【課題】 フラワーブリュー製パン法を利用し、薄力粉や中力粉を主原料にしても、ボリュームが大きく、外観が良好で、老化が遅く、且つ風味及び食感の良好なパン等のイースト発酵食品が得られる、イースト発酵食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 フラワーブリュー製パン法において、蛋白質含量が６．５〜１０質量％の小麦粉を使用し、且つ液種として、製パンに使用する全小麦粉１００質量部中の４０〜５０質量部の小麦粉、０．０１〜０．０７質量部のイースト、０〜０．６質量部の食塩及び４０〜６０質量部の水を用いて製造された液種を使用して、イースト発酵食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】
発酵能が低温感受性を示す変異を相補する遺伝子を不活性化して得られる冷蔵耐性酵母、該酵母を用いたパンおよびエタノールの製造方法を提供する。
【解決手段】
サッカロミセス属に属し、染色体上の、特定のアミノ酸配列からなるタンパク質、または該アミノ酸配列において１もしくは複数のアミノ酸が付加、欠失もしくは置換されたアミノ酸配列からなり、かつ発酵能の低温感受性を示す変異を相補するタンパク質をコードする遺伝子が不活性化されていることを特徴とする、発酵能が低温感受性を示す酵母、該酵母を含有する生地、該酵母を生地に添加することを特徴とするパンの製造法、該酵母を培地に培養し、培養物中にエタノールを蓄積させ、該培養物からエタノールを採取することを特徴とするエタノールの製造法。 （もっと読む）

本発明は、酵母を含むコアと乳化可能な脂質を含む被覆とを含む封入した酵母複合体である。酵母はサッカロミセス セレビシエを含む。本発明はさらに、他の封入した生物活性物質複合体にも関する。被覆の性質によって、封入物からの生物活性物質の制御された放出が提供される。本封入した複合体は、食品組成物、食品、及び動物用飼料製品において有用である。 （もっと読む）

【課題】卵の使用量を低減化した低コレステロール健康食品として、また、特に、卵アレルギーの人も安心して食することができる食品として用いることができる卵風味付与剤、及び該卵風味付与剤を添加した食品を提供する。
【解決手段】食品に、食品に対して０．００１〜０．５重量％の酸化型グルタチオン、特に酸化型グルタチオンを１重量％以上含有した酵母エキス、を添加する。 （もっと読む）

米エキス及び／又は米・米エキス発酵物を含有する機能性飲食品。 （もっと読む）

【課題】香り、味が良好で、かつ食感が優れ、そのバランス、特にふんわり感、カリッと感及びしっとり感の食感バランスがとれたパンを提供すること。
【解決手段】パンの原料として豆腐を配合したことを特徴とする豆腐添加パン。パンとしては食パン等が挙げられる。また、パンは酵母として天然酵母を用いて製造された天然酵母パンであることが好ましい。さらに、本発明は、少なくとも小麦粉、水及び酵母を用いて製造するパンの製造方法において、原料として豆腐を配合することを特徴とする豆腐添加パンの製造方法である。前記豆腐添加パンの製造方法において、パンは前記同様に食パンであることができ、酵母は天然酵母であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】
食感・風味・保存性に優れた酒種入りパンを提供する。
【解決手段】
黒麹を含む麹を用いた酒種を配合したことを特徴とするパン類 （もっと読む）

本発明は安定な粉末化組成物を含む製パン産業のための新規な製品に関し、前記粉末化組成物は活性イースト及びパン改良組成物、及び所望によりパン香味組成物を含む。本発明はその使用及びその調製方法にも関する。 （もっと読む）

本発明は、糖度の高い生地で、場合によっては防カビ剤の存在下で効果的なパン酵母の菌株、前記菌株から得た生パン酵母または乾燥パン酵母、ならびにパンの製造におけるその使用に関する。 （もっと読む）

トリグリセリドと比較して、極性脂質に対して高い活性比を有する真菌野生型脂肪分解酵素であって、リン脂質：トリグリセリド加水分解活性比が少なくとも４であることが好ましい酵素。本発明の脂肪分解酵素の糖脂質：トリグリセリド加水分解活性比は少なくとも１．５であることが好ましい。一実施形態では、本発明の真菌脂肪分解酵素は、配列番号１又は配列番号２又は配列番号４又は配列番号６で示されるアミノ酸配列又はそれらと少なくとも９０％の同一性を有するアミノ酸配列を含む。本発明は、真菌脂肪分解酵素をコードする核酸をさらに包含し、この核酸は、（ａ）配列番号３、配列番号５又は配列番号７で示されるヌクレオチド配列を含む核酸と、（ｂ）遺伝暗号の縮重によって配列番号３、配列番号５又は配列番号７のヌクレオチド配列と関連している核酸と（ｃ）配列番号３、配列番号５又は配列番号７で示されるヌクレオチド配列と少なくとも９０％の同一性を有するヌクレオチド配列を含む核酸とからなる群から選択される。 （もっと読む）

本発明は、パン風味改良組成物（例えば、サワードウまたは中種ベースの組成物）、活性イーストおよびパン改良組成物を含む安定した液体酵母組成物を製造する方法に関する。本発明の安定した液体組成物は、好ましくは残留糖分が低く、好ましくは液体組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保たれ、および／またはｐＨの著しい低下が防止されるときに得られる。
本発明は、さらに、こうして得られる新規の液体酵母組成物と、例えば、パン、スナックおよびピザなどのベーカリー製品におけるそれらの使用に関する。
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本発明は充填された食料製品（７）、食料製品がそこから得られる半加工された製品（１）、ならびにそれを生産する方法およびプラント（３０）に関する。半加工された製品（１）は、単一の丸ごとの片の生地からなる。そのような生地は、水および粉の部分調理された混合物からなる。半加工された製品（１）は、ゴブレットに似た形状にされ、軸（ｃ−ｃ）および平面（π）を定義する開口を有する。軸（ｃ−ｃ）は、開口の平面（π）に対して傾き、傾斜している。加工済みの食料製品（７）は、半加工された製品（１）の充填および調理によって得られる。

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本発明は、遊離アミノ酸と少なくとも８％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチドとを含む酵母抽出物を食品に添加することにより脂肪量低減食品の味および／または香りおよび／または口当りにおける脂肪感を改善するための方法を開示する。好ましくは、遊離アミノ酸のパーセント（ｗ／ｗ）と５’−ＧＭＰおよび５’−ＩＭＰの全量のパーセント（ｗ／ｗ）との比が多くとも３．５である酵母抽出物を使用する。好ましくは、タンパク質のパーセント（ｗ／ｗ）と５’−ＧＭＰおよび５’−ＩＭＰの全量のパーセント（ｗ／ｗ）との比が多くとも１２である酵母抽出物を使用する。本発明はまた、味および／または香りおよび／または口当りにおける脂肪感の改善された脂肪量低減食品を開示する。 （もっと読む）