【課題】 パン酵母による生地発酵で生地のガス保持力、パンの膨化、内相のすだち、食感、風味などのパンの品質を損なうことなく、またｐＨ低下要因となるような副材料を添加することなく、カビの発生を抑えたパン製造を可能とすること。
【解決手段】 パンのクラムの非解離型酢酸濃度が１３０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパン酵母を用いてパン生地を作製し、製パンすること。 （もっと読む）

アクリルアミドの形成を抑えるために、遊離チオール化合物と還元剤の組み合わせを調理前の加工食品に添加する。加工食品は、コーンチップ又はポテトチップであることができる。或いは、遊離チオール化合物と還元剤を有する溶液に、スライスしたジャガイモのからのポテトチップのような非加工スナック製品を接触させることができる。還元剤には、電子供与体である任意の可溶性化合物又はそのような化合物の組み合わせを挙げることができる。遊離チオール化合物と還元剤は、それらが食品全体を通して存在するように、製粉、乾燥混合、湿式混合及びその他の混合の間に添加することができる。最終製品の品質及び特徴への影響をできるだけ抑えながら、仕上げ製品におけるアクリルアミドの形成を所望のレベルの下げるために、還元剤と遊離チオール化合物の組み合わせを調整することができる。
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【目的】切断面の所望の位置に模様が現れるパンを製造するためのパン生地構造及びその製造方法を提供する。
【構成】模様生地１の周りに包囲生地２を巻きつけ、両端どうしを僅かに重ね合わせて、機械的強度が弱い緩衝部２ａを形成させる。そして、包囲生地２の周面に外装生地３を巻き付けに、さらに包囲生地２の側面に側面生地４ａ、４ｂを貼り付ける。 （もっと読む）

【課題】低カロリーで、必要な膨化、外観、食感、フレッシュネス、おいしさを与えるパンを作ること
【解決手段】特定形状を持つセルロース粒子、すなわち平均粒径を３０−５００μm、Ｌ／D２以下の球状セルロース粒子を、小麦粉にブレンド後、このブレンド小麦粉で製パンを行なうことで、課題が達成できた。 （もっと読む）

【課題】 デキストランを多量に含有する製パン改良剤を提供して、独自風味を備え、しっとり感を有すると共に、耐老化性を向上したパンを提供する。
【解決手段】 所定の培養液に乳酸菌を接種して培養し、デキストランを生成させた培養液に、リンゴ果汁とリンゴパルプを加えて更に培養発酵させて製パン改良剤を製出し、この製パン改良剤を生地に混入して常法とおり製パンしてなる。 （もっと読む）

【課題】小麦蛋白質を全く含まない生地焼成食品及びその安定的な製造方法並びに酵母発酵生地用プレミックスを提供すること。
【解決手段】
米粉１００重量部に対し、膨化米又は粉砕膨化米１〜５０重量部あるいは米粥１〜５０重量部さらに／または小麦蛋白質を含まない穀類又はその粉砕物１〜１００重量部を配合し、酵母と水・塩を加え、必要に応じて製パン用副資材を混合した生地を、又は水を加えないで調製したプレミックスに水を加え、３０℃以上で発酵後、焼成時に前半は閉鎖系、後半は開放系で行う。 （もっと読む）

哺乳動物における腸の健康または代謝健康の１種または複数の指標を改善するための方法および組成物。この方法は、小麦植物の穀粒の形態をした、またはその穀粒に由来する、改変小麦澱粉の有効量を動物の消化管へ送達することを含む。穀粒の澱粉中のアミロース比率は少なくとも３０％であり、ならびに／あるいは、その穀粒は、野生型穀粒に比して減少レベルのＳＢＥＩＩａ酵素活性および／またはタンパク質を含む。
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本発明は、ポリペプチドおよびその使用に関する。 （もっと読む）

【目的】サッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株とラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むパン酵母を容易に、かつ効率的に製造する。
【構成】ビール、大根おろし、酒粕、ブドウ発酵汁および小麦粉全粒粉を混合し、熟成させることを特徴とする。また、パン用酵母製造方法は、前記パン用酵母製造用種、小麦粉、水および２５℃、２日間、好気性雰囲気で培養した場合の生菌数が１．４±１０％×１０^８個／ｇであるサッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株と、３０℃、２日間、嫌気性雰囲気で培養した場合の乳酸菌株の生菌数が１．２±１０％×１０^９個／ｇであるラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むパン用酵母を混合し、熟成させることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】パンを焼成する通常のオーブン温度の設定を変えることなく、焼成条件の異なる他のパンと同時に、焼き色を抑えた白い食パンの焼成ができる焼成用治具を提供する。
【解決手段】オーブン内にパン生地を入れた食型を置きパンを焼成製造するに当たり、食型の周側面及び底面への伝熱を抑制する容器４に、パン生地を入れた食型を収容してオーブンに入れ焼成する。前記容器４は上面が開放され、側壁はパン生地を入れる食型とほぼ同じ高さとし、かつ、食型を収容できるもので、容器により、パン生地を入れた食型の周側面及び底面への伝熱を抑制しパンの焼き色を抑える焼成用治具。 （もっと読む）

【課題】乳酸発酵種を用いてパンを製造するに当たり、刺激的な強い酸味・酸臭のない、マイルドなサワー風味や香ばしい焙焼香と、味覚的にも旨味・甘味・コク味を有するパンを製造する方法、及びそのための乳酸発酵種の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも小麦粉、水、並びに乳酸菌及び／又は乳酸菌を含有する液状醗酵種を混合して醗酵させることにより、液状醗酵種の調製を行うにあたり、該液状醗酵種の調製における少なくとも最後の調製において、該小麦粉の全部又は一部としてデュラム粉を使用する。該液状醗酵種の調製にあたっては、さらに、蜂蜜を添加することが可能である。また、該液状醗酵種を冷凍して使用することも可能である。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食パンや菓子パン等のパン生地に添加することでパン生地の伸展性、焼成時のボリュームアップを図ることができ、焼成して得たパン類の食感向上や老化を抑止することができ、油脂の使用量を低減化したり全く使用しなくても良好なパン類を得ることができ、低カロリーで食品安全性の高いパン類を提供することができる製パン用油脂代替組成物を提供する。
【解決手段】 本発明の製パン用油脂代替組成物は、ペクチン１重量部当たりグルコースオキシダーゼを０．２〜２００酵素単位含有することを特徴とする。本発明の組成物は、ペクチン、グルコースオキシターゼとともに、ペクチン１重量部当たりバイタルグルテンを０．２〜１．０重量部含有すると、グルコースオキシターゼとバイタルグルテンとが相乗的に作用して小麦グルテンの網目構造を強化する作用が高められ、グルテン強度が増してパンのボリュームを更に高めることができる。 （もっと読む）

【課題】食品を移送する管内で必要に応じて固形物粒子を短い距離で効率よく均質化されるように混合でき、簡単に洗浄できるようにする。
【解決手段】調製された食用ペーストＡをポンプで加圧して移送し、粒子状添加物Ｂを加えた後、第１のインラインミキサ１から押出し、さらに第２のインラインミキサ２を通過させる。第１のインラインミキサ１は、筒状ケーシング３内に設けられ、多数の小孔４を有する第１小径筒５と、別途設けた第２小径筒９とで構成される。第２小径筒９は第１小径筒５と同じ構造で筒状ケーシング３内に逆向きに配置される。第１小径筒５の小孔４の外側に粒子状添加物およびフラワーペーストなどの食用ペーストを押し出し、これを第２小径筒９の多数の小孔４から内部に導入し、第２小径筒９の末端から混合物を送り出す。 （もっと読む）

【課題】 煩雑な工程を伴わず、特別な材料や大掛かりな機材を揃えることなく、弾力性の高いパン、及びサクサク感が長持ちするパン粉を製造することができるパンの製造方法、当該製造方法により製造されたパン及びパン粉、並びに当該製造方法に用いるパンケース及びオーブンの提供。
【解決手段】 パン生地１を入れたパンケース２の内部を大気圧以上に加圧しつつオーブンで焼成するパンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉パンの１／１０以下の蛋白含有量とした極低蛋白パンを提供する。
【解決手段】パン生地として、低蛋白米粉又は低蛋白米粉と小麦澱粉を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類を加え、また硬化抑制材として、適宜量のα化澱粉（α化低蛋白米粉又は粳米α粉）と、βアミラーゼを添加してなる生地を使用して、常法通り製パンする。 （もっと読む）

【課題】 各種作物の粉末、酵素剤によって適度に分解された風味、食感の改善された馬鈴薯食品素材とそれを用いた品質良好な馬鈴薯食品の提供。
【解決手段】 (1)加熱処理した馬鈴薯マッシュ中のデンプン等が各種作物粉末、酵素剤によって適度に分解されている風味、食感の改善された馬鈴薯食品素材。(2)馬鈴薯マッシュ中のデンプン等の適度な分解がアミラーセ類を多量に含有する芋類、穀物の粉末又はそれらの懸濁液添加によって行われる馬鈴薯食品素材。(3)芋類が甘藷で、穀物が小麦、大麦である馬鈴薯食品素材。(4)馬鈴薯マッシュ中のデンプン等の適度な分解が各種アミラーゼ剤によって行われる馬鈴薯食品素材。(5) アミラーゼ剤がβ−アミラーゼ剤である馬鈴薯食品素材。(6)上記馬鈴薯食品素材を用いて製造される馬鈴薯食品。(7)食品が菓子類、パン類、麺類である馬鈴薯食品。(8) 食品がスイートポテト、シフォンケーキ、アイスクリームである馬鈴薯食品。 （もっと読む）

【課題】 従来のパンより食感、風味などの嗜好性を高めたパンを提供するものである。
【解決手段】 本発明のパンの製造方法は、精麦された小麦粒を水に浸漬するとともに、前記小麦粒に付着していた乳酸菌もしくは水に含有された乳酸菌が生育可能な温度環境にて浸漬を継続して小麦粒を軟化処理した後、該軟化小麦粒を粉砕処理することなく用いてパン生地を調製して製パンするものである。そして、軟化処理は、小麦粒３粒を４０％圧縮した際の抗力が２２０〜４９０ｇとなるように行うことが好ましい。 （もっと読む）

【課題】血液中の中性脂肪値を減少させて高脂血症を改善するための新規な改善剤、血液中の尿酸値を減少させて高尿酸血症を改善するための新規な改善剤、健康食品を提供する。
【解決手段】ナットーキナーゼを有効成分として含有する高脂血症乃至高尿酸血症改善剤、及び、健康食品とする。必要に応じて前記高脂血症乃至高尿酸血症改善剤に相当する納豆菌産生物を精製し、ナットーキナーゼを高濃度に含有する前記高脂血症乃至高尿酸血症改善剤や健康食品とすることもできる。さらに前記納豆菌産生物は食パン等の食品に添加することも可能である。
【代表図】 なし （もっと読む）

【課題】 中種の混捏工程において活性乳酸菌を添加して製造するにあたり、中種及びパン生地の醗酵の遅延・不足を解消し、中種の醗酵及びパン生地のホイロを促進させ、焼成後には、乳酸菌を添加したことによる良好な風味を有するとともに、クラストは黄金色で、張りがあって良好で、製造後数日間経過しても老化臭が出ないパンを製造することができるようにする。
【解決手段】 乳酸菌を使用して中種法でパン類生地を作成してパン類を製造する方法において、中種の混捏工程において活性乳酸菌とともに、麦芽糖及び果糖のうち一つ又は両者を添加する。活性乳酸菌の添加は、活性乳酸菌を含有する乳酸菌醗酵物，乳酸菌醗酵液，乳酸菌醗酵物の乾燥粉末及び乳酸菌醗酵液の乾燥粉末のうちのいずれか一つ又は二つ以上の組み合わせを用いて行ない、麦芽糖及び果糖のうちのいずれか一つ又は両者を、パン類生地を構成する小麦粉に対して０．１〜２質量％添加する。 （もっと読む）

【課題】１つのロットでミキシングされ一次発酵した発酵生地であって所定量ずつに分割された発酵生地を１つずつ順にガス抜きする発酵生地のガス抜き装置において、発酵生地のガス抜きをほぼ一様に行なう。
【解決手段】１つのロットでミキシングされ一次発酵した発酵生地であって所定量ずつに分割された発酵生地を順にガス抜きする発酵生地のガス抜き装置５において、後にガス抜きされる発酵生地ほど、ガス抜きする時間を自動的に長くするように構成されている。 （もっと読む）