【課題】 従来のパンより食感、風味などの嗜好性を高めたパンを提供するものである。
【解決手段】 本発明のパンの製造方法は、精麦された小麦粒を水に浸漬するとともに、前記小麦粒に付着していた乳酸菌もしくは水に含有された乳酸菌が生育可能な温度環境にて浸漬を継続して小麦粒を軟化処理した後、該軟化小麦粒を粉砕処理することなく用いてパン生地を調製して製パンするものである。そして、軟化処理は、小麦粒３粒を４０％圧縮した際の抗力が２２０〜４９０ｇとなるように行うことが好ましい。 （もっと読む）

【課題】パン・焼菓子類の製造に用いる油脂組成物であり、特定量の飽和脂肪酸組成を含み、うちパルミチン酸の含有量が特定であり、且つ、不飽和脂肪酸組成のうちオレイン酸の含有量が特定であり、且つ、トランス型不飽和脂肪組成が特定量である油脂組成物を用い、冷却速度を特定速度でコントロールする事で、焼成後の食感が長期的にほとんど変らない焼菓子類、焼成後のパン類が得られる方法を提供する。
【解決手段】 パン・焼菓子類の製造において、油脂組成物全体中、飽和脂肪酸組成を１５重量％〜７０重量％含み、飽和脂肪酸組成のうちパルミチン酸が５０重量％〜１００重量％であり、且つ、不飽和脂肪酸組成のうちオレイン酸が６０重量％〜１００重量％であり、且つ、トランス型不飽和脂肪酸組成がパルミチン酸の３．５倍（重量比）を超えない油脂組成物を用い、パン・焼菓子焼成後、冷却速度を３℃／分以下にコントロールする。 （もっと読む）

【課題】王林リンゴ風味の製品の提供。
【解決手段】王林リンゴをアイスクリーム、饅頭、パンに混合した。 （もっと読む）

【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、玄米粉を使用しつつ、公知の米粉パンと比較してさらにおいしい米粉パンを提供することを目的とする。
【解決手段】少なくとも玄米粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する米粉パンの製造方法とする。澱粉としてはタピオカ澱粉又は葛澱粉を使用することが好ましく、また玄米粉は、焙焼されたものを使用することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、米粉を使用しつつ、公知の米粉パンと比較してさらにおいしい米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
また一般的な小麦粉を使用したパンのようなサクッとした食感や大きな気泡を有するパンを得ることが可能な米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも米粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する米粉パンの製造方法とする。米粉は、インディカ米粉、乳白米粉の少なくとも１種１０〜１００重量部と完全粒米粉９０重量部以下を含むものであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、大豆粉を主成分とした大豆粉パン及びその製造方法並びに該大豆粉パンのパン粉の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉として大豆粉及び澱粉を使用した大豆粉パンとする。大豆粉パンの製造方法は、少なくとも大豆粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する製造方法とする。澱粉としてはタピオカ澱粉又は葛澱粉を使用することが好ましく、また大豆粉は、焙焼されたものを使用することが好ましい。 （もっと読む）

熱処理食品中のアクリルアミドの量を減少させる方法のためのプロセスおよび装置に関する。本発明により、アクリルアミドのレベルが有意に減少された食品の製造が可能となる。本発明の方法は、食料品の製造に用いられる種々の単位操作、特に、洗浄工程および調理工程の単位操作を調整することによる。例えば、洗浄単位操作では、時間を増大および温度を上昇させた接触工程や、接触工程に用いる水溶液へ塩化カルシウムおよびＬ−システインなどの添加成分を与えるように修正することが可能である。調理単位操作では、アクリルアミド形成に最も有利な高温／低湿条件を避けるため、少なくとも、高温の第１の加熱工程と低温の第２の加熱工程とに分けることによって、修正することが可能である。 （もっと読む）

【課題】 パン生地にパンとは異なる風味を有する菓子生地の小片を特別な添加剤や装置を用いることなく簡易な方法で練り込み、焼成後もパン生地と小片状の菓子生地が隙間を生じることなく適合し、菓子生地が有する味を引き立たせ、かつパン生地の有する風味とともに食感・外観にも変化をもたらすことを可能とした新しい形態のパン類を提供すること。
【解決手段】 パン生地に冷凍した菓子生地を練り込むことにより、パンや菓子類が有する風味が引き立った、かつ食感・外観に優れた菓子入りパン類を製造する。冷凍した菓子生地の形状としては、サイコロ状、直方体状、ペンシル（長棒）状、球状、楕円球状、円筒状、円錐状、三角錐状、三角柱状、金平糖状等を挙げることができる。また、パン生地に使用する小麦粉１００質量部に対し、冷凍菓子生地を１０〜５０質量部混入することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】菓子やパン等に適用するのに好ましい保形性に優れダレの少ない、かつ軽く口当たりのよい食感の含気フラワーペーストとそれを用いたベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】含有量が０.１〜５．５重量％のオクテニルコハク酸澱粉と、ＨＬＢ値が８〜１６で、構成脂肪酸がパルミチン酸やステアリン酸等の飽和脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を含有することにより、ダレが少なく、口当たりのよい含気フラワーペーストと当該含気フラワーペーストを用いた洋菓子やパン等のベーカリー製品を提供すること。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、トランス酸の殆どない油脂を主体に使用し、または硬化油を用 いなくても、パームステアリンまたはパームステアリン及びパーム油を含んだ低軟化点 油脂にワックス成分を用いて、加熱溶解、急冷、捏和された可塑性油脂組成物を提供す ることを目的とする
【解決手段】本発明は、パームステアリンまたはパームステアリン及びパーム油を含んだ 軟化点２５℃以下の低軟化点油脂にワックス成分である蜜蝋を油性成分に対し０．１〜 ３０重量％配合し加熱溶解し急冷、捏和工程を通した可塑性油脂組成物およびその製造 法で、パン、菓子類の用途に応用されるものである。 （もっと読む）

本発明は乳製品、肉等の食品の制御された酸性化に関する。酸性化により、食品は有害な微生物カルチャーから保護され、そして食物はある種の食感、例えば乳製品の凝固または乾燥ソーセージの乾燥化および食感の形成を得ることができる。本発明は制御された様式で食品を酸性化する新規方法を含んでなる。乳酸またはグリコール酸オリゴマー／誘導体およびそれらの塩または誘導体を使用することにより、この制御された酸性化が行われる。 （もっと読む）

【課題】 風味素材の艶及び発色が良好で、さらに包材からの剥れも良好である、フラワーペースト、カスタード、スープ等のフラワーペースト類を提供すること。
【解決手段】 澱粉類２〜１０質量％、極度硬化油脂０．０１〜１質量％を含む油脂３〜４０質量％、及び糖類８〜３０質量％を含有することを特徴とするフラワーペースト類。 （もっと読む）

水溶性の会合性カルボキシメチルセルロース（CMC）は、色々な最終用途系において独特の極めて望ましいレオロジー性および性能特性を示す。この独特なCMCは新規な多段法で製造される。最終用途系を挙げると、個人ケア用、家庭ケア用、ペイント用、建材および建設用、製剤用、医療ケア用、油田用、鉱物処理用、製紙および紙コーティング用、並びに食品用がある。
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【課題】水分量調整等の煩わしい作業を無くして省力化できる、栄養価の高いパンの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】凍り豆腐を配合した生地を加熱処理してパンを得る。 （もっと読む）

本発明は油脂のリパーゼ処理物を含有することを特徴とする飲食品、飲食品の保存性向上剤、該処理物を添加することによる飲食品の保存性向上方法、および該処理物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の製造方法に関する。 （もっと読む）

【課題】 製造時間の短時間化を図ることが可能であり、好適なパンを製造することができるパン製造方法及び自動製パン器を提供する。
【解決手段】 パンを製造するためのパン材料には、グルテンを含ませることなく、米粉及び増粘剤を含ませて得られるものを使用する。このパン材料を捏ねてパン生地とする捏ね工程を行った後、該パン生地を発酵させる成形発酵工程を該捏ね工程に続いて連続して行い、該成形発酵工程を経た後の該パン生地を焼成する焼成工程を行ってパンを製造する。 （もっと読む）

【課題】しっとりとした、且つ弾力がなく、さっくりとした、独特の食感を有する蒸しパン様食品を提供する。そのような独特の食感を有する蒸しパン様食品を提供するための、手段及び製造方法を提供する。
【解決手段】おからを含む生地から製造された蒸しパン様食品；乾燥おからと穀粉とを質量比１：９９〜１００：０で含有し、乾燥おからと穀粉の合計量１００質量部に対して糖類を３０〜２００質量部、及び膨張剤を０．２〜１５質量部含有することを特徴とする、蒸しパン様食品製造用ミックス粉；乾燥おからと穀粉を質量比で１：９９〜１００：０、乾燥おからと穀粉の合計量１００質量部に対して糖類を３０〜２００質量部、膨張剤を０．２〜１５質量部、並びに水及び／又は卵を混合して生地を調製し、該生地を蒸すことを含む、蒸しパン様食品の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、健康利益有効量のトマトの植物栄養素により食料品の栄養価を高める方法であって（ここで前記食料品の風味は、前記トマトの植物栄養素により実質的に影響を受けない）、トマトオレオレジン又はトマト成分を、食料品に、食料品の風味に実質的に影響を与えない量で加えることを含む方法を提供する。本発明は、更に、トマトの植物栄養素で栄養価が高められた食料品を開示し、ここで前記食料品の風味は、トマトの植物栄養素により実質的に影響を受けていない。本発明は、更に、本発明のトマトの植物栄養素で栄養価が高められた食料品を対象に投与することを含む、トマトの植物栄養素の消費に関連する健康利益を得る方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 フラワーブリュー製パン法を利用し、薄力粉や中力粉を主原料にしても、ボリュームが大きく、外観が良好で、老化が遅く、且つ風味及び食感の良好なパン等のイースト発酵食品が得られる、イースト発酵食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 フラワーブリュー製パン法において、蛋白質含量が６．５〜１０質量％の小麦粉を使用し、且つ液種として、製パンに使用する全小麦粉１００質量部中の４０〜５０質量部の小麦粉、０．０１〜０．０７質量部のイースト、０〜０．６質量部の食塩及び４０〜６０質量部の水を用いて製造された液種を使用して、イースト発酵食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】二次加工適性を損なうことなく風味、食感を改善するための小麦粉の加工方法及びその加工方法により得られた加工小麦粉並びにそれを使用した食品を提供する。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対してエチルアルコール１０〜５５重量部を、全体の水分が２０重量％以下となるような条件下で均一に分散させ、次にこれから５０℃以下の温度でエチルアルコールを揮発させることを特徴とする。 （もっと読む）