【課題】甘味度、味質、浸透圧、粘度、吸湿性等の基本的物性のバランスに優れ、風味増強効果を有する新規な澱粉分解物を提供すること。
【解決手段】グルコース重合度（ＤＰ）３〜１９の含量が７０〜８８％、かつ、グルコース重合度（ＤＰ）８〜１２の含量が１２〜２８％の澱粉分解物を提供する。また、澱粉分解物を製造する方法であって、澱粉を分解して得られる澱粉分解中間物にαアミラーゼ（1,4-α-D-glucan glucanohydrolase）を作用させる工程と、前記αアミラーゼ酵素作用量の３００倍以上の枝切り酵素を作用させる工程と、を少なくとも含む澱粉分解物製造方法を提供する。本発明に係る澱粉分解物は、構成する糖の分子量分布が特定の範囲に集約されていることにより、甘味度、味質、浸透圧、粘度、吸湿性等の基本的物性のバランスに優れ、風味増強効果を有している。 （もっと読む）

【課題】麹菌を用いてアクリルアミドを分解する方法およびアクリルアミド分解システムを提供する。
【解決手段】麹菌がＡ．ｏｒｙｚａｅ ＫＢＮ１０１０株またはＡ．ｏｒｙｚａｅ Ｎｏ．１００株である。前記麹菌を固定化する。食品中のアクリルアミドを分解する。これらの菌株を利用してアクリルアミドを分解するアクリルアミド分解システム。菌に栄養や酸素を供給することにより活性の低下を抑えつつアクリルアミドの分解を行う。 （もっと読む）

【課題】プロタミン及びプロタミン塩の特有の渋味・収斂味を低減し、かつこれらの脂肪吸収抑制効果を有効に理由できる方法を提供すること。
【解決手段】プロタミンまたはプロタミン塩に対して、渋味・収斂味が低減され、かつペプシンでの分解によりリパーゼ阻害活性を有するプロタミンを遊離させることのできる複合体を形成し得る酸性高分子化合物及びアラビアゴムの少なくとも一方を反応させて、かかる複合体とする。 （もっと読む）

【課題】 ナラノヤエザクラからリンゴ酸、コハク酸の生成能が高く、ワインをイメージさせるような酸味を持たせることができる今般の嗜好に適合した新たな酵母を分離し、新たな酒類及び飲食物を製造する。
【解決手段】 ナラノヤエザクラの花より採取されたサッカロマイセスセレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に属する酵母を、分離選抜し、これを用いて従来よりリンゴ酸、コハク酸が多く、ワインをイメージさせるような酸味を持たせることができる今般の嗜好に適合した新たな酒類及び飲食物を製造する。 （もっと読む）

【課題】 マルトオリゴ糖を含有した乳酸発酵物を単一工程で生成し、そのまま飲食品や飼料などに利用可能なマルトオリゴ糖高含有乳酸発酵物を提供すること。
【解決手段】 デンプンを主とする炭素源を含む培地で、デンプン分解能を有する乳酸菌を、該乳酸菌の増殖を抑制するが該乳酸菌の生菌体が存することができる水素イオン濃度又は温度で培養すると共に乳酸発酵させると、グルコース及びマルトースが消費され、マルトトリオース及び／又はマルトテトラオースが蓄積されることにより、マルトオリゴ糖高含有乳酸発酵物を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】食品用、化粧品用などとして有用な、保存安定性に優れた清酒酵素処理物を、効率的に製造する方法を提供する。
【解決手段】清酒からエタノールを除去した後、グルコースオキシダーゼで処理する清酒酵素処理物の製造方法。処理する際の清酒濃縮物のエタノール濃度は１質量％未満、α−エチルグルコシドの含有率は０．３質量％以上である。また、処理した後、グルコースから変換されたグルコン酸を取り除く処理を含む。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、コスト面や安全面において優れた特性を有する、酵素を用いたアセトアルデヒドの除去方法を提供することである。
【解決手段】
Gluconobacter属菌由来のアセトアルデヒド分解活性を有するスーパーオキシドディスムターゼを用いることにより、コスト面や安全面において優れた分解方法が提供される。さらにカタラーゼを併存させることにより、過酸化水素を発生しないアセトアルデヒドの分解方法が提供される。 （もっと読む）

【課題】 マヨネーズ様食品や乳化液状ドレッシングのような酸性水中油型乳化食品において、熱風乾燥、及び油ちょうを施してもマヨネーズ特有の風味を有する、酸性水中油型乳化食品およびその用途を提供する。
【解決手段】 粘度が１００〜５，０００ｍＰａ・ｓであり、製品に対し食用油脂を１０〜５０％含有する酸性水中油型乳化食品において、製品に対し有機酸（乳酸を含む）を３．０〜５．０％、乳酸を０．５〜５．０％、卵黄（生卵黄換算）を８〜２０％含有し、かつ卵黄の含有量（生卵黄換算）が、食用油脂１０部に対し２〜２０部であることを特徴とする酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

【課題】 食品の本来の風味を損うことなく、食品の食感や風味を改良し、さらに食品の止留まりを向上させる食品の品質改良剤を提供する。
【解決手段】 乳酸菌を10〜30時間攪拌培養した培養液より不溶物を除去した培養液の上清、特に分子量2,500〜7,000の低分子ペプチドを50μg/ml以上、且つ、乳酸を50mg/ml以下含有する上清、またはその上清の濃縮物もしくは乾燥物からなる食品の品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】グルタミン酸と５’−ヌクレオチドが共存することによって旨味相乗効果が得られ、豊かな旨味を持ち雑味のない食品又は食品原材料の製造方法を提供することを課題とする。
【解決するための手段】遊離グルタミン及び核酸を含有する食品素材又は食品素材加工物に、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼを添加して酵素反応させることによって、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 米蛋白質を、人体の摂取に好ましくない試薬や薬品を使用することなく、食品または食品の材料として利用可能なように安全な条件で分画する。
【解決手段】 米、米粉及び／または米糠に反応系の酵素液を加え、得られた反応液を遠心分離して沈殿物を回収し、ショ糖密度勾配遠心分離法により澱粉質を沈殿させて除去し、得られた溶液をペプシン消化させ、消化液を遠心分離して沈殿物を回収し、これを透析してプロラミンを分画する。得られた米蛋白質は、そのまま食品としてまたは食品の一部として利用し、または乾燥粉末化して食品の材料などに利用することができる。 （もっと読む）

【課題】穀物種子由来食品原料からのアレルゲン除去方法の提供。
【解決手段】穀物種子又はその破砕物を水性溶媒の存在下で加熱して糊化し、その糊化物をアミラーゼ及び／又はプロテアーゼを用いて液化し、60〜8,000 gで遠心分離して上清を回収することを含む、穀物種子由来食品原料からアレルゲン蛋白質を除去する方法。 （もっと読む）

【課題】各種微生物の発酵能力および菌体増殖率を高める麦芽根由来の抽出物およびその製造方法ならびにその用途を提供する。
【解決手段】麦芽根をタンパク質分解酵素により処理して得られた、水可溶性でありかつ分子量１０，０００以下の成分は、微生物の発酵促進作用を有する。この成分の存在下に微生物を培養することにより、効率の良い微生物の培養および食品をはじめとした発酵品の製造が可能となる。 （もっと読む）

【課題】咀嚼・嚥下が困難な者も摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができ、食品素材の本来の形状を保持して軟化させた熟成食品を短時間で効率よく、容易に製造することができ、特に、動物性の食品素材の結合組織タンパク質を主として分解させ、その程度を調整し弾力性を低下させ、呈味性を向上させることができる熟成食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食品素材の表面に接触させた分解酵素を圧力処理により食品素材の内部に均一に含有させる分解酵素導入工程、分解酵素の作用により食品素材の形状を保持したまま食品素材に含まれる酵素基質を分解させる熟成工程を含み、分解酵素導入工程が、食品素材を減圧処理により形状を保持した状態で膨張させる膨張工程と、膨張した食品素材を元の食品素材の体積より小さい体積に圧縮させる圧縮工程とを有する。 （もっと読む）

【課題】白色であり、水性の溶媒に容易に溶解し、無色透明の水溶液となり得る、固形のサクシノイルトレハロース脂質（ＳＴＬ）組成物を提供する。
【解決手段】本発明に係る固形のＳＴＬ組成物は、炭素源を含む培地中で微生物を培養し、該培地を独自の精製方法により精製することによって取得し得、白色であり、水性の溶媒に容易に溶解し、無色透明の水溶液となり得、水性成分および油性成分とともに安定したエマルションを形成し得る。 （もっと読む）

【課題】 乳酸菌と酵母を良好な状態で作用できるようにした有用組成物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 食パン類、麺類、菓子類、揚げ物類及び豆腐から選ばれた１種又は２種以上の食品の製造時に植物性乳酸菌（Lactobacillus fermentum JS菌（韓国寄託番号ＫＣＣＭ−１０４９９）を添加した。 （もっと読む）

【課題】本発明はフェヌグリーク種子に含まれる苦味成分以外の成分の含量に大きな変化を与えることなく、苦味が低減されたフェヌグリーク種子を得ることを目的とする。
【解決手段】本発明は、フェヌグリーク種子の成分が溶出されている溶出液にβ-グルコシダーゼを作用させ、その後に前記フェヌグリーク種子に前記溶出液とβ-グルコシダーゼを吸収させることを特徴とする、苦味が低減されたフェヌグリーク種子の製造方法、および当該フェヌグリーク種子を用いた食品に関する。 （もっと読む）

【課題】食品素材が本来持つ形状、色、香りなどの特徴を保持して、外部からの機能性成分の添加を行わずに、食品素材に均等に生理活性物質を含有した機能性食品を効率よく製造する方法を提供することにある。特に、食品素材に含まれるタンパク質や糖類を基質として水溶性ペクチン、ペプチドまたはオリゴ糖を生理活性物質として生成させた機能性食品を製造する方法を提供する。また、本来の形状を維持し、見た目が変わらない食品素材として、生理活性物質を摂取することができる機能性食品を提供する。
【解決手段】食品素材を誘電加熱して、食品素材内の組織間及び細胞内に含まれる水分を蒸散させ含水量を低減させた後、食品素材に分解酵素を接触させて加圧または減圧し、食品素材の形状を保持して内部に均一に分解酵素を含有させ、分解酵素の作用により食品素材内に含まれる酵素基質を分解して生理活性物質を生成させる。 （もっと読む）

【課題】おからのタンパク質を酵素を用い分解、加水分解し、ペプチド及びアミノ酸、また同時に抽出される水溶性食物繊維、炭水化物、脂質を含む乳化状態を特徴とする抽出液とその残渣をアルカリ溶液又は酸溶液に入れ酵素、加熱で抽出されなかったタンパク質、炭水化物、脂質を除去し、得られる不溶性食物繊維を迅速に分離し付加価値のある製品にし、おから処理にかかるコストも軽減できる。
【解決手段】おからから乳化状態を特徴とする抽出液とその残渣から得られる不溶性食物繊維を迅速に分離することで抽出液は健康飲料、食品加工時の消泡剤、焦付きの防止剤、乳化安定剤、化粧品の保湿剤などに利用でき、不溶性繊維は白色で無味のためさまざまな食品の増量剤、ダイエット食品またダンボールなどの紙製品に混合し利用するなど利用分野が広く今までおから処理にかかっていた費用がかからなくなる可能性は高い。 （もっと読む）

【課題】家庭等で美味しさを維持しながら、簡便にアレルゲンを低減できる保存庫を提供するものである。
【解決手段】アレルゲン検出手段２１によってアレルゲンを定量化し、検出手段によって得られる情報と、選定されたアレルゲン低減レベルに到達するまでアレルゲンを低減化する動作を行うように制御手段１９を設けることによって、栄養分や美味しさに関与するタンパク質の喪失を抑制しながら、アレルゲンを低減化させることが可能となる。 （もっと読む）