【課題】ブドウ酒発酵液の残渣からの有用成分採取方法、及びその成分の利用方法の提供。
【解決手段】ブドウ酒発酵液の残渣を綿布袋に入れ圧迫或いは搾り、糖質非アルコール性発酵酵素が多量に含まれる液体を得る。これを糖液（糖濃度20〜40％）に混合し、１５〜３０℃にて４８〜７２時間培養して純粋培養液を得る。この培養液に小麦粉を添加して発酵させ、風味豊かな自然食品のパンを製造することができる。又、該培養液を使用して、シャンパンを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】コクがあってフレッシュな風味を持ち、滑らかで口溶けが良く、ボディー感のある衛生的にも優れたフィリング・トッピング材及びその製造方法の提供。
【解決手段】フィリングベース、水中油型乳化油脂組成物、具材を含有するフィリング・トッピング材であって、水中油型乳化油脂組成物中の油脂の含有量が、水中油型乳化油脂組成物全体中４０〜８０重量％であることを特徴とするフィリング・トッピング材。カレーパンやビーフシチュー風味の調理パンを初めとするドーナツや惣菜パン作製に用いる。 （もっと読む）

【課題】 小麦加工食品の物性改良のために配合する穀物粉の提供。従来の小麦加工食品にはない、揚げ物類においてはさくみ、ドーナツ類においては歯切れとさくみ、ベーカリー製品（パン類、ケーキ類）においては歯切れを強くした、物性改良された物性の小麦加工食品の提供。
【解決手段】小麦粉に水を加え混練した生地を、圧力を加え組織を密にした後乾燥し、粉砕した穀物粉であって、ベーカリー製品、ドーナツ類、揚げ物類よりなる群より選ばれる小麦加工食品の物性改良のために配合する穀物粉。粉砕粒度２０μｍ以上２００μｍ以下のものの占める割合が７０重量％以上である。小麦粉がデュラム小麦を含むものである。乾燥パスタ粉砕物である。 （もっと読む）

【課題】天然物だけで製造でき、化学合成添加物が使用されないパン用品質改良剤に関し、特に、焼上がり形状がよく、ボリューム感があり、ソフトな食感（老化抑制）に優れ、さらに戻り臭といわれる油脂の酸化臭を抑制した風味に優れ、着色のないパンを得ることができるパン用品質改良剤、この品質改良剤を用いた、種生地、パンを提供する。
【解決手段】大豆とゴマとの乳酸発酵物、並びにカテキンおよび／または食物酢を含有するパン用品質改良剤。 （もっと読む）

焼成パンを焼成後冷却処理する場合に、水分蒸散を防止して食味の改善を図り、歩留まりを改善して製造原価を低減するとともに、焼成パンの芯温を確実に低下させて、切削性を向上し、冷却時間の短縮を図るため、焼成後の焼成パンｆをコンベア２に載置して冷却室内１に搬入し、該冷却室に必要時間滞留して冷却処理した後、冷却室１外に搬出する焼成パンの冷却方法において、冷却室１内の温度を５〜２０℃に保持し、冷却室１に搬入された焼成パンｆの保有熱により最も温度が高くなるコンベア搬送方向上流側の部位に加湿空気ｍを供給して焼成パンの搬送路の周囲に高絶対湿度領域を形成することにより、コンベア２の搬送路を囲む搬送空間３を相対湿度６０％以上の高加湿冷却空間とする。
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【課題】 γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を著量に含む飲食品（例えば、サワーブレッドのようなパン類）を製造する方法を提供することを本発明の課題とする。
【解決手段】 中温性乳酸球菌および高温性乳酸桿菌・球菌を配合原材料に添加し、発酵させることによって、本発明の課題が解決された。高温性乳酸球菌としては、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの細菌および桿菌としては、代表的には、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の細菌からなる群から選択される細菌が使用され、中温性乳酸球菌としては、代表的には、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の細菌が使用される。 （もっと読む）

【課題】化学的合成品である食品添加物を使用することなく、作業性に問題が無く、品質に優れたパンを提供することを目的とする。
【解決手段】以下の方法で測定した溶出率が１０％以下である粉末脂質からなるパン生地用改良剤。
ビーカーに１００ｇの水を採り、４０℃に温める。この中にマグネティックスターラーで撹拌しながら粉末脂質１．５ｇを加え、４０℃±１℃を保ちながら２０分撹拌後、定量ろ紙（Ｎｏ．５Ｃ：アドバンテック社製）を用いてブフナーロートにて吸引ろ過し、ろ液中の油分をクロロホルムとエタノールで抽出する。
【数１】
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【課題】 構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含有し、可塑性及び口溶けに優れ、幅広い温度帯において固液分離せず、適度な硬さを有する油脂組成物、及び該油脂組成物を配合した前記諸特性を有するスプレッド及びフィリング、並びにこれら油脂組成物、スプレッド及びフィリングの製造方法を提供する。
【解決手段】 少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドを含有し、全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が３０．０〜９６．０質量％、ベヘン酸含量が２．０〜１０．０質量％である油脂Ａを５０．０〜９９．８質量％、及び全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が３０．０〜６０．０質量％である油脂Ｂを０．２〜１０．０質量％含有する油脂組成物、並びに該油脂組成物を配合したスプレッド及びフィリング、並びに前記油脂組成物を配合し急冷混捏を行わないスプレッド及びフィリングの製造方法。 （もっと読む）

【課題】小麦粉本来の性質が損なわれることなく、簡便に低アミロ小麦粉の品質を改良することができる低アミロ小麦粉の品質改良方法を提供すること。
【解決手段】低アミロ小麦粉を品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理する。好ましくは、上記湿熱処理を、飽和水蒸気が導入された密閉系容器内で、湿熱処理された低アミロ小麦粉の糊化熱比が８０〜９９となるように行う。 （もっと読む）

【課題】パンの旨みの生成に最も重要な発酵工程において、発酵室内のパン生地の発酵状態を確認できる。
【解決手段】測定対象であるパン生地を収容する密閉容器と、該容器内の圧力を計測する圧力測定手段と、前記容器内のパン生地の高さを計測する高さ測定手段と、これらにより検知される圧力関連信号及び高さ関連信号が逐次入力される装置本体とを備えるパン生地発酵状態確認装置であって、前記装置本体は、予め最適なパン生地の発酵状態を測定して得られた経時的圧力変化の基準圧力データと経時的高さ変化の基準高さデータを記憶する基準データ記憶部と、前記逐次入力される圧力関連信号と前記高さ関連信号より得られる測定圧力データ及び測定高さデータと前記基準圧力データ及び基準高さデータを対比し、前記測定対象のパン生地の発酵状態の過不足を判定する判定部を備える。 （もっと読む）

【課題】白色焼成パン類、および色素の色を鮮やかに発色させた着色焼成パン類の提供。
【解決手段】ブドウ糖およびトレハロースを必須成分として添加した製パン原材料より、窯の温度を200℃で焼成したとき焼成前の生地の明度に対する焼成後のパンのクラスト部の明度の低下率が10%以下となるパン生地を調製し、当該生地を通常のパンと同様の焼成条件にて焼成し、焼き色の着かない白いパン類に焼き上げたパン類。中種法を採用の場合、ブドウ糖１〜3重量部、トレハロース1〜4重量部を添加する。ストレート法を採用の場合、ブドウ糖0.2〜0.5重量部、トレハロース1〜5重量部を添加する。冷凍生地法を採用の場合、ブドウ糖0.1〜0.3重量部、トレハロース1〜5重量部を配合し、かつマルトース資化能力が高い冷凍生地専用イーストを使用する。上記製パン原材料に食品色素を添加して焼き上げた色素の色を鮮やかに発色したパン類。 （もっと読む）

【解決手段】本発明の蒸しパン様食品を形成可能な容器入り食品原料は、容器と該容器に充填された食品原料とからなり、該食品原料１００重量部に対して５０〜１００重量部の水および／または牛乳を加えて得られた混練物を容器と共に電子レンジで加熱することにより、該混練物を、容器容量１００容量％に対して１１０〜１６０容量％の容積に膨張させて蒸しパン様食品を形成可能な容器入り食品原料であり、該容器に充填される食品原料は、小麦澱粉と、該小麦澱粉１００重量部に対して、油脂分３０〜８０重量部と、卵黄粉末５〜２０重量部と、食物繊維０．１〜５重量部と、膨張剤１０〜２５重量部と、デキストリン５〜２０重量部と、増粘剤１〜５重量部とを含み、かつ水分含量が１０重量部以下であり、該容器容量１００容量％中に、上記食品原料が３０〜６０容量％の範囲内に量で充填されていることを特徴としている。
【効果】本発明によれば、電子レンジ調理の際に蒸しパン様食品が噴きこぼれにくい。 （もっと読む）

【課題】粘度安定性に優れ、また、品質の変化が少ないグルコースポリマーを提供すること。
【解決手段】グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる、食感及び／又は風味の改善・保持方法を提供する。このグルコースポリマーを（１）食感改善作用、（２）食感保持作用、（３）風味改善作用、（４）風味保持作用、のいずれか又は複数の作用の有効成分として使用することにより、飲食物の食感・風味を改善でき、また、飲食物の良好な食感・風味を長期間保持できる。このグルコースポリマーは、パン、ケーキ、麺類、乳飲料、流動食、乾燥粉末品、液体調味料など、飲食物全般に広く適用可能である。
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【課題】発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳をスターターカルチャーとし、長期にわたる継種の繰返しにおいても特徴的な性質を安定的に維持できるパン種を提供する。
【解決手段】小麦粉、ライ麦粉等の穀物粉をベースとする配合物に対し、酵母（乳糖発酵性酵母）と乳酸菌（乳中で増殖するタイプの乳酸菌）とが複合発酵している発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳と、液状、糊状又は粉状の乳成分とを添加し、必要量の水分を加えて混合することによりパン生地状の生地を調製した後、この生地を発酵させてパン種を得る。 （もっと読む）

本発明は、ウイルス感染の治療及び／又は予防のための薬学的組成物の製造のための、乳酸菌から選択される少なくとも一種のプロバイオティクス細菌株の使用に関するものである。 （もっと読む）

【課題】焼成後のメロンパン類外皮が継時的に吸湿してべたつくことを防止することができるメロンパン類外皮用吸湿防止材及びこれが配合されてなるメロンパン類を提供する。
【解決手段】卵殻粉を有効成分とするメロンパン類外皮用吸湿防止材及びこれを用いたメロンパン類。 （もっと読む）

【課題】 食感に違和感を起こさないものを、簡単な作業で、安価に製造することができる模様付き焼き菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】 付着させたい絵、文字、模様などの模様部３を有する模様型２を用意し、この模様型２を模様を付けたい焼き菓子１の表面に当て、可食色材４を模様部３から焼き菓子１表面に付着させ、その後、焼き菓子を加熱して模様部と焼き菓子の生地を一体化する。
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【課題】
冷凍パン生地を用いて製パンする場合において、焼成後のパンの品質を改良させること。
【解決手段】
グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．１〜１．０％である糖質を冷凍パン生地に含有させることにより、焼成後のパンの品質を改良するパン品質改良方法を提供する。これにより、焼成後のパンの品質を改良できる。ここで、焼成後のパンの品質とは、例えば、（１）外観の品質、（２）内相のきめ細かさ、（３）内相の柔らかさ、（４）内相のしっとり感、（５）風味・食感、（６）内相の柔らかさの維持、のいずれか又は複数である。
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本発明はバッチパンのスライスに関し、このスライスは、クラム（２）、そのクラム（２）の囲むクラスト（３）、および、その１つが少なくともクラム（２）によって基本的に定められた２つの主面（７）を備えている。このバッチパンのスライスは細長く、また、その長さの少なくとも一部にわたって非直線の断面を有し、クラスト（３）によって定められる第１の長辺（４）を少なくとも有する。
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製造の間に本質的にいかなる毒性又は有害な物質とも接触していない天然材料から成り、タンパク質、食物繊維で富化されており、且つコレステロールを含まない、健康食材製造において使用されるタンパク質に富む粉末である、安定なおから濃縮物が提供される。食品工業又は家庭での使用に有用なプレミックスも提供される。この濃縮物は、大豆加工において得られる副生成物から作製することができる。おから濃縮物を含む食品も提供される。 （もっと読む）