本発明は、乳酸菌の菌体および油脂を水性媒体中で反応させて得られる反応物のリパーゼ処理物を含有することを特徴とする、飲食品の保存性向上剤、該処理物を添加することによる飲食品の保存性向上方法、該処理物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の製造方法および該製造方法により得られる飲食品に関する。
本発明により、風味のよい飲食品の保存性向上剤、飲食品の保存性向上方法、保存性の向上した飲食品および該飲食品の製造方法を提供することができる。 （もっと読む）

従来に比べて短い処理時間で大豆を単細胞化できる加工大豆の製造方法を提供する。この製造方法は、水の存在下、酵素としてセルラーゼおよびヘミセルラーゼの少なくとも一方、特に好ましくはＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｓｐ．より産生されるヘミセルラーゼを用いて大豆を酵素処理し、個々の大豆単細胞に分離するステップを含む。この酵素処理により、製造コストの低減と得られた加工大豆の品質安全性の改善を図れる。
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【課題】混練を改善するためのオゾンの使用の提供。
【解決手段】本発明の目的は、オゾンの存在下で少なくとも１つの機械的撹拌器（「フレーザー」）を使用して、薄力粉を含む生地を混練する新規方法である。この方法で製造された生地は、パン又は関連する製品（例えば、膨らませたピザ生地）等、製パン穀物製品の最終品の製造に使用することが可能である。
本発明の更なる目的は、オゾンの存在下において混練可能なように構成した新規混練装置である。 （もっと読む）

本発明は、生地製品を調製する方法であって、前記方法が、小麦粉、水、及び必要に応じてその他のベーカリー材料を混捏して生地を形成するステップと、生地製造における生地の混練又は積層化が終了した段階で、乾物値で、１０〜１００％量の乳化剤及び０〜２０％量の多糖類を含有するコーティング組成物を、生地の外側表面に直接適用するステップとを含む方法に関する。本方法により得られる生地製品は、焼成又は油ちょう後、焼成又は揚げ製品の再加熱の後でさえも、パリッとした皮が相当の時間維持される製品に焼き上がるという利点を有する。本発明の別の態様は、前記方法により得られる生地製品に加え、かかる生地製品を焼成又は油ちょうすることにより得られる焼成又は揚げ製品に関する。 （もっと読む）

粉、華氏温度33〜140の温度範囲内で活性を有する一以上のイーストを含む高濃度イースト、乳化剤、生地コンディショナー、安定剤、糖類、脂質源、および冷凍生地が冷凍前あるいは焼成前に従来のプルーフィング(プルーファー)工程を必要としないよう追加のグルテンを任意で含む冷凍生地。前記冷凍生地は、華氏温度33〜42にてリターダ中で12時間以上、あるいは華氏温度43〜85範囲のより高い温度にて1時間以上解凍され、その後で焼成された際、焼き上がった製品は、良好な外観、味、テクスチャを有し、そして4cc/g以上の比体積を有する。 （もっと読む）

ステノール及び／又はスタノール脂肪酸エステルと特定の乳化剤とを含むベーカリー製品は、柔らかく且つステーリングする傾向が少ない。 （もっと読む）

本発明は、３０〜３０００μｍの範囲内の平均直径を有し、以下のａ〜ｃを含む顆粒であって、食品での使用に適切な少なくとも０．１重量％の顆粒を、含む組成物に関する：ａ．平均直径が３〜３００μｍの範囲内である３〜７０重量％の複数の非親油性粒子であって、１以上の機能性食品添加物を少なくとも０．１重量％含有する粒子；ｂ．少なくとも９０重量％の脂質を含有する１０〜８０重量％の別個の連続相であって、前記非親油性粒子を包み込んでまとめて保持し、非親油性粒子と連続相とが組み合わさって、直径が２０〜２０００μｍの範囲内である凝集体を形成する連続相；及びｃ．前記凝集体を取り巻く１０〜８０重量％の親油性外面層であって、最低でも３０℃の上昇融点を示す親油性層。 （もっと読む）

本発明は、グルテン、少なくとも１５％の水、品質改良剤、及び任意に膨張剤を含む生地を形成する工程、この生地を混捏する工程、任意に前記生地を放置して膨張させる工程、前記生地を焼いて焼成製品を得る工程を含む、焼成製品の製造方法に関する。本発明は、焼こうとする前記生地が、生地の重量に対して３乃至１５重量％の、マルトデキストリン類、ピロデキストリン類、ポリデキストロース、及び多糖類を単独または混合物として含む群より選択される品質改良剤、及び０．００５乃至１重量％の、システイン、グルタチオン、失活化ドライイースト、亜硫酸水素塩、及びプロテアーゼ類を含む群より選択される減衰剤を含むことを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、治療および／または食品技術に関係する所望の特性を示す植物抽出物および／またはそれより単離された成分に一般に関係する。より具体的には、本発明は、研究試薬分野、とりわけても薬学および／または栄養補助食品の開発、改良され高い価値を持つ食品および飼料製品の製造、穀物からのアルコール製造、ならびに廃棄物処理の分野に広い応用性を有する活性を含む、植物の属：ショウガ属、特にショウガ種（ジンジャーとしても知られる）の根茎からの抽出物およびそこから単離された成分に関する。 （もっと読む）

本発明は、パン生地又は半焼成パンを調製する方法であって、（ａ）小麦粉、水、及び必要に応じてその他の製パン材料を混捏してパン生地を形成するステップと、（ｂ）必要に応じて、生地を半焼成して半焼成パンを得るステップと、（ｃ）生地又は半焼成パンの外側表面に、タンパク質分解活性を有する酵素物質を塗布するステップとを含む方法に関する。本方法により得られるパン生地及び半焼成パンは、焼成後、パリッとした食感のパン皮が相当の期間維持されるパン製品に焼き上がるという利点を有する。 （もっと読む）

ここで開示する主題は、食料品を抗微生物処理するための方法、及び組成物を提供する。さらに、ここで開示される主題は、燻煙液の由来物、及び食料品に燻製の風味を付与することなしに微生物の生育を阻害するために、該由来物を用いて食料品を処理する方法を提供する。 （もっと読む）

本発明は、食品の生成のためのプロセスであって、それにより、前記食品の中間形態は色素を含んでなり、該プロセスは少なくとも１種の酵素を添加することを含んでなり、該酵素は、前記酵素が食品の生成中に添加されない場合の食品と比較して、前記色素を、食品の少なくとも一部の白色の増加を生じる形態に直接変換するのに効果的である、プロセスに関する。本発明はまた、本発明のプロセスから得られる食品に関する。 （もっと読む）

本発明は、シコクビエパン配合物およびその調製のためのプロセスに関する。 （もっと読む）

本発明は、麦類種子を水又は温水に浸漬したもの、発芽麦あるいは麦芽等の麦類加工品を食品原料として利用することにより、アミノ酸等の機能性成分を添加物として使用することなしに、食品の製造工程段階で該食品中のギャバや目的とするその他の遊離アミノ酸等機能性成分含有量を増加させて、それら機能性成分の含有量が高い食品の提供、およびそれら食品の製造方法を提供することを目的とする。さらに、本発明は、食品の製造工程を制御することにより、麦類加工品を利用した場合と同様に、未加工の麦を通常原料に添加した場合や従来の穀物の通常原料だけの場合でも、機能性成分の含有量が高い食品の提供およびそれら食品の製造方法を提供することを目的とする。
食品の原料に目的とする遊離アミノ酸や食物繊維に応じて発芽日数を制御した麦芽または発芽麦または麦類種子を水又は温水に浸漬したもの等麦類加工品を含むことで製造工程における発酵段階あるいは熟成段階で遊離アミノ酸またはギャバ含有量を増加させることができる。その結果、アミノ酸またはギャバを添加物として使用しない、遊離アミノ酸またはギャバ含有量が高い食品とその製造方法を提供できる。また、麦類加工品ではなく、大麦粉などの未加工の麦を通常原料に添加した食品や従来の穀物の通常原料の食品の発酵工程又は熟成工程において温度を制御することにより機能性成分の含量を増加できる。 （もっと読む）

本発明は、パン風味改良組成物（例えば、サワードウまたは中種ベースの組成物）、活性イーストおよびパン改良組成物を含む安定した液体酵母組成物を製造する方法に関する。本発明の安定した液体組成物は、好ましくは残留糖分が低く、好ましくは液体組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保たれ、および／またはｐＨの著しい低下が防止されるときに得られる。
本発明は、さらに、こうして得られる新規の液体酵母組成物と、例えば、パン、スナックおよびピザなどのベーカリー製品におけるそれらの使用に関する。
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小麦粒の全栄養価を有する一方、精白小麦粉のテクスチャーおよび精白小麦粉に似た外観を維持している超微粉加工全粒小麦粉、および該超微粉加工全粒小麦粉から作れる製品を作り出すためのプロセス。該プロセスはまた、超微粉加工粗粒分を作り出すのにも使うことができ、これは、置換物として、また、精白小麦粉を強化するのに使える。該超微粉加工粗粒分は、ベーカリー、スナック、およびフード製品に使える。さらに、該プロセスを各種の他のグレインに使うことについて論じる。
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本発明は、発酵風味と食感を向上させ、かつ短時間での製造を可能にするパン類改良剤およびこれを用いたパン類の製造法を提供することを目的とした。
豆乳などの大豆蛋白を乳酸菌及び酵母で予め発酵させた発酵大豆蛋白をパン生地に添加することにより、発酵に長時間かけることなく、焼成後のパンの発酵風味が極めて良好に引き出され、さらに食感もよりソフトで持続性が高くなる効果があることを見いだし、本発明を完成するに到った。 （もっと読む）

発酵段階以前にピロデキストリン、特に結合が高度にランダム化されているピロデキストリンを発酵食品に添加することによってかかる食品の可溶性食物繊維含量を増大させるための方法。発酵に関する酵素は、添加されたピロデキストリンを部分的に分解し、それを糖と可溶性食物繊維に還元する。 （もっと読む）

特に抗酸化性の流動的な活性成分を含有する油性組成物であって、主に食品の調製のための油の添加物として用いられる油性組成物であって、その組成物の粘度が活性成分の粘度と油の粘度の間にあるところの組成物が記載される。 （もっと読む）

焼成品および押出し成形食料品を製造する際に使用するための従来の食品組成物が、炭水化物含有量を減らすことにより改良される。これは、従来の粉を、全体にまたは部分的に、アミラーゼ消化に耐性のデンプンおよび／または約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分および第２のタンパク質性成分の組合せによって置換することによって行われる。第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む。 （もっと読む）