【課題】レトルト処理した後においても脆い食感を呈することなく、プリプリとした弾力感のある食感を実現できるレトルトエビの製造方法を提供する。
【解決手段】原料エビをトランスグルタミナーゼ溶液、１０重量％以上の食塩水又は食塩粉末、リン酸塩溶液に順次浸漬する工程を経た後にレトルト処理する。また、食塩水の濃度は１５重量％以上、特に飽和状態が好ましく、トランスグルタミナーゼ溶液での浸漬は減圧下で行ってもよい。 （もっと読む）

【課題】 着色であり適度な弓形状に湾曲しており可食性の食感の柔らかなソーセージケーシングが用いられているソーセージの製造法を提供すること
【解決手段】 着色コラーゲンケーシングにソーセージエマルジョンを連鎖状に充填し、ソーセージ充填部及びリンク部を形成し、得られたソーセージ充填部を1〜15個ずつ含むループを形成した後、このループ内に、当該ループの円周長さよりもわずかに短い円周長さを有し且つ半径30〜150mmの円筒形の吊るし竿を通して加熱処理をすることを特徴とする、着色され湾曲したソーセージの製造法。 （もっと読む）

【課題】食肉を５０℃の酵素反応温度で保持する際に肉汁成分が流出するので、その前にタンパク質凝固温度である６０℃以上に保持する凝固工程を設けて食肉表面を熱凝固させ、肉汁成分の流出を防止し、酵素反応工程で旨み成分の増加と肉質を軟化させる加熱調理器を提供する。
【解決手段】調理プレート４と、加熱手段２と、温度検知手段６と、制御手段７を備えて、調理プレート４および調理空間を６０℃以上にする凝固工程と、酵素活性温度で保持する酵素反応工程と、調理工程の３つの加熱工程のように加熱手段２を制御することで、食肉の旨みを増やし、肉質を軟らかくすることができる。 （もっと読む）

【課題】 嚥下食でありながら、従来の魚料理と変わらない外観やおいしさを楽しめる魚料理に好適に使用することができる、嚥下食用の魚加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明に係る嚥下食用の魚加工食品の製造方法は、魚身と、前記魚身の２０〜３０重量％のはんぺんと、前記魚身の４〜６重量％の卵白と、前記魚身の８〜１２重量％の豆腐と、前記魚身の１〜３重量％のだし汁と、を撹拌し、これに前記魚身の１２〜２０重量％のサラダ油を加えて、ペースト状の混合物を作った後、当該ペースト状の混合物に、前記魚身の４〜６重量％であってメレンゲ状態の卵白を加えて混ぜることで、ベース生地を作ってから、当該ベース生地を所定形状に形成し、この所定形状に形成したベース生地を蒸すことによって魚加工食品を得ることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、低温でコラーゲン分解活性を有し、コラーゲンを優先的に分解するコラーゲン分解酵素、それを産生する低温細菌、その製造方法およびそれを用いた軟化食肉の製造方法を提供すること。
【解決手段】 本発明の低温細菌は、運動性の桿菌、大きさ３μｍ×１μｍ、グラム陰性、集菌時の菌体色が赤色、生育可能温度４〜３７℃、最適生育温度２０〜３３℃、好気的条件下で、硫化水素を非産生、１６Ｓ ｒＲＮＡ遺伝子の塩基配列が、配列番号１に記載の塩基配列を有し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ法による分子量６０〜７２ｋＤａで、低温でコラーゲン分解活性を有するコラーゲン分解酵素を産生する低温細菌である。この低温細菌の培養により、低温でコラーゲン分解活性を有するコラーゲン分解酵素が得られる。 （もっと読む）

【課題】多数のスライス肉片を重ねてカツレツ調理材料とする時、脂身部分を全体に分散させ、かつ脂身部分から出る肉汁をカツレツ調理材料の赤身部分全体に染み込ませて封じ込めるカツレツ調理材料を提供すること。
【解決手段】カツレツ調理材料１０は、脂身部分１３のあるスライス肉片１２の側縁部１２ａが階段状に並ぶように複数のスライス肉片１２を一方向にずらして重ねた第１積層肉群１６と、この第１積層肉群１６のスライス肉片ずらし方向とは正反対にスライス肉片１２をずらして重ねた第２積層肉群１７どうしを重ね合わせて形成された未成形積層肉群１８から形成される。カツレツ調理材料１０は、この未成形積層肉群１８を所定の形に成形して構成されている。 （もっと読む）

【課題】 イカ飯の加熱調理回数を、食用時の１回のみとすることにより、イカの耳部分や裾部分を含む肉の収縮や硬化を抑制し、所期の良好な食感、味覚および外観を得ることを可能にする。
【解決手段】 生イカの胴４内に飯米５が詰められた生イカ飯３が、設定蒸気圧を受けて開放する密閉の袋３内に調味液８とともに収納されている。 （もっと読む）

【課題】一般的なレトルト・缶詰食品における畜肉類は、加圧加熱殺菌処理において肉の繊維が固く締まり、旨味や水分の抜けた、あるいはもろく崩れやすい食感となっている。これらの食感を改善し、柔らかさや多汁性に富む畜肉類加工食品を供する。
【解決手段】畜肉類に食塩を含ませた状態で、油脂中にて６０〜８０℃、３０〜１２０分の条件で加熱処理し、油脂中から取り出した後、耐熱包材あるいは容器に封入し、加圧加熱殺菌処理を行う。 （もっと読む）

【課題】豚肉の長期にわたる熟成を、腐敗を生じさせずに行なうことができるようにすることを課題とし、しかも、その際に、真空包装処理といった手間の掛かる処理を行なわずに済むようにすることを課題とする。
【解決手段】豚肉の表面に食用植物と糖類との混合物の発酵組成物を水で希釈した希釈液を塗布したうえで拭き取り、その後、−１．５±０．５℃の温度条件で庫内に７日〜４０日間おく。 （もっと読む）

【課題】畜肉加工食品に配合することにより、加熱調理後に畜肉加工食品にジューシーでやわらかい優れた食感を与えることができる加熱調理型畜肉加工食品用組成物を提供する。
【解決手段】食用油脂５〜７０質量％、２０℃における２質量％水溶液の粘度が３〜６００ｍＰａ・ｓであるメチルセルロース２〜１０質量％、乳化剤０．５〜５質量％、及び水１５〜９２．５質量％からなる水中油型乳化組成物である加熱調理型畜肉加工食品用組成物。
乳化剤がカゼイン蛋白質、またはホエー蛋白質である加熱調理型畜肉加工食品用組成物。 （もっと読む）

乾燥硫黄タンパク質源、炭水化物源、液体、および一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩を含む、成分の組合せである乾燥成分から出発して製造された肉代用品が提供される。この肉代用品は、低剪断条件下で生成され、押し出されて、複数の線条の分離可能に並べられた繊維および本物の肉の外観を有する製品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】新鮮な魚卵を使用した場合でも、その独特のやわらかな食感を維持することができ、しかも、燻製風味を魚卵の表面から内方に至るまで略均一に付与して、調味液由来の味わいを生かすことのできる魚卵加工食品の製造方法および同方法を用いた魚卵加工食品を提供する。
【解決手段】魚卵と、予め燻煙処理を施した香味材料とを調味液に浸漬し、前記魚卵に燻製風味を付与することとした。また、唐辛子に予め燻煙処理を施して煙成分を含浸させ、魚卵と前記唐辛子とを調味液に浸漬することで、前記煙成分により前記魚卵に燻製風味を付与することとした。 （もっと読む）

【課題】流動性サゴ澱粉及びそのゲル化方法の提供。
【解決手段】本発明は流動性サゴ澱粉、その澱粉を含む組成物、およびその澱粉を用いるゲルの製造方法に関する。その流動性澱粉は非常に速いゲル化特性、高いゲル強度及び優れた弾性を示す。これらの性質により、ゲル化製品の製造に当って、保持加工時間を大幅に短縮でき、又より少量の澱粉使用量で最終製品のゲル強度結着性又はテクスチャーを維持できる。 （もっと読む）

【課題】 電子レンジで煮魚を調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供する
【解決手段】 生コーヒー豆抽出物及び／又はヤマモモ抽出物を配合したことを特徴とする煮魚調味液、更に増粘多糖類を配合したことを特徴とする煮魚調味液、更に香料を配合したことを特徴とする煮魚調味液並びに該調味液を使用してマイクロウェーブ調理方法により調理する方法。 （もっと読む）

【課題】 ダイエットを目的とした、米・うどん・そば・パスタ等の炭水化物を多く含む食品（主食）に代わる低カロリー食品（主食）で、苦痛無く常用できる美味しい低カロリー食品（主食）を提供する。現状一般的に低カロリー食品（主食）は、コンニャク米・コンニャク麺・寒天麺等が市販されているが、その独特の食感や味から敬遠されがちであった。その低カロリー食品（主食）の味と食感を改善し、更に不足しがちな栄養素を補う。
【解決手段】 課題を解決するための手段として、製造過程で『大豆粉』や『おから』等の炭水化物含有率が比較的少なくカロリーも低い食材を、コンニャクや寒天・卵白等低カロリー食材に混ぜ合わせ、米粒状又は麺状に成形し、素材となるコンニャクや寒天・卵白等の独特の食感を改善し、更に、米・うどん・そば・パスタ等を口内で唾液と共に咀嚼した時に感じる『甘さ』（糖度）と同程度の『甘さ』（糖度）を感じる事ができるように、カロリーの低い人口甘味料を加え、新たな低カロリー食品（主食）を提供する。 （もっと読む）

【課題】干しするめを焙焼したのち圧延したのしいかをフライにしたいかフライ製品の製造法において、得られたいかフライ製品中の油含有率及び水分活性を低下させて食感がクリスピーとソフトの中間タイプの風味あるいかフライ製品を提供する。
【解決手段】干しするめを焙焼後、ロールに掛けて引延ばしたのしいかに小麦粉、澱粉、卵白を含む衣液を塗布し、１６０〜１９０℃に加熱した食油で２〜５分間揚げる。ついで得られたフライを醤油、澱粉、調味料、にんにくを含む調味液に漬けて塗布し、１２０〜１６０℃にて２〜５分間焙焼したのち冷却する。 （もっと読む）

【課題】セミドライソーセージに、固体形状を有したままの耐熱チーズを分散存在させ、チーズ本来の食感と風味を維持し、かつ、柔らかい食感を有した耐熱チーズ入りセミドライソーセージ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】家畜、家禽若しくは家兎の肉からなる原料肉と、耐熱チーズを用意し、前記原料肉を塩漬し、該塩漬した原料肉を挽き、前記耐熱チーズを裁断し、挽いた前記原料肉と、裁断した前記耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを混合し、混合物をケーシングに充填し、及び、加熱処理することを含んでなるものであり、水分基準値が３５％超過５５％以下であり、かつ、水分活性基準が０．８６以上のものとする製造方法により達成できる。 （もっと読む）

【課題】卵アレルギーを有する人でも摂取することが可能であるように、卵白を用いること無しに、しかも、天然の卵白の味覚や食感に極めて近似したテクスチャーや味覚を有する卵白様食品素材、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】水に懸濁したカードランを攪拌ゲル化した後、加温・攪拌して膨潤ゲル化する第１の工程；膨潤ゲル化したカードランに、乳化剤を添加し、該乳化剤の存在下に食用油脂を添加して攪拌する第２の工程；該食用油脂添加膨潤ゲル化カードランにアルギン酸塩及び遅効性を有するカルシウム塩を添加し、攪拌する第３の工程；該混合物を脱気処理及び加熱処理を行なう第４の工程により、卵白様食品素材を製造する。本発明の卵白様食品素材の製造方法により、天然の卵白の味覚や食感に極めて近似したテクスチャーや味覚を有する卵白様食品素材を提供することができる （もっと読む）

【課題】非加熱で、成形性に富み、広範な分野で利用することのできる卵白凝固物を提供する。
【解決手段】 固形分４０〜６０wt％の高濃度卵白水溶液を、好ましくは５０〜９８vol％アルコール水溶液に接触させることにより、乾燥減量が３０〜６０wt％である卵白凝固物を得る。 （もっと読む）

【課題】ソフトで軽い食感を有し、かつ、健康志向の見地から他の食肉に比較して、脂肪分が少なく比較的安価で且つ、健康的な高蛋白源としての鶏肉を原料とチキンナゲット及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】ミキシング工程後の鶏肉ミンチを含むチキンナゲット原料混合物に、薄膜状の細氷を混合し、低温でミキシングしながら調温する調温工程及びフライ工程後のチキンナゲット成形フライ体を冷却し、緩慢凍結する緩慢凍結工程を採用するチキンナゲットの製造方法及びその製造方法によるチキンナゲット。 （もっと読む）