。また、総イソフラボン含量が高い「アキセンゴク」、「ニシムスメ」等の品種を用いることが好ましい。大豆種子に含まれるイソフラボンアグリコンの含有量は１００μｇ／ｇ以上である。高イソフラボンアグリコン含量の大豆種子は、特別の人為的処理を行う必要がないところから大豆の変質、養分の流亡、大豆以外の不純物の混入もなく、また、従来の大豆加工食品の製法をそそまま適用でき、加工食品の素材として利用できる。特に、個人差が少なく、かつ、体内吸収のよい大豆イソフラボンを含有する機能性食品の素材として適している。 （もっと読む）

【課題】糸引きが強く、味がよく、また品質が全体的に向上した納豆を製造するための方法を提供する。
【解決手段】本発明の「大豆ペプチド含有納豆」の製造方法の一つの態様は、原料大豆を水に浸漬する工程と、上記浸漬工程により得られた浸漬大豆を蒸煮する工程と、上記蒸煮工程により得られた蒸煮大豆に納豆菌および大豆ペプチドを添加する工程と、上記添加工程により得られた大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。前記大豆ペプチドは、原料大豆１００重量部に対して０．０１〜２０．０重量部の範囲で添加されることが好ましい。また、本発明の製造方法において、納豆菌および大豆ペプチドの添加は、納豆菌および大豆ペプチドの混合液を用いて行われることが好適である。 （もっと読む）

【課題】 豆乳を分離した後に排出されるオカラを、廃棄することなく豆乳と混合することで、素材を有効に利用しながら美味しい豆腐を製造する。
【解決手段】
豆乳と分離された直後のオカラを、気密性のある搬送路内を通過させることで、オカラにとって障害となりやすい大気中の酸素の影響を遮断して、次の煮沸処理工程へ送り込む。 （もっと読む）