応力なしのシート化プロセスを使用せずに調製することができ、プルーフィング工程なしで冷凍庫からオーブンに直接移すことができる冷凍シート化生地の製造方法。前記プロセスは、酵母と化学膨張剤を含む生地材料を混練すること；前記生地を寝かせて気孔構造を形成すること；生地を高応力シート化圧縮工程にかけ、且つ生地を冷凍することを含む。当該冷凍生地は、プルーフィング工程なしで直接オーブンに移すことができる。得られた焼成製品は望ましいテクスチャとテイストを有する。 （もっと読む）

【課題】 アルコール製剤を使用しないで、常温・常湿度で長期保存が可能なパン・菓子の生地、その生地を用いて製造したパンまたは菓子とその製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉、砂糖、塩、油脂等にパネトーネ酵母とブドウ由来の発芽玄米酵母をイーストとして用いて生地を作り、焼成してパンまたは菓子を作る。生地の作成において、パネトーネ酵母及び発芽玄米酵母の比率を小麦粉を１００とした場合に、パネトーネ酵母は２％〜１５％、発芽玄米酵母は０．５％〜１０％とする。 （もっと読む）

【課題】製パンの最終工程の焼成においては、表面を適度に乾燥させて香ばしく歯ごたえ良く焼き上げ、しかも内部に風味、香り、柔らかさを持たせたパンの製造方法の提供。また、特有の旨味をもつレーズン酵母パンの製造方法の提供。
【解決手段】酵母を含む中種または酵母をパン生地にミキシングして１次発酵させ、分割成型後、ホイロ工程で発酵させ、発酵したパン生地を焼成するパンの製造方法において、前記焼成する工程が、１段階以上の焼成工程からなり、少なくとも最終の焼成工程は過熱水蒸気による焼成工程とする方法。又、レーズンの水抽出物および小麦粉を発酵させて熟成レーズン種を生成し、次いで中種またはパン生地にミキシングして１次発酵させ、分割成型後、ホイロ工程で低温長時間発酵をさせ、発酵したパン生地を少なくとも最終工程で過熱水蒸気によって焼成することからなるレーズン酵母パンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 パン酵母による生地発酵で生地のガス保持力、内相のすだち、食感、風味などのパンの品質を損なうことなく、またｐＨ低下要因となるような副材料を添加することなく、その上で糖添加量が多い生地で発酵力を高め、且つカビの発生をより抑制した菓子パン製造を可能とするパン酵母を提供すること。
【解決手段】 本捏糖濃度２０％の中種製法において、本捏ミキシング後の３８℃で４５分間の炭酸ガス発生量がパン生地１００ｇあたり３００ｍｌ以上であり、且つ該生地を焼成して作製したパンクラム中の非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であるパン酵母を用いてパンを製造すること。 （もっと読む）

本発明は、プルーフィングあるいは解凍ステップなしに、フリーザーからオーブンへ直接移すことができる冷凍ドウを製造する方法を提供する。そのプロセスは、ドウの材料を混合すること、気体核形成サイトを形成すること、前記ドウを圧力差のサイクルにかけることによってエクササイズさせること、且つそのドウを冷凍することを含む。前記冷凍ドウは、ベーキングのために、フリーザーからオーブンへ直接移されることができる。 （もっと読む）

【課題】 γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を著量に含む飲食品（例えば、サワーブレッドのようなパン類）を製造する方法を提供することを本発明の課題とする。
【解決手段】 中温性乳酸球菌および高温性乳酸桿菌・球菌を配合原材料に添加し、発酵させることによって、本発明の課題が解決された。高温性乳酸球菌としては、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの細菌および桿菌としては、代表的には、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の細菌からなる群から選択される細菌が使用され、中温性乳酸球菌としては、代表的には、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の細菌が使用される。 （もっと読む）

【課題】発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳をスターターカルチャーとし、長期にわたる継種の繰返しにおいても特徴的な性質を安定的に維持できるパン種を提供する。
【解決手段】小麦粉、ライ麦粉等の穀物粉をベースとする配合物に対し、酵母（乳糖発酵性酵母）と乳酸菌（乳中で増殖するタイプの乳酸菌）とが複合発酵している発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳と、液状、糊状又は粉状の乳成分とを添加し、必要量の水分を加えて混合することによりパン生地状の生地を調製した後、この生地を発酵させてパン種を得る。 （もっと読む）

【課題】 カプロン酸生産量が向上した酵母変異株、このような変異株の製造方法、及び酵母のカプロン酸生産量の調節方法を提供する。
【解決手段】 特定の配列からなるアミノ酸配列のアミノ酸番号７のアミノ酸がグルタミン酸である部分アミノ酸配列を有するＦＡＳ１を備える脂肪酸合成酵素を生産する酵母を変異処理し、変異処理酵母の中からセルレニン耐性を獲得した菌株を選択することにより酵母カプロン酸高生産株が得られる。上記アミノ酸をアスパラギン酸とグルタミン酸との間で変換することにより、カプロン酸生産量を調節することができる。 （もっと読む）

【課題】 多量の難消化性澱粉を添加したとしても、焼成したパンがいやな澱粉臭がなく、小麦粉の焙焼香と醗酵風味を有し、また甘味を有するようになるパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 パン生地の混捏工程で原料粉として少なくとも小麦粉及び難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、前記混捏工程として中種混捏工程及びその後の本捏工程を備えた中種法を採用するとともに、前記中種混捏工程で前記難消化性澱粉の全部を添加し、前記本捏工程で酒種を添加し、前記中種混捏工程でイースト醗酵性糖類を添加する。 （もっと読む）

【課題】天然パン酵母およびこの酵母を使用する製パン方法の提供。
【解決手段】干しぶどうから分離培養した、サッカロミセス・セレビシエ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ Ｓｃｉ（ＮＩＴＥ Ｐ−８４）株からなるパン酵母。
【効果】この酵母を用いて製造されたパンは、充分なボリュームを有するだけでなく、表皮がきれたり、クライムに空洞が生ずることが極めて少ないので安定した品質を確保することができ、また、製造に際しても特別な熟練度は必要なく常法により風味の優れた天然酵母パンを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 パン類や各種の食品のベースとして利用可能な、酸味並びにうまみを有し、好ましい香りなど特徴的な風味を付与する、γアミノ酪酸を著量に含むサワー種生地の調製方法
【解決手段】 ラクトバチルス デルブルッキー 亜種ブルガリカスやストレプトコッカス サーモフィルスなどのヨーグルト製造に関与する主要な微生物の酪農乳酸菌を主体とする乳酸菌類を、生菌のまま、或いは、それらを含むホエイ乾燥粉末などの食品素材を、小麦粉、ライ麦粉、食塩のパン原料に加え、さらに牛乳、あるいは小麦、たん白質を適当量混合し、水を加えて混捏し、生地温度が２４〜２６℃として後、２８〜４３℃、望ましくは３０℃でインキュベートし、また、好ましい香りとγアミノ酪酸を著量に有する、サワー種生地を調製し、また、これを用い特徴的な風味や食感をパン類に付与したり、前記γアミノ酪酸を有効量摂取できる新しいタイプのパン類や各種の新しいタイプの食品を作る。 （もっと読む）

【課題】 伝統的な釜で焼成したナンと同様の、香りと味が良好で、且つ、もっちり感、ふっくらとしたひきのある食感を有するナンを、汎用のパン焼き装置により容易に製造しうる、ナンの製造方法を提供する。
【解決手段】 （Ａ）小麦粉、イースト、油脂及び水を混合して生地を調製する生地調製工程と、（Ｂ）該生地をを発酵させる生地発酵工程と、（Ｃ）該発酵済みの生地をシート状に延伸した後、シート状の生地を複数層に折り、複数層の折り生地を得た後、それをさらにシート状に延伸する生地層折り工程と、（Ｄ）層折りし、延伸した生地を所定の大きさに分割後、最終発酵を経て焼成する焼成工程と、を有することを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、脂肪又は油と、前記脂肪又は油で分散されているフレーバーカプセルとを含んでなる食品原材料又は全食品製品に関する。前記フレーバーカプセルは、微生物、包囲しているマトリックス成分及び主に微生物内部に存在する少なくとも１つのフレーバーを含んでなる。前記食品又は食品原材料は、それ自体として使用されることができるか、又は常用の食品製品のコーティング又はフィリングとして使用されることができる。脂肪又は油をベースとする本発明の食品原材料は、フレーバーがカプセル化されていない類似した食品原材料と比較した場合に、増加したフレーバー強度を有する。前記フレーバーは食品又は食品原材料を摂取する際に直ちに放出される。フレーバーの特別なカプセル化のために、前記食品原材料は、食品製造プロセスの間の高められた温度によるフレーバー蒸発に対して十分に耐性である。 （もっと読む）

【課題】 中種を比較的低温に長時間保持する製法において、中種を比較的低温に長時間保持する製法の利点を維持しつつ、工場規模の大量生産に適し、ボリューム、風味および食感が良好でありながら、中種の発酵時間を短縮することができる中種連続製パン法およびパン類の提供。
【解決手段】 中種の発酵を低温で行う仕込み量が多い工場規模の中種連続製パン法であって、６〜１５時間の範囲で行う中種の発酵時間に応じてイーストの添加量を調整し、且つ、中種の発酵時の環境温度を５ないし２０℃の範囲内で、好ましくは１０ないし１５℃の範囲内で調整して生地の外側と中心部の温度差の発生を抑え、好ましくは該温度差を５℃以内、更に好ましくは３℃以内とし、中種の発酵が未熟でも過熟でもない最適な熟成状態とすることにより風味と食感が良好なパン類を製造する中種連続製パン法とそのパン類。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、生地発酵力の高い菌株に中種耐性を付与させることにより、低糖から超高糖の広い糖配合領域の中種後の本捏生地において、高い本捏発酵力を示す中種耐性を有し、更には中種発酵時間の影響を受けにくい中種安定性の優れたパン酵母を提供し、パンの種類による菌種の使い分けを必要とせず作業を容易にし、製パン工程や品質を安定化させることを目的とする。
【解決手段】 本発明は上記目的を達成するため、中種法の中種発酵後、広い糖配合領域での本捏発酵において強い中種耐性を有することを特徴とするパン酵母、又は中種法の本捏発酵における本捏ガス発生量が、中種発酵時間の影響を受け難い、高い中種安定性を有することを特徴とするパン酵母を用いてパンを製造すること。 （もっと読む）

【課題】従来パン製造に使用されていた酵母は、発酵能は優れているものの、香気成分およびトレハロース生産能を兼ね備えたものは存在しなかった。このため、トレハロースの機能性を付与したパン生地、冷凍パン生地、パンの製造は困難であった。
【解決手段】トレハロース高生産酵母Saccharomyces
cerevisiae ＧＩＴＣ−１−６を使用したパン生地、冷凍パン生地、パンの製造法を提供する。これにより、充分な発酵を行いながら香気成分と多量のトレハロースを含むパン生地、冷凍パン生地、パンが製造できる。 （もっと読む）

【課題】従来パン製造に使用されていた酵母は、発酵能は優れているものの、香気成分およびトレハロース生産能を兼ね備えたものは存在しなかった。このため、トレハロースの機能性を付与したパン生地、冷凍パン生地、パンの製造は困難であった。
【解決手段】 ワイン酵母と野生酵母を親株とし、細胞融合法によって融合した酵母を作製し、利用法と共に提供する。これにより、充分な発酵を行いながら香気成分と多量のトレハロースを含むパン生地、冷凍パン生地、パンが製造できる。 （もっと読む）

ホモ発酵乳酸菌を含有した即座に使えるサワードゥパン種の製造方法であって、該方法によれば、該サワードゥパン種の発酵商を変えられる。この方法により得られるサワードゥパン種、および製パンにおける該サワードゥパン種の使用。 （もっと読む）

【課題】 パン酵母による生地発酵で生地のガス保持力、パンの膨化、内相のすだち、食感、風味などのパンの品質を損なうことなく、またｐＨ低下要因となるような副材料を添加することなく、カビの発生を抑えたパン製造を可能とすること。
【解決手段】 パンのクラムの非解離型酢酸濃度が１３０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパン酵母を用いてパン生地を作製し、製パンすること。 （もっと読む）

【目的】サッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株とラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むパン酵母を容易に、かつ効率的に製造する。
【構成】ビール、大根おろし、酒粕、ブドウ発酵汁および小麦粉全粒粉を混合し、熟成させることを特徴とする。また、パン用酵母製造方法は、前記パン用酵母製造用種、小麦粉、水および２５℃、２日間、好気性雰囲気で培養した場合の生菌数が１．４±１０％×１０^８個／ｇであるサッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株と、３０℃、２日間、嫌気性雰囲気で培養した場合の乳酸菌株の生菌数が１．２±１０％×１０^９個／ｇであるラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むパン用酵母を混合し、熟成させることを特徴とする。 （もっと読む）