【課題】 大豆蛋白を主原料として用い、肉様食品を提供すること。
【解決手段】 湯戻しした粒状大豆蛋白と、分離大豆蛋白に対し重量で３〜５倍量の水を加え混練したゲル状物と、玉葱、調味料などを混合した試料を成型し、加熱乾燥機を用いて１００℃以下で３時間以下加熱乾燥し水分含量が７５〜６０％になるようにした後で、次いで水分含量が６０〜３０％になるようにマイクロ波を照射して肉代替物を結着する。その後、調味料を含む液で湯戻しし、更に焼成または油ちょうして肉様食感を有するハンバーグなどを得る。 （もっと読む）

【課題】ご飯とおかずをファストフード感覚で食することができる新感覚の弁当であって、簡易な包装で環境にも優しい弁当を提供する。
【解決手段】
成形されたご飯の表面に、おかずが当接された状態で、フィルム包装材に入れて、真空包装してフィルム包装弁当を得る。前記おかずが、澱粉、増粘剤、ゲル化剤から選ばれた少なくとも１種を添加されて、汁分の流動性を低減されたものであることが好ましい。また、前記おかずが、フライ、天ぷら、唐揚げ、ハンバーグ、牛丼の具、親子丼の具、カツ丼の具、中華丼の具、焼肉、及びシチューから選ばれた少なくとも１種を含むことが好ましい。また、前記おかずが、肉味噌、カレー、半熟たまごから選ばれた１種のソースを付与されたものであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】鹿肉の栄養性・機能性・嗜好性を高める調理・加工方法、および該方法によって得られる栄養性・機能性・嗜好性が高められた熟成鹿肉を提供すること。
【解決手段】本発明の鹿肉の品質改良方法は、（１）鹿肉を多穀麹で処理する工程、および（２）工程（１）で得られる鹿肉を熟成させる工程を含む。好ましくは、工程（１）は、鹿肉１００質量部を多穀麹１〜５質量部で処理する工程である。 （もっと読む）

【課題】簡易な製造工程で、優れた食感および老化防止効果を有するグルテン含有食品を調製し得る食品改質剤および該食品改質剤を含む食品を提供すること。
【解決手段】本発明は、生グルテンと還元糖とを混練し、乾燥、粉砕することによって得られる、改質グルテン粉末を提供する。また、上記改質グルテン粉末を含む食品を提供する。さらに、小麦粉から生グルテンを得る工程、該生グルテンに還元糖を練りこみ、還元糖含有混練物を得る工程、該還元糖含有混練物を乾燥、粉砕して還元糖改質グルテン粉末を得る工程を含む、食品改質剤の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】熟練しなくとも、適量の衣原料を天ぷら用素材に注加して、華を咲かせた天ぷらを製造することを可能にする衣原料注ぎ具、および、それを用いた天ぷらの製造方法を提供する。
【解決手段】天ぷらの衣原料を収容する衣原料収容部５と、衣原料収容部に連通し、且つ、衣原料収容部５に収容された天ぷらの衣原料を天ぷら用素材に注ぐための開口７を有するノズル６と、ノズルの開口を閉鎖する閉鎖位置Ａとノズルの開口を開放する開放位置との間で移動可能に配置された栓部材１６と、栓部材を閉鎖位置と開放位置との間で移動させる操作部とを備える衣原料注ぎ具1を用いて、適量の天ぷらの衣原料を自重によりノズル６の開口７から天ぷら用素材に注加する。 （もっと読む）

【課題】鶏肉を利用したソーセージ、ハンバーグなどの鶏肉加工食品を製造する。
【解決手段】鶏肉、鶏皮、および結着材を原料とする鶏肉加工食品であって、鶏肉の挽肉に対して、鶏肉の挽肉の粒径と同じかまたはその値よりも大きい粒径を有する鶏皮を混合したことにより食感を調整したことを特徴とする鶏肉加工食品。
【効果】品質の劣る部位をも含んだ鶏肉を１００％使用して、含有栄養素および食感に優れた鶏肉加工食品を製造し提供することができる。 （もっと読む）

【課題】牛肉又は牛肉加工食品の製造方法において、製造工程を煩雑にすることなく、さらに牛肉の旨味に影響を及ぼすことなく、グラス臭や獣臭等の不快な畜臭がマスキングされ、なおかつ食感も良好な牛肉又は牛肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】牛肉からなる肉塊に、アルギニンを添加することで畜臭がマスキングされ、なおかつ食感が向上することを見出された。また、アルギニンに加え、さらに油脂も添加することで、マスキングの効果はより高まった。 （もっと読む）

【課題】成型対象物を充填するための構造と、成型対象物を成型するための型の構造を簡単なものにする。
【解決手段】成型装置１は、上ガイド部２１と下ガイド部２２を有するガイド部材２と、両ガイド部２１，２２が対向する方向に貫通した収容部９１を有するスライド部材３と、スライド部材３を両ガイド部２１，２２間で移動させるスライド駆動部４とを備えている。スライド部材３は、上ガイド部２１に接触して移動する上板３１と、下ガイド部２２に接触して移動する第１の下板３２及び第２の下板３３とを有している。上板３１には、収容部９１の上側を形成する収容部用貫通孔が設けられている。下板３２，３３には、収容部９１の下側を形成する収容部用切欠きがそれぞれ設けられている。そして、下板３２，３３は、成型対象物の成型後に収容部９１の下側を広げる方向へ移動する。 （もっと読む）

【課題】斬新な味覚を付与することができる、がんもどきの製造方法を開発する。また、斬新な味覚を付与することができる、がんもどきを挟んだパンの製造方法を開発する。
【解決手段】 脱水豆腐１００質量部に対して、つなぎ材１〜２０質量部、及び玉ねぎ４０〜６０質量部を混合した後、油で揚げる玉ねぎ入りがんもどきの製造方法で、該玉ねぎが、玉ねぎの水分含量を９０．０質量％に換算したときのショ糖含量が２．０質量％以上であることを特徴とするがんもどきの製造方法、及び脱水豆腐１００質量部に対して、つなぎ材１〜２０質量部、及び玉ねぎ４０〜６０質量部を混合した後、油で揚げる玉ねぎ入りがんもどきを、パンに挟むことを特徴とする玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法で、該玉ねぎが、玉ねぎの水分含量を９０．０質量％に換算したときのショ糖含量が２．０質量％以上であることを特徴とする玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】使用上の利便性を向上させる。
【解決手段】食用に適した１つ以上の食材から３次元の製品を成形するためのシステムであって、該システムは、フレームと少なくとも１つのモールドキャビティを有するモールド部材と該モールド部材の１つ以上のモールドキャビティに食材を供給する食材供給手段とを有する製造装置を含む。該製造装置は、前記モールド部材を洗浄するモールド部材クリーニング装置を備え、前記モールド部材クリーニング装置は前記製造装置から距離をおいて配置されるとともに、前記製造装置から取外されたモールド部材を受けいれるようにされている。 （もっと読む）

【課題】 マグロ類等魚の身部位を除いた頭部、骨、皮など、カルシウム、ミネラル・ビタミン類、ＤＨＡ等の栄養素を豊富に含む非可食部を用い、優れた食感と魚臭を改善して食べやすくした栄養食材、この栄養食材の製造方法及び加工食品。
【解決手段】 魚の身部位を除いた、頭部、骨、皮を含む残部を微粉砕したペースト状微粉砕物に魚臭抑制材と、塩を添加した魚の身部位と、必要に応じて該混合物に野菜類と調味料を添加混合した混合物を成型し、加熱した後に冷却してなる。特に、マグロ類及びカジキの身部位を除いた残部を微粉砕したペースト状微粉砕物にトレハロースが質量比で１〜３％、さとうきび抽出物が質量比で０．０１〜２％の割合で添加混合され、係るペースト状微粉砕物が質量比で２０〜４０％の割合になるように塩擂りしたマグロ類及びカジキの身部位と混合したものは臭みが改善され食感に優れる。 （もっと読む）

【課題】また揚げ物ばかりでなく、種々の食品の装飾用やメッセージの表示などに用いることができ、また歪みを防止して、絵や文字の変形を防止することのできる食材シートを提供する。
【解決手段】本発明に係る食材シートは、穀物粉と水とを練り合わせてシート状に形成され、表面に油脂が塗布され、かつ加熱されて穀物粉がアルファ化されていることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】パンにハンバーグや野菜などの具をはさんだパンを食べるときに、具の一部や汁などで口の周りや手、服などがよごれてしまうことを解決するパンと、さらには、いろいろな味を楽しめるパンを提供する。
【解決手段】中央部分と周辺部分の一部を筒状に取り除いて、かわりにハンバーグや野菜などの具を収容できるようにし、またはパンを長くしてもちやすくする。また内部にも皮のある筒状のパンを作ることによりパリッとした食感を提供し、さらには複数の具セットの使用によりいろいろな味を楽しむことが可能となる。 （もっと読む）

【課題】野菜・海藻粉末を凝固軟質化し野菜・海藻が豊富に摂取できるようにして、食育の要である欠食、偏食、野菜摂取不足の抑制・解決に貢献することを課題とする。
【解決手段】主食的食品の省スペースを介して多種類の野菜・海藻が豊富に摂取できる野菜・海藻粉末成形具と、それを組合せた、利便性、栄養バランス性、美味性の三位一体のファストフード化を志向したパン、ハンバーガー、ピザ、握り飯、混ぜ御飯、粉ミルク又は大豆黄な粉添付の即席刻み麺、コーンフレーク及び親子蓋並び製造方法を提供する。
図３は、焼成パン生地に、ワカメ１１、カボチャ１２、キャベツ１３、椎茸１４、じゃが芋１５の各野菜・海藻粉末成形具を組合せたソーセージ４１入りの野菜・海藻粉末成形具パン４６の断面図である。 （もっと読む）

【課題】抗酸化成分を含有するハーブ系植物の抽出物から、その特徴香気を低減させて、高い抗酸化能を有する調味液を安全な方法で提供する。飲食品の脂質劣化抑制方法及び脂質劣化抑制効果を有する飲食品を提供する。
【解決手段】（１）抗酸化成分を含むハーブ系植物を水またはエチルアルコール濃度水溶液を用いて抽出する工程、（２）得られた抽出液を蒸留して蒸留残渣を得る工程、（３）得られた蒸留残渣に糖類を含む原料および微生物を加えて発酵させる工程、を含む抗酸化能を有し、かつハーブ特徴香が低減された調味液の製造方法。抗酸化能成分をTroloxの量に換算して50μmol/g(ml)以上含有し、かつエチルアルコール濃度は２〜３０％の範囲であり、ハーブの特徴香を有さないエチルアルコール含有調味液。脂質を含有する飲食品に、上記調味液を添加する、飲食品に含まれる脂質の劣化を抑制する方法。上記調味液が添加された、脂質の劣化が抑制された飲食品。 （もっと読む）

【課題】揚げ物製造時の作業性と衣のサクサク感などの食感や衣の形状などの外観の向上を両立し、かつ常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱についても製造直後の食感を保持できる、経時変化耐性に優れた揚げ物類を提供する。
【解決手段】澱粉を圧縮処理して得られた圧縮処理澱粉を含有する揚げ物衣用組成物、およびこれを使用した揚げ物食品。 （もっと読む）

【課題】嚥下困難者によって喫食可能なフライ様食品に求められる「硬度」「粘性」等の物性や見た目、風味を解明することにより、嚥下困難者が見た目にはフライ食品であり、実際に食すると柔らかくなめらかなものとすることにより、咀嚼・嚥下可能なフライ様食品を提供すること。
【解決手段】中種と、該中種の外面に適用される衣材を含んでいる調理用フライ様食品であって、該衣材が、水および／または油を主材として、穀粉、たんぱく、生澱粉、加工澱粉から選択される１以上の材料でなる衣形成素材として加えた衣液と、粉粒状素材を有しており、前記衣材を構成する成分の種類と配合比、物性を調整することにより、蒸し調理加工後の破断応力値である硬さを、揚げ加工食品の破断応力値である硬さの半分以下に設定したこと。 （もっと読む）

【課題】各種食品に対する品質改善を補助する。
【解決手段】食品５に混入されて当該食品５の品質改善を補助する食品品質補助剤１であって、ふぐ皮から抽出されるふぐ皮コラーゲン２と、このふぐ皮コラーゲン２に添加され且つ梅干し製造時に梅の実から抽出される梅抽出液成分３とを含む。また、ふぐ皮コラーゲン２と梅抽出液成分３とを渾然一体にする食品品質補助剤１は、純水に対しふぐ皮コラーゲン２を未沸騰加熱状態で撹拌混合するコラーゲン撹拌混合工程と、前記純水に梅抽出液成分３を添加する添加工程とを経てコラーゲン生成物４を生成される。更に、コラーゲン生成物４を微小粉粒体４ａに製造するには、コラーゲン生成物４を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、この凍結乾燥工程にて凍結乾燥されたコラーゲン生成物４を粉末状又は顆粒状に粉砕する粉砕工程とを有するようにすればよい。 （もっと読む）

【課題】
メンチカツの具材に畜肉と米飯を混合し、新しい食感を有する未加熱メンチカツ及び未加熱メンチカツの製造方法を提供する。
【解決手段】
本発明に係る未加熱メンチカツは、畜肉の挽き肉と味付き米飯が混合されたものからなる具材と、その外殻（未加熱メンチカツの表面）に衣を付けたものであり、メンチカツの具材に畜肉以外の他の食材である米飯を練り込むことで、従来のメンチカツの持つジューシーさの中に米飯のモチモチ感を楽しむことができる、新しい食感の未加熱メンチカツを製造する。 （もっと読む）

本発明は、テクスチャライズできるタンパク質と結合剤とを含んでなる構造化タンパク質製品に関する。本発明はまた、実質的に整列したタンパク質繊維がある、小麦非含有、特に無グルテンの構造化タンパク質製品を押し出す方法にも関する。本方法はまた、小麦含有混合物でも機能する。
（もっと読む）