【課題】安全性の懸念が無く、かつ少量の使用で飲食品を茶系色に着色できる濃色モルトエキスの提供、及び可食性製品の味又は臭いを有効に低減でき、かつ前記可食性製品へのモルトエキス由来の味、香り、及び色の付与が抑制された、モルトエキス由来の味又は臭いのマスキング剤を効率的に製造する方法を提供する。
【解決手段】色価（波長：５００ｎｍ）／固形分含有率の値が３０以上であるモルトエキス原液を用意する工程、前記モルトエキス原液中の固形分を低分子化する工程、及び低分子量の固形分を除去する工程による濃色モルトエキスの製造方法。得られた濃色モルトエキスは固形分の全体に対する分子量２０００以下の固形分の重量百分率が２０ｗ／ｗ％未満であり、かつ色価（波長：５００ｎｍ）／固形分含有率の値が７０以上である。 （もっと読む）

【課題】苦味や渋味が低減された飲料や食品を提供する。特に、十分な量のカテキン類やテアフラビン類を添加しても風味に影響を及ぼさない茶葉加工品と、該茶葉加工品を含有する好ましい形態の飲料や食品を簡便かつ低コストに提供する。
【解決手段】カゼインホスホペプチド又はセリシンを有効成分とする苦渋味抑制剤。該苦渋味抑制剤を添加した、茶葉の抽出液、懸濁液、造粒物、及び前記抽出物若しくは懸濁液の乾燥粉末から選ばれる茶葉加工品。 （もっと読む）

【課題】精製カテキン類製剤の風味改善に有用な風味改善剤を提供すること。
【解決手段】ゲルパーミエーションクロマトグラフィ測定における重量平均分子量が１，０００〜１０，０００のでんぷん酵素分解物を有効成分とする、風味改善剤。 （もっと読む）

【課題】乾海苔を調合水に浸漬させることにより、核酸系旨味成分、特にIMPが豊富に含まれるようにした核酸系旨味成分含有海苔調味料エキスの製造方法を提供する。
【解決手段】乾海苔を調合水に浸漬する浸漬処理工程と、浸漬処理後の海苔を加水分解する加水分解処理工程と、加水分解処理後の海苔を酵素分解する酵素分解処理工程とを有する。浸漬処理工程において、調合水の温度を３０〜６０℃、海苔含有率を５〜２１％とする。 （もっと読む）

本発明はプロテアーゼ活性が強化されたアスペルギルスソーヤ変異株及びこれを用いた天然風味向上剤の製造方法に係り、さらに詳しくは、プロテアーゼ活性が高い菌株を選別後、ＮＴＧ（Ｎ−ｍｅｔｈｙｌ−Ｎ'−Ｎｉｔｒｏｓｏ−Ｎ−ｎｉｔｒｏｓｏｇｕａｎｉｄｉｎｅ）を処理し、放射線を照射して変異を誘発することにより得られたプロテアーゼ活性が強化されたアスペルギルスソーヤ変異株、及びこれを培養して得た培養物をタンパク質源に添加して加水分解することにより得られたタンパク加水分解物を用いた天然風味向上剤の製造方法に関する。 （もっと読む）

【課題】味覚増強組成物並びに味覚増強組成物を含有する食用菓子製品及びチューインガム製品を提供すること。
【解決手段】増強剤組成物は、少なくとも１種の有効成分、及び少なくとも１種の味覚増強剤を含有する。味覚増強剤は、封入されることで、摂食時の組成物の放出速度を変える。少なくとも１種の封入された味覚増強剤は、少なくとも１種の有効成分と協働して作用することで、組成物の摂食の時に味覚受容細胞の活性を変調させ、これにより前記少なくとも１種の有効成分の認識を増進する。 （もっと読む）

【課題】苦味を有する組成物の苦味抑制に有効な苦味抑制剤を提供すること。
【解決手段】平均分子量が５００〜４５００であり、かつ哺乳類由来のコラーゲンペプチドを有効成分とする、苦味抑制剤。 （もっと読む）

【課題】 減塩飲食品に塩味を付与することなく、味のバランスを整え、汎用的においしさを付与すること。
【解決手段】減塩飲食品に、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを混合すること。 （もっと読む）

【課題】食品のうま味を持続させ、増強させる組成物、及び製造方法、並びにそれを含有する食品素材の提供する。
【解決手段】旨み成分は、特に核酸系旨味成分とLeu-Glu-His-Ala、Ile-Lys-Gln-Asp、Ala-Gln-Pro-Thr、Ala-Gln-Pro-Alaで表されるテトラペプチドからなる。当該テトラペプチド用いることで、旨味成分を単独で用いるよりも、旨味を増強し、コクが増すことができる。 （もっと読む）

【課題】透明トマト濃縮物を含む味感向上剤の提供。
【解決手段】トマトジュースから漿液を分離し、それを濃縮することにより得られる透明トマト濃縮物であり、前記漿液は熱および前記濃縮物中または前記漿液中に存在する天然の酸を用いて、あるいは蛋白分解酵素により加水分解され、その後濃縮され、食品の風味を向上させるのに充分な量の透明トマト濃縮物を該食品に加えることを含む。 （もっと読む）

【課題】 コーヒー、コーヒー抽出物、コーヒーフレーバー、紅茶、紅茶抽出物、紅茶フレーバー、抹茶、抹茶抽出物、抹茶フレーバー、牛乳、乳製品、ミルクフレーバーのうち少なくとも１つを含有する飲食物において、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強することにより、良好な風味を持った飲食物を提供する。
【解決手段】 甘味の立ちおよびキレが遅い甘味質を有する糖アルコールである、固形分中の糖組成において５糖類以上が４０重量％以上の低糖化還元水飴を添加することで、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強する。これによりコーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強し、良好な風味を持った飲食物を提供できる。 （もっと読む）

調味料の製造方法は、触媒の存在下、２５℃〜６０℃の作動温度温度及びｐＨ４〜８でタンパク質源を加水分解し、加水分解物を形成する工程；又は９５℃を超える高温で脱脂タンパク質源について強酸を用いる工程；加水分解工程のｐＨを維持する工程；加水分解物中の触媒を失活させる工程；炭酸カルシウム又は酸を用いて加水分解物のｐＨを３．５〜４．５に調整する工程；活性炭及び／又は炭酸カルシウムの層を通して加水分解物をろ過し、調味料を得る工程を含む。 （もっと読む）

【課題】風味原料の風味バランスを忠実に風味力価高く抽出し、風味に持続性を付与し、保存中にオリや油分の分離が見られず、必要に応じ風味力価の高いままクリアー性を高めた、食品に風味を付与する調味料などの食品組成物およびその製造方法の提供。
【解決手段】油脂を含有した風味原料をリパーゼ処理して得られるエマルジョンタイプの食品組成物であって、トリグリセリド含量が０．１質量％未満であり、遊離脂肪酸含量が０．０１〜２０質量％の範囲であり、且つモノグリセリド含量が０．０５〜１０質量％の範囲であることを特徴とする食品組成物。水系媒質中、油脂を含有する風味原料にリパーゼを作用させながら該リパーゼ処理液を乳化し、本発明に係る前記食品組成物を得ることを特徴とする食品組成物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、乳、脱脂乳、ホエイ等を原料として製造される、飲食品にコク味や旨味を付与し得る風味・呈味改善剤、およびその製造方法、並びに該風味・呈味改善剤を含有する飲食品を提供する。
【解決手段】
乳、脱脂乳またはホエイの膜分離透過液を、蛋白質分解酵素で処理し、さらにカラムを通過させ有用な成分を吸着させた後、さらに親水性有機溶媒を添加しカラムから有用な成分を溶出させ、さらにナノろ過（ＮＦ）膜により処理し、その透過液を得ることにより、飲食品の風味・呈味改善剤を得る。 （もっと読む）

本発明は、１ｍｇ／ｇ以下の量の遊離アスパラギンを含む新規の酵母抽出物、自己溶解酵母およびタンパク加水分解物について記載している。この酵母抽出物、自己溶解酵母またはタンパク加水分解物は、８００ｐｐｂ以下の量のアクリルアミドを含むプロセスフレーバーの製造において有利に使用することができる。このプロセスフレーバーは、食料または飼料の香味付けで使用するのに特に適する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、良好な風味を有し、且つ味の持続性が向上した酵母エキスの製造方法を提供することを目的とし、より詳細には、良好な魚介の風味を含有する酵母エキスの製造方法、その製造方法によって製造された酵母エキス及び当該酵母エキスを用いて製造された調味料を提供する。
【解決手段】 本発明の酵母エキスの製造方法は、酵母エキスの製造工程において、酵母懸濁液に魚介エキスを添加した後、酵母エキスを抽出することを特徴とする。 （もっと読む）

滅菌された大豆、脱脂大豆及び小麦グルテンからなる群から選択される少なくとも一つの植物性タンパク質源とコウジ菌の液体培養液とを混合して、無食塩及び無菌条件下で植物性タンパク質源を分解させる段階；及び分解物を乾燥して固形調味料を得る段階を含む、固形調味料の製造方法、その方法により製造される固形調味料、その固形調味料を含む汎用食品調味料、ソース、ドレッシング、醤油または味噌、または加工食品を提供する。

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本発明は、少なくとも５５％ｗ／ｗ（ＮａＣｌ非含有乾燥物重量に基づく）の５’−リボヌクレオチドを含む組成物、ならびに、（ｉ）微生物細胞を処理して、ＲＮＡを含む細胞内容物を放出させるステップ；（ｉｉ）放出された細胞内容物に存在するＲＮＡを他の可溶性の細胞物質から分離するステップ；および（ｉｉｉ）分離されたＲＮＡを５’−リボヌクレオチドに変換するステップを含む、そのような組成物を製造するための方法を記載する。 （もっと読む）

【目的】 色落ちした乾海苔を塩酸で加水分解したものを中和して濾過することによってアミノ酸や糖分を含むアミノ酸分解液を製造するものである。
【構成】 乾海苔を塩酸で加水分解した後、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のアルカリによりＰＨ４．５乃至６．５となるように中和し、その液を濾過して透明な一番搾りのアミノ酸分解液を製造する。また、アミノ酸分解液を搾った粕に再度加水して、二番搾りのアミノ酸液を搾ることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】殺菌・防腐剤の腸内菌に及ぼす影響とそれらのＮａ+に加え「味の素」のＮａ+による過剰摂取から発生している「塩分」の抑制からくる「味の不自然さ」と「蛋白質の消化不良便秘・膨腹」の添加剤症の問題について肉や魚や豆腐などの蛋白質の消化には食塩は欠かせない。その蛋白質を消化するペプシンは、ペプシノーゲンから胃液の塩酸に依って自己消化的に変成される。その塩酸も食塩の加水分解から変成される。つまり、食塩を十分摂る方法を提供する。
【解決手段】Ｎａ+を中和するＣl-を供給する胃液の成分と同じ塩酸ＨＣｌを食酢に添加したり、直接食品に殺菌・防腐剤を兼ねて添加。 （もっと読む）