【課題】 畜肉惣菜類の素材の食味を損なうことなく、ジューシー感に優れ、冷凍、または冷蔵保存中にタンパク質が結着しておこる団子化を防ぎ保存後も具のほぐれの良い畜肉惣菜類の品質改良製剤とそれを用いた畜肉惣菜類を提供する。
【解決手段】 イヌリンまたはイヌリンを有効成分とする畜肉惣菜類の品質改良剤を添加することで得られる畜肉惣菜類製品。 （もっと読む）

【課題】 油ちょうせずともフライ食品のような風味、外観、クリスピー感を呈するノンフライ食品を提供する。
【解決手段】 穀類、豆類、イモ類、澱粉から選ばれる少なくとも１種または２種以上からなる原料に適量の水を加えて加熱処理してなるパン粉類似品を種物の表面上に付着させた後、加熱調理することを特徴とするノンフライ食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
被調理物を収容して昇降するバスケットなどを使用した揚げ物の調理において、一度に多くの被調理物を調理する場合に、各被調理物の調理時間を平均化して揚げ物がムラなく均質に揚がるようにすると共に、バスケットに調理後の揚げ物の衣が張り付くことを防止する。
【解決手段】
油槽(50)と、被調理物(8)を収容できる昇降バスケット(3)と、昇降バスケット(3)を油槽(50)に入れられた調理油(7)の油外、油中の間で昇降させる昇降装置(2)を備えている。昇降装置(2)は、油面(70)近傍において昇降バスケット(3)の高さを細かく調節できる。調理時には昇降バスケット(3)を、その底(300)より加熱油(7)の油面(70)が上がるようにして位置させ、被調理物(8)を底(300)に載せて被調理物(8)の一部が油面(70)に接触または沈むようにし、必要数を載せた後、昇降バスケット(3)を下降させて被調理物(8)の全体を油浸して調理を行う。 （もっと読む）

【課題】 油ちょう後の経時変化が少なく、しかも室温又は冷蔵保存後に電子レンジ等で加熱しても、衣のサクミ感を保持するパン粉付けフライ食品の提供。
【解決手段】 具材の表面を覆う第１バッター層と、当該第１バッター層を覆うブレッダー層と、当該ブレッダー層を覆う油脂含有第２バッター層と、当該第２バッター層を覆うパン粉層とからなる衣を有するパン粉付けフライ食品；具材に、第１バッター液と、ブレッダー粉と、油脂を含有する第２バッター液とを順次付着させた後、パン粉付けして油ちょうするパン粉付けフライ食品の製造法。 （もっと読む）

【課題】 成形した食品材料を抜型から抜く際生じる形崩れを抑制した。
【解決手段】 本願発明に係る食品材料の成形装置は、１つの成形用型を構成する第１及び第２の少なくとも２つの型構成部材１，２を備え、両型構成部材１，２により加圧して当該食品材料を成形するものである。そして、上記型構成部材１，２の少なくとも１つに、当該型構成部材２と食品材料との間に介されるシート３が配設され、成形の際、上記の加圧によって、上記シート３が、食品材料と共に当該型構成部材２の型面に沿い、型抜きの際、シート３と共に食品材料が当該型構成部材２の型面から離されるものである。 （もっと読む）

【課題】 口溶けがよく、サクサク感があり油っぽくなく歯切れがよい食感を有し作業性のよいてんぷら用バッター及びこれを使用するてんぷらの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し粉末ヤマイモを０．０２〜５．０質量部含有することを特徴とするてんぷら用バッターである。 また前記バッター生地で具材を被覆し、フライすることを特徴とするてんぷらの製造方法である。 更に、穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し粉末ヤマイモを０．０２〜５．０質量部含有することを特徴とするてんぷら用バッターミックスである。 （もっと読む）

【課題】 口溶けがよく、サクサク感があり油っぽくなく歯切れがよい食感を有するフライ食品を得ることができるバッター及びフライ用バッターミックス並びに前記フライ用バッターで具材を被覆しフライしたフライ食品を提供することを目的とする。
【解決手段】 グルコシルセラミドを含有することを特徴とするフライ用バッター及びグルコシルセラミドを含有することを特徴とするフライ用バッターミックスである。
また前記フライ用バッターで具材を被覆しフライしたことを特徴とするフライ食品である。 （もっと読む）

【課題】
大豆由来の良好な風味を保持しつつ、大豆の青臭みを抑制し、風味を改善する手段を提供すること。加熱処理などにより生じる大豆飲食物のざらつき感を抑制すること。
【解決手段】
分岐構造を有する３〜４糖類を含有する糖組成物を有効成分とする、大豆飲食物の風味改善剤を提供する。この風味改善剤を、大豆飲食物に用いることにより、大豆由来の良好な風味を保持しつつ、大豆の青臭みを抑制できる。また、製造工程中に加熱処理が施される場合でも、大豆飲食物のざらつき感の発生を抑制できる。即ち、本発明に係る糖組成物は、大豆飲食物の風味改善を目的として使用できる。なお、本発明において、大豆飲食物とは、例えば、豆腐類、ハンバーグ、調製豆乳、豆乳プリン、豆乳飲料などをいう。
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【課題】 タンパク質含有食品の加工調理の際の作業性が良好であり、風味と食感に優れ、更には加熱調理後に冷凍やチルドでの保存を経た後の電子レンジ加熱など、再加熱後も良好な風味と食感を損なうことがない、タンパク質含有食品用改良剤及びそれを用いたタンパク質含有食品を提供する。
【解決手段】 増粘多糖として、グルコマンナンと、その他の増粘多糖とを含む水溶液中に、澱粉を均一に分散させて改良剤を得る。この改良剤をタンパク質含有食品中に０．３〜５０質量％配合する。前記増粘多糖全体の含有量が０．０５〜７質量％であることが好ましく、澱粉の含有量が０．１〜２５質量％であることが好ましい。更に、増粘多糖として、グルコマンナンとカラギーナンとを含むことが好ましい。 （もっと読む）

【課題】サク感を有し長期保存可能な食品を、セラック樹脂を用いて作成する。
【解決手段】セラック樹脂を３．５メッシュパス〜２００メッシュオン（５．６ｍｍ未満〜７５μｍ以上）に粉砕し、該粉砕セラック樹脂に食用粉を０〜５５重量％添加混合し、１００℃〜２００℃で１〜６０分間、加熱処理を行い房状に硬化させることを特徴とする、熱硬化セラック樹脂を食品に添加する。 （もっと読む）

【課題】サク感を有し長期保存可能な加熱食品をセラック樹脂を用いて作成する。
【解決手段】セラック樹脂を、５．５メッシュパス〜６３５メッシュオンに粉砕し、加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に０．００１ｇ/ｃｍ^２以上、０．２ｇ/ｃｍ^２未満塗布後、加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】
オレイン酸とリノレン酸を含有する油脂組成物の新規作用を提供すること。
【解決手段】
本発明では、オレイン酸含有量が５５重量％以上（より好適には７７重量％以上）、リノレン酸含有量が０．５％以下、の油脂組成物、を提供する。本発明に係る油脂組成物は、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、風味改善作用を有する。従って、食品を製造・調理する際、本発明に係る油脂組成物を用いることにより、その食品の風味を改善できる。即ち、本発明に係る油脂組成物は、風味改善成分として使用できる。 （もっと読む）

【課題】 加熱停止のタイミングをより厳密に判断することにより、良質かつ均質な揚げ物を製造する方法及び装置を提供する。
【解決手段】 油１７中で食材３を加熱する加熱する揚げ物製造装置１で、加熱中に、食材３の誘電特性を誘電特性測定装置１５によって測定し、この誘電特性を指標として、コンピュータ１６で食材３に対する加熱の停止を決定する。 （もっと読む）

【課題】 ポテト本来の風味を維持向上させると共に、ポテト食品特有のホクホクとした食感を出すことができる。
【解決手段】 蒸煮したポテトを裏ごしして、具材や調味料等と混合して中種を作る。この中種をたとえば楕円形に形成し、ガスバーナーによって上下面を焼成する。中種の焼成によって含有水分が減少すると共に、表面に焼き目が付く。このため内部がポテト特有のホクホクした食感となると共に、焼きポテト特有の香ばしい風味が加わる。
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【課題】 従来不可能・困難とされていた鶏肉まんじゅうを開発する。
【解決手段】 調理用鶏肉の皮を剥がして調理する鶏皮まんじゅうの調理方法において、前記調理材料が鶏皮・ミジンニンニク・しょうが・醤油・玉子・胡麻油・塩・小麦粉・片栗粉とからなり、該鶏皮に調味料・玉子・片栗粉・小麦粉を混ぜ合わせて１８０度程度の油で揚げてから容器に移しかつ再度１８０度程度の油で揚げ直し、更に狐色に揚げてから冷却し大きめに刻んで唐揚用鶏皮をつくることを特徴とする鶏皮まんじゅうの調理方法及び、その他の酒蒸用鶏皮まんじゅう、焼用鶏皮まんじゅう、味噌煮用鶏皮まんじゅう、カレー炒用鶏皮まんじゅう、串焼用鶏皮まんじゅう、団子蒸用鶏皮まんじゅう、ペースト用鶏皮まんじゅう、叉焼用鶏皮まんじゅう等の調理方法の提供。 （もっと読む）

【課題】 油ちょう済みフライ食品において、パン粉不使用の衣で低粘度の調味液を付着させたものでは、疎水的な衣部分に多量の水分を含む調味液が浸透しにくいために、十分な味付けができず、食味に物足りなさを感じる。
【解決手段】 調味液付き冷凍フライ食品において、パン粉不使用の衣付きで油ちょう済みのフライ食品１の衣３に乳化剤を含む低粘度の調味液４を付着させていることにより、調味液４中の乳化剤による乳化機能で調味液を衣部分に浸透させ易くしている。 （もっと読む）

調製するのが容易であり、例えばファーストフードアウトレットにおいて好適に使用され得る、好ましい栄養学的組成を有する食品を調製するための方法が提供される。調理されたパティが、10℃未満の温度で、パッケージした状態で保存される。この調理されたパティは、水分含有量70〜90重量%および脂肪含有量1〜15重量%を有する。これらは、ゲル化されたタンパク質および野菜小片を含み、タンパク質および炭水化物を少なくとも1.5:1の重量比率で含む。この方法においては、パティをパッケージから分離し、保存から取り出し、次いで乾燥加熱処理にかけ、パティの内部温度を40℃より高く上昇させる。また、本発明の方法における使用に好適な凍結された半加工食品を含むパックも提供される。このパックは、水分含有量70〜90重量%および脂肪含有量1〜15重量%を有する調理されたパティを含み、ゲル化されたタンパク質および野菜小片を含み、タンパク質および炭水化物を少なくとも1.5:1の重量比率で含み、-4℃未満の内部温度を有する。 （もっと読む）

【課題】 フライ後長時間経過してもクリスピー感およびドライ感を保持することができる、フライ後の経時耐性に優れたパン粉、および該パン粉を用いたフライ食品を提供すること。
【解決手段】 原料中の小麦粉１００質量部に対して５〜５０質量部のソルガム粉を含有させたパン粉、および該パン粉を用いて製造されたフライ食品。 （もっと読む）

【課題】十分に均質に細胞化させた加工豆類を得ることができる新規な加工豆類の製造方法、当該方法により得られる加工豆類、および当該加工豆類の用途を提供する。
【解決手段】本発明にかかる加工豆類の製造方法は、酵素処理および／または熱処理された豆類を均質化することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】
従来にない新規な傾向の風味を有し、さらに食感も軟らかく成型性にも優れた挽肉加工食品類を提供する。
【解決手段】
α化した小麦粉、油脂類及び水を含む練製物を生地に添加することにより、従来にない新規な風味を有し、さらに食感も軟らかく成型性にも優れた挽肉加工食品類が得られることをを見出し、本発明を完成させた。
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