【課題】 減塩を目的とした時の塩味の不足を補うことを可能とする優れた塩味増強剤の提供。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、グルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする塩味増強剤である。前記酵素分解物が蛋白加水分解酵素により処理されたものである。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。さらに塩化マグネシウムを添加した塩味増強剤。これらを用いた塩味の増強方法、及びこれらの塩味増強剤を含有する飲食品。 （もっと読む）

【課題】チオールを含有する香料、特に食品香料および芳香剤の安定性を増大するための方法を提供すること。
【解決手段】本発明は、スルフヒドリルオキシダーゼを用いた芳香活性ジスルフィド化合物への高選択的酵素転換による、チオールを含有する香料化合物中に見出される反応性チオール基（−ＳＨ）の処理を対象とする。 （もっと読む）

【課題】苦味を有する組成物の苦味抑制に有効な苦味抑制剤を提供すること。
【解決手段】平均分子量が５５０〜５０００である乳清ペプチドを有効成分として含有する、苦味抑制剤。 （もっと読む）

【課題】 減塩を目的とした時の塩味の不足を補うことを可能とする優れた塩味増強剤の提供。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と大豆蛋白質の酵素分解物との混合物からなる塩味増強剤。前記酵素分解物が蛋白加水分解酵素及び／又は核酸加水分解酵素によるものである塩味増強剤。前記動物蛋白質が魚介類エキスである塩味増強剤。前記塩味増強剤にさらに塩基性アミノ酸、特にアルギニンを添加した塩味増強剤。さらに塩化カリウムを添加した塩味増強剤。前記塩味増強剤を弱酸性に調整した塩味増強剤。これらの製造方法、これらを用いた塩味の増強方法、及びこれらの塩味増強剤を含有する飲食品。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、比較的高温度、高湿度の条件下で比較的長期間保存しても固結し難く、流動性、取扱性、保存安定性に優れたラクトスクロース結晶高含有粉末とその製造方法及び用途、並びにラクトスクロース結晶の固結抑制方法を提供することを課題とする。
【解決手段】
本発明は、ラクトスクロース結晶に対し、ラクトース結晶を所定の割合で共存させて得られる、固結が抑制されたラクトスクロース結晶高含有粉末とその製造方法及び用途、並びにラクトスクロース結晶の固結抑制方法を提供することにより前記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】
ビ−ルまたはビール風味飲料に添加することにより、これらの飲料におけるビール本来のコク味、甘味、うま味などを改善、付与または増強し、さらに適度なロースト感を与え、すっきり感を増すことにより嗜好性が高められたビール風味飲料用風味改善剤を提供すること。
【解決手段】
焙煎穀物を、第１段目の工程として水蒸気蒸留法により香気を回収し、第２段目の工程として残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得、第３段目の工程として第２段目の工程で得られた酵素処理エキスと第１段目の工程で得られた回収香を混合することを特徴とするビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。 （もっと読む）

【課題】風味の良好なゴマ酢を提供すること
【解決手段】ゴマ酢の製造方法であって、ゴマ粕を酵素処理する工程、およびアルコールを加えて酢酸発酵させる工程を包含する方法が提供される。好ましくは、ゴマ粕は、圧搾により搾油を行った後、ヘキサン抽出を行う前の製品を使用する。また、酵素処理においては、好ましくは、グルコアミラーゼとプロテアーゼを組み合わせて使用する。プロテアーゼは、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｉｚａｅ由来のものを用いることが好ましい。このようにして得られたゴマ酢は、調味料または食酢飲料として使用することができる。特に健康食品のように酸味のまろやかな食酢が望まれる用途において有用である。 （もっと読む）

【課題】高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品を提供する。
【解決手段】卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造方法において、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いる。酸性原料を除く水相部中のホスホリパーゼＡ２の添加量が５００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ、及び保存温度が２〜１０℃、並びに保存時間が１〜２４時間であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品を提供する。
【解決手段】卵黄を含有する液卵であって、該液卵中にホスホリパーゼＡ２を１，０００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ添加した後、殺菌処理する。この液卵を乳化剤として用いて油相と水相とが乳化されてなる酸性水中油型エマルジョン食品を製造する。好ましくは、０．１〜１．０質量％のグルタミン酸ナトリウム、及び／又は１〜１５質量％の卵白（生卵白換算）を含有させる。 （もっと読む）

【課題】穀粉、果実、ホップ等に付着した乳酸菌及び酵母を共培養させて得られるパン種を用いたドレッシングの素、ドレッシング及びドレッシングの素の製造方法を提供する。
【解決手段】ライ麦等の第１の穀粉等を含む生地に、この穀粉に付着している乳酸菌及び酵母を共培養させて得られたパン種を用いて、米粉等の第２の穀粉等を発酵させてドレッシングの素を製造することができる。この方法で得られたドレッシングの素を配合したドレッシングは、乳酸菌の発酵過程において産生された乳酸等の物質により、深みのある酸味や旨味等を付与するだけでなく、穀粉等に付着している有害な微生物の増殖を抑制することができる。 （もっと読む）

【課題】耐老化性を有し、風味改善作用等を有する分岐メガロ糖の提供。
【解決手段】重合度１１〜３５のグルカンであって、少なくとも非還元末端に分岐構造を有するグルカン。分岐構造は、α−１，４−グルコシド結合以外のグルコシド結合により非還元末端に結合した１個以上のグルコース残基により構成される。またシクロデキストリン生成酵素と糖転移作用を有する酵素とを、デンプン原料に作用させて製造される。シクロデキストリン生成酵素は、パエニバチルスエスピー(Paenibacillus sp.)等由来のものであり、糖転移作用を有する酵素が、α−グルコシダーゼ、６−α−グルコシルトランスフェラーゼ、デキストリンデキストラナーゼ、または環状マルトシルマルトース生成酵素である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、ケルセチン配糖体（Q-3,4'-O-β-(D-)ジグルコシド等）を多く含有するタマネギエキスを製造するための方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、タマネギ鱗茎部を破砕する破砕工程と、破砕されたタマネギ鱗茎部を搾汁して搾汁液を得る搾汁工程と、搾汁工程で得られた搾汁液を濃縮する濃縮工程とを含むタマネギエキスの製造方法において、破砕工程に先立って、タマネギ鱗茎部中に含まれる酵素グルコシターゼを失活させるグルコシターゼ失活工程を行うことを特徴とする。濃縮工程は80℃以下の温度にて行うことが好ましい。 （もっと読む）

【課題】炊飯時に芯飯が発生せず、且つトマト風味を有する米飯用炊き込み調味料を提供する。
【解決手段】トマト原料を酵素で処理した酵素処理トマトを含有することを特徴とする米飯用炊き込み調味料。 （もっと読む）

【課題】十分な糖度と、適度の含水率を持ち、甘味料として有効に利用することができるペースト状穀物甘味料の製造方法を提供する。
【解決手段】ペースト状穀物甘味料の製造方法は、外皮を除去した穀物を蒸煮し麹菌を接種し穀物麹を作製する穀物麹作製工程と、穀物麹を粉砕する穀物麹粉砕物作製工程と、温水に糖化酵素を添加する糖化酵素温水液作製工程と、糖化酵素温水液を攪拌しながら、穀物麹粉砕物を水分含量が４０〜６０％となるように混合する混合物作製工程と、該混合物作製工程により作製された穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を糖化させてペースト状糖化物とするペースト状糖化物作製工程とを行い、かつ前記ペースト状糖化物作製工程にて得られたペースト状糖化物の煮詰め工程を行わないものである。 （もっと読む）

【課題】従来の天然調味料と比較してこく味（濃厚風味、kokumi）が優れた天然調味料、その製造方法及びその用途を提供すること。
【解決手段】植物性の蛋白質や動物性の蛋白質を、蛋白加水分解酵素や無機酸が持っている分解力で加水分解して得られた蛋白加水分解物において、蛋白加水分解物の呈味成分中、旨味（umami）成分の主体を成すグルタミン酸ナトリウム(L-sodium glutamate)を一定濃度になるように除くことによってこく味（濃厚風味、kokumi ）を強く発現させる天然調味料を製造する。 （もっと読む）

提供するのは、ホウレンソウ植物材料を加水分解して塩味増強成分を生成する酵素的プロセス、生成した塩味増強成分、前記塩味増強成分を含む食品および食品の塩味を増強する方法である。 （もっと読む）

【課題】 還元性澱粉部分分解物からトレハロースを製造するためのトレハロース遊離酵素とその製造方法並びにその用途の確立を目的とする。
【解決手段】 本発明は、新規トレハロース遊離酵素とその製造方法、それを産生する微生物、加えて、還元性澱粉部分分解物から、このトレハロース遊離酵素と非還元性糖質生成酵素とを用いて、トレハロースおよびそれを含む糖質、並びにトレハロースを含有せしめた組成物を構成とする。 （もっと読む）

【課題】 酸化臭や刺激臭が抑制され、ラクトン類やケトン類の含有量が多く、好ましいバター風味を有するバターフレーバーを製造する方法及びその方法により得られるバターフレーバーを提供する。
【解決手段】 乳原料を少なくとも１種の脂肪分解酵素により加水分解する第１加水分解工程と、その後、少なくとも１種の脂肪分解酵素を用いて加水分解する第２加水分解工程とを含むことを特徴とする、バター風味が増強されたバターフレーバーの製造方法及びこの方法により得られるバターフレーバー。バターフレーバーは、ケトン類を２５ｐｐｍ以上含有し、ラクトン類を１５ｐｐｍ以上含有することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】従来にはない新鮮な風味と旨味を有する、野菜類や果実類から風味成分を抽出した風味油の製造方法を提供する。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の工程：
（Ａ）野菜類及び／又は果実類を成形加工する工程、
（Ｂ）野菜類及び／又は果実類に、野菜類及び／又は果実類の固形分１００質量部に対して１〜１０質量部であり、かつ系中水分１００質量部に対して０．１〜１．２５質量部となる量の酵素を作用させる工程、
（Ｃ）野菜類及び／又は果実類に食用油脂を加えて攪拌する工程、
を含む操作を行った後に、食用油脂を分取する風味油の製造方法。 （もっと読む）

【課題】透明トマト濃縮物を含む味感向上剤の提供。
【解決手段】トマトジュースから漿液を分離し、それを濃縮することにより得られる透明トマト濃縮物であり、前記漿液は熱および前記濃縮物中または前記漿液中に存在する天然の酸を用いて、あるいは蛋白分解酵素により加水分解され、その後濃縮され、食品の風味を向上させるのに充分な量の透明トマト濃縮物を該食品に加えることを含む。 （もっと読む）