【課題】呈味成分を十分に被覆でき、マスキング効果、舌触り、打錠性、保存安定性にも優れた油脂覆粉末の製造方法の提供。
【解決手段】下記の（Ａ）〜（Ｃ）工程を含み、呈味成分を含有する油脂被覆粉末の製造方法。 （Ａ）呈味成分を含有する粉末にゼインを被覆する工程。 （Ｂ）前記（Ａ）工程で得られたゼイン被覆粉末に、平均粒径１〜５０μｍ、融点５０〜８０℃であり、光源としてＣｕＫα線を用いたＸ線回折測定における２θ（１９°）のピーク強度と２θ（２１°）のピーク強度比（１９°／２１°強度比）が０．６以下である硬化油脂粉末を、粉体温度が４５℃以下となる条件で衝突させ、被覆粉末を得る工程。 （Ｃ）前記工程（Ｂ）で得られた被覆粉末を、３５〜６０℃において、１時間〜２００時間テンパリングする工程。 （もっと読む）

【課題】
固形ルー用油脂組成物で、保型性、溶解性、食感が良好で、油脂中のトランス酸含量が少なく、ルーの製造時に容器からの型離れがよくひび割れの少ない固形ルー用油脂組成物。
【解決手段】
Ａ下記のＡ成分９０〜９８質量％、下記のＢ成分２〜１０質量％からなる固形ルー用油脂組成物。
Ａ成分：牛脂又は豚脂５０〜９０質量部と牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油１０〜５０質量部との混合油。
Ｂ成分：ハイエルシン菜種極度硬化油。
Ａ成分が、牛脂又は豚脂と牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油をエステル交換したエステル交換油である請求項１記載の固形ルー用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】良好なホイップ性能を有し、良好な乳化安定性を有する実質的にトランス酸を含まないホイップクリーム用油脂組成物を提供する。
【解決手段】Ａ成分として下記の極度硬化油を５０〜９５質量部、Ｂ成分として液状植物油脂を５〜５０質量部含むホイップクリーム用油脂組成物。
Ａ成分：炭素数８〜２４の脂肪酸から構成され、炭素数８〜１２の脂肪酸含量が５０〜６０質量％、炭素数２０〜２４の脂肪酸含量が３〜１２質量％であるエステル交換油。 （もっと読む）

【課題】
本発明は含気泡チョコレート及びその製造法に関し、詳しくは縦型ミキサーのような簡便な機械で製造することのでき、しかも従来のものより低油分・低比重の含気泡チョコレートを得ることができる、含気泡チョコレート及びその製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明により、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドと特定の乳化剤を用いることにより、平易な方法にて、低油分・低比重の含気泡チョコレートが得られる可能である。 （もっと読む）

【課題】外生地の配合を自由に設計することができ、焼成直後の外生地焼成部分のサクサクとした食感を、経日的に維持することができるベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物を提供すること。
【解決手段】油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が２５℃で５５％以上、３５℃で６０％以下であることを特徴とするベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けの良好な層状焼成パンを得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物、及び該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品を提供すること。
【解決手段】油相中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、前記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有したエステル交換油脂であり、前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を２５〜３８質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を０．５〜６質量％、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を４０〜６０質量％含有し、前記油脂Ｃは液状油である。 （もっと読む）

【課題】嗜好品としてのおいしさと、被覆用途に適した固化速度及び固化した後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさを有する被覆チョコレート及び当該チョコレートを得るための油脂組成物を提供することにある。
更にトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まないチョコレートを提供することにある。
【解決手段】極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とする被覆チョコレート用油脂組成物であり、油脂組成物中に油脂Ａが３０〜９６重量％であって、油脂組成物中に油脂Ｂが４〜７０重量％であり、当該油脂組成物を使用してなる、被覆チョコレートである。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は加熱調理する際に使用する油脂において、トランス酸含量を低減させながら、硬化油を用いて加熱調理した際と同様の「硬化油風味」を付与することのできる、加熱調理用油脂を提供することである。
【解決手段】ラード１〜２０重量及び／又は実質的に融点２０〜４０℃の硬化油１〜２０重量並びに任意の非硬化油からなる、トランス酸含量が３重量％以下の加熱調理用油脂であり、加熱調理用油脂中、パーム由来の油脂が５０重量％以上である加熱調理用油脂。 （もっと読む）

【課題】フィリング、トッピング、及びサンド用途に好適に使用されるバタークリーム用油脂組成物を提供する。
【解決手段】Ａ成分として下記の添加用油脂１０〜３０質量部、Ｂ成分として１５℃のＳＦＣが１５〜４０、２０℃のＳＦＣが１０〜３５、２５℃のＳＦＣが５〜３０である可塑性油脂７０〜９０質量部含む、トランス酸の含有量が２％以下のバタークリーム用油脂組成物。
Ａ成分：構成脂肪酸中の炭素数８〜１４の飽和脂肪酸含量が５０〜７０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が２０〜３５質量％、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が１０〜２５質量％であるエステル交換油脂。 （もっと読む）

【課題】口溶けが良好で、且つ、カカオ脂との相溶性が高いノーテンパー型ハードバター組成物を提供すること、及び、口当たりがソフトでありながらスナップ性が良好で、風味劣化が抑えられたチョコレート類を提供すること。
【解決手段】炭素数１６以上のトランス脂肪酸と炭素数１４以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量が０．１質量％以下であり、且つ、構成脂肪酸組成において炭素数１６以上のトランス脂肪酸を８〜３５質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５〜４５質量％含有することを特徴とするノーテンパー型ハードバター組成物。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、ルウを使用して製造される加工食品にコク味及び香味を付与することのできるルウ用油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
また、本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、コク味及び香味を有するルウを使用して製造される加工食品を提供することである。
【解決手段】
本発明のルウ用油脂組成物は、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上含有するルウ用油脂組成物であって、該ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１２質量％未満であることを特徴とする。
また、本発明のルウは、本発明のルウ用油脂組成物を含有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】豚脂と同等の結晶化特性を有し、豚脂の代替として好適に使用することができる油脂組成物、さらには、ザクザクした食感で、且つ、ウェットな食感を有する焼き菓子を提供すること。
【解決手段】構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を含有し、SＯS（S：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が２０〜６０％であり、融点が２７〜４０℃であることを特徴とする油脂組成物、および、該油脂組成物を用いた焼き菓子。 （もっと読む）

【課題】トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理用油脂組成物および該加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された食品を提供すること。
【解決手段】パーム油の分別硬質油であるパームミッドフラクション、パームステアリンおよびハードステアリンから選ばれる１種以上を５０質量％以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１６質量％未満であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】血液中のGOT，GPTを積極的に低下させることができる、肝機能改善物質に基づく各種疾患の治療，予防に役立つ経口物を得る。
【解決手段】S2U型のトリグリセリドを有効成分とした肝機能改善剤を、油脂中に４〜15重量%含んだ油脂組成物または肝機能改善用食品を得た。Ｓがベヘン酸残基、Ｕがオレイン酸残基であることが好ましい。但し式中、Ｓは炭素数20から24の飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数16以上の不飽和脂肪酸残基である。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、ホイップ特性が良好である水中油型乳化物を提供することである。
【解決手段】
下記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有し、全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が５質量％未満、３５℃でのＳＦＣが５％未満及び１５℃でのＳＦＣと２５℃でのＳＦＣの差が３０％以上である油脂組成物を、水中油型乳化物に含有させることを特徴とする。
油脂Ａ：ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油からなる群から選ばれる１種又は２種以上
油脂Ｂ：油脂Ｃをエステル交換反応することにより得られるエステル交換油
油脂Ｃ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂 （もっと読む）

【課題】本発明は、クロワッサン、パイ、デニッシュなどのペーストリー食品の製造に使用するのに適した広い温度域における可塑性・伸展性を有し、かつ、得られるペーストリー食品の浮きが良好かつ、口溶け等食感も良好な実質的にトランス酸を含有しないロールイン用可塑性油中水型乳化物及び当該ロールイン用可塑性油中水型乳化物を用いたペーストリー食品を提供することを目的とした。
【解決手段】可塑性油中水型乳化物中、ラウリン系ハードバターを５〜５０重量％、パーム油起源の非選択的エステル交換油脂３重量％以上、乳脂肪を１％以上含有し、油相のSFCが１０℃で４０％以上、３５℃で１０％以下で実質的にトランス酸を含まないことを特徴とするロールイン用可塑性油中水型乳化物、および、これを使用したペーストリー食品。 （もっと読む）

【課題】 非テンパリング型のハードバターとして、トランス型不飽和脂肪酸の含有やラウリン酸に由来する風味低下を気にすることなく、保存安定性、口溶け感、起泡性及び光沢に優れたハードバターを提供する。
【解決手段】 全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が８０〜９６質量％であり、次の成分（Ａ）〜（Ｄ）；
（Ａ）飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上であるトリグリセリド０．０５〜５質量％、
（Ｂ）飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４２〜５６のトリグリセリド３０〜５５質量％、
（Ｃ）飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４０以下のトリグリセリド２０〜５０質量％、及び
（Ｄ）不飽和脂肪酸１残基、飽和脂肪酸２残基からなり、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６であるトリグリセリド２〜２０質量％
を含有し、かつ全構成脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下であるハードバター。
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例えば約４７０ｎｍの第１波長で油に光を照射し、約５２０ｎｍの第２波長で油の蛍光の量を測定し、測定した蛍光の量を所定の閾値と比較して、油の品質が許容可能であるか否かを決定することにより、油の品質を決定する方法。油は、測定した蛍光の量が、一般に油の組成に依存する場合がある、所定の閾値を超えている場合、廃棄することが好ましい。蛍光は、油中の極性成分の量に相関する。また、蛍光を介して油の品質を決定するための装置についても記載する。
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【課題】水中油型乳化物は、一般に温度変化に弱く、特に酸性下での耐熱性が低いため、果汁やフルーツ、或いは酸味料等の酸味成分を加え酸性下で用いると、分離したり凝固したりする問題があった。本発明は酸性下での耐熱性に優れ、果汁やフルーツ、或いは酸味料等の酸味成分等の酸性食品に添加した場合でも耐熱安定性に優れるとともに、泡立ちが低く、ゼリー、ムース等の食品中に添加した際に気泡によって食感を低下する等の虞のない水中油型乳化物を提供する。
【解決手段】本発明の水中油型乳化物は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びカラギーナンを含有することを特徴とする。本発明乳化物は、油脂が極度硬化油を含有する混合油脂であることが好ましく、またポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、グリセリン重合度４とグリセリン重合度６とを重量比で１：１〜３０の割合で含有することが好ましい。 （もっと読む）

優れた熱的安定性を示し、減少した飽和度及びトランス脂肪酸値を有する水素化植物油は、活性化された水素化触媒及び／又は高せん断が組み込まれた改善された水素化方法を用いて生産される。反応器装置として水素化方法に組み込まれる高せん断機械装置の使用は、特定の反応圧力及び温度条件下で通常は不可能である反応を可能とすることが示されている。例えば、本明細書に開示される水素化方法は、現在の方法よりも水素化時間の短縮、及び低温での操作を可能とする。結果的に生じる水素化植物油は、揚げ物、焼き菓子、及び特に低トランス脂肪含有量又は高熱的安定性が望まれるその他の応用において有用である。生産される水素化油は５重量％未満のリノレン酸（Ｃ_１８：３）と共に１０重量％未満のトランス脂肪酸を含むことが可能である。
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