【課題】畜肉又は魚肉食品の食感を柔らかくて口溶けの良い食感とすることができる畜肉又は魚肉食品の食感改良剤を提供すること。
【解決手段】固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラル、好ましくは更に以下の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）及び（ｅ）の条件を満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する畜肉又は魚肉食品の食感改良剤。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｄ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
（ｅ）乳清ミネラルの固形分中の乳糖含量が５０質量％未満 （もっと読む）

【課題】筒状フィルムの開封を容易かつきれいに行うことができる開封片付き包装体を提供すること。
【解決手段】開封片付き包装体１は、合成樹脂のフィルムが筒状に形成された筒状フィルム５と、筒状フィルム５に充填された内容物９と、内容物９が充填された筒状フィルム５の集束された両端部を結紮して結紮端部５Ｅ、５Ｆを形成する結紮部材６と、筒状フィルム５に溶着された合成樹脂のフィルムの開封片１０とを備える。筒状フィルム５と開封片１０との溶着は、筒状フィルム５の長手方向に対して直交する方向に延びる一本溶着線１１を含んで行われている。一本溶着線１１は、結紮部材６Ｅの根元から、筒状フィルム５の軸方向に筒状フィルム５の表面に沿って、直径Ｌｄの０．６倍以上１．５倍以下の距離Ｌｃに形成されている。開封片１０は、一本溶着線１１の長さ以上、直径Ｌｄの長さ未満の長さを有する。 （もっと読む）

【課題】 魚肉すり身、魚肉練製品の品質改良剤を提供すること。特にセリン系プロテアーゼを含有する魚肉を用いる場合に適した品質改良剤を提供すること。
【解決手段】 添加物としてリポキシゲナーゼ遺伝子を欠損させた大豆を原料とする大豆粉を用いたことを特徴とする坐り工程を経て製造される魚肉練製品である。リポキシゲナーゼ遺伝子を欠損させた大豆を原料とする大豆粉を含有する、トリプシンインヒビター活性が保持され、坐り阻害活性は低下あるいは除去された魚肉用添加物である。この魚肉用添加物が添加された魚肉すり身、又は魚肉練製品である。 （もっと読む）

【課題】
本発明は具材を高度に含有する練り製品を提供すること、及び、このような練り製品の製造に適したつなぎ生地を提供することを目的とするを目的とする。
【解決手段】
本発明の具材を高度に含有する練り製品を得るには、具材を結着させるつなぎ生地の組成が重要であり、該つなぎ生地はすり身を２０〜５０重量％含み、さらに粉末状大豆蛋白素材をすり身に対して５〜４０重量％含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】魚肉を主原料とした加工食品において、同原料中にスープ、牛モツの丸腸を混入させて風味のよい魚肉加工食品及びその製造方法に関するものである。
【解決手段】魚肉のすり身をカッターにて攪拌しながらスープを混入し、同すり身中に、スープ、卵白及び味噌を練り込んだ後、醤油等をベースに熱加工処理した牛モツの丸腸を混入し、同すり身を所定の大きさに成形したことを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、保存処理された魚介すり身製品の調製の為の方法であって：生の魚介すり身を用意すること；該生のすり身を、アルカリ金属ラクテートと０．１〜１０％（ｗ／ｗ）の量で、及び所望の場合には追加成分と、混合すること；生の魚介すり身、乳酸カリウム、及び追加成分の該混合物を保存処理すること；そして任意的に、該保存処理されたすり身製品をさらに加工することを含む前記方法を開示する。該アルカリ金属ラクテートは、好ましくは、乳酸カリウムである。該アルカリ金属ラクテートは、該保存処理された魚介すり身製品のテクスチャーを改善する。 （もっと読む）

【課題】最終製品の食感を、絹ごし豆腐の様な滑らかでソフトなものとした、魚肉すり身と豆乳または大豆タンパク質溶解液との混合物（混合生身）から製造した練り製品を製造することを課題とする。
【解決手段】本発明においては、魚肉すり身、豆乳、およびトランスグルタミナーゼの混合物を、油ちょうにより二段階の加熱をすることにより、上述の課題を解決することができることを明らかにした。より具体的には、本発明は、魚肉すり身1重量部、豆乳2〜3重量部、およびトランスグルタミナーゼの混合物を、50〜85℃の範囲での油ちょうにより一次加熱すること、そしてその後、130〜180℃の範囲での油ちょうにより二次加熱をすること、を特徴とする、練り製品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 本発明の解決すべき課題は餃子のような風味を有した餃子蒲鉾の製造方法を提供することにある。
【解決手段】
魚肉白身を調味料とともに擂潰する擂潰工程と、
刻みニラを投入混合した後、所定形状に成形する成形工程と、
前記成形体の魚肉タンパク質繊維を網状組織とするすわり工程と、
前記すわり工程を経た成形体を８５℃以上とする加熱工程と、
を備えたことを特徴とする餃子蒲鉾の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 通常さらすことなしには使用されていない魚種について冷凍変性が抑制された無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品を提供すること。
【解決手段】 生体内鉄、鉄含有物質及び／又は生体内還元物質が酸化された魚肉である。ミンチ状に加工した魚肉、または、ミンチ状に加工した魚肉の脱水肉を原料とし、１種以上の冷凍変性防止剤が添加され、かつ、酸化によりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解が抑制された、無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。好ましくは、上記の魚肉を撹拌することにより酸素に接触させ、トリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解を抑制し、冷凍変性防止剤を添加して冷凍された無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。撹拌の際に塩類を添加して撹拌した無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。それを原料とする練り製品。 （もっと読む）

【課題】卵の代替原料として豆乳を用いた場合においても、卵を用いた場合と同様の食感を有する伊達巻を製造することのできる、伊達巻の製造方法を提供する。
【解決手段】卵を用いない伊達巻の製造方法であって、魚肉、調味料、魚肉に対して１０〜５５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を混合して擂潰する擂潰工程と、この擂潰工程で得られた擂潰品を撹拌して発泡させる発泡工程と、この発泡工程で得られた発泡品を焙焼する焙焼工程と、この焙焼工程で得られた焙焼品をスダレで巻くスダレ巻工程とを備えた。好ましくは、前記擂潰工程において、魚肉に対して１０〜５０又は３００〜４５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を混合して擂潰する。 （もっと読む）

【課題】 加熱したものを噛むと、程よい歯応えの弾力性があって、かつ、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切れば油脂がしみ出してジューシィ感に富む旨味を感じることができる魚肉ウィンナーソーセージ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 融点が２７℃〜５０℃の植物性油脂とミンチ状魚肉及び天然の羊腸若しくは豚腸から成形される魚肉ウインナーソーセージであって、上記植物性油脂をミンチ状魚肉に混入攪拌し、上記植物性油脂を粒子状の固化状態で上記魚肉中に分散させ、天然の羊腸若しくは豚腸内に充填し、４０℃〜６０℃の温度範囲で５〜１５分間乾燥させ、その後、８０℃〜８５℃の温度範囲で２５〜４０分間加熱した後、冷却して製造した。 （もっと読む）

【課題】流動性サゴ澱粉及びそのゲル化方法の提供。
【解決手段】本発明は流動性サゴ澱粉、その澱粉を含む組成物、およびその澱粉を用いるゲルの製造方法に関する。その流動性澱粉は非常に速いゲル化特性、高いゲル強度及び優れた弾性を示す。これらの性質により、ゲル化製品の製造に当って、保持加工時間を大幅に短縮でき、又より少量の澱粉使用量で最終製品のゲル強度結着性又はテクスチャーを維持できる。 （もっと読む）

【課題】 水産練り製品の生地物性を損ねることなく弾力を強化し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果があり、その上また加水率を多くすることもできる、新規な水産練り製品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 すり身類を含有する水産練り製品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、すり身類１００重量部に対して５〜１２０重量部であることを特徴とする水産練り製品用生地を加熱して水産練り製品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】-40℃よりも高温の冷凍貯蔵によっても品質を維持した長期保存が可能な水産練り製品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本実施形態に係る水産練り製品の製造方法は、水産物を調理して魚肉等を取り出す調理工程（Ｓ１１）と、魚肉等の水産原料をすり潰して肉糊を生成するらい潰工程（Ｓ１２）と、肉糊を所定の形状に成形する成形工程（Ｓ１３）と、肉糊をゲル化する坐り工程（Ｓ１４）と、ゲル化した肉糊を冷凍して冷凍半製品を生成する冷凍工程（Ｓ１５）と、冷凍半製品を冷凍流通させる冷凍流通工程（Ｓ１６）と、冷凍流通した冷凍半製品を解凍する解凍工程（Ｓ１７）と、解凍した半製品を加熱して水産練り製品を生成する加熱工程（Ｓ１８）と、を備える。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤に関し、その製造を容易にする食品用品質改良剤の製造方法およびその食品用品質改良剤を用いた練り製品製造方法を提供する。有色食品の退色を抑制する食品用退色抑制剤および退色抑制食品の製造方法ならびに辛味の発現を遅延させる辛味発現遅延剤および辛味発現遅延食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ゼラチンとトランスグルタミナーゼと水とから成る全体量に対し濃度０．００１乃至０．０１５質量％のトランスグルタミナーゼ水溶液と前記ゼラチンの溶液とを混合後１５分以内に所定容器内に充填する。ゼラチンの溶液の混合量は前記全体量に対し１乃至７．５質量％である。製造の際の溶液の温度は、２５℃乃至７０℃である。 （もっと読む）

【課題】魚臭が消臭された練り製品とその新規な製造方法を提供すること。
【解決手段】魚肉すり身から練り製品を製造する際に、魚臭を減少させる能力を有するスタフィロコッカス属（Staphylococcus）の細菌を、魚肉すり身に添加することを特徴とする、練り製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤、水産練り製品および畜産練り製品を提供する。
【解決手段】食品用品質改良剤は、ゼラチン水溶液とトランスグルタミナーゼと動物性油脂とを混合し乳化および架橋させて成る。全体量に対しゼラチンは乾燥重量で５乃至７．５質量％、動物性油脂は２５乃至４０質量％、トランスグルタミナーゼは０．００５乃至０．０１５質量％、水は１８．５乃至９４質量％の範囲で含まれる。水産練り製品では植物性タンパク質を５乃至１０質量％含む。 （もっと読む）

冷凍すり身魚ベースは、不快な臭いを抑制するための添加剤として、式（Ｉ）及び／又は式（ＩＩ）：ＯＯＸＯ（Ｉ）ＯＯＨＯＲＯＨ（ＩＩ）（式中、Ｘは直鎖状もしくは分枝鎖状の、飽和もしくは不飽和のＣ_１〜Ｃ_５炭化水素基を示すか又は式ＣＯＹ（式中、Ｙは直鎖状もしくは分枝鎖状の、飽和もしくは不飽和のＣ_１〜Ｃ_６炭化水素基を示す）の基を示し、Ｒは水素原子、メチル基、アセチル基又はエトキシカルボニル基を表す）による化合物を含む。
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【課題】食感、香り、味において優れた水産練製品及びその製造方法を提供すること。澱粉を使用することによる悪いイメージを払拭し、健康面を配慮した水産練製品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】魚肉すり身と、生の植物の未加熱ペーストと、を含有する魚肉練り物からなり、植物のペーストの含有割合が５〜３０重量％である水産練製品。澱粉を含有する野菜を生のままペースト化し、澱粉の代わりにこれを使用すれことにより、美味で栄養価の高い水産練製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】
発明が解決しようとする課題は塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの反応性を高め、両者を融合させ、加熱した場合のゲルの食感は食肉の粗挽きソーセージ的な食感で緻密なクリーミーさにかける。
クリーミーな食感が求められた場合は、対応が出来ない。
【解決手段】
食塩と、ｐＨと、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルとの混合比率をコントロールし、混練りを行うことにより、これらの共同作用で、未加熱アルカリ変性コンニャクゾと、塩溶性筋原繊維蛋白と融合し、このゾルを加熱して得られたゲルは水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルと塩溶性筋原繊維蛋白の融合によるゲルより、きめこまく食感がクリーミーなものとなることが解明できた。 （もっと読む）