【課題】二次加工適性を損なうことなく風味、食感を改善するための小麦粉の加工方法及びその加工方法により得られた加工小麦粉並びにそれを使用した食品を提供する。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対してエチルアルコール１０〜５５重量部を、全体の水分が２０重量％以下となるような条件下で均一に分散させ、次にこれから５０℃以下の温度でエチルアルコールを揮発させることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】十分に均質に細胞化させた加工豆類を得ることができる新規な加工豆類の製造方法、当該方法により得られる加工豆類、および当該加工豆類の用途を提供する。
【解決手段】本発明にかかる加工豆類の製造方法は、酵素処理および／または熱処理された豆類を均質化することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】干菓子としてのプレッツェルを製造するにあたって、成型において、生地の断面積が大きくなったときに、生地表面をアルカリ液で処理する事での表面の糊化による水抜けの悪さが重なって、非常に水分が飛びにくく、非常に生産性が悪い。

太くて短いナゲット状プレッツェルの製造において割れが大量に発生し、ロスが非常に多い点で問題があった。
【解決手段】１度焼成後、切断することで、アルカリ処理されていない面を発現させ、さらに再度焼成または乾燥させることで、水分飛散の時間を短縮する方法が提供できる。
また、同製法のプレッツェルで米粉、澱粉類を小麦に対して配合する。 （もっと読む）

本発明は、有効成分、すなわちフレーバー又はフレグランスのデリバリーシステムを製造するホットメルト押出法において、ガラスを形成させるための押出生成物の急冷を低温冷却剤の冷媒、例えば液体窒素を用いて実施する方法に関する。
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【課題】従来の菓子は、観光地の想い出や雰囲気を表しにくかったので、当地の鉄道の切符表示をすることにより、旅をした所の想い出や雰囲気を演出できる菓子類を提供する。
【解決手段】 菓子類１となる煎餅２の表面に、可食性のインクで鉄道の切符様に駅名３と区間料金４などをプリントした切符表示菓子５を形成する。 （もっと読む）

本発明は、酸化的に変換されたカロチノイドまたはその構成成分の投与のための組成物、ならびにそれとともに体重増加および飼料転換効率を促進する方法を特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 保存性が良好であるにもかかわらず、ソフトでしっとりした食感で、風味や保型性が良好な焼菓子類を提供すること。
【解決手段】 水分活性が０．６〜０．７５であり、且つ水分含量が９．３〜１５質量％であって、好ましくはゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を混練した生地を焼成することにより得られた焼菓子類。 （もっと読む）

【課題】温度が上昇した場合であっても、増粘作用を維持することが可能な耐熱性増粘多糖類、小麦粉食品の生地を加熱しても、固形物が沈殿するのを防止することが可能な小麦粉食品用沈殿防止剤、及びそのような耐熱性増粘多糖類が含まれた小麦粉食品を提供することである。
【解決手段】タラガム及びキサンタンガムが含まれていることを特徴とする耐熱性増粘多糖類、並びにそれが含有された小麦粉食品用沈殿防止剤及び小麦粉食品である。 （もっと読む）

【課題】ポリフェノールの渋味だけでなく、後から口中に残る苦味までも十分に低減することのできる、これまでにない新しい苦渋味抑制剤を提供すること。
【解決手段】本発明の苦渋味抑制剤は、シクロデキストリンおよびシクロフラクタンをある特定比率で含有させることにより、シクロデキストリン単独では改善できなかった苦渋味を抑制でき、多量に摂取可能である。したがって、このような苦渋味抑制剤の摂取量を増やすことにより、ポリフェノールのもつ優れた生理効果、例えば抗酸化作用、抗菌・静菌作用、コレステロール上昇抑制作用、血圧上昇抑制作用、血糖上昇抑制作用等をより効果的に発揮することができる。 （もっと読む）

【課題】栄養調整食品のしっとりとした食感を保存し、カビの発生を防止すると共にビタミンＣの消失や変質を防止できる包装方法を提供する。
【解決手段】炭水化物類、固形油脂類、糖類、蛋白質物、ビタミン、ミネラル等の栄養物質等を主成分とする生地を成型した中実肉厚形状の成型品をオーブン内で低温にて煮熟焼成する。この焼成品を常温に冷却した後、真空脱気する。真空脱気した焼成品を一旦大気に解放した後、焼成品を水分や酸素を通さないアルミ箔を貼り合わせた包装フィルム材料製のピロー形包装袋内に収容して包装袋内に窒素ガスを噴射し、窒素ガスと包装袋内の残存ガスとを置換した後、包装袋の開放部を熱シールする。 （もっと読む）

アクリルアミドの形成を低減するために、加工食品に、２つ以上の薬剤の組合せを調理前に加える。加工食品はコーンチップ、またはポテトチップでよい。前記薬剤としては、二価もしくは三価のカチオンまたはそのようなカチオン、酸もしくはアミノ酸の組合せを挙げることができる。薬剤は製粉、乾式混合、湿式混合、または他の混合の間に加えて、同剤が食品全体に存在するようにすることができる。好ましい実施形態では、カルシウムカチオンがリン酸、クエン酸および／またはシステインと併せて用いられる。最終製品の品質および特性への悪影響を最小限にしながら最終製品中のアクリルアミド形成を所望のレベルに低減するために、薬剤の組合せを調節することができる。
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【課題】本発明の目的は、従来の菓子に使用されてきた小麦、乳、卵及びこれらの加工品を使用しないで、大豆蛋白を主要原料にして、従来の菓子、具体的にはスポンジケーキ、バターケーキ、クッキー等の大豆蛋白含有菓子生地及び大豆蛋白含有菓子を提供することにある。
【解決手段】本発明は、小麦、乳、卵を含まない菓子生地であって、大豆蛋白、小麦を除く澱粉含有物及び油脂を含むことを特徴とする大豆蛋白含有菓子生地であって、大豆蛋白中の大豆蛋白質含量が５０重量％以上であり、大豆蛋白含有菓子生地中の大豆蛋白質含量が０．７〜１２重量％の範囲にあって、当該菓子生地を加熱してなる大豆蛋白含有菓子である。 （もっと読む）

本発明は、穀粉製品（例えば、穀粉ドウならびにこれから製造される加熱調理済み製品および／またはベークド製品を調製するための方法に関する。より具体的には、本発明は、食品製造の分野に関し、特に、改善されたベーカリー製品および他の澱粉質食品製品の調製に関する。本発明はまた、穀粉ドウのレオロジー特性および／もしくは機械加工可能特性、ならびに／またはドウから製造される製品の品質を改善する方法を提供し、この方法は、このドウの、ＭＯＸおよび乳化剤の組み合わせを添加する工程を包含する。 （もっと読む）

【課題】
本発明は焼き菓子（特にハードビスケットなどのハード系焼き菓子）に関し、焼き菓子にさくさくした食感およびほぐれやすさを付与することができるフレーク状油脂、およびそれを用いた焼き菓子を提供することを目的とする。
【解決手段】
固体脂含量（ＳＦＣ）が10℃で85％以上、35℃で10％未満である焼き菓子用フレーク状油脂およびそれを焼き菓子生地に対して1重量%〜25重量％、ミキシング終盤工程で混合またはミキシング終了後折り込むことを特徴とする焼き菓子。 （もっと読む）

【課題】
本発明が解決しようとする問題は、飲食品の保存中に不快な劣化臭が発生し、飲食品が本来持っていた商品価値を減ずるという問題である。
【解決手段】
本発明は飲食品の製造に当たり、焙煎コーヒーの水又は極性溶媒抽出物の分画分子量約３００００から約３０００００の画分を有効成分として飲食品に含有させることを特徴とする飲食品の保存中の劣化臭の生成を抑制する方法であり、また焙煎コーヒーの水又は極性溶媒抽出物の分画分子量約３００００から約１０００００の画分を有効成分として飲食品に含有させることを特徴とする飲食品の保存中の劣化臭の生成を抑制する方法であり、これらの画分は焙煎コーヒーの水又は極性溶媒抽出物を限外ろ過膜またはサイズ排除クロマトグラフィー処理して得られる。
なし （もっと読む）

【課題】 ソフト感や口溶け感といった食感が改善され味質が良好な焼き菓子、および食感が改善され味質が良好な焼き菓子を製造する際に使用可能な焼き菓子ミックスを提供する。
【解決手段】 粉末還元水飴を添加すること、、好ましくは粉末高糖化還元水飴を添加すること、更に好ましくは単糖類４０〜６０％、二糖類４０〜６０％を含有する粉末還元水飴を添加することにより、ソフト感や口溶け感が改善され、味質が良好な焼き菓子を提供できる。 （もっと読む）

本発明は熱安定性α−アミラーゼと現場変性デンプンを含むフラワー系食品に関し、また、少なくともフラワーと水と熱抵抗性α−アミラーゼを混合することによってバッターをつくり、そしてバッターを少なくとも一つの熱表面の上でクッキングする諸工程を含む、フラワー系食品の製造方法に関し、また、フラワー系食品のテクスチャー属性を加減するための熱安定性α−アミラーゼの使用に関し、さらには、バッター粘度を増加させることなくウェイファーの中のデンプンを変性させる方法に関する。好ましいフラワー系食品はウェイファー、ビスケットおよびクラッカーである。 （もっと読む）

【課題】 糖質の摂取を極力おさえて血清コレステロールの改善や肥満の解消、更年期障害の予防改善など健康増進に寄与する食品素材を提供する。
【解決手段】 食品素材は大豆タンパクの粉末とグルテン及びおおばこ種皮の粉末とを配合し、糖質が含まれずタンパクを主成とする。この食品素材にはさらに焙煎した小麦外皮の粉末を含むようにしてもよい。大豆タンパクの粉末とグルテンとの割合は、重量比で８：２〜５：５であるのが好ましい。おおばこ種皮粉末の含量は、大豆タンパクの粉末及びグルテンの総量に対して０．２５〜１．０重量％であるのがよい。この食品素材を用いてケーキ又はクッキ−状に焼き上げることができる。 （もっと読む）

【課題】従来から食品製造用原料として供されてきた小麦粉などの穀物粉とバターを主な原料とする穀物調整品を作製するにあたり、穀物粉とバターの均一混合を容易にするために取られてきたバターを室温で軟質化して使う方法、バターを加熱し流動化して使用する方法、バター製造機から出てきた直後の結晶が安定しない柔らかいバターを使う方法らが持つ問題を解決する。
【解決手段】 穀物粉とバターを主な原料とする穀物調整品を作製するにあたり、低温で固形状を呈するバターを、暖房ならびに冷房機能を持つ空気循環型室温調整設備を施した室内で軟質化することにより、季節に影響されることなく、１週間以内にバターを軟質化することを可能とし、新鮮な状態を保ったバターと穀物粉を容易に均一混合することを可能とする。 （もっと読む）

【課題】嗜好性・持続性が高く、香気・香味の改善ならびに異臭・異味のマスキングの効果があり、酸性から塩基性の全領域にわたり安定に作用・機能できるコーヒーフレーバー組成物およびそれを含む飲食品類の提供。さらに、殺菌・抗菌・除菌・防腐、酸化防止、変色防止、アロマテラピーなどの作用・機能を期待できるコーヒーフレーバー組成物およびそれを含む飲食品類の提供。
【解決手段】コーヒーフレーバー組成物の素材として、（Ａ）天然香料類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）アルデヒド類およびアセタール類、（Ｄ）ケトン類およびケタール類、（Ｅ）フラン類、（Ｆ）フェノール類、（Ｇ）カルボン酸類、（Ｈ）エステル類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）含窒素化合物類及び（Ｋ）含硫化合物類からなる少なくとも１種以上の香料を有効成分とする香気・香味に優れたコーヒーフレーバー組成物およびそれを含有する飲食品類を調製する。 （もっと読む）