【課題】高い発酵力を有し、良好な膨らみと酒様の風味をパンに付与することができる酒種の提供。
【解決手段】麹に少なくとも水、蒸米及び米を混合した混合物において、混合５分後のｐＨを４．５〜５．０に調整することを特徴とする酒種の製造方法。 （もっと読む）

【課題】焼成後も腰持ちが良好で、ソフトで口どけがよいパン類を提供することを課題とする。またフィリング材からの水分移行により、ふやけやしわが表面に発生することを防止したフィリング材を含有するパン類を提供することを課題とする。
【解決手段】澱粉類１００質量部に対し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５〜１質量部、親油性乳化剤の水和物を０．０５〜２質量部含有するパン生地 （もっと読む）

【課題】乳化安定性に優れ、生地に練りこむことで品質に優れたベーカリー製品を焼き上げることができる乳化組成物に用いられうる油脂組成物を提供する。
【解決手段】
（ａ）ジアシルグリセロール ５〜６０質量％
（ｂ）ヒドロキシ酸と脂肪酸とのモノエステル化合物 ５〜３５質量％、及び
（ｃ）モノアシルグリセロール ５〜６０質量％
を含有するベーカリー用油脂組成物であって、
該モノアシルグリセロールはシス不飽和モノアシルグリセロールを含み、
ベーカリー用油脂組成物中の該シス不飽和モノアシルグリセロールの含有量が、前記のヒドロキシ酸と脂肪酸とのモノエステル化合物の含有量１に対して０．０５〜０．５（質量比）である、ベーカリー用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】食感が均質であるが、従来にはない新しい風味・食感のパンを得ることができるパン生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】蒸ケーキ類をベースとなるパン生地へ添加、混合することを特徴とし、好ましくは該蒸ケーキ類が小片状であり、蒸ケーキ類製造時及び／又はパン生地製造時に、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩を添加することを特徴とするパン生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉ブレンド粉とそれを用いて品質良好なパン類、アルカリ麺類を提供する。
【解決手段】タンパク質含量１３．５質量％〜１８質量％の範囲である小麦粉に画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉を適当量ブレンドし、従来の米粉ブレンド粉に比べ製パン性、製麺性の非常に優れた米粉ブレンド粉を調製し、本米粉ブレンド粉を用いて従来品に比べ格段に高品質の米粉含有パン類、アルカリ麺類を製造できる。本法によって得られるパン類、アルカリ麺類は従来品に比べ総合的品質が良好で、特に食感（モチモチ感）、食味に優れた特性を有している。 （もっと読む）

【課題】 インベルターゼ抑制剤とその用途を提供することを課題とするものであり、詳細には、インベルターゼによるβ‐フラクトフラノシド結合を有するオリゴ糖の分解抑制剤とその分解活性抑制方法並びに、前記オリゴ糖とともにインベルターゼ抑制剤を含有する糖質組成物、更には、前記オリゴ糖とりわけラクトスクロースを高含有するとともに品質の優れた発酵パンの製造方法とプレミックス粉を提供することを課題とする。
【解決手段】 マルチトール又はイソマルチトールを有効成分とするインベルターゼ抑制剤、これを利用したβ‐フラクトフラノシド結合を有するオリゴ糖のインベルターゼによる分解を抑制する方法、当該抑制剤を用いスクロース、ラクトスクロースから選ばれるオリゴ糖がインベルターゼ存在下で分解が抑制された糖質組成物、及び、当該抑制剤を含んでなるパン生地を発酵させ、次いで焼成することを特徴とするラクトスクロース含有発酵パンの製造方法、並びに小麦粉とスクロースとともにラクトスクロース、並びに当該抑制剤を含有する発酵パンの製造用のプレミックス粉を提供することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】焼き色を極力つけることなく焼き上げたクラストが白いパン、すなわち白焼パンにおいて、糖アルコールや高甘味度甘味料を多く使用した場合や、たんぱく質を減量したパン生地を使用した場合であっても、彩度の高い白色の表皮（クラスト）と内相（クラム）を有する白焼パンの製造方法を提供すること。
【解決手段】白焼パン生地を製造する際に、黄色色素、好ましくは油溶性色素、さらに好ましくは、油相に油溶性の黄色色素を使用した水中油型乳化物を添加することを特徴とする白焼パンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】パン類製品そのものの水分を多くすることによって、ソフトでしっとりしており、口溶けがよく嚥下しやすい製品を得ることのできる多加水製パン方法を提供すること。
【解決手段】パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．１〜２．３倍に増加させたパン生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴とする多加水製パン方法。
（ａ）水分含量；９０〜９９質量％
（ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
（ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ （もっと読む）

【課題】パン生地に機械耐性がある、老化が遅い、ボリュームが大きい、食感がソフトであるなどの中種製パン法の利点を維持しながら、アルコール臭が低減され、しかも生地作製時の総加水量をストレート法（直捏法）と同程度に増やしても、作業性の低下やケーブインの発生がないなど、従来の中種製パン法が抱える課題が解決されたパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】パン生地の冷蔵または冷凍を行わない中種製パン法において、中種発酵の所要時間の４０〜９０%の時間が経過する間に、ミキシング、ロール圧延、パンチングまたはこれらの組合せにより、発酵途中の中種生地に物理的負荷を与え、この負荷の度合いは、負荷を与えた後の中種生地の容積が、負荷を与える前の中種生地の容積の２０〜６０％減の範囲におさまるようにし、その後、少なくとも１０分間以上中種発酵を行う。 （もっと読む）

【課題】パン生地の伸展性がよく作業性に優れ、焼成後のパン類の内相が豊かな色合いと独特の良好な風味及び食味を有し、しかもソフトで歯切れや口溶けのよい食感を有する良好なパン類を容易に得ることができるパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して、α−アミラーゼ活性が１０〜１００unit/gを有するように部分的に焙煎処理した麦芽の粉砕物を０．５〜９質量部添加し、常法に従って製パンするパン類の製造方法や、さらに、Ｌ−アスコルビン酸、グルコースオキシターゼ、ヘミセルラーゼの少なくとも１種を添加するパン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】乳化油脂タイプの従来の離型油は、固型タイプや液状タイプの離型油に比べ、塗布効率の問題や飛散ミスト、液ダレの問題を生じ難い反面、焼成後の食品の色や艶が劣り、乳化剤を含む場合には風味への影響を生じ易かった。また乳化剤を含まない乳化油脂タイプの離型油は、長期間の保存によって分離を生じたり、離型性も十分でなく、安定性、離型性を高めようとすると機械噴霧による塗布が困難となったり、食品の風味を低下させたりする虞があった。本発明は従来の離型油の問題を解決した乳化油脂タイプの離型油を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の離型油は、２０℃における固体脂含量が３％以下の液状油脂６０〜８５重量％、融点５０℃以上の高融点油脂０．１〜５．０重量％、ワックス０．１〜５．０重量％、水１０〜４０重量％（ただし、液状油脂、高融点油脂、ワックス、水の合計は１００重量％）を含有するＷ／Ｏ型乳化物よりなることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】各種食品に対する品質改善を補助する。
【解決手段】食品５に混入されて当該食品５の品質改善を補助する食品品質補助剤１であって、ふぐ皮から抽出されるふぐ皮コラーゲン２と、このふぐ皮コラーゲン２に添加され且つ梅干し製造時に梅の実から抽出される梅抽出液成分３とを含む。また、ふぐ皮コラーゲン２と梅抽出液成分３とを渾然一体にする食品品質補助剤１は、純水に対しふぐ皮コラーゲン２を未沸騰加熱状態で撹拌混合するコラーゲン撹拌混合工程と、前記純水に梅抽出液成分３を添加する添加工程とを経てコラーゲン生成物４を生成される。更に、コラーゲン生成物４を微小粉粒体４ａに製造するには、コラーゲン生成物４を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、この凍結乾燥工程にて凍結乾燥されたコラーゲン生成物４を粉末状又は顆粒状に粉砕する粉砕工程とを有するようにすればよい。 （もっと読む）

【課題】水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきが少ない良好な食感のベーカリー製品を得ることができるベーカリー生地を提供すること。
【解決手段】澱粉類１００質量部に対して、水１２０質量部〜５００質量部及び増粘安定剤２〜３０質量部を含有することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地。 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、ステアロイル乳酸カルシウム及び／又はステアロイル乳酸ナトリウム１〜５０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）５〜４０質量％及びリン脂質０．５〜１２質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０重量％、水２０〜６０重量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０重量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】特別な添加剤や特殊な装置など用いなくても、クラストが白色ないし淡色であり、その厚さが薄くて非常にソフトであり、クラムはくちゃつきが無く口溶けがよい食パンを容易に製造することができる方法を提供すること。
【解決手段】常法に従って得たパン生地を食パン型に詰めて最終発酵した後、蓋をして、９５〜１１０℃の温度で蒸熱処理して、生地の内部温度を９０℃以上で少なくとも３分間保持をしてプルマン型食パンを製造する。前記蒸熱処理は、パン生地を詰めて最終発酵した後、蓋をした食パン型を、蒸し器で蒸し処理するか、あるいは、温水または熱水が入った蓋付収納容器に収納し、前記食パン型が温水または熱水と直接接触しないように調整した後、前記収納容器の開口部を蓋で封した状態で、製パン用オーブンを用いて蒸し焼き処理する。 （もっと読む）

【課題】乳化力をはじめ種々の食品添加物に求められる機能を有し、短時間で製造できる汎用性の広い食品素材としての大豆発酵液を提供すること。
【解決手段】大豆粉とスクロース、リパーゼを含む培養液にロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属の乳酸菌を接種して１０〜２４時間発酵させて得られる大豆発酵液。この大豆発酵液をイーストフード、乳化剤、安定剤、酸味料、調味料のうちの少なくとも１つとして使用して食品を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】十分量の食物繊維を含有せしめることができ、良好な品質を有するパン類を製造し得る水溶性食物繊維含有組成物、該組成物を使用した水溶性食物繊維強化パン類及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】水溶性食物繊維材料と油脂の均質混合物を含む製パン用水溶性食物繊維含有組成物であって、水溶性食物繊維材料が８５質量％以上の食物繊維を含むこと、水溶性食物繊維材料１００質量部に対して２０〜１００質量部の油脂を含むことを特徴とする、製パン用水溶性食物繊維含有組成物；この組成物を使用して製造される水溶性食物繊維強化パン類；及びこの組成物を、製パン工程の混錬工程に添加することを特徴とする、水溶性食物繊維強化パン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを防止し、外観を良好に保つことができる製パン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末０．１〜２０質量部およびグルコースオキシダーゼ粉末０．０１〜１質量部を、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂１００質量部中に分散した製パン用油脂組成物。前記製パン用油脂組成物を小麦粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部使用して焼成したパン類。 （もっと読む）

本発明は、完全発酵された冷凍ドーを製造する新たな方法、その成分の配合、及び様々な種類のベーカリー製品を製造するプロセスに関する。本方法を用いて得られる完全発酵された冷凍ドーは、如何なる添加物の添加も必要とせず、また、さらなるプルーフィング工程を伴うことなく発酵された冷凍ドーを焼き上げることにより、高品質のベーカリー製品を提供することが可能である。 （もっと読む）

【課題】原料として軟質小麦を用いた場合でも二次加工適性、特に製パン適性および製麺適性に優れ、かつ特にパン類や、中華麺類および即席麺類に加工した場合に、高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる小麦粉、および、該小麦粉と同様の効果を有する小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を２０質量％以上含有する小麦粉組成物。 （もっと読む）