【課題】果実又は野菜に生育している出芽酵母及び低温発酵性乳酸菌を、その果実又は野菜そのものを培地として発酵させるパン酵母の発酵方法を提供する。
【解決手段】密閉可能な容器内に、果実又は野菜を６０容量％〜８０容量％入れて、密閉し、７日間〜２０日間、２℃〜６℃、２日に１回果汁をまんべんなく行き渡るように、かつ、果実又は野菜が崩れないように前記容器を軽く振って攪拌を繰り返した後、２０℃〜２６℃で２日間〜１０日間保存する。 （もっと読む）

【課題】 パン生地を低温で長時間発酵しても、雑菌の増殖を抑制できるパン酵母および該酵母を用いたパン生地やパンを提供すること。
【解決手段】 特定の配合に従って作製したパン生地を、１０℃で７５時間発酵させた時に、パン生地に増殖する雑菌数が、パン酵母として（株）カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製したパン生地に増殖する雑菌数と比べて、１／５０以下になる酵母を選択して得られるパン酵母を用いてパン生地やパンを作製すること。 （もっと読む）

【課題】焼き色を極力つけることなく焼き上げたクラストが白いパン、すなわち白焼パンにおいて、糖アルコールや高甘味度甘味料を多く使用した場合や、たんぱく質を減量したパン生地を使用した場合であっても、彩度の高い白色の表皮（クラスト）と内相（クラム）を有する白焼パンの製造方法を提供すること。
【解決手段】白焼パン生地を製造する際に、黄色色素、好ましくは油溶性色素、さらに好ましくは、油相に油溶性の黄色色素を使用した水中油型乳化物を添加することを特徴とする白焼パンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感を長期間維持することが可能な、穀物を含有した食品生地の製造方法及び加熱食品を提供する。
【解決手段】穀物を炊飯することにより穀物に含まれる澱粉をα化する。この炊飯した穀物を食品生地に含有させることにより、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、生地に含まれる炊飯した穀物は食品生地及び加熱食品の水分保持に寄与するので、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間にわたって保つことができる。得られた食品生地及び加熱食品は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感が長期間維持される。なお、穀物として米を使用することにより、米の消費を拡大することができる。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は外観的な生地の暴れを軽減・抑制し、新規な風味や食感、形状、特に内層に従来のシューケースには見られる特徴的な大きい空洞の生じにくいシュー生地やシューケースとその製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、生地中に配合された全穀粉中の６０重量％以上の穀粉がα化処理された状態で発酵工程に供することで得られた穀粉生地を焼成することで、穀粉焼成物、特にシュー生地の暴れを軽減・抑制し、なおかつ新規な風味や食感、形状、特に、内層に空洞が出来にくく、外見にも特徴的なシューケースを得ることが出来る。 （もっと読む）

【課題】小麦粉と米の有する特徴を生かし、ソフトでありながらモチモチ感のある独特の食感を有すると共に、米の旨みをも加味し、さらに老化を抑制したパン類に好適な湯種を提供すること、及びこの湯種を用いて高品質のパン類を製造する方法を提供し、さらにこの方法を用いて作られる品質の優れたパン類を提供することを課題とする。
【解決手段】湯種材料の米粉に湯を加え混捏して米粉中の澱粉をα化する工程と、冷水を加えて混捏する工程と、さらに米粉と水又は冷水を加えて混捏し湯種材料をどろどろ状にする工程とを具備し、澱粉のα化度を調整することを特徴とする米粉を主体とするパン類の湯種の製造方法及びこの製造方法を用いて作られた湯種を用いることを基本とする。 （もっと読む）

【課題】パン類製品そのものの水分を多くすることによって、ソフトでしっとりしており、口溶けがよく嚥下しやすい製品を得ることのできる多加水製パン方法を提供すること。
【解決手段】パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．１〜２．３倍に増加させたパン生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴とする多加水製パン方法。
（ａ）水分含量；９０〜９９質量％
（ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
（ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ （もっと読む）

【課題】イースト発酵により良好に膨張し、十分な成型性、保形性を有する米粉パン生地によって、高品質な成形米粉パンを製造すること。
【解決手段】米粉７０〜９０重量部およびアルファ化米粉１０〜３０重量部によって調整された合計１００重量部の混合米粉と、混練後の生地のせん断粘度を５×１０^４〜５×１０^５（Ｐａ・ｓ）とする量の水と、酵母とを含有することを特徴とする米粉パン生地によって、成形米粉パンを製造する。 （もっと読む）

本開示は、食品調製/加工条件下で、アスパラギン輸送/分解の窒素異化抑制を減少させ、かつ/あるいはアスパラギン分解に関与する細胞壁もしくは細胞外タンパク質をコードする遺伝子(ASP1もしくはASP3)および/またはアスパラギン輸送に関与するタンパク質をコードする遺伝子(AGP1もしくはGNP1もしくはGAP1)を過剰発現する核酸分子(GAT1)により形質転換された酵母を提供する。この遺伝子組換え酵母は、加熱により調製される食品中のアクリルアミド濃度を減少させる能力が強化されている。食品製品中のアクリルアミドを減少させるための方法およびトランスジェニック酵母の使用、ならびにトランスジェニック酵母を使用して調製されるアクリルアミド含量が減少した食品製品も提供される。
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【課題】パン生地に機械耐性がある、老化が遅い、ボリュームが大きい、食感がソフトであるなどの中種製パン法の利点を維持しながら、アルコール臭が低減され、しかも生地作製時の総加水量をストレート法（直捏法）と同程度に増やしても、作業性の低下やケーブインの発生がないなど、従来の中種製パン法が抱える課題が解決されたパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】パン生地の冷蔵または冷凍を行わない中種製パン法において、中種発酵の所要時間の４０〜９０%の時間が経過する間に、ミキシング、ロール圧延、パンチングまたはこれらの組合せにより、発酵途中の中種生地に物理的負荷を与え、この負荷の度合いは、負荷を与えた後の中種生地の容積が、負荷を与える前の中種生地の容積の２０〜６０％減の範囲におさまるようにし、その後、少なくとも１０分間以上中種発酵を行う。 （もっと読む）

【課題】凍結させた予備焼きパン生地から、焼き上げたパン製品を製造する改良された方法、そのようにして得られる凍結させた予備焼きパン生地、ならびに対応する焼き上げた製品およびパン改良剤を提供する。
【解決手段】凍結した、予備焼きしたパン生地片を、加熱炉中に加熱炉温度２００℃〜２６０℃で５分間以内の時間入れることに対応する最終的な焼き上げにより、焼き上げたパン製品を得ることができる、前記凍結した、予備焼きしたパン生地片を製造する。 （もっと読む）

【課題】従来のラスクや乾パンよりも軽い食感で嗜好性が高く、かつ水分が低く日持ちの良いパンであって、ラスクのように複数加工をすることなく、通常のパンの製法の範疇でラスク的な食品を提供する。
【解決手段】パン生地としてロールイン油脂を折り込んだ積層パン生地を選択し、これを成形し発酵した後に、扁平形状の外観となるよう押圧しつつ、水分を１０重量％以下に加熱する。 （もっと読む）

【課題】パン生地の伸展性がよく作業性に優れ、焼成後のパン類の内相が豊かな色合いと独特の良好な風味及び食味を有し、しかもソフトで歯切れや口溶けのよい食感を有する良好なパン類を容易に得ることができるパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して、α−アミラーゼ活性が１０〜１００unit/gを有するように部分的に焙煎処理した麦芽の粉砕物を０．５〜９質量部添加し、常法に従って製パンするパン類の製造方法や、さらに、Ｌ−アスコルビン酸、グルコースオキシターゼ、ヘミセルラーゼの少なくとも１種を添加するパン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】乳化油脂タイプの従来の離型油は、固型タイプや液状タイプの離型油に比べ、塗布効率の問題や飛散ミスト、液ダレの問題を生じ難い反面、焼成後の食品の色や艶が劣り、乳化剤を含む場合には風味への影響を生じ易かった。また乳化剤を含まない乳化油脂タイプの離型油は、長期間の保存によって分離を生じたり、離型性も十分でなく、安定性、離型性を高めようとすると機械噴霧による塗布が困難となったり、食品の風味を低下させたりする虞があった。本発明は従来の離型油の問題を解決した乳化油脂タイプの離型油を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の離型油は、２０℃における固体脂含量が３％以下の液状油脂６０〜８５重量％、融点５０℃以上の高融点油脂０．１〜５．０重量％、ワックス０．１〜５．０重量％、水１０〜４０重量％（ただし、液状油脂、高融点油脂、ワックス、水の合計は１００重量％）を含有するＷ／Ｏ型乳化物よりなることを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、不活化酵母と、NaCl、カリウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩、及びこれらの混合物から選択される塩化合物とを含む、ナトリウム塩の新規な代替品に関する。
本発明は、この新規な代替品を含む組成物並びに、製パン及び調理済み食品におけるこの代替品の使用にも関する。 （もっと読む）

【課題】穀物粉本来の風味と甘み、適度な発酵風味と旨みを有し、日本人好みのもちもち感としっとり感を維持し、なお且つ繊細な滑らかさを有した老化の遅いパン類を、簡便に、効率的且つ安定的に製造する事ができるパン類の製造方法、および、該製造方法を用いて製造されたパン類の提供。
【解決手段】パン類の製造方法であって、穀物粉を主体とする原料に、熱水を添加し、混捏して得られた湯種を、０℃〜１０℃において保存する第一工程と、穀物粉を主体とする原料に、水と、イーストとを添加し、混捏し、発酵して得られた中種を、０℃〜１０℃において保存する第二工程と、前記第一工程により製造された湯種と、前記第二工程により製造された中種とを混合し、これに少なくとも穀物粉と、水と、イーストとを添加し、混捏してパン類の生地を製造する第三工程と、を含むパン類の製造方法、および、該製造方法を用いて製造されたパン類。 （もっと読む）

【課題】美味しい層状ベーカリー食品のための、層状生地の開発を目指すものであって、大豆蛋白発酵液を用いることにより、層状ベーカリー食品に旨み、コク味や良好な発酵風味を付与することが出来、乳脂肪分の少ない折り込み油脂を使用しても、乳脂肪分の多い折り込み油脂を使用したデニッシュペストリーやクロワッサンにも負けない美味しさを持つ層状ベーカリー食品の製造法を提供する事にある。
【解決手段】小麦粉、大豆蛋白発酵液及び油脂を含む層状生地であって、層状生地全体に対して大豆蛋白発酵液が１．５〜１２．５重量％であり、捏ね上げ後のドウのｐＨが２５℃において４．８〜５．８である層状生地であり、大豆蛋白発酵液が乳酸菌で発酵されたものであり、当該層状生地を加熱してなるデニッシュペストリー、クロワッサンである。 （もっと読む）

【課題】水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきが少ない良好な食感のベーカリー製品を得ることができるベーカリー生地を提供すること。
【解決手段】澱粉類１００質量部に対して、水１２０質量部〜５００質量部及び増粘安定剤２〜３０質量部を含有することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地。 （もっと読む）

【課題】内相にソフトな食感の呈味部分が点在し、その食感が経日的に変化しない、良好な品質のバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を提供すること及び該特徴を有するバラエティブレッドの製造方法を提供すること。
【解決手段】小片状のゲル化したシュー生地を含有するバラエティブレッド生地。また、小片状のゲル化したシュー生地を、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むバラエティブレッド生地の製造方法。 （もっと読む）

微生物活性を増強または阻害するなど、微生物活性を調節するためのメチルスルホニルメタン(MSM)の使用方法が本明細書において開示される。一例では、発酵効率を増強するために、例えば、ビール、サイダー、ワイン、バイオ燃料、乳製品、またはその任意の組み合わせの生産に関連した発酵効率を増強するために、MSM(例えば、約0.5％〜5％のMSM)が用いられる。1種もしくは複数種のプロバイオティック微生物の増殖を増強するためのインビトロ方法、および診断検査試料中の微生物の増殖を増強する方法も開示される。微生物活性を阻害する方法も開示される。特定の1つの例において、微生物活性を阻害する方法は、H1N1インフルエンザ汚染を受けやすい培地を選択する工程;および培地を、約10w/v％〜約16w/v％の濃度のMSMと接触させる工程であって、それによって、H1N1インフルエンザの微生物活性を阻害する工程を含む。 （もっと読む）