【課題】２５〜２６℃で低温濃縮した白菜と大根濃縮物に発酵菌株を添加した速成発酵法で濃縮熟成キムチ発酵液。
【解決手段】最適期に収穫した白菜と大根を低温で高濃度に濃縮した後、濃縮物を１５〜３５℃で発酵させることによって、年中使用されるキムチの原料を標準化し、発酵時間を短縮し、標準化された品質の液状キムチを産業的に大量に製造することができる。これを通して、原料の収穫期とは関係なく、濃縮物の形態で年中一定の品質の原料を供給することによって、キムチの品質を向上させることができる。また、菌株の選択的発酵を通して工程によるキムチ味の偏差を最小化し、発酵工程を制御することによって、季節と関係なく一定の水準に品質が維持される濃縮熟成キムチ発酵液を生産する。さらに、所望の濃度によるキムチ製造が可能であり、これを多様な用途で活用することができる。 （もっと読む）

【課題】果実酢の軽い酸味と果実本来の甘味と香りを併せ持つ新規な果実酢漬け果実を提供する。
【解決手段】酵母が付着した果実に酢酸菌を付着させ、固体発酵でアルコール発酵と酢酸発酵を同時に進行させることにより果実酢漬け果実を製造する。 （もっと読む）

【課題】風味に優れた発酵飲食品を製造することができる酵母、およびそれを用いた発酵飲食品の提供。
【解決手段】上記酵母として、梅の花から採取された酵母であって、サッカロミセス セレビシエに属する「石見銀山梅花酵母−1」（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１０５６）、またはその継代株を用いる。 （もっと読む）

【課題】新規のロイコノストックシトレウム菌株およびこれを含む組成物、これをスタータで使った醗酵食品を提供する。
【解決手段】ロイコノストックシトレウムＣＪＧＮ３４ＫＣＴＣ１０９７４ＢＰ乳酸菌、前記乳酸菌をスタータで使って製造されたキムチを含んだ醗酵食品および前記乳酸菌を含む乳酸菌組成物、キムチの全般的な味品質を向上させて、夏期の醗酵品質低下を効果的に制御できる。また該乳酸菌は医薬品、食品、飼料、化粧品など多様な分野に当該技術分野で通常の方法により活用できる。 （もっと読む）

【発明の課題】白菜、キュウリ、ダイコン等の野菜や数の子等の魚卵の漬物の、乳酸菌の過剰醗酵を抑え、雑菌の増殖を抑えることができ、新鮮な風味を長期間維持し、かつ、日持ちのよい野菜および／または魚卵の漬物を提供する。
【解決手段】白菜、キュウリ、ダイコン等の野菜や数の子等の魚卵を、ナイシンを含む食塩に塩漬け後、水洗いしてから水を切り、塩、しょう油、みそ、かす、こうじ、からし粉、ぬか、もろみ、酢等の漬床に漬込んで保存する。 （もっと読む）

【課題】特に工業的な糠漬け製造における糠漬け用浸漬液の製造期間の短縮およびそれらの維持の簡便化、その成分安定性および均一性の保持、並びに製造された糠漬けに対する良好な風味の付与および粗大糠粒子の洗浄作業とそれに伴う排水問題を解消すること。
【解決手段】米糠の乳化液を乳酸菌、酵母および／またはプロピオン酸生産菌で発酵させたことを特徴とする、米糠発酵組成物が提供される。 （もっと読む）

【課題】新規乳酸菌、それを利用して得られた発酵組成物及び漬物食品並びに食品組成物を提供する。
【解決手段】乳酸菌は日本の伝統食品であり食味良好な鮒寿司から単離された新規乳酸菌である。また、発酵組成物は上記乳酸菌を発酵して得られた発酵組成物である。また、漬物食品は上記乳酸菌を添加して発酵させることにより得られる漬物食品である。更に、食品組成物は上記乳酸菌を培養して得られる菌体を含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】脱アセチル化度および粘度の差異によって規格化された塩漬け用キトサン粉末、これを用いた塩漬け物、およびこれを用いて製造したキムチの提供。
【解決手段】５０〜９０％の脱アセチル化度および１〜１０ｃＰの粘度を持つ水溶性キトサン、６０〜１００％の脱アセチル化度および８〜８０ｃＰの粘度を持つ不溶性キトサン、並びにその食品学的に許容される塩よりなる群から選ばれたいずれか一つまたは一つ以上の組み合わせである、抗菌、抗酸化、抗突然変異および抗癌活性に優れた塩漬け用キトサン粉末を提供する。 （もっと読む）

【課題】 茄子の表皮を明るい藍色に保ち、かつ、官能評価も良好な茄子漬物の製造法を提供すること。
【解決手段】 食塩と色止め剤として鉄含有酵母を含有する混合物で茄子を塩もみする工程、及び、その後、水を添加して、該混合物を含有する塩漬液中で茄子を塩漬する工程、を含む製造法により茄子漬物を製造する。 （もっと読む）

【課題】 茄子の漬物の漬かり度合を利用者が手を汚すことなく選択でき、従来品のように漬かり過ぎで慌てて食べる必要のない包装容器入り茄子の浅漬けを提供する。
【解決手段】 漬床２ａと茄子１が隔離する手段として茄子を袋状シート材３ａで内包した内包装体３が漬床を充填した外容器５ａ内に装填され、漬床に手を触れずに該隔離状態を解除して両者を混合させる手段として内包装体の一側縁部３ｂが外容器の外側に裸出する。袋状シート材と茄子の表皮は密着するが、該シート材を折り返し２層（符号４）とする方法等により袋状シート材のみを容易に外容器から排出可能とした。なお利用者は食する時を見計らって袋状シート材を引き抜き漬込みを開始させる。このため流通時漬込み前の茄子の鮮度保持と、前記隔離状態の解除後の漬込み時間を短縮するため、少・多糖類の水溶液や寒天７及び乳酸菌などを茄子と同封する。 （もっと読む）

本発明は、白菜、カラシナ、チョンガ大根、大根、ネギ、えごまの葉、イヌヤフシソウ、及びニラからなる群から選択される何れか一つ以上をキムチの主材料として使い、キトサン、ビタミンＣ、及びグレープフルーツ種子抽出物のうちから選択された一つ以上をキムチの主材料100重量部を基準にして0.01ないし1.0重量部含み、イワシ塩辛の汁及びアミの塩辛のうちから選択された一つ以上の塩辛と醗酵水を含有する充填液とがキムチの主材料100重量部を基準にして25ないし55重量部含む缶キムチであって、缶キムチ内のリューコノストック属菌数が1.0×10^２CFU／ml〜5.0×10^４CFU／mlであることを特徴とする缶キムチ。本発明の缶キムチは、脱気工程及び低温殺菌を通じて乳酸菌数を一定の範囲で制御することで、キムチ組職感の損失を減らすことができ、ガス発生を抑制して安定性を獲得し、缶キムチの抗突然変異性及び坑癌効果を増進させる優れた効果がある。 （もっと読む）

【課題】すんきなどの漬物において継代初期・中期・後期の発酵段階毎に関与している乳酸菌を明らかにし、得られた知見から良好な品質を有する漬物を安定して製造することが可能な乳酸菌スターター及び該乳酸菌スターターを用いた漬物の製造方法を提供する。
【解決手段】ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）と、ラクトバチルス ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）と、ラクトバチルス デルブリュッキー（Lactobacillus delbrueckii）と、ラクトバチルス パラブフネリ（Lactobacillus parabuchneri）と、を含む、乳酸菌スターターにより解決する。 （もっと読む）

【課題】変色してしまった野菜や果実、塊根類を脱色して元に戻す野菜類の脱色剤、野菜類の脱色方法、さらに野菜類の変色防止剤、野菜類の変色防止方法及び脱色又は変色防止された発酵食品を提供することができる。
【解決手段】乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化により変色した色を脱色する野菜類の脱色剤であり、また酸化によって変色した野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、その変色した色を脱色することを特徴とする野菜類の脱色方法である。さらに、乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化による変色を防止する野菜類の変色防止剤であり、また野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、酸化による変色を防止することを特徴とする野菜類の変色防止方法である。 （もっと読む）

【課題】漬物具材の形状、色、味、香りを保持し、栄養成分の溶出を抑制し、摂取者の摂取能力に応じて好ましい硬さならびに食感に容易に調整することができ、従来、漬物を食することができなかった咀嚼・嚥下困難者の食欲増進を図ると共に誤嚥を抑制し、食べる楽しみを提供することができるやわらか漬物や、取り扱いが容易で作業性がよく、衛生的に製造することができ、発酵工程での微生物による変敗を抑制でき、無駄なく、簡単且つ安価に製造可能なやわらか漬物の製造方法を提供する。
【解決手段】漬物具材を凍結、凍結・解凍、凍結・乾燥、又は、誘電加熱した後、分解酵素を含有する調味液と接触させ、加圧又は減圧して圧力処理をし、３〜２２℃の品温下で発酵時間を調整して発酵させた後、殺菌処理し、漬物具材の形状を保持したやわらか漬物を製造する。 （もっと読む）

【課題】原料に含まれるタンパク質および脂質をよく分解し、ペプチドや遊離アミノ酸、香気を生成することで、風味豊かな発酵漬物その他の発酵食品を製造する。
【解決手段】発酵食品の製造には、タンパク質および脂質を分解する能力を有し、過剰な酸味を生産しない乳酸菌であって、受領番号：ＮＩＴＥ ＡＰ−３３２号として寄託されているエンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）ＡＫ−１である新規乳酸菌を使用する。発酵漬物を製造する場合、新規乳酸菌をスターターカルチャーとして野菜、果実、水産物などの漬物原料、または、米糠、米粉、ふすま、小麦粉、そば粉、大豆粉、牛乳、脱脂粉乳などの漬物床原料に添加して発酵させる。 （もっと読む）

【課題】塩分を用いずとも保存性が高く、呈味性に優れ、さらに機能性に富んだ、全く新規な発酵梅の製法およびそれにより得られた発酵梅を提供する。
【解決手段】糖質および梅酢を主成分とする培地中に青梅を浸漬させ、上記青梅を培地ごと蒸煮する工程と、上記工程後の培地中に下記（ａ）に示す担子菌を接種する工程と、上記担子菌により青梅を発酵させる工程とを備えている発酵梅の製法とする。そして、上記製法により得られる発酵梅とする。
（ａ）カワラタケ、スエヒロタケ、マンネンタケ、カイガラタケおよびスジチャダイゴケからなる群から選ばれた少なくとも一種の担子菌。 （もっと読む）

【課題】γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）高生産能を有する乳酸菌、当該乳酸菌を使用するＧＡＢＡの製造方法およびＧＡＢＡ含有乳酸発酵食品の製造方法、ならびに当該乳酸菌より得られるグルタミン酸脱炭酸酵素（ＧＡＤ）およびそれをコードする核酸を提供すること。
【解決手段】ＧＡＢＡ高生産能を有する新規乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．Ｌ１３（ＮＩＴＥ Ｐ−２５３）、当該乳酸菌を使用するＧＡＢＡの製造方法およびＧＡＢＡ含有乳酸発酵食品の製造方法、ならびに当該乳酸菌より得られるＧＡＤおよびそれをコードする核酸。 （もっと読む）

【課題】 近年、老齢化社会を迎えて制度そのものはだんだん整備されつつあるが、まだ、いろいろな分野で改良を加えていかなければならないものが相当残されている。生活習慣病や認知症において、日常の食事の中に健脳成分を旨く摂取する方法で発症を遅らせることや、止めることができるはずである。
【解決手段】 健脳成分をバランスよく、しかも安く供給する為に、そして日常的に摂取する方法として竹の子の漬物という方法にこだわってみた。チロシン、ビタミンＢ群、ビオチン、アミノ酸、レシチン、アルギニン、クエン酸、イソフラボン、ＧＡＢＡ他の成分を日常的に摂取するためにそれらを含む自然素材を添加する方法をもって、認知症を初めとした生活習慣病の予防をして行くことで課題を解決する手段として提供する。 （もっと読む）

【課題】食塩含有食品に対して、簡便に、γ−アミノ酪酸を富化でき、効率よく、γ−アミノ酪酸を富化することができる手段を提供すること。
【解決手段】グルタミン酸またはその塩の存在下に、乳酸菌の休止菌体と食塩含有食品とを接触させる、食塩含有食品へのγ−アミノ酪酸の富化方法、該食塩含有食品へのγ−アミノ酪酸の富化方法により得られたγ−アミノ酪酸富化食塩含有食品、乳酸菌の休止菌体を含有した食品へのγ−アミノ酪酸富化剤。 （もっと読む）

本発明は、粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物に関するもので、キムチ粉砕・破砕して生成された粉砕物又は破砕物に、脱脂粉乳、脱脂乳、澱粉、デキストリン、豆乳、チーズ及びグリセロールからなる群より選択された１種以上を発酵工程前や後に配合する段階と、前記配合物を凍結乾燥させて粉末化する段階とを含むことを特徴とする、粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物を提供する。 （もっと読む）