【課題】従来困難であった高濃度のカフェイン存在下でもカフェイン分解能を有し、カフェインの脱メチル化物を菌体外に生産しないシュードモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）属微生物を提供する。また、ポリフェノール類を含有する植物の抽出液から、混在している主要物質であるカフェインを上記微生物の働きによって除去し、簡便な工程でカフェインを分解し、飲食品、保健・医薬品、化粧品等に広く使用できるカフェインの除去方法を提供する。さらに、上記微生物を用いてカフェインを除去したポリフェノール含有食品の簡便な製造方法を提供する。
【解決手段】カフェイン分解能を有し、カフェインの脱メチル化物を菌体外に生産しないシュードモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）属微生物。 （もっと読む）

本発明は、ラクターゼで処理された、ラクトースを含有しない食物製品に向けられている。 （もっと読む）

【課題】本来の形状、色、味、香り、食感、栄養成分を保持しながら、表面や表面近傍に含まれる水分に留まらず、内部に含まれる水分についてもその粘度を均一に上昇させ、咀嚼により分離する水分量の低減を図り若しくは、水分の分離を排除できる食品を提供し、咀嚼・嚥下が困難な者にとって、誤嚥を抑制することができる安全性の高い食材を提供する。このような食材を短時間で、無駄なく、簡単且つ安価に調製することができる食品の製造方法を提供する。
【解決手段】未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を分散した粘性化用分散液を食材の表面に付着させ粘性化用分散液付着食材を調製する工程と、粘性化用分散液付着食材を減圧および／または加圧して圧力処理を行ない、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を食材の内部に均一に含有させる工程とを有する。 （もっと読む）

【課題】食品風味を損なうデキストリン特有の風味を低減し、かつ低甘味性を維持したグルコースポリマー、並びに該グルコースポリマーの製造方法を提供すること。
【解決手段】ＤＥ２７以下であり、かつ分子量５,０００以上の糖組成物含有量が固形分当たり１８重量％以下であり、さらに、含まれる単糖類が固形分当たり６重量％以下であるグルコースポリマーを提供する。また、本発明では、α-アミラーゼ又は酸を用いて澱粉を分解する第１分解工程と、この第１分解工程を経て得られる澱粉分解中間物を、少なくとも酵素を用いて分解する第２分解工程と、からなる段階的澱粉分解工程を少なくとも行うことによって、前記グルコースポリマーを得る。 （もっと読む）

【課題】
畜肉を加熱処理することによる肉の硬化及び獣臭の発生を抑制することにより、食感及び風味が改善された加熱調理済畜肉加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
畜肉に紅麹菌を作用させることにより得られる加熱調理済畜肉加工食品である。 （もっと読む）

媒質中の少なくとも１種のアスパラギン含有ドウ食品成分と組み合わせてアスパラギン低減酵素を提供することを含み、該媒質の水分活性が約０．８５、好ましくは約０．９０を超える、アスパラギン含有ドウ食品成分中のアスパラギンのレベルを低減する方法を提供する。アスパラギンのレベルが減少したドウ食品成分を用いて、アクリルアミドのレベルの減少したドウをベースとする食品を提供する、ドウをベースとする食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法。
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（１）アスパラギン含有食品材料を加熱することと、（２）加熱したアスパラギン含有食品材料を約７０℃未満の温度に冷却することと、（３）冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加することとを含む、アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを低減する方法。（１）冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加することと、（２）処理済食品材料から食品を製造することとを含む、アスパラギン含有食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法。 （もっと読む）

【課題】従来よりさらに多量のプロリンを細胞内に蓄積し、冷凍、エタノール、熱ショック、浸透圧ストレスに対する耐性機能に優れた形質転換酵母を提供する。
【解決手段】遺伝子操作により、酵母におけるプロリン代謝経路のプロリン分解酵素の遺伝子を破壊するとともに、プロリン合成酵素をコードする遺伝子に変異を導入し、プロリン合成機能が従来より強化され、風味や香味の優れた清酒を効率よく製造することが可能なプロリン蓄積型形質転換酵母を取得する。 （もっと読む）

本発明は、食料および飲料製品の栄養価および／または風味を増強するのに有用な酵素組成物を提供する。本発明はまた、栄養および／または風味プロファイルが増強された食料および飲料製品を生産する方法も提供する。 （もっと読む）

本発明者らは、配列番号１として示されるシュードモナス・サッカロフィリア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌｉａ）エキソアミラーゼ配列の位置ナンバリングに準拠して、特許請求の範囲において記載されるようなアミノ酸突然変異を含むポリペプチドからなる群から選択される、アミラーゼ活性を有する親ポリペプチドから誘導されるＰＳ４改変体ポリペプチド、食品添加物または試料添加物としてのかかるポリペプチドの使用、およびこれをエンコードする核酸を記載する。
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脂質アシルトランスフェラーゼを食料品に添加する、食料品中で乳化剤をｉｎ ｓｉｔｕ生成する方法。この乳化剤は、食料品の遊離脂肪酸含有量を増加させずに、又は実質的に増加させずに生成されることが好ましい。脂質アシルトランスフェラーゼは、脂質から、以下のアシル受容体、すなわち、ステロール、スタノール、炭水化物、タンパク質又はそのサブユニット、グリセリンの１種類または複数に、アシル基を転移させることが可能である脂質アシルトランスフェラーゼであることが好ましい。乳化剤に加えて、スタノールエステル又はスタノールエステル又はタンパク質エステル又は炭水化物エステル又はジグリセリド又はモノグリセリドの１種類若しくは複数を生成できることが好ましい。これらのうちの１種類又は複数は、追加の乳化剤として機能することができる。 （もっと読む）

【課題】安全性の高い、単独で高い乳化性と乳化安定性を示す新規な乳化剤、当該乳化剤を用いることで得られる脂溶性物質を含有する水溶性組成物、及び、これらの製造法を提供すること。
【解決手段】赤色酵母を培養液中で培養して得られる培養液中の糖タンパク質複合体を、有効成分として含有してなる乳化剤。また、当該乳化剤及び脂溶性物質を含有してなる水溶性組成物。さらに、当該乳化剤及び水溶性組成物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
従来の澱粉から精製したアミロースやアミロース高含有澱粉では解決できなかった工業的利便性を改善し、飲食物の物性又は食感を改良することを目的とする。
【解決手段】
グルカンホスホリラーゼにより酵素的に合成されたα−１，４−グルカンを物性又は食感改良剤と用いるが、飲食物製造工程中のいかなる段階に添加しても、その効果を発揮することができる。使用濃度は、飲食物の種類や添加方法によって適宜選択され得るが、通常0.001%から10％の範囲が適当である。 （もっと読む）

【課題】 熱処理食品中のアクリルアミド量を低減させる工程及び装置。
【解決手段】 本方法により、アクリルアミド含有量が相当低減された食品を製造することが可能となる。本方法は、アミノ酸のアスパラギンから開始するアクリルアミド形成経路の妨害に依存する。 （もっと読む）

本発明はプロテアーゼ活性を有するポリペプチド、前記ポリペプチドをコードする核酸並びに前記ポリヌクレオチドおよびポリペプチドを製造および使用する方法を目的とする。本発明のポリペプチドは種々の診断薬、治療薬および工業関係で用いることができる。本発明のポリペプチドは、例えば洗剤、食品加工および逆反応を利用する化学合成のための添加物として用いることができる。さらにまた、本発明のポリペプチドは食品加工、醸造浴添加物、アルコール製造、ペプチド合成、鏡像選択性、皮革工業における皮革製造、廃棄物処理および動物の分解、写真工業における銀の回収、医療、絹の脱ガム、バイオフィルムの分解、バイオマスのアルコールへの変換、生体防御、抗菌剤および消毒剤、身だしなみおよび化粧品、バイオテク試薬、トウモロコシの湿潤混練りの澱粉収量の増加、並びに医薬品（例えば消化促進剤および抗炎症（抗燃素）剤）で用いることができる。
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【課題】
近年、無脂肪、低脂肪といった乳脂肪含有量の少ない乳製品が増加したが、その味は非常に淡白で、水っぽく、コク味に欠けるものであり、消費者にとって決して満足できるものではなかった。このため、低カロリーであるために、乳脂肪含有量が低くありながら、コク味を有し、消費者の満足が得られる乳製品の開発が求められている。本発明は、安価で、なおかつ効果の高い低脂肪又は無脂肪乳製品の呈味改良用組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】 水溶性食物繊維を含有することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

本発明は、低められたレベルのアクリルアミドを有する、調理された植物性食品材料の生成方法に関する。 （もっと読む）

【課題】 新規なα−Ｌ−アラビノフラノシダーゼ、該α−Ｌ−アラビノフラノシダーゼをコードする遺伝子、この遺伝子を用いたα−Ｌ−アラビノフラノシダーゼの発現方法、α−Ｌ−アラビノフラノシダーゼを含んで成る酵素組成物並びに該α−Ｌ−アラビノフラノシダーゼ又は酵素組成物による植物及び／又は植物由来物の処理方法を提供すること、及び、Ｌ−アラビノースを安価に製造する方法を提供すること。
【解決手段】 アクレモニウム属微生物に由来する新規なα−Ｌ−アラビノフラノシダーゼ、該酵素活性を示すタンパク質、該タンパク質をコードする遺伝子並びに核酸構成物、該核酸構成物を含む発現ベクター、宿主細胞；α−Ｌ−アラビノフラノシダーゼ又は該酵素活性を示すタンパク質の製造法；α−Ｌ−アラビノフラノシダーゼ、又は該酵素活性を示すタンパク質の各種用途。 （もっと読む）

【課題】疎水性の高い化合物を水中で均一に透明且つ安定に可溶化するタンパク質性構造体の製造方法を提供すること。
【解決手段】両親媒性を有するカゼイン類と疎水性物質を水又は水溶液中で共存させ、所望によりトランスグルタミナーゼを添加し、カゼインミセル内部の疎水性領域に疎水性物質を吸着保持した構造体を製造する。 （もっと読む）

【課題】 従来のもろみ酢よりもクエン酸などの有機酸やミネラルが高度に濃縮され、製品前の酸味の調整が不要な食用酢様の調味料を提供すること。
【解決手段】 焼酎もろみをもろみ液部ともろみ固形部に固液分離し、もろみ液部を蒸留してアルコール分を留出させた後、蒸留残渣をさらに減圧蒸留することにより得られるもろみ液蒸留残渣の濃縮物、及びその製造方法、ならびに前記濃縮物を含有する飲食品。 （もっと読む）