【課題】 多量の難消化性澱粉を添加したとしても、焼成したパンがいやな澱粉臭がなく、小麦粉の焙焼香と醗酵風味を有し、また甘味を有するようになるパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 パン生地の混捏工程で原料粉として少なくとも小麦粉及び難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、前記混捏工程として中種混捏工程及びその後の本捏工程を備えた中種法を採用するとともに、前記中種混捏工程で前記難消化性澱粉の全部を添加し、前記本捏工程で酒種を添加し、前記中種混捏工程でイースト醗酵性糖類を添加する。 （もっと読む）

小麦粉及び／又はライ麦粉並びに添加脂肪を含む食品を製造する方法において、上記粉の０．５〜１００重量％をワキシ小麦粉に置換することにより、上記ワキシ小麦粉が食品中２０〜１００重量％の脂肪分と置き換る食品を製造する方法及び脂肪含有量が減少した食品を製造するためのワキシ小麦粉の使用。 （もっと読む）

【目的】自動製パン機を用いて米粉パンを製造する際に、周囲の環境に影響されず、常に理想的な米粉パンを製造することが出来る自動製パン機を提供することを目的とする。
【解決手段】米粉を含むパン材料をパンケース９に配置し、このパン材料を練った後、少なくとも２回の発酵を実行して焼き上げる米粉パンコースを備え、この製パンコースを実行する時点のオーブンケース３内の温度に応じて、１回目の発酵と２回目の発酵の実行時間を決定する。詳しくは、米粉パンコースを実行する時点のオーブンケース９内の温度が低いほど１回目の発酵の実行時間を短くし、２回目の発酵の実行時間を長くしている。そして、１回目の発酵の実行時間と２回目の発酵の実行時間との和を一定にしている。 （もっと読む）

本発明は、テフ（Eragrostis tef）の粉末、および、本粉末を含む製品に関する。本発明は、製粉の際の穀粒の落下数が少なくとも250、好ましくは少なくとも300、より好ましくは少なくとも340、最も好ましくは少なくとも380であるという点を特徴とする、スズメガヤ属（好ましくはテフ）に属する穀粒の粉末を提供する。本発明は更に、本発明による粉末を含む食品または高級食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】 ホエーパウダーを使用するにも拘わらず、簡便にかつ効果的にパンの生地ダレを防止し、製パン性を良好に保つことができ、脱脂粉乳を使用する場合と比較して低コストでパンを製造することが可能な製パン改良剤、並びに該製パン改良剤を使用したパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦澱粉及びホエーパウダーからなる製パン改良剤、並びに、原料を配合し、配合した原料を混捏し、混捏した原料を発酵し、及び発酵した原料を焼成することからなるパンの製造工程において、焼成前に該製パン改良剤を原料に添加することを特徴とするパンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 パン類や各種の食品のベースとして利用可能な、酸味並びにうまみを有し、好ましい香りなど特徴的な風味を付与する、γアミノ酪酸を著量に含むサワー種生地の調製方法
【解決手段】 ラクトバチルス デルブルッキー 亜種ブルガリカスやストレプトコッカス サーモフィルスなどのヨーグルト製造に関与する主要な微生物の酪農乳酸菌を主体とする乳酸菌類を、生菌のまま、或いは、それらを含むホエイ乾燥粉末などの食品素材を、小麦粉、ライ麦粉、食塩のパン原料に加え、さらに牛乳、あるいは小麦、たん白質を適当量混合し、水を加えて混捏し、生地温度が２４〜２６℃として後、２８〜４３℃、望ましくは３０℃でインキュベートし、また、好ましい香りとγアミノ酪酸を著量に有する、サワー種生地を調製し、また、これを用い特徴的な風味や食感をパン類に付与したり、前記γアミノ酪酸を有効量摂取できる新しいタイプのパン類や各種の新しいタイプの食品を作る。 （もっと読む）

【課題】天然パン酵母およびこの酵母を使用する製パン方法の提供。
【解決手段】干しぶどうから分離培養した、サッカロミセス・セレビシエ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ Ｓｃｉ（ＮＩＴＥ Ｐ−８４）株からなるパン酵母。
【効果】この酵母を用いて製造されたパンは、充分なボリュームを有するだけでなく、表皮がきれたり、クライムに空洞が生ずることが極めて少ないので安定した品質を確保することができ、また、製造に際しても特別な熟練度は必要なく常法により風味の優れた天然酵母パンを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食パン、菓子パンなどのパン類の製造に適したショートニング、マーガリンなどの可塑性油脂の原料となる可塑性油脂用組成物を提供する。本発明の可塑性油脂用組成物は飽和脂肪酸含有量が少なく、トランス酸を実質的な含まないことから、健康、栄養生理学上、優れている。
【解決手段】 下記のＡ成分３〜１５質量％およびＢ成分８５〜９７質量％からなる実質的にトランス脂肪酸を含まない可塑性油脂用組成物。
Ａ成分：構成脂肪酸中に炭素数１６の脂肪酸と炭素数１８の脂肪酸を８０質量％以上含み、炭素数１６の脂肪酸と炭素数１８の脂肪酸との比率が質量比で１：１〜６であるヨウ素価１以下の飽和油脂。
Ｂ成分：構成脂肪酸中に飽和脂肪酸を２０質量％以下含み、０〜４０℃で液状である油脂。 （もっと読む）

【課題】 作業性が損なわれず、浮きが良くて食感に優れ、油っぽくないパイ、デニッシュが得られる高水分のシート状若しくはブロック状の折り込み用油中水型乳化油脂組成物、及び、これを使用したパイ、デニッシュなどの多層状食品を提供すること。
【解決手段】 合成乳化剤を含まない折り込み用油中水型乳化油脂組成物であって、水分含量が、折り込み用油中水型乳化油脂組成物全体中１７重量％以上、且つ、５０重量％未満であり、油相中に卵黄レシチン及び／又は大豆レシチンを含有することを特徴とするシート状若しくはブロック状の折り込み用油中水型乳化油脂組成物を用いて、パイ、デニッシュなどの多層状食品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】 パン様の食品を放射線により加熱またはその表面を焼くための、加熱および焼きの二重機能付き装置を提供する。
【解決手段】 加熱／焼きチェンバ３８が形成されているハウジング３４を含んでおり、チェンバ３８内には、縦方向に配向された加熱用の中央固定プラテン４０が配置されており、一対の縦方向に配向された加熱用の移動可能プラテン４４が、中央固定プラテン４０の両側に配置されており、これらのプラテン間で食品を狭持する閉鎖位置と処理済みの食品をチェンバ３８外に出すことを可能とする開放位置との間で移動するゲート４６が、ハウジング３４のプラテンの底部近傍の部分に移動可能に取り付けられており、食品が、チェンバ３８を通して、移動可能プラテン４４のうちの一つと固定プラテンとの間のゲート４６上に置かれ、プラテンから離隔され、放射熱により加熱されるように構成されている。 （もっと読む）

【課題】 伝統的な釜で焼成したナンと同様の、香りと味が良好で、且つ、もっちり感、ふっくらとしたひきのある食感を有するナンを、汎用のパン焼き装置により容易に製造しうる、ナンの製造方法を提供する。
【解決手段】 （Ａ）小麦粉、イースト、油脂及び水を混合して生地を調製する生地調製工程と、（Ｂ）該生地をを発酵させる生地発酵工程と、（Ｃ）該発酵済みの生地をシート状に延伸した後、シート状の生地を複数層に折り、複数層の折り生地を得た後、それをさらにシート状に延伸する生地層折り工程と、（Ｄ）層折りし、延伸した生地を所定の大きさに分割後、最終発酵を経て焼成する焼成工程と、を有することを特徴とする。 （もっと読む）

水、食塩、イースト、小麦粉、及び甜菜ペクチンを含有する食品用組成物を開示する。また、フェルラ酸架橋結合を形成する方法であって、フェルラ酸源を用意し；グルテンを含有する小麦粉源を用意し；フェルラ酸源及び小麦粉源を混合して、生地を形成し；及び生地をベーキングに供し、これによって、フェルラ酸源とグルテンとの間で、フェルラ酸架橋結合を形成することを特徴とするフェルラ酸架橋結合の形成法を開示する。 （もっと読む）

【課題】 パン生地に離水を生じさせずに多量の水を保持させ、水分割合が大きく食感の良い高品質のパンを製造すること。
【解決手段】 こんにゃく粉２ｇとタピオカ澱粉１０ｇとキサンタン０．５ｇと菜種油１ｇとグリセリン脂肪酸エステル１ｇとタンパク質濃縮ホエイパウダ１ｇとを水１００ｇに分散し、これを攪拌しながら膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径４mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、これを更にクエン酸溶液中に３時間以上浸漬してｐＨ５に調整した多加水パン用有形水を得る。食パン生地材料に、配合水を６５％、多加水パン用有形水を９５％、併せて総水量１６０％に配合し、所定の食パン生地の製造条件及び発酵、成形及び焼成条件で多加水食パンを製造した。 （もっと読む）

本発明は、α−L−アラビノフラノシダーゼ活性を有する単離されたポリペプチド、及び前記ペプチドをコードする単離された核酸配列に関する。本発明はまた、前記核酸配列を含んで成る、核酸構造体、ベクター及び宿主細胞、及びポリペプチドの生成方法及び使用にも関する。 （もっと読む）

【課題】ふすま部分を分離処理して混合するなどの煩雑な作業を必要とせずに、玄麦全部（全粒）を、ふすま成分の分離処理することなく、全粒の一括処理で製出した乳酸発酵玄麦の使用手法を提供する。
【解決手段】 乳酸発酵させた玄麦と他の常法で製出された穀粉を混合して主材料とし、常法の製パン又は製菓手段で製出する。特に前記乳酸発酵を、玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類を含有する所定の仕込液を調製し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、１〜６日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成したものであり、更には、主材料の乳酸発酵玄麦の混合割合を１０〜７０％（好ましくは３０〜５０％）とした。 （もっと読む）

本発明は、フレバリング成分として、特にフルーティーな、茶葉およびシトラスのアフターテーストを付与するための、３−メルカプトヘプチルカルボキシレートの立体異性のいずれか一つの形またはこれらの混合物の形での使用に関する。前記化合物は、これが添加されたフレーバー組成物に対して長期に亘る効果を提供する。 （もっと読む）

【課題】電子レンジ加熱後のパン硬化を抑制し、かつ口どけ感が良好なパン類を提供する。
【解決手段】小麦粉を主成分として粗蛋白量が９質量％以上、かつ１１．５質量％未満である穀粉類１００質量部に対して、
（Ａ）油脂１〜６７質量部
（Ｂ）保湿剤０．００１〜２質量部
（Ｃ）乳化剤０．１〜７質量部
を含有する電子レンジ加熱に適したパン類。 （もっと読む）

【課題】 オリーブ葉独特の色・風味・香りを有したままで粉末化しやすく、変色のないあるいは変色のほとんどないオリーブ葉を得ること。
【解決手段】 ダブルドラムドライヤーにより１２０℃〜１５０℃でオリーブ葉を含水率４％〜１０％になるように乾燥する。 （もっと読む）

【課題】 ソフトな物性でありながら、歯切れがよく、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下可能なパン類を提供すること。
【解決手段】 穀粉類１００質量部に対し、糖類を２〜１０質量部、油脂類を２〜２０質量部含有するパン生地を、比容積が５．３〜１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。 （もっと読む）

【課題】 歯切れが良好で且つ付着性が低く、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、従来の一般的なパン以上の風味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下できるパン類を提供すること。
【解決手段】 穀粉類１００質量部に対し、糖類１０〜３０質量部及び油脂類２５〜５０質量部を含有するパン生地を、水分含量が２５〜３５質量％となるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。 （もっと読む）