【課題】従来、セルロースを使った低カロリーパンは、小麦粉に対しセルロースを最大でも３５重量％導入するに留まっていた。したがって，大幅な低カロリー化という観点では不十分といわざるを得ない。セルロースが多量に存在していても、色、外観、気泡構造などの内部構造、ふくらみや柔らかさや弾力性などの物性、食感などが一般のパンと同じであるパンを提供する。
【解決手段】 セルロース／水酸化ナトリウム水溶液またはセルロース／硫酸水溶液から多孔構造の再生セルロースを得ること、又はこれに食用多糖類及び／またはポリペプチドを複合化させることによって、セルロース含量が全固形分に対し４０重量％以上、好ましくは５５重量％以上と極めて高く、かつ外観、物性等が一般のパンと同じであるセルロースパンを得た。 （もっと読む）

本発明は、２０℃で０．１〜２０Ｐａ・ｓの範囲内の粘度および３．５〜５．５の範囲内のｐＨを有する水性懸濁液の形態の、食品、パーソナルケア製品および製剤において使用するのに適した組成物であって、（ａ）粒子、微粒子、粉末、フレークまたは顆粒の形態の、約２０〜４５重量％の乳化剤であって、ステアロイル乳酸塩、脂肪酸のモノおよびジグリセリド、脂肪酸のプロパン−１，２−ジオールエステル、脂肪酸のモノおよびジグリセリドの乳酸エステル、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのクエン酸エステル、および脂肪酸の糖エステル、ならびにそれらの混合物の中から選択される乳化剤、（ｂ）約０．０２〜１．０重量％の安定剤、および（ｃ）１００％までの水、を含んで成る（なおここで百分率は全組成物に対する重量百分率である）組成物に関する。 （もっと読む）

【解決手段】本発明の蒸しパン様食品を形成可能な容器入り食品原料は、容器と該容器に充填された食品原料とからなり、該食品原料１００重量部に対して５０〜１００重量部の水および／または牛乳を加えて得られた混練物を容器と共に電子レンジで加熱することにより、該混練物を、容器容量１００容量％に対して１１０〜１６０容量％の容積に膨張させて蒸しパン様食品を形成可能な容器入り食品原料であり、該容器に充填される食品原料は、小麦澱粉と、該小麦澱粉１００重量部に対して、油脂分３０〜８０重量部と、卵黄粉末５〜２０重量部と、食物繊維０．１〜５重量部と、膨張剤１０〜２５重量部と、デキストリン５〜２０重量部と、増粘剤１〜５重量部とを含み、かつ水分含量が１０重量部以下であり、該容器容量１００容量％中に、上記食品原料が３０〜６０容量％の範囲内に量で充填されていることを特徴としている。
【効果】本発明によれば、電子レンジ調理の際に蒸しパン様食品が噴きこぼれにくい。 （もっと読む）

【課題】粘度安定性に優れ、また、品質の変化が少ないグルコースポリマーを提供すること。
【解決手段】グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる、食感及び／又は風味の改善・保持方法を提供する。このグルコースポリマーを（１）食感改善作用、（２）食感保持作用、（３）風味改善作用、（４）風味保持作用、のいずれか又は複数の作用の有効成分として使用することにより、飲食物の食感・風味を改善でき、また、飲食物の良好な食感・風味を長期間保持できる。このグルコースポリマーは、パン、ケーキ、麺類、乳飲料、流動食、乾燥粉末品、液体調味料など、飲食物全般に広く適用可能である。
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【課題】
冷凍パン生地を用いて製パンする場合において、焼成後のパンの品質を改良させること。
【解決手段】
グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．１〜１．０％である糖質を冷凍パン生地に含有させることにより、焼成後のパンの品質を改良するパン品質改良方法を提供する。これにより、焼成後のパンの品質を改良できる。ここで、焼成後のパンの品質とは、例えば、（１）外観の品質、（２）内相のきめ細かさ、（３）内相の柔らかさ、（４）内相のしっとり感、（５）風味・食感、（６）内相の柔らかさの維持、のいずれか又は複数である。
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【目的】 パン、菓子の生地に添加しても、食感を損なわずに、添加した分のカロリーを低減化することができ、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からも、効果的な添加剤を提供する。
【解決手段】強力特等粉：７００ｇ、イースト：２０ｇ、イースト・フード：１．３ｇ、水：５００ｇ、準強力一等粉：３０ｇ、上質塩：２１ｇ、上白：３０ｇ、グルコース：３０ｇ、ショートニング：３０ｇ、および脱粉：３０ｇから成る直捏法食パン生地に、「リカロ」（登録商標）２００ｇを添加し、全生地を低速３分、高速１分で混合、４時間前後発酵させた後、オーバーヘッドプルファーで１０〜１５分間寝かしたあと、整形機で圧延・巻き込んで整形し、型詰めし、温度３５〜４０℃、湿度８５〜８８％のホイロで４０〜６０分関処理した後、窯に入れ、窯温度２１０〜２２０℃で３５〜５０分間かけて焙焼し、離型し、ブレッド・クーラに入れ３２〜３６℃で３０〜６０分間かけて放冷し、食パンとする。 （もっと読む）

【課題】 製造や流通段階でのロスが少なく外観、食感の良好なシート状食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 原料中、生おからを５０〜８０質量％含有し、かつ該生おから１００質量部に対し５〜５０質量部のつなぎ材及び好ましくはさらに該生おから１００質量部に対し乾物換算で０．０５〜０．５質量部のゾル状グルコマンナンを含有するシート状食品原料を混捏して生地を調製し、該生地をシート状に整形した後焼成し、必要に応じて焼成生地を変形して整形することを特徴とするシート状食品の製造方法及びこれに使用する原料並びにシート状食品である。 （もっと読む）

【課題】 パン生地に離水を生じさせずに多量の水を保持させ、水分割合が大きく食感の良い高品質のパンを製造すること。
【解決手段】 こんにゃく粉２ｇとタピオカ澱粉１０ｇとキサンタン０．５ｇと菜種油１ｇとグリセリン脂肪酸エステル１ｇとタンパク質濃縮ホエイパウダ１ｇとを水１００ｇに分散し、これを攪拌しながら膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径４mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、これを更にクエン酸溶液中に３時間以上浸漬してｐＨ５に調整した多加水パン用有形水を得る。食パン生地材料に、配合水を６５％、多加水パン用有形水を９５％、併せて総水量１６０％に配合し、所定の食パン生地の製造条件及び発酵、成形及び焼成条件で多加水食パンを製造した。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、国内産小麦粉を原料としても作業性と食感に優れた、老化の遅いパンを提供することを目的とする。
【解決手段】
国内産小麦粉を主体とする原料穀粉１００重量部に対し、モルトフラワー３ｍＵ〜３０ｍＵ、キサンタンガム０．０５〜１質量部、ペクチン０．０５〜３質量部、及び前記小麦粉に対しＬ−アスコルビン酸及び/又はその塩５〜６０ｐｐｍを含む生地を使用することにより、生地がしっかりして作業性が良く、口溶け等の良い食感のパンが得られる。また、老化の度合いも軽減される。 （もっと読む）

【課題】 油で揚げたときに吸油量が少なく、かつ油切れが良く、低カロリーの揚げ物が得られる、吸油量の少ないパン粉を提供すること。
【解決手段】 水溶性食物繊維を配合したパン生地原料を用いてパン粉を製造する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は米粉を用いた含泡食品用粉体組成物及びそれらから得られる含泡食品の製造を可能にすることである。
【解決手段】うるち米から製粉された米粉１００重量部、ベーキングパウダー３〜１２重量部及び水溶性食物繊維粉末０．５〜２．５重量部を含んでなり、小麦粉グルテン及び絹フィブロインのいずれも含まない、スポンジ状含泡食品用粉体組成物であって、前記粉体組成物１００重量部に水分１３５重量部を添加して生地としたときの粘度（常温）がせん断速度０．０１（/s）で１×１０²〜４×１０⁴（Pa・s）の範囲であるスポンジ状含泡食品用粉体組成物。 （もっと読む）

【課題】良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時にも保形性を有する製菓・製パン用フィリング材の提供。
【解決手段】製菓・製パン用フィリング材全体中、ジェランガム０．０２〜０．５重量％、ＬＭペクチン０．０５〜１重量％、卵白を乾燥重量換算で０．０５〜１重量％、セルロース０．３〜３重量％を含有し、フィリング材全体中の２価の金属イオンの含量が０．００５〜０．１５重量％であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材を製菓・製パン製造時に用いる。 （もっと読む）

食事の一部又は全部を代替する物として好適に使用できる栄養バランスに優れた食料製品又は飲料製品であって、カロリー、タンパク質、脂肪、飽和脂肪、炭水化物、糖、繊維、並びに一以上のビタミン及びミネラルの相対比が、消費量に関わらず栄養的にバランスがとれている製品。 （もっと読む）

【課題】 天然物を使用して、ベーカリー製品の食感や軟らかさが維持できかつ生地への練込みが容易なベーカリー製品改良剤、これを含むベーカリー生地及びベーカリー製品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 ペクチン、こんにゃく抽出物、及びグルテンからなる群より選択される少なくとも2種類の添加剤を含む水相部と食用油脂を含む油相部とを含む水中油型乳化油脂組成物を生地に練り混んで製造されたベーカリー製品は、ベーカリー生地焼成後の歯切れとその食感を長期間維持できるという効果を有するベーカリー製品の製造が可能である。また、本発明により、サンドイッチ等のようにベーカリー製品を冷蔵される用途に用いられる場合でも、硬度の変化が少なくソフト感が維持されたベーカリー製品を製造することができる。また、本発明により、焼成後冷凍しても、解凍前後の食感に変化が少ない、冷凍に適したベーカリー製品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】乳化剤を必要とせずパンのソフトさを維持することができるパン用の油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法の提供。
【解決手段】化工澱粉、アミラーゼ類、増粘剤を含有し、且つ乳化剤を含まない油脂組成物をパン生地に練り込むこと。 （もっと読む）

【課題】本発明は、シュー皮製造用乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは、特に口溶けの良い食感を特徴とした高品質で形状の良いシュー皮およびそれを安定に大量生産できる製造方法を提供する。
【解決手段】乳化油脂組成物中にカラギーナン、ジェランガム、ＨＭペクチン、アルギン酸から選ばれる少なくともの増粘多糖類を含有し、その含有量がシュー皮用乳化油脂組成物全体中０．０５〜１．２重量％であることを特徴とするシュー皮用乳化油脂組成物を用いて、シュー皮を作製する。 （もっと読む）

【課題】低カロリーで、必要な膨化、外観、食感、フレッシュネス、おいしさを与えるパンを作ること
【解決手段】特定形状を持つセルロース粒子、すなわち平均粒径を３０−５００μm、Ｌ／D２以下の球状セルロース粒子を、小麦粉にブレンド後、このブレンド小麦粉で製パンを行なうことで、課題が達成できた。 （もっと読む）

【課題】 デキストランを多量に含有する製パン改良剤を提供して、独自風味を備え、しっとり感を有すると共に、耐老化性を向上したパンを提供する。
【解決手段】 所定の培養液に乳酸菌を接種して培養し、デキストランを生成させた培養液に、リンゴ果汁とリンゴパルプを加えて更に培養発酵させて製パン改良剤を製出し、この製パン改良剤を生地に混入して常法とおり製パンしてなる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食パンや菓子パン等のパン生地に添加することでパン生地の伸展性、焼成時のボリュームアップを図ることができ、焼成して得たパン類の食感向上や老化を抑止することができ、油脂の使用量を低減化したり全く使用しなくても良好なパン類を得ることができ、低カロリーで食品安全性の高いパン類を提供することができる製パン用油脂代替組成物を提供する。
【解決手段】 本発明の製パン用油脂代替組成物は、ペクチン１重量部当たりグルコースオキシダーゼを０．２〜２００酵素単位含有することを特徴とする。本発明の組成物は、ペクチン、グルコースオキシターゼとともに、ペクチン１重量部当たりバイタルグルテンを０．２〜１．０重量部含有すると、グルコースオキシターゼとバイタルグルテンとが相乗的に作用して小麦グルテンの網目構造を強化する作用が高められ、グルテン強度が増してパンのボリュームを更に高めることができる。 （もっと読む）

【課題】 製造時間の短時間化を図ることが可能であり、好適なパンを製造することができるパン製造方法及び自動製パン器を提供する。
【解決手段】 パンを製造するためのパン材料には、グルテンを含ませることなく、米粉及び増粘剤を含ませて得られるものを使用する。このパン材料を捏ねてパン生地とする捏ね工程を行った後、該パン生地を発酵させる成形発酵工程を該捏ね工程に続いて連続して行い、該成形発酵工程を経た後の該パン生地を焼成する焼成工程を行ってパンを製造する。 （もっと読む）