【課題】 フラワーブリュー製パン法を利用し、薄力粉や中力粉を主原料にしても、ボリュームが大きく、外観が良好で、老化が遅く、且つ風味及び食感の良好なパン等のイースト発酵食品が得られる、イースト発酵食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 フラワーブリュー製パン法において、蛋白質含量が６．５〜１０質量％の小麦粉を使用し、且つ液種として、製パンに使用する全小麦粉１００質量部中の４０〜５０質量部の小麦粉、０．０１〜０．０７質量部のイースト、０〜０．６質量部の食塩及び４０〜６０質量部の水を用いて製造された液種を使用して、イースト発酵食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】二次加工適性を損なうことなく風味、食感を改善するための小麦粉の加工方法及びその加工方法により得られた加工小麦粉並びにそれを使用した食品を提供する。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対してエチルアルコール１０〜５５重量部を、全体の水分が２０重量％以下となるような条件下で均一に分散させ、次にこれから５０℃以下の温度でエチルアルコールを揮発させることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 大豆粉を多量に含有するパン等の含泡食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉１００重量部に対して、水１００〜１４０重量部及び酵母又は発泡剤と、必要に応じて、水溶性食物繊維を添加して混合したグルテンの網目構造の形成を促進させて充分な粘弾性と収縮性を有する柔らかいベース生地である中種生地と、一方、主原料となる大豆粉に、必要に応じて、水及び風味改善材又は品質改善材の副原料の一部又は全部を加えて、当該混合原料が均一に分散・混合されるように混合、混捏して、せん断速度０．０１（/ｓ）での粘度が１×１０³〜２×１０⁵（Pa・s）となるように調製した大豆生地とを、大豆粉が５０重量部以上で、小麦粉が５０重量部以下となるような割合で混合してなる含泡食品用生地及びそれから得られる含泡食品。 （もっと読む）

【課題】
発酵能が低温感受性を示す変異を相補する遺伝子を不活性化して得られる冷蔵耐性酵母、該酵母を用いたパンおよびエタノールの製造方法を提供する。
【解決手段】
サッカロミセス属に属し、染色体上の、特定のアミノ酸配列からなるタンパク質、または該アミノ酸配列において１もしくは複数のアミノ酸が付加、欠失もしくは置換されたアミノ酸配列からなり、かつ発酵能の低温感受性を示す変異を相補するタンパク質をコードする遺伝子が不活性化されていることを特徴とする、発酵能が低温感受性を示す酵母、該酵母を含有する生地、該酵母を生地に添加することを特徴とするパンの製造法、該酵母を培地に培養し、培養物中にエタノールを蓄積させ、該培養物からエタノールを採取することを特徴とするエタノールの製造法。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、蒸しパンを冷凍後再度蒸した際にふんわりした食感が失われず、かつ萎縮その他外観を損しないことを目的としたものである。
【解決手段】 この発明は、小麦粉、糖類、化学膨張剤及び前記小麦粉を含む穀粉と澱粉の合計１００質量部に対し、３０〜６０質量部の卵白粉末を含むことを特徴とした冷凍後、再度蒸し加熱する蒸しパン用ミックス粉により、目的を達成した。 （もっと読む）

【課題】 パン類の製造において、やわらかい食感の部位ともちもちとした食感の部位が同時に存在する複合食感のパン類を提供する。
【解決手段】 原料粉に、α化澱粉および／又はα化穀粉の粒状物を１〜５０重量％配合してパン類を製造するに際して、該粒状物が、馬鈴薯、タピオカ及び糯種穀物又はそれらに由来する澱粉又は穀粉の少なくとも一種以上を加熱処理し、水分が２０％以下かつ粒度が目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しない範囲に入るように調製してなることを特徴とするパン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 糖尿病患者が多くなるのは、パンのジャム、とか餡パンの餡とか清涼飲料水の糖分とかお菓子、コーヒー、アイスクリーム、其の他の甘さのための糖分過剰の加工食品が原因となっている。そのため天然のムチンを含有する里芋、八つ頭等を原料に加え、甘さのためには羅漢果等を使用する。
【解決手段】 パンの原料資材や其の他の加工食品に里芋，八つ頭、羅漢果粉末を加え満腹感と糖尿病患者等の軽減を計る。 （もっと読む）

【課題】 大豆粉を主原料としてスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成できる方法並びにそれによって調製した大豆粉を主原料とする含泡食品用生地及びパンなどの含泡食品の開発。
【解決手段】 大豆粉に酵母又は発泡剤及び水を主原料として含み、必要に応じて品質改善材や風味改善材を副原料として含む原料を、混合、混捏して前記混合原料が均一に分散・混合させて作った粘弾性生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０³〜７．８×１０⁴（Ｐａ・ｓ）となるように調製し、この生地を酵母の発酵又は発泡剤の発泡作用により発泡膨張せしめ、次いで、加熱処理することにより大豆粉を主原料とした架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、それにより形成された大豆粉を主原料とする含泡食品用生地及びそれを用いて製造したパンなどの含泡食品。 （もっと読む）

【課題】風味がよく且つ食感のよい発酵食品を提供する。風味がよく且つ食感のよい発酵食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】パン粉と精製乳蛋白質を含有することを特徴とする発酵食品製造用ミックス粉；穀粉１００質量部に対して、パン粉が２〜５０質量部及び精製乳蛋白質が０．０５〜５質量部配合されている発酵食品製造用ミックス粉；該パン粉が粒径１０mm未満である上記の発酵食品製造用ミックス粉；該パン粉が粒径０．５mm未満である上記の発酵食品製造用ミックス粉；上記の発酵食品製造用ミックス粉を使用して製造された発酵食品；穀粉１００質量部に対して、パン粉を２〜５０質量部及び精製乳蛋白質を０．０５〜５質量部配合することを特徴とする発酵食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 ソフトで歯切れが良く、風味良好なパン類を提供することができるパン類生地及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 パン類生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材とゲル化剤と水とで構成される複合体を３〜３０質量部を、生地に練り込む。 （もっと読む）

米エキス及び／又は米・米エキス発酵物を含有する機能性飲食品。 （もっと読む）

【課題】 メロンパンの外皮生地の泣きを軽減することができるメロンパンの製造方法及び外皮生地の泣きが低減したメロンパンを提供すること。
【解決手段】 メロンパンの製造法において、中生地とメロン皮の間にチョコレートのコーティングをすること。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、穀類を原料に使用するパンにおいて、任意の柔らかさ又は任意のふっくら感に調整することを可能にしたものであり、より具体的には、使用する穀類種子および穀類加工種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を任意に調節できるようにし、消費者の要求に応じて任意の食感を付与できるようした膨化率を調節する方法を提供し、さらに、その方法によって製造したパンを提供することを目的とする。
【解決手段】 機能性成分を豊富に含む穀類の種子および穀類加工種子の粉砕度を調整し、パン原料として使用することにより、例えば、大麦など穀類の有するギャバ等の機能性成分を豊富に含有し、かつ任意の膨化性を有するパンを製造する。 （もっと読む）

【課題】温度が上昇した場合であっても、増粘作用を維持することが可能な耐熱性増粘多糖類、小麦粉食品の生地を加熱しても、固形物が沈殿するのを防止することが可能な小麦粉食品用沈殿防止剤、及びそのような耐熱性増粘多糖類が含まれた小麦粉食品を提供することである。
【解決手段】タラガム及びキサンタンガムが含まれていることを特徴とする耐熱性増粘多糖類、並びにそれが含有された小麦粉食品用沈殿防止剤及び小麦粉食品である。 （もっと読む）

【課題】小麦粉に発芽玄米粉を添加し、良好な製パン性を得るパン組成物を開発する。
【解決手段】小麦粉に発芽玄米粉を添加した組成物において、発芽玄米粉の添加量に比例してパン製造時に膨張性が低下する性質を、酵素であるフィターゼおよびヘミセルラーゼを併用し、あるいは更に乳化剤であるシュガーエステルを添加することで改良することを可能にする。 （もっと読む）

この食用油製品は、ターニップ菜種油または菜種油を主成分とする。この油は、トコフェロール酸化防止剤と、この酸化防止剤用の再生剤として、アルファリポ酸とを含有する。 （もっと読む）

【課題】 肉まん等の膨化食品の中には喫食前に再加熱調理を必要とする物がある。
古くはセイロを利用して再加熱が行われ、商品特性を失うことなく、おいしく喫食されてて来たが電子レンジの普及に伴い、より簡便性の高い電子レンジの利用が多くなった。しかし、電子レンジによる加熱はセイロによる加熱とは違い、商品中の水分を揮散し、ぱさついた食感にしてしまい、商品特性を失わせてしまう。
【解決手段】 本発明は肉まん等の膨化食品の生地に寒天、ペクチン又はその混合物を添加して形成し、寒天、ペクチン又はその混合物のゲル化、ゾル化時の保水力の差を利用して電子レンジで加熱時の遺失水分の補填をするものである。
即ち、低温時に於いてはゲル化し水分を保持している寒天、ペクチン又はその混合物はマイクロ波により加熱された時、徐々にゾル化し逸失した水分の補填をする。その結果、商品特性を維持する事が出来る。 （もっと読む）

アクリルアミドの形成を低減するために、加工食品に、２つ以上の薬剤の組合せを調理前に加える。加工食品はコーンチップ、またはポテトチップでよい。前記薬剤としては、二価もしくは三価のカチオンまたはそのようなカチオン、酸もしくはアミノ酸の組合せを挙げることができる。薬剤は製粉、乾式混合、湿式混合、または他の混合の間に加えて、同剤が食品全体に存在するようにすることができる。好ましい実施形態では、カルシウムカチオンがリン酸、クエン酸および／またはシステインと併せて用いられる。最終製品の品質および特性への悪影響を最小限にしながら最終製品中のアクリルアミド形成を所望のレベルに低減するために、薬剤の組合せを調節することができる。
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【課題】
澱粉中に微量に存在するリン含有量の定量方法として、通常化学分析法が使われている。この方法を用いる場合、試料を湿式灰化処理する必要があるが、この処理は複雑で長時間を要するため、工場での流れ作業に適用することは困難であった。したがって従来法より簡易かつ迅速なリン含有量の定量方法が必要である。
【解決手段】
リン含有量の定量のために蛍光Ｘ線分析装置を用いる。また、試料を圧縮錠剤化し、空気層の存在による測定誤差を少なくした。 （もっと読む）

【課題】 棒状のパン生地を自動的に結び、結びパン生地を成形する。
【解決手段】 棒状パン生地の準備工程と、該棒状パン生地の結び工程とを有するパン生地の結び成形方法であって、前記結び工程は、棒状パン生地のほぼ中央部を係止する係止工程と、そのパン生地の一端側を保持する工程と、その状態で棒状パン生地の他端側を把持し、係止点を支点として回し、棒状パン生地の一端側と交差させてリング状部を形成する工程と、棒状パン生地の一端側を持ち上げてリング状部上に載置する工程と、リング状部に載置されている棒状パン生地の一端側をリング状部内に押し込み、棒状パン生地の一端側をリング状部を通過させる工程とを有するパン生地の結び成形方法、結びパンの製造方法、パン生地結び成形装置およびパン生地の製造装置。
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