【課題】 トッピング部分がハードな食感を維持し、包装した場合に包材にベトベトとくっつかず、風味が良好である、トッピングされた菓子類およびパン類を製造できる焼成用トッピング材、および該トッピング材を用いて製造されたトッピングされた菓子類またはパン類を提供すること。
【解決手段】 油脂と糖類を含有し、ＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で１０〜５０％、３５℃で３〜２５％であることを特徴とする焼成用トッピング材、および、該焼成用トッピング材を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせて焼成したことを特徴とするトッピングされた菓子類またはパン類、ならびに、ＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で１０〜５０％、３５℃で３〜２５％である油脂組成物と糖類を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせて焼成したことを特徴とするトッピングされた菓子類またはパン類。 （もっと読む）

本発明は、α−L−アラビノフラノシダーゼ活性を有する単離されたポリペプチド、及び前記ペプチドをコードする単離された核酸配列に関する。本発明はまた、前記核酸配列を含んで成る、核酸構造体、ベクター及び宿主細胞、及びポリペプチドの生成方法及び使用にも関する。 （もっと読む）

【課題】木目細かな伸びのある製パン機を実現する。
【解決手段】パン生地の練り工程時に、高濃度酸素を含む空気を、固体電解質膜１２によって作成する酸素発生手段６からパン釜３内に供給することによって、グルテンの網の目の発達したパン生地をつくる。 （もっと読む）

本発明は、グルコシダーゼ活性（α-グルコシダーゼ活性を含む）を有するポリペプチド、前記ポリペプチドをコードするヌクレオチド、並びにこれらポリヌクレオチド及びポリペプチドを製造及び使用する方法を目的とする。ある特徴では、本発明のポリペプチドは、デンプンの糖への加水分解（例えばデンプンのグルコースへの変換）を触媒するアルファ-グルコシダーゼとして用いられる。ある特徴では、本発明のポリペプチドは、アルファ-(1,4)及びアルファ-(1,6)グルコース結合の両方の加水分解を触媒することができる。ある特徴では、本発明のポリペプチドはマルト-オリゴ糖及び液化デンプンの両方の加水分解を触媒することができる。 （もっと読む）

【課題】パン本来の風味を損なうことなく、大きな容積を有し、均一な外観、ソフトな内相、しっとりとした食感、保存性に優れ、風味のよい高品質のパン類を提供することのできるパン類食品の生地改良剤の提供。
【解決手段】脂質と蛋白質の複合体からなるパン生地改良剤を使用する。
【効果】パン本来の風味を損なうことなく、大きな容積を有し、均一な外観、ソフトな内相、しっとりとした食感、保存性に優れ、風味のよい高品質のパン類を得られる。 （もっと読む）

【課題】グルテンを使用しない１００％米粉を使って、手軽で簡単に米粉パンの製造が出来るように、特殊な機械や器具、材料、発泡技術などを使用せずにパンを製造する。
【解決手段】１００％米粉を使用して、従来のパンの製造方法で生地の水の配合割合と発酵時間を調製することにより、米粉パンを製造する。 （もっと読む）

【課題】 内相に点在状に呈味成分が分散されており、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるベーカリー食品のクラムの食感との間に違和感のないベーカリー食品を得るためのベーカリー生地を提供すること。
【解決手段】 流動状食品を凍結乾燥してなる呈味素材を含有することを特徴とするベーカリー生地。 （もっと読む）

【課題】耐熱性と耐水性が良好であり、菓子生地やパン生地などに混合して焼成しても形が崩れず、冷菓やゼリーなどの水分と接しても溶解しにくく、これらの食品に優れた食感と風味を与えることができるキャンデーチップの製造方法、並びに、該方法により製造されたキャンデーチップを用いた焼き菓子、パン、冷菓及びゼリーを提供する。
【解決手段】砂糖と水あめを重量比５０：５０〜７５：２５で混合し、加熱により水分率４重量％以下まで濃縮し、砂糖と水あめの合計１００重量部に対して粉糖１〜２５重量部を添加し、冷却したのち得られた糖化物を粉砕することを特徴とするキャンデーチップの製造方法、該方法により製造されたキャンデーチップを生地に配合し、焼成してなる焼き菓子、パン、該方法により製造されたキャンデーチップをトッピング又は配合してなる冷菓、及び、該方法により製造されたキャンデーチップをトッピングしてなるゼリー状菓子。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、国内産小麦粉を原料としても作業性と食感に優れた、老化の遅いパンを提供することを目的とする。
【解決手段】
国内産小麦粉を主体とする原料穀粉１００重量部に対し、モルトフラワー３ｍＵ〜３０ｍＵ、キサンタンガム０．０５〜１質量部、ペクチン０．０５〜３質量部、及び前記小麦粉に対しＬ−アスコルビン酸及び/又はその塩５〜６０ｐｐｍを含む生地を使用することにより、生地がしっかりして作業性が良く、口溶け等の良い食感のパンが得られる。また、老化の度合いも軽減される。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、豊かな豆乳風味を有する豆乳含有のパンを製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】豆乳を含有したパンを製造する生地に、豆乳量は生地中対粉大豆固形分１．５〜３．７％好ましくは２．１〜３．２％配合し、低温で白く焼きあげ、さらに閉鎖系で型にいれて押し焼きにすることで豊かな豆乳風味を有するパンの製造法である。 （もっと読む）

【課題】
澱粉が本来持つ接着性、増粘性などの特性を損なわず、水に対する溶解性が高く、還元力の増加が起こらないという優れた性質を持ち、さらに食品の食感を改善する効果のある水溶性澱粉粉末を提供する。
【解決手段】
（ａ）冷水に可溶であって、（ｂ）２０重量％での粘度が５０ｍＰａ・ｓ〜３，０００ｍＰａ・ｓの範囲、（ｃ）平均分子量が２００ｋＤａ〜１０，０００ｋＤａの範囲、（ｄ）還元糖量が１％以下であることを特徴とする水溶性澱粉粉末。 （もっと読む）

【課題】製菓・製パン等に使用され、パン等の外生地にて包餡後、あるいは生地にトッピング後、焼成、フライ等の加熱時に突沸せず安定で、しかも包餡した際には外生地との間に空洞が発生せず、あるいは、トッピングした場合には吹きこぼれがなく一体化する、ソフトでなめらかな食感を与えるフィリング材の提供。
【解決手段】少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加することを特徴とするフィリング材を用いて製菓・製パンする。 （もっと読む）

【課題】 パン類に独特の香ばしさを付与し、醤油の独特な風味が少ないパン類を得ること、並びにタンパク質原料由来のこく味、旨味を有するパン類を得ること。
【解決手段】 タンパク質原料および澱粉質原料を含有する原料に種麹菌を接種して製麹を行い、得られたタンパク性麹を食塩非存在下又は低食塩存在下、４６〜６４℃の温度範囲で加水分解に付することを特徴とする方法にて製造した調味料を、小麦その他の製パンに常用される原料とともに混合した後、発酵せしめ、次いで焼成することにより目的とする醤油っぽさのないすぐれた香味を有するパン類を製造することができる。タンパク質原料としては大豆、澱粉質原料としては小麦が、それぞれ、例示される。 （もっと読む）

【課題】サク感を有し長期保存可能な加熱食品をセラック樹脂を用いて作成する。
【解決手段】セラック樹脂を、５．５メッシュパス〜６３５メッシュオンに粉砕し、加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に０．００１ｇ/ｃｍ^２以上、０．２ｇ/ｃｍ^２未満塗布後、加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】 中種を比較的低温に長時間保持する製法において、中種を比較的低温に長時間保持する製法の利点を維持しつつ、工場規模の大量生産に適し、ボリューム、風味および食感が良好でありながら、中種の発酵時間を短縮することができる中種連続製パン法およびパン類の提供。
【解決手段】 中種の発酵を低温で行う仕込み量が多い工場規模の中種連続製パン法であって、６〜１５時間の範囲で行う中種の発酵時間に応じてイーストの添加量を調整し、且つ、中種の発酵時の環境温度を５ないし２０℃の範囲内で、好ましくは１０ないし１５℃の範囲内で調整して生地の外側と中心部の温度差の発生を抑え、好ましくは該温度差を５℃以内、更に好ましくは３℃以内とし、中種の発酵が未熟でも過熟でもない最適な熟成状態とすることにより風味と食感が良好なパン類を製造する中種連続製パン法とそのパン類。 （もっと読む）

【課題】サク感を有し長期保存可能な食品を、セラック樹脂を用いて作成する。
【解決手段】セラック樹脂を３．５メッシュパス〜２００メッシュオン（５．６ｍｍ未満〜７５μｍ以上）に粉砕し、該粉砕セラック樹脂に食用粉を０〜５５重量％添加混合し、１００℃〜２００℃で１〜６０分間、加熱処理を行い房状に硬化させることを特徴とする、熱硬化セラック樹脂を食品に添加する。 （もっと読む）

【課題】水溶性食物繊維が有する、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を発現しうる量の食物繊維を、ベーカリー食品や麺類等の食品に、その品質や、製造の作業性を低下させることなく添加することができる水溶性食物繊維含有組成物及びその製造方法、並びに該組成物を使用した機能性食品を提供すること。
【解決手段】水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比９５：５〜８０：２０で含有する、水溶性食物繊維含有組成物。 （もっと読む）

【課題】 チーズとカレーの両者が混じり合わずに存在してコントラストが美しく、チーズが滑らかで食感が良く、カレーとの風味のバランスも良いチーズカレーパンを工業的に製造すること。
【解決手段】 チーズとカレーからなるフィリング材を包餡し、それぞれが混じり合わずに存在してなることを特徴とするチーズカレーパンを製造すること。 （もっと読む）

穀物を消化するのに酵素を用いて得た食物繊維物質。本酵素は、穀物中に存在するあらゆるデンプンを小分子に実質的に加水分解するが、β−グルカン分子は部分的にしか加水分解しない。本食物繊維物質は、優れた食物成分特性を有する上に、優れた物理化学的特性、生理学的特性、および官能特性、例えば、小さい分子量、特有の分子量分布、および特有の多分散を有し得る。本物質は、食物成分として、高含量のβ−グルカンを含むことができ、これによって身体に栄養を提供する。本食物繊維物質は中性のマウスフィールを有し得るので、これを用いて、食品の風味またはその他の官能特性に影響を及ぼすことなく、アイスクリーム、ヨーグルト、焼いた食品、バー、飲料またはある種のその他の食品の栄養内容を増強することができる。さらなる利点として、本食物繊維物質を用いてある種の治療上の利益、例えば、抗コレステロール活性を提供することができる。
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【課題】良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時にも保形性を有する製菓・製パン用フィリング材の提供。
【解決手段】製菓・製パン用フィリング材全体中、ジェランガム０．０２〜０．５重量％、ＬＭペクチン０．０５〜１重量％、卵白を乾燥重量換算で０．０５〜１重量％、セルロース０．３〜３重量％を含有し、フィリング材全体中の２価の金属イオンの含量が０．００５〜０．１５重量％であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材を製菓・製パン製造時に用いる。 （もっと読む）