冷凍機兼解凍機および被解凍物の解凍方法
【課題】鮨シャリにわさびと鮨ネタが乗ったにぎり鮨のままで形状および鮮度を保持する冷凍解凍機の提供。
【解決手段】真空包装９、或は不活性ガス封入包装形態で、高導伝性の水中超音波を利用して、−３０℃前後での瞬間冷凍を行う。解凍も水中超音波を利用した−５℃前後のエチルアルコール添加水３８中で芯温−３℃に瞬間的解凍が可能である。にぎり鮨を必要な時に必要量を、冷凍庫から出して解凍することが可能であり、有形無形のロスを解消する。
【解決手段】真空包装９、或は不活性ガス封入包装形態で、高導伝性の水中超音波を利用して、−３０℃前後での瞬間冷凍を行う。解凍も水中超音波を利用した−５℃前後のエチルアルコール添加水３８中で芯温−３℃に瞬間的解凍が可能である。にぎり鮨を必要な時に必要量を、冷凍庫から出して解凍することが可能であり、有形無形のロスを解消する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、国際的和食の増大で、日本国民以外の和食経営が９０％を越えている中で、和食特有の握り鮨を含めた寿司関連商品が本来の寿司と異なる技術商品の世界的氾濫する中での本来の日本特有の寿司関連商品から、其の他の各種食品及び食材の流通を図るものである。
【背景技術】
【０００２】
冷凍シャリ玉と称して握り鮨の鮨シャリ部位だけが、加熱前の状態で酢等の添加混合だけで機械で成型されて真空でない通常フイルム包装で、世界中にばらまかれ、現地で包装シ−ルのまま熱湯沸騰、蒸気蒸し、電子レンジの種々方法で再処理し、鮨シャリの味も良くなく、その上に、洋風ワサビ、現地魚類の刺し身をせて、日本の握り鮨として、本来のわが国の各種寿司類を知る由も無い料理人を含めた人々の手で作られて、消費者の食に提供して織り、訪日経験者以外では種々の悪評も時には聞かれる。
【０００３】
それも、或る意味ではやむを得ないことではあるが、わが国を熟知している人々からは本来の日本握り鮨を要求しているが、種々異なる寿司食材の、原材料を日本から全世界に配送しても、諸外国の現地国民では料理も不能であり、コスト的にも問題が生じる。
【０００４】
冷凍シャリ玉と称して、いわゆる握り鮨形状の無加熱シャリだけが世界中にばらまかれている所以のものは、鮨シャリの、米の配合、米とぎ、水加減と炊飯火加減、鮨酢添加混ぜ合わせ、冷まし、握り、これらの行程を完全に把握していない現地職人が、只加熱すれば良いという日本企業間隔以外に、炊飯した握り鮨の鮨シャリは当然、鮨ネタ等も冷凍加工と同時に、重要な解凍処理技術が無い現状の感覚的背景が存在しているからである。
【０００５】
しかし、鮨ネタの鮮魚に至っては、冷凍鮮魚或は冷凍ブロック等であっても、鮨ネタとしての鮮魚刺し身調理もままならず、生食が故に、一端解凍した後の再冷凍は不可能であり、残品処分の経営的ロスは大きい事もさる事ながら、最大の問題点は、長時間解凍による鮮度と味の問題から、本来の日本握り鮨その儘の世界的配送が行われていない。
【０００６】
何れも冷凍と解凍が問題で、シャリ玉は加熱解凍でも可能であるが、現状では、鮨ネタは前日からの長時間自然解凍しかなく、冷凍刺し身魚は時間を掛けての解凍では菌類増殖で衛生的面から鮨ネタと言う生食で躊躇している状況もある。
【０００７】
従って、中には、和食とはおのずから異なる握りずし迄現れている現状で、本来の、江戸前握りずしの感覚が消滅している。
【０００８】
この背景には、世界の和食レストランの中で９０％以上が、日本人以外の方々の経営者であるかぎり、シャリ炊飯の米のブレンドから炊きあげ迄の行程、わさびの利き具合、数十種類以上のネタの種類も、見よう見まねで、現地調達品の使用では無理が生じて、似ても似つかぬ握り鮨となる事も致し方がない事であるが、日本の本来の握り鮨を知る人々からは本来の握り鮨の味を要求されている。
【０００９】
現状の流通環境では、仮に調理した鮨ネタブロック魚肉を冷凍して流通させても、解凍調理の段階で、従来の低温空気中で温度差による長時間自然冷凍では、鮨ネタとしては鮮度と味の劣化によって商品にならず、それに加えて空気中での長時間解凍も致し方ない事と言う先入観が作用して、長年の市場要望が今でも満たされていない。
【００１０】
現在の冷凍加工技術は、単に周囲環境媒体を低温化して凍結すれば商品化が可能な業界であり、冷凍魚と称する物では、高度な解凍では新鮮素材を−１９６℃の液化窒素ガス超低温瞬間冷凍加工技術から、赤道直下で水揚げされた漁獲物えお、船内漁獲槽に投入し、温度が１５℃に下がれば上々の氷解投入量で、或は気温３５℃前後の高温気中の常温で、何時間もさらして陸揚した鮮度劣化魚類を、今度は陸揚後再度選別整理に時間をかけ、函詰め梱包に又時間を費やし、その後に１０℃乃至２０℃の冷凍倉庫に装填、これも低温倉庫に積み上げて自然長時間かけての冷凍加工、この両者の冷凍加工法は同じ冷凍加工であっても冷凍完了時点の鮮度は大きく差があるが、一端、冷凍加工された鮮度差の目視判別は流通業者プロでも不可能に近く、冷凍加工の儘噛って食べるのはアイスキャンディ−だけ、必然的絶対的な解凍処理が宿命である冷凍食材であるかぎり、本来の冷凍加工時点の鮮度再現解凍技術がなければならないが、残念ながら現状解凍法では、冷凍加工食材の良否判断可能な技術は全く無い。
【００１１】
この解凍技術発展阻害の要因は、従来からの長い年月の間、レトルトパック調理済み商品の電子レンジ、又は沸騰水つけこみで瞬時高温発熱調理で食するもの以外の、全ての冷凍加工生鮮魚や食肉の部類では、水道水の流水による温度差解凍、或は冷凍庫から冷温庫に移しての温度差自然解凍しかないが、この場合は、加熱調理する冷凍食材は良いとしても、鮮魚刺し身の生食では、付着雑菌の繁殖の危険性が有り、同時に、雑菌繁殖防止で解凍用の温度を下げた冷温庫の場合には、低温になればなるほど冷凍食材との温度差が狭まって解凍時間が長くなると同時に、低温庫内の空気が乾燥し、気中相対湿度の関係で乾燥による水分蒸散が起こり、鮮度と開きの品質劣化が促進される。
【００１２】
この為に、握り鮨の御飯部分の俗称シャリ玉だけが、無加熱状態で握り形状を機械生産し、真空パック冷凍で世界各国に輸出されており、現地加熱垂は後に冷却して、現地産魚類で刺し身を乗せて握り鮨として販売しているのが現状であり、それならば握り鮨上部のネタも冷凍加工して輸出すれば良いかもしれないが、残念ながら現状解凍法では、気中解凍時間を短くしようとすれば解凍温度を高くせざるを得ず、高くすれば鮮度劣化と雑菌繁殖が旺盛となり、雑菌繁殖を押さえる為に気中解凍温度を低くすれば、水分蒸散品質劣化で、各社が悩んでいる。
【００１３】
この様な状況下で、訪日経験者で日本の握り鮨等の味を覚えた各国の人々は、世界中に氾濫している和食レストランで、本来の江戸前の握り鮨を要望しても不可能に近い理由は、北米の例から言えば全和食レストランの９０％以上が日本人以外の経営であり、本来の握り鮨の真髄を知る由も無く、訪日経験の無い人々の握り鮨に関しては本来の鮨味でない食感を与えている。
【００１４】
如何なる劣悪冷凍加工プロセスでも、冷凍加工完了後では、その冷凍方法、冷凍保管期間等は冷凍加工業当事者以外は関知不能で、其の上に、解凍販売する業界でも、解凍方法と解凍時間の全てを本来は情報開示する事によって、消費者は其の品質を判断すべきが、現状は生産漁獲地名の記載が最良の域で他のあらゆる食品記載表示から比較すれば、大きな手落ちとしか言い様が無く、冷凍方法、冷凍完了所要時間、冷凍保管温度、及び、解凍方法、解凍所要時間、解凍後保管温度、解凍後保管限界時間が、先進国基準の様である。
【００１５】
この様な背景の中で、本来の握り鮨を、つまり、シャリにわさびを乗せて、種々の鮨ネタがついた其のままの握り鮨完成品で、しかも副食材の俗称ムラサキの本来の鮨醤油、俗称ガリのしょうがをも添えて、真空包装冷凍握り鮨、或は真空包装冷凍鮨ネタ、其の他各種の食材のグロ−バルな流通で、鮮度をそのままで解凍し、消費者に本来の握り鮨を提供すべきであろうが、現状の冷凍鮨シャリでも単なる水に浸した米の冷凍加工に過ぎず、煮沸、蒸気蒸し、電子レンジでの加熱を要し、握り鮨の鮨シャリ本来の味からは程遠い背景にある。
【００１６】
わが国特有の握り鮨以外では、或る自治体名産の和菓子業界集合団体の冷凍和菓子迄もが、気中冷凍方法で長時間掛けて冷凍加工して北米に輸出、北米の受け皿は、解凍温度指定で２日も掛かり、店頭販売許容日数が数日では残品処分の費用対利益効果で取扱不能と言う現状からも、冷凍加工時間は当然として、分単位解凍処理で必要量を解凍すれば、常時は冷凍保存在庫で、残品処分ロスは無い筈であるが、現状マ−ケットにはこれに匹敵する該当品が無い。
【００１７】
同時に、食材の洗浄も、レストランの食材には、生鮮食材、特に生鮮野菜サラダ等のメニュ−で、単に水道水を掛けただけの洗浄では、付着農薬、殺虫剤の離脱は不可能であるが、健康志向の生野菜が、逆に不健康嗜好品になり兼ねない現状のグロ−バルな流通社会での、一つの安全弁があっても良い筈が、何も無い。
【特許文献１】 冷凍、解凍、洗浄の３機能を持った特許文献は見当たらない。
【非特許文献１】 冷凍、解凍、洗浄の３機能を持った非特許文献は見当たらない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
最大の課題は、現状の冷凍鮨シャリと称する単なる水中浸し米の米シャリ玉冷凍から全く前進していない理由は、冷凍加工と同時に握り鮨特有の鮨ネタは生食である為に解凍時点の鮮度と味、及び解凍後の鮮度持続時間にある為、現状の長時間解凍が大きな壁である事は論議を待たない。
【００１９】
全ての生鮮食品冷凍加工は単なる低温処理で簡単に行えると言う認識は大間違いで、世界中何処にでも、何時でも、日本本来の味が、間違いなく配送される為には、残念ながら現状の大半の冷凍加工、及び解凍処理法では、特に冷蔵温度保管解凍等の長時間解凍では衛生的リスクがあり、同時に、必要な時に必要な量だけ解凍する事が出来ず、業務流通過程から家庭迄、鮮度維持と解凍後の残品処分ロスが発生する。
【００２０】
現状の冷凍解凍方法で、単に、冷凍温度域の気中空間に、冷凍加工目的食材を投入するだけで一定時間経過で芯部迄冷凍される間の長時間経過と、冷蔵温度等での気中空間温度差での長時間解凍では、この冷凍加工解凍処理両者の行程は、時間が長ければ長い程、乾燥劣化が増進する為、可能な限り短くなければならないが、気中に電磁波や超音波を発振しても、冷凍温度は長くなっても短くはならず、気中発振各種波動では、何等物理的冷凍加工時間短縮にはつながらなず、この流通業界大半の空気温度による冷凍解凍の両者行程は、恩後低下の気中の相対湿度低下乾燥空気の中で、水分蒸散と品質低下を押さえる的確な方法は無い事が大きな課題である。
【００２１】
生鮮食品の冷凍解凍姿形状には二つの方式があり、一つは、剛性を持った空間容器に入れて脱気する方法で、握り鮨等の軟弱鮨ネタ等は本来の握り鮨そのまま形状であるが、真空空間となった容器のなかでの冷凍解凍両者の加工は、熱エネルギ−での冷凍解凍問題の為に、加工エネルギ−の気中空間伝達ロスと容器構成価格で大きなロスがある。
【００２２】
二つ目は、食品真空包装用の柔軟な安全樹脂フイルムで包装して脱気する方法は、握り鮨等の鮨シャリ及びそれに覆いかぶさっている鮨ネタは、真空包装脱気によって形状崩壊し、丸いボ−ル状になって商品価値形状を喪失するが、握り鮨に限らず、軟弱食品に共通する形状崩壊現象がある為に、真空フイルム包装加工が存在しない理由はこの形状崩壊にあり、魚類や肉及び肉加工品類等々では、形状変化がないことから多く存在している。
【００２３】
冷凍及び解凍技術の現状は、如何なる冷凍解凍両者の食材でも、食品自体の温度と、周囲環境温度、つまり冷凍加工周囲気中温度、冷蔵保管庫温度、或は解凍周囲環境保管庫内温度との気中温度差で、外部から芯部に向かって、除除に、長時間掛かって、冷凍又は氷解が進むものである。
【００２４】
この為に、冷凍食材の外部は、芯部の解凍が完了する迄の長時間、必然的に解凍完了のままで芯部位解凍迄の長時間空気にされされて長時間放置と同様で、その為に水分蒸散や鮮度低下が進行すると言っても過言ではない。
【００２５】
解凍には、気中雰囲気である冷蔵保管庫或は解凍保管庫内の気中温度が高ければ高い程解凍時間は或る程度短くなっても、逆に温度が高ければ高い程、高温放置で外部組織劣化と鮮度劣化が急激に進行する。
【００２６】
又、解凍雰囲気である冷蔵保管庫或は解凍保管庫内の気中温度が低ければ低い程解凍時間は長くなり、低温相対湿度の低下で空気は乾燥状態で、外部組織水分蒸散乾燥劣化と芯部水分移動低下で鮮度劣化が急激に進行する。
【００２７】
従来から、冷凍食品の解凍技術に関する大きな課題は、諸悪の根源とも言える長時間解凍で、これは遮断性或は断熱性的な性格の空気による温度差自然解凍が要因の長時間解凍になるもので、解凍時点の鮨ネタ等の鮮度劣化にもつながり、この課題の長時間解凍解消によって課題の多くは即座に解消すると言っても過言ではない。
【００２８】
冷凍もさる事ながら、解凍技術でも、遮断性空気を媒体として利用する気中自然解凍は非常に効率が悪い中での温度差自然解凍であり、気中に種々波動を放散しても空気波動伝達力も弱く、解凍時間短縮には顕著に現れず、握り鮨の鮨シャリ部位の、全ての米粒含水結氷の芯迄の解凍には長時間掛かる事から、握り鮨完成品の冷凍加工は解凍時点での種々問題躍起でグロ−マルな流通が無く、鮨ネタを除く含水無加熱シャリ玉だけの冷凍加工となっている
【００２９】
時には、握り鮨をそのまま冷凍室に装填して、冷凍温度で芯迄、長時間掛かって、握り鮨の形状そのままで、冷凍加工する事もあるが、気中温度が−２０℃以下の雰囲気で、鮨シャリの芯迄完全に冷凍加工するには最低でも数時間掛かっており、その間、鮨ネタの外部は乾燥空気で水分蒸散、味は劣化し、鮨シャリも適度な水分でなくパサパサで、商品からは程遠い。
【００３０】
流通企業及び末端解凍販売企業では、冷凍加工新鮮食材１日の販売出荷必要量を、事前に必要予定数量を想定して、前もって前日から解凍せざるを得ないが、定と現実の差で事前解凍新鮮食品のストックの過剰残量処分費用、及び不足の場合の味は無関係での緊急解凍も行わざるを得ず、現状日常茶飯事での有形無形の企業損失回避の為にも、鮮度維持短時間解凍で、必要な時に必要な両の解凍処理技術が望まれているが、現状では存在しないのと同時に、販売店舗等の末端流通業者では、冷凍食品加工技術も設備もなく、万一の残品発生した場合のさい際冷凍加工で、急速瞬間冷凍が出来ればこの上ないが、これも夢野瀬会が現状である。
【００３１】
地球規模の省エネルギ−時代に、処理水冷却機の冷却器駆動モ−タ−をそのまま回転駆動するので無く、僅かな駆動力で既存動力利用発電機を併設、或は、発電機付き駆動モ−タ−を設置すれば、処理水冷却器が稼働する度に発電し、蓄電池に蓄電すれば、省エネルギ−となるが、発電や蓄電が可能にも係らず現状の回転機器でこの様な対応は全く無い。
【００３２】
生鮮食品の中には、食してはならない微妙な薬品類付着、生鮮魚類では表皮付着菌類、グロ−バルな流通現代では種々の危険分子を可能な限り洗浄除去した、安全な野菜サラダや刺し身等を欲しても、単に水道の水流洗浄のみの洗浄に過ぎない。
【課題を解決するための手段】
【００３３】
俗称の鮨シャリ（２）の鮨にぎり御飯、鮨シャリ（２）上にのせたわさび（３）、俗称の鮨ネタ（４）の刺し身（５）及び調理食材（６）等々の単独、或はこれらが一体化された握り鮨（１）、及び刺し身（５）、鮨シャリ（２）に、種々の調理食材（６）を混ぜ合わせた散らし寿司（７）、酢等に漬けた鯖や、たれの付け焼き等加工鰻やアナゴ等の加工魚類に鮨シャリ（２）を木型等によって圧密型押し成型した押し鮨（８）、和菓子、製造過程で最も美味な時期を過ぎれば味劣化する各国の漬物、発酵食品等々、其の他の軟弱形状食品等々を、形状崩壊せずに凍加工及び解凍処理するには次の方式の何れかの方策を採る。
【００３４】
一つ目の冷凍加工方式は、これら握り鮨や刺し身、或は軟弱形状の食品等々を、製造直後に、直接、そのままの形状で真空包装し、形状は集合真空包装形状とする物で、一定大きさの平面フイルムに決まった大きさの鮨シャリ落し窪み穴を設けて成型し、その上にかぶせる覆いカバ−フイルムは、約１０ｍｍの鮨シャリくぼみを設けて成型して鮨シャリに応じた位置で真空包装冷凍加工すれば真空脱気過程での形状崩壊は殆ど回避出来、気中冷凍でも、水中冷凍でも、後は冷凍温度による時間と事後の解凍時間の問題だけで、如何なる冷凍及び解凍方法でも乾燥劣化や酸素劣化をする事は無い。
【００３５】
二つ目は、最初から薄いラップフイルム包装形状でそのまま又は容器に入れて冷凍加工に入り、真空パック脱気行程で形状崩壊を来さない程度の表面冷凍硬化の段階で取り出して、集合真空包装形状の真空包装、又は市販の真空包装フイルムで真空包装脱気し、鮮度維持を図り、軟弱形状も冷凍前の姿で真空包装冷凍食品となるが、この場合、真空包装脱気で形状崩壊を来さない程度の表面冷凍硬化法で最も有効な方法は、液化窒素ガス又は駅化炭酸ガスの駅中を瞬間的にくぐらせて瞬間冷凍方法が最も有効である。
【００３６】
三つ目は、冷凍加工する握り鮨や刺し身等を、パック容器に装填し、品質劣化を促進する酸素を抜く為に、不活性の窒素ガスをパック容器内に充填し、パック容器の周囲開口部位を溶着シ−ルしてそのままの姿で冷凍加工をするが、和菓子の様な、全体形状もさることながら表面突起精度等で、他の物質との接触傷がついてはならない物に適用される。
【００３７】
パック容器に装填し、品質劣化を促進する酸素を抜く為に、不活性ガスの窒素ガス或は炭酸ガスをパック容器内に充填して酸化防止で冷凍加工しての鮮度維持方式は、従来の気中冷凍で長時間冷凍加工をする場合には、乾燥防止と酸素による劣化防止に非常に有効な冷凍法であるが、脱酸素気体とは言え、空気同様に冷凍にも、又解凍にも、空間が大きければ大きい程、気体が遮断性を持っている為に時間がかかる事から、軟弱形状の外形類似形状で、目的必要量以外野空間を極力排除し、冷凍及び解凍の熱電覇ん効率を考慮すべきである。
【００３８】
冷凍加工及び解凍処理は、従来の熱遮断性の空気媒体の冷凍解凍を回避し、真空包装或はパック容器内での、導伝性ある水媒体による水中冷凍加工或は水中解凍とする。
【００３９】
生鮮食材の冷凍加工は、液化窒素ガス或は液化炭酸ガスによる瞬間冷凍、或は冷凍解凍処理水容量に対してエチルアルコ−ルを３０％添加添加する事で−２０℃に保つ事が可能であり、気中の−２０℃では１５時間以上掛かる物が水中−２０℃では２０分も掛からない熱伝達格差があり、冷凍解凍処理の場合にはエチルアルコ−ルを１５％前後混入すれば冷凍解凍処理水の氷点は−８℃前後となる事から、冷凍も解凍も水中がより有利となる。
【００４０】
同時に、冷凍加工も、解凍処理も、単なる温度差による冷凍解凍両者とも、外部と芯部の温度差持続時間が長ければ長い程、外部品質劣化が促進されるので、可能な限り内外同一時間での冷凍加工及び解凍処理を行い、時間短縮を計る為には、水中波動でのエネルギ−熱変換に最も有利な水中超音波振動を利用して目的を達成する。
【００４１】
解凍処理では、冷凍加工後の解凍処理完了での販売店頭陳列で、鮨ネタ鮮度保持解凍の為に必要な、冷凍解凍処理水の温度は、氷塊投入で処理水温度を氷温に、又は処理水冷却装置によって氷点下８℃前後を維持した水中で解凍するが、氷点下での解凍処理水は、清水である為に０℃以下では氷結する為、エチルアルコ−ルを、解凍処理水に１５％前後添加すれば良い。
【００４２】
しかし、レストランの様に、冷凍握り鮨の解凍後、即、食する場合は、冷凍解凍処理水の水温は１５℃前後の水道水を冷凍解凍処理槽（３３）み導入して、常温で解凍しても、解凍所要時間が１０分乃至１５分の為に、握り鮨の鮮度が低下する余裕時間が無く、又、衛生管理上で付着菌類滅菌の繁殖余裕もなく、鮨シャリは酢混入で良いとしても鮨ネタは冷凍加工した時点の鮮度そのままでなければならないが、１５分前後の解凍で、冷凍時点の鮮度がそのまま再現されるので、言う事はない。
【００４３】
握り鮨等、鮨シャリ、鮨ネタ等の氷点は、純水同様の０℃ではなく、−３℃から−５℃前後であり、従って解氷開始温度も同様の温度でなければならず、鮨ネタは各種鮮魚類数十種ある事から、冷凍解凍処理水の水中で、外郭部と芯部の解凍で大きな時間差を持たずに分単位で解凍するには、標準的には−５℃前後相当の、発熱エネルギ−熱変換を持った浸透性波動エネルギ−を与えれば、−８℃前後の解凍処理水の水中でも、外部は−８℃水温で解凍が遅れ、深部は−５℃で氷解温度となり解凍し、短時分内外同時解凍が可能である。
【００４４】
この−８℃前後の導伝性水中で、被解凍物の芯迄伝えるエネルギ−変換熱は、或る周波数帯の水中超音波振動子による水中波動エネルギ−が、機器構成上で有利である。
【００４０】
各種波長帯が選べる水中超音波振動子による水中波動は、幅広く有効波長帯選択が可能で、解凍所要時間帯によって波長帯選択使用も可能な、超音波発振回路の指令により水中超音波振動子から水中波動エネルギ−を、冷凍握り鮨等の外部から芯部迄伝達して、生体組織には影響を与ない振動周波数帯で、−５℃前後の熱変換で、解凍が急速に行う事が出来る。
【００４５】
冷凍握り鮨等の解凍完了時点とは鮨ネタ芯部の解凍が完了した時点を言う事から、水中超音波振動子による水中波動エネルギ−は、真空包装された冷凍握り鮨等の周囲を覆う高導伝性の冷凍解凍処理水の水圧も手伝って、波動エネルギ−は外部から芯部に瞬間的に伝わるものの、必然的に受波動エネルギ−は芯部よりも外部受波エネルギ−がが大きく、従って芯部よりも先に外部解凍が先行されれ、僅かでも、外部組織の鮮度劣化進行を防止する為に、芯部解凍完了迄の間、外部解凍を遅らせる為と同時に、解凍時の組織劣化防止で、外部と芯部の解凍完了時間を可能な限り近付ける様に画し、冷凍解凍処理水温度を−８℃前後に維持設定して、外部の先行解凍を遅延させる事で、僅かな１０分乃至１５分と言う分単位時間でも、握り鮨等の鮮度劣化進行を防止する。
【００４６】
水中波動解凍エネルギ−の水中超音波振動子から発振される波長帯は、冷凍握り鮨等の鮨ネタの組成変化を回避する為には、超音波波動エネルギ−の熱変換度を低く押さえる為に、最低２１ＫＨｚから最高でも１５００ＫＨｚ間の波長帯で、単数波長帯或は複数種波長帯域で使用する事により、分解処理水の氷点下水温の中で、芯温−３℃乃至−５℃前後での氷解に必要な程度の熱エネルギ−変換温度選択による水中超音波振動子による水中波動と、その水中超音波解振動の出力調整によって目的用途によっては、冷凍加工時の内外同時冷凍、解凍時の時間調整も可能となる。
【００４７】
握り鮨等の組織変成が起こらずに解氷可能な、超音波振動エネルギ−熱変換温度の低い周波数帯を利用して、周波数振動は導伝率が良い冷凍解凍処理水中で、しかも氷点下のマイナス温度の水中波動で、直接被解凍物の芯部迄、解氷に必要な組成瑕疵は回避する波長帯で解凍する事によって、３０ｃｍの鯛では、従来の解凍所要時間から比較すれば瞬間的共言える１５分前後で解凍処理が可能である。
【００４８】
握り鮨等の冷凍解凍の場合、冷凍解凍処理槽内の水中超音波発振子による水中波動の直進性を持っている超音波振動子の素子面に、解凍物が密着静止状態した儘の冷凍解凍では、超音波は水中直進性で密着部分のみが先行冷凍解凍され、また、冷凍解凍処理水中全般への振動が損なわれるので、水中超音波振動子の素子面から一定間隙をもって、水中波動拡散網、又は冷凍解凍処理水中で回転稼働可能な円筒の水中回転網籠の設置で、被解凍物を超音波振動子面から一定距離を保たせて冷凍解凍する場合もある。
【００４９】
業務用の連続冷凍解凍処理機の場合には、冷凍解凍処理水内を潜水移動する金網チェ−ンコンベア−で水中走行で冷凍解凍をするが、真空包装による物質比重や不活性ガス封入の透明蓋付き薄肉容器の浮力との関係もあり、浮上をも留意して、金網チェ−ンコンベア−からの脱落防止で、水中押さえ蓋装着壁で、進行方向向き溝面で、引っかかりがないように滑り助長と落下を防止を装着する事とした。
【００５０】
解凍物の付着雑菌の滅菌は、冷凍解凍処理水にエチルアルコ−ルが添加されていても、−８℃前後に氷点を落す添加量は１５％前後であるかぎり、完全な滅菌力は無いが、真空包装又はシ−ルされた透明薄肉厚容器の為に、握り鮨等自体には直接的な菌付着は無いが真空包装外部又は透明薄肉厚容器の外部に、間接的に付着した時の危険性を回避する為に、水中紫外線滅菌灯を設置する事もあるが、家庭用の様な小型機では、冷凍解凍処理水は毎回交換すれば清潔なので、機種によって必要に応じて装着する。
【００５１】
握り鮨等で、軟弱食品の形状を重視する場合には、不活性がす封入容器に装填し、−３０℃前後の低温で、急速に冷凍すれば、水中超音波振動子による水中波動で、全く形状変化無しで冷凍及び解凍が出来たが、−１０℃乃至−２０℃前後で除除に冷凍した場合、或は握り鮨等を裸で、密封でない容器で冷凍すれば、形状は変わらないが、解凍後は、鮨シャリ味は、全く劣化して食する事が出来ないぐらいである事からも、いかに冷凍技術が重要かが判明する。
【００５２】
従来の空気媒体による気中解凍の様な長時間の冷凍解凍が、導伝性の水中で、尚且、水中超音波振動子による水中波動の冷凍解凍によって、冷凍は内外同時冷凍が、解凍では分単位の短時解凍が出来れば、必要な時に、必要な量を解凍すればよく、事前解凍の残量処分ロス心配や解凍済み商品の品質劣化の心配が全くなくなる。
【００５３】
冷凍加工の段階では、低温急速水中冷凍で、水分を微細氷分子凍結が可能で、冷凍加工時の組織の内外の組成瑕疵もなく、解凍時にも微細氷結分子氷解解凍で組織瑕疵や鮮度劣化品質低下も排除できるが、本発明で、鮨ネタ等の製作時の鮮度、或は漁獲時の鮮度再現が可能な為に、冷凍加工時点の生鮮食品の品質が再現される事から、今後の冷凍加工技術業界の、取捨選択をも可能となり、ひいては冷凍生鮮食材流通業界にも、大きな衝撃を与え、消費者の為にも、より一層の冷凍技術開発促進につながる事を要望する。
【００５４】
国際的な省エネルギ−気運が高揚している中で、全ての業界機器開発社は、回転駆動モ−タ−消費電力の削減の省エネルギ−化の義務があるが、単に駆動モ−タ−の巻線効率等でのモ省エネルギ−志向では限界があり、現存各業界の全機器稼働の全ての動力電動機に、又今後設置する全業界駆動機器動力モ−タ−にの全てに、自家発電機を併設した動力モ−タ−とすれば、その動力駆動で自動発電による全国、或は全世界の省エネルギ−値は計り知れず、高価な太陽光発電及び風力発電の様に、自然エネルギ−利用の雨天無風状態での無発電の非効率性を、単に発電機のロ−タ−回転の僅かなトルク付加で、それを遥かに上回る大きな省エネルギ−発電が可能である現実を本発明で実現する。
【００５５】
冷凍解凍処理水は、超音波周波数帯が低周波帯であっても、超音波振動エネルギ−の熱変換で、冷凍解凍処理槽内部水温も、エネルギ−変換で多少加温する為に、砕氷投入水、或は処理水冷却器によって冷却されるが、冷凍解凍処理槽内部の水温を均等化する為に、槽内処理水循環ポンプによって、冷凍解凍処理槽内で、吸引吐出で水流攪拌を行う事もある。
【００５６】
生鮮食品の目視不能微細有害物質の付着洗浄には、特に野菜サラダ生野菜の農薬洗浄、及び使用済調理機器の洗浄には、冷凍解凍処理水の温度は常温でも良いが、生鮮食材の鮮度維持での洗浄には氷温で、冷凍解凍処理水が超音波洗浄水にもなる事から、レストラン等での健康アピ−ルの付加価値増進にもつながり、機器装置はそのままで使用できる。
【００５７】
魚類表皮特有のぬめりには、種々雑菌の繁殖源共なり兼ねない為、特に鮮魚の場合は、表皮ぬめりの分解酵素を水中に添加して水中超音波洗浄すれば、鮮度維持のも大きな高価がある。
【００５８】
肉類では、ビフテキサイズに調理して冷凍前、或は解凍時点に、肉質繊維柔軟化の為に食品プロテア−ゼ酵素を添加して洗浄すれば、調理後、柔軟な肉料理となる。
【００５９】
鮨シャリの、炊飯前のブレンド米に、炊飯必要含水時に、水中超音波によってグルコアミラ−ゼを水中で含浸させれて真空包装すれば、鮨シャリ加熱時に米芯迄水分到達度が上がり、冷凍含水鮨シャリ米で有りながら、この上ない美味となる。
【００６０】
このほか、各産業面に置ける種々処理が、本発明で幅広く無限日角利用可能で有る。
【００６１】
解凍後、鮮度劣化していない生鮮食材等では、余剰残品の廃棄処分をすることなく、処理水冷却機の能力を昂進して、冷凍解凍処理水温度を−２０℃乃至以下に下げれば、水中超音波振動子からの水中波動によって、外部と深部が極限迄同時に冷凍加工が出来、しかも分単位の冷凍加工機にもなり、解凍済の余剰品の瞬間的再冷凍も可能となり、企業経営上のロス解消にもつながる。
【００６２】
冷凍加工と解凍処理の両者は、絶対的関係離脱不能な深い関係にあるにも係らず、冷凍食品業界及び冷凍機製造企業は、量的集約加工処理のメリットから、冷凍技術機械開発のみに専念して企業利益を追求し、絶対的不可欠の解凍技術指針は皆無で、冷凍食品の冷凍加工品質低下を指摘すれば、必ず帰る言葉が、解凍処理過程の長時間解凍での品質劣化と言い、他の商品で、末端での品質保証をしていない生鮮食品は、鮮魚を含めた生鮮食材冷凍加工機器以外には全くなく、解凍処理で使用する消費者の利益を無視していると言われても致し方ないのではなかろうか。
【００６３】
今後は、目視不能な冷凍加工済の生鮮食品の、品質判断が瞬間的に水中解凍で可能となる事から、業界での大きな革命とも言われるであろう事は間違いない。
【発明の効果】
【００５４】
本発明により、実験結果により、下記の効果が判明した。
【００６５】
冷凍、解凍、食品及び食器や厨房機器の洗浄及び食品其の他の食感味加工他、種々の機能が一つの装置で、同一商品の加工流れのなかで、水中超音波振動と言う機能性の相乗作用のなかで、類似機は他に見当たらない。
【００６６】
食品食材の解凍解凍は、従来の冷凍解凍の大半が気中温度差の冷凍解凍で、冷凍解凍食材の外部から芯部に向かって、除除に、先行冷凍又は解凍で、内外温度差が必然的に継続して組織成分劣化と低温乾燥で劣化、この最大要因が、長時間冷凍解凍、これを水中超音波振動子による水中波動エネルギ−弱熱氷解温度での水中瞬間解凍によって、全ての欠点を解消した。
【００６７】
冷凍解凍処理水の中に添加するエチルアルコ−ルを、冷凍解凍処理水容量に対しての添加量での氷点低下は、１５％添加で−８℃前後、２０％添加で−１０℃乃至−１５℃前後、３０％添加で−２０℃前後に、４０％添加で−３０℃前後に、５０％添加で−４０℃前後に迄不凍水となるが、自由に氷点の低下が出来る事から、生鮮食材の冷凍解凍目的で夫々の温度を設定し、水中超音波振動子による水中波動で、冷凍解凍の外部と芯部の同時的冷凍及び解凍が出来、鮮度維持が可能となる。
【００６８】
この事から、午前は、必容量の解凍機と生鮮食材の超音波洗浄器として使用し、午後は残量の再冷凍で瞬間水中超音波瞬間冷凍機としての、一機三役の稼働が出来る。
【００６９】
冷凍解凍処理槽内の冷凍解凍処理水の温度が０℃から−８℃前後の処理水中で芯部迄の解凍が１０分乃至１５分で可能となり、水中波動受波で外部が先行して解凍進行するのを冷凍解凍処理水の−８℃氷点下水温で、外部の先行解凍を遅らせて、芯部解凍と同一に近いタイミングで、冷凍加工時の鮮度がそのままで再現可能とし、冷凍完了時点が新鮮であれば、解凍後も新鮮で、従って、店頭陳列も鮮度持続時間が長く採れ、冷凍加工業者商品の良否判断も可能となる。
【００７０】
実験的現実の、解凍所要時間の標準は、鮨シャリの握り芯部迄の解凍時間が握り鮨の冷凍と解凍時間は各々約１５分、鮨ネタは刺し身同様で２分乃至３分で十分で、従来の気中解凍の長時間解凍から見れば、ある意味では瞬間的解凍となり、この短時分解凍は、種々の大きなメリットを産む。
【００７１】
従来の気中低温冷凍解凍による気中相対湿度低下で、表面水分蒸散による組織変成劣化が生体水ドリップ現象となり、本発明では水中での冷凍及び解凍でドリップは全く無く、連続冷凍解凍した冷凍解凍処理水は、真空包装も手伝い、裸での冷凍解凍でもドリップ皆無で汚れも無い。
【００７２】
レストラン厨房等では、来客メニュ−オ−ダ−を受けてから解凍開始で十分であり、従来方式の様な前日からの予定量解凍の過不足による経営的有形無形のロスが解消される。
【００７３】
水中超音波振動子による水中波動解凍により、エチルアルコ−ル添加の場合は、真空包装とは言え、間接的に表面付着雑菌類や他の物質による間接的衛生問題もあり得る事から、水中超音波振動子による水中波動による洗浄効果と同時に、氷点以下の不凍水目的と同時に、エチルアルコ−ル滅菌作用もあり、衛生的管理が可能となった。
【００７４】
輸入鮮魚を含めての冷凍鮮魚は、裸の儘の冷凍解凍も可能であり、生食である特性から、エチルアルコ−ル添加滅菌効果と共に、冷凍解凍処理水には水中紫外線殺菌灯設置で、エチルアルコ−ルとの相乗作用で滅菌効果を向上させて安全性向上にもつながる。
【００７５】
生鮮野菜類の目視確認不能な付着農薬類は、氷温水でエチルアルコ−ル添加の冷凍解凍処理水中での超音波洗浄で、生野菜サラダの調理前洗浄にも使用でき、レストランの食品信頼性向上にもつながる。
【００７６】
流通過程では、特に鮨ネタや刺し身等の種類で必要な魚種、或は急を要する指定鮨ネタ種類の注文対応等で、冷凍保管在庫から、瞬間的解凍対応が可能である。
【００７７】
本発明では、従来の気中解凍で発生する牡丹海老の殻の黒変は無く、本発明では本来の新鮮薄紅色存在の解凍が可能と同時に、解凍後の甘さは従来の比ではない甘さが確認された。
【００７８】
鮨ネタがアワビの場合、生きたアワビと死んだアワビの冷凍、この両者の冷凍加工後では、どちらが冷凍前に生きていた物、死んでいた物の判別は全く不能で、常識的に、従来の気中解凍で死んだアワビの解凍は硬くて鮨ネタにはならないという北海道のプロからのアドバイスがあり、従来の解凍方法と本発明の解凍方法両者で解凍試験を行ったが、確かに従来の気中解凍法では生きた儘の冷凍でも解凍後は硬くなり、本発明の水中超音波による水中波動解凍の氷温瞬間解凍では、刺し身で、こしが有って、しかも柔らかいのが確認され、その格差が歴然となった。
【００７９】
本発明による、冷凍加工された握り鮨とそれの解凍が、芯温−３℃前後で、１５分前後の短時分解凍が可能な事から、北米の例では、和食レストランの９０％以上が日本人以外のアジア各国人経営である以上、種々魚類の刺し身も、わさびも、しょうがも、濃いくち又は薄くちの鮨醤油迄、単独一品真空包装、或は集合真空包装形状で、又、日本特有の刺し身等は、透明蓋付き薄肉容器に窒素ガス等不活性ガスを封入して酸化を防止して、−３０℃前後で冷凍加工をした握り鮨等を、世界中に発送し、冷凍握り鮨を本発明によって解凍する事で、如何なる国でも、経営者の多国籍化に関係無く、わが国本来の握り鮨を食する事が可能になった。
【００８０】
槽底面以外に、水中押さえ蓋にも水中超音波振動子を装着する事で、水中超音波振動子からの水中波動を上下から当て、周波数種類エネルギ−の浸透と熱変換率によって、氷点下の冷凍解凍処理水の中で、解凍時点の鮮度劣化を極限迄低下させて、短時分で、効率良く、冷凍加工時点の姿の儘で、店舗にあっては最低必要量だけを事前解凍し、不足量発生の場合には、その段階で解凍を可能として解凍残量のロス回避を可能とした。
【００８１】
大型小型の各機種共に、冷凍解凍処理水の超音波振動子からの水中波動をの強弱を、万遍なく平均的に解凍物に当てて、冷凍解凍のむらがない様に、必要に応じて、冷凍解凍処理水の水中で回転する、回転網籠の中で冷凍解凍する事も可能で、集合真空包装形状以外の、単体真空包装等のバラ物の解凍には有効である。
【００８２】
工場の冷凍加工生産、或は食品ス−パ−等の一時的大量の解凍処理を要する業種の場合には、冷凍解凍処理槽内の冷凍解凍処理水の水中を、エンドレスの金網チェ−ンコンベア−によって、一定時間で潜水通過する事で冷凍解凍を可能とし、必要時間差によって、水中通過時間をコントロ−ルすれば良い。
【００８３】
現代社会で、グロ−バルな省エネルギ−が叫ばれている現状から、既存動力駆動モ−タ−の全てに自家発電装置を併設する事によって、国内或は世界中全ての今後の機器駆動モ−タ−の稼働によって、無風や雨天の自然環境に関係なく、計り知れない省エネルギ−発電が可能な様に、その一端として、冷凍解凍処理槽内に供給する処理水冷却機の冷却機駆動モ−タ−による、既存動力利用発電機を併設しての自家発電は、発電量の大小を問わず、地球環境保全意識のアピ−ルにもなる。
【００８４】
生鮮食品の目視不能微細有害物質の付着洗浄には、特に野菜サラダ生野菜の農薬洗浄、及び使用済調理機器の洗浄及び鮮魚類外皮付着菌類の洗浄での安全性、肉類では肉質繊維柔軟化の食品プロテア−ゼ酵素加工で繊維素柔軟化、鮨シャリの炊飯前のブレンド米に水中超音波によってグルコアミラ−ゼを含浸させて真空包装すれば鮨シャリ加熱時に冷凍含水鮨シャリ米で有りながら加熱処理でこの上ない美味となる。
【００８５】
このほか、各産業面に置ける種々処理が、本発明で幅広く無限日角利用可能で有る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００８６】
本発明の説明には、日本特有の握り鮨（１）の、軟弱形状で形状維持がむつかしい、加熱御飯に生魚、それに、わさびのコラボレ−ション食品であり、この握り鮨の冷凍及び解凍の実施で説明すれば、他の如何なる食品及び食材の、冷凍解凍の最良の形態説明が可能である事から、握り鮨（１）関連食材で説明する事によって、握り鮨（１）は勿論、鮮魚から、練製品、和菓子を含む、あらゆる商品の冷凍化商品開発による新種商品の誕生から、グロ−バルな、商品のディストリビュ−タ−から消費者に至る迄の、流通革命も可能な時代となる事が判る。。
【００８７】
握り鮨（１）の冷凍加工には、俗称鮨シャリ（２）の鮨にぎり御飯、鮨シャリ（２）上にのせたわさび（３）、俗称の鮨ネタ（４）の刺し身（５）及び調理食材（６）、これらを一体化して、製造には、古来からの職人技、或は鮨シャリ（２）のみ自動かの半自動、又全自動の握り鮨（１）の製造機器開発も十分に可能で有る。
【００８８】
ちらし鮨（７）は、鮨シャリ（２）に、種々の調理食材（６）を混ぜ合わせて、茶わんや皿の和風食器に盛り合わせたものであり、これも人力或は全自動或は半自動の機器で製造される事もある。
【００８９】
押し鮨（８）は、酢等に漬けた鯖や、たれの付け焼き等加工鰻やアナゴ等の加工魚類に鮨シャリ（２）を木型、金型等によって圧密型押し成型したものであり、人力或は全自動或は半自動の機器で製造される事もある。
【００９０】
単独の、刺し身（５）及び調理食材（６）は、握り鮨（１）に使えば鮨ネタ（４）になり、散らし鮨（７）、押し鮨（８）にも使用され、和食献立にも、一品料理や添え物等々の和食料理食材にも使用され得るものである。
【００９１】
握り鮨（１）、及び単独の、鮨シャリ（２）、わさび（３）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）や調理食材（６）、散らし鮨（７）、押し鮨（８）は、夫々の包装形態は、真空包装（９）、又は窒素ガス（１０）或は其の他の不活性ガス（１１）等封入による不活性ガス封入容器（１２）に装填されて外気遮断包装される。
【００９２】
真空包装（９）の場合には、従来の単なる軟弱平面真空フイルム空気脱気方式では、空気吸引外気圧力による鮨シャリ（２）と鮨ネタ（４）が、外圧によって球形類似迄の形状崩壊を来して商品価値が喪失するので、真空包装下フイルム（１３）に鮨シャリ（２）が丁度埋没する大きさの鮨シャリ埋没穴（１４）を規定位置に成型し、鮨シャリ（２）長さを越えて覆う程の大きな鮨ネタ（４）が多いが、真空包装下フイルム（１３）の平面部に余裕平面積を持たせて、鮨ネタ（４）は鮨シャリ（２）上に置いてはみ出し部は、水平に伸ばして置く事で、本来の握り鮨（１）の形状を維持する。
【００９３】
真空包装上フイルム（１５）には、鮨ネタ（４）が入る大きさの鮨ネタ覆い空間（１６）を成型して、鮨シャリ（２）上に水平に乗せた鮨ネタ（４）部位の全部が、鮨ネタ覆い空間（１６）内に挿入して覆う。
【００９４】
この事によって、真空包装下フイルム（１３）に装填された握り鮨（１）の鮨シャリ部は真空包装下フイルム（１３）の鮨シャリ埋没穴（１４）に装填されて、鮨ネタ（４）は鮨シャリ（２）上部に水平に、鮨ネタ（４）の厚みと面積に対応した、鮨ネタ覆い空間（１６）を持った真空包装上フイルム（１５）で覆われ、上下フイルム周囲をシ−ルと、真空包装脱気が同時に行われるが、柔軟な真空包装下フイルム、及び真空包装上フイルムでありながら、本来の握り鮨（１）の形状を維持し、同時に、冷凍加工或は解凍処理にも、真空包装の為、如何なる冷凍加工方法でも、従来方式欠点の、低温乾燥鮮劣化は置き得ない。
【００９５】
又、時には、この包装形態で、真空包装脱気を完全脱気迄行わず、僅かな空気残存のままでシ−ルされて、冷凍加工に入り、冷凍進行過程、或は冷凍加工完了時点の形状冷凍硬化維持可能段階で完全に真空脱気を行う場合もあり、この場合は鮨シャリ（２）は米粒突起迄、鮨ネタ（４）は刺し身調理の切り口の鋭角迄存在した状態で冷凍固形化されて真空包装が可能となるが、当然、−２０℃でも気中と異なる水中の−２０℃の為に、熱伝導率が非常に大きい為、瞬間的凍結が行われ、鮮度品質劣化はない。
【００９６】
又、握り鮨（１）本来の鮨ネタ（２）の中には、うに、いくら、其の他の魚卵鮨、或は長い鯖鮨、巻き寿司、及び調理済の刺し身（５）の盛り合わせの様な場合には、通常の真空平面フイルム包装では、脱気過程で鮨ネタ（４）の形状崩壊は明らかな事から、透明蓋付き薄肉容器（１７）に装填し、俗称がむらさき（１８）の高級発酵醤油も、又俗称がり（１９）のしょうがも装填して、冷凍加工過程での酸化進行を防止し、この為に窒素ガス（１０）、其の他の不活性ガス（１１）を封入して真空脱気をせずに、脱酸素状態で不化成ガスによる鮮度維持を計り、透明蓋付き薄肉容器（１７）の周囲をシ−ルするが、窒素ガス（１０）等も気体で有るかぎり熱遮断材の為、可能な限り透明蓋付き薄肉容器（１７）内部に握り鮨（１）等装填後の空間は極力縮小した形状で、なおかつ、気中冷凍と異なる水中の−２０℃の熱伝導率が非常に大きい為、瞬間的凍結が行われ、鮮度品質劣化はない。
【００９７】
これらの冷凍加工は、可能な限り低温で、なおかつ、可能な限り５分単位の短時分に、握った時のそのままの形状維持で、可能な限り気中空間を排除し、無酸素状態で、特に急速に冷凍化される事が最高の条件である。
【００９８】
別の形状維持冷凍加工方法は、液化窒素（２０）ボンベ上部空間の冷却された窒素ガス（３２）の吹き付けで瞬間的急速に外形の冷凍固定化を計り、真空脱気時点での形状を維持して冷凍加工するもので、握り鮨（１）及び単独の、鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）、調理食材（６）、散らし寿司（７）、押し鮨（８）等は、瞬間的或は一定時分で、−５０℃前後の液化窒素ガス（２０）或は液化炭酸ガス（２１）の放出によって形状冷凍固定化する方法があり、この場合でもプラスチックのラップフイルム（２３）で包装して形状冷凍固定化し、その後で、ラップフイルム（２３）から取り出して集合真空包装形状（２４）で真空包装して低温空気冷凍庫（２２）で再冷凍可能とする方式があるが、現状気中冷凍設備保持の企業で既存設備を使用する場合の苦肉の策である。
【００９９】
握り鮨（１）或は単独の鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）、調理食材（６）、散らし寿司（７）、押し鮨（８）を、瞬間的に液化窒素（１０）或は液化炭酸（１１）によって急速に外形冷凍固定化維持する場合は、握り鮨（１）の外形冷凍固定化の段階には、殆ど芯部迄の冷凍が出来ている場合もあり、次工程の真空包装（９）等の真空脱気包装加工で、握り鮨（１）本来のそのままの形状維持を計る。
【０１００】
形状固定冷凍化された握り鮨（１）、及び単独の、鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）、調理食材（６）、ちらし寿司（７）、押し鮨（８）は、夫々、同一種或は各種混合で、一定個数に応じた一定広さの集合真空包装形状（２４）となって、真空包装冷凍握り鮨（２５）、及び、単独の、真空包装冷凍鮨シャリ（２６）真空包装冷凍鮨ネタ（２７）、真空包装冷凍刺し身（２８）、真空包装冷凍調理食材（２９）、真空包装冷凍散らし寿司（３０）、真空包装冷凍押し鮨（３１）等々で、冷凍保管される。
【０１０１】
真空包装冷凍握り鮨（２５）の形状は、形状が一定化された冷凍鮨シャリ（１４）が突起形状の真空包装で、冷凍鮨ネタ（１５）が平面形状か又は鮨ネタ（４）の厚みだけの突起形状で、集合真空包装形状（２４）形態とする事で、最終工程の解凍処理の鮮度維持急速解凍の効率化を促進する。
【０１０２】
この方式によって、軟弱で尚且大きさが異なる各種類毎の握り鮨（１）の鮨ネタ（４）が、鮨シャリ（２）の上に乗った本来の握り鮨（１）の形状で形状崩壊がなく、水分吸引放出されることもなく、冷凍加工前の姿状態そのままで、真空包装冷凍加工される物である。
【０１０３】
同時に、集合真空包装形状（２４）の配列は、平面位置的に、縦及び横の配列の間隔で一定化して、最終工程の鮮度維持急速解凍効率化を促進する。
【０１０４】
これらの冷凍加工で最も重要な事は、従来の裸の儘での気中長時間冷凍は、冷凍温度が低ければ低い程に水分蒸散鮮度劣化と水分氷結結晶で組織瑕疵劣化がおき、同時に解凍時の解凍温度が高ければ高い程、冷凍時点の鮮度劣化が要因で、鮮度劣化が歴然と現れるので、本発明は気中冷凍と気中解凍を回避し、尚且冷凍は１５分前後の低温急速瞬間冷凍で結氷結晶の微細化で組織の安全性を計り、解凍も雰囲気−８℃前後の水中で、１５分前後の急速瞬間解凍のコンビネ−ション必須条件下で、冷凍加工商品のの良否迄も、解凍処理で歴然と判明させるもので有る。
【０１０５】
真空包装冷凍解凍機（３２）の冷凍解凍処理槽（３３）の素材は、解凍物が食品である事から、家庭用小型機から業務様大型機迄、ＳＵＳ３０４又はＳＵＳ３１６のステンレス鋼材とするのが望ましいが、樹脂性の場合には、法条例に従った健康被害がない樹脂製品とする。
【０１０６】
冷凍解凍処理槽（３３）の家庭用では、冷蔵庫内装タイプ、流し台内装タイプ、卓上ポ−タ−ブル小型タイプで、又業務用では設置場所、解凍処理量、物性、或は作業コントロ−ルシステム等に応じて、種々形状大きさは変わるが、常温の冷凍解凍処理水（３４）で解凍する事もあるが、氷温以下での使用が主であるかぎり、断熱構造とする。
【０１０７】
冷凍解凍処理槽（３３）の断熱構造形態は、冷凍解凍処理槽（３３）外壁に、各種断熱材を装着して、外部は、化粧鋼板又は樹脂板によって美化する。
【０１０８】
冷凍解凍処理槽（３３）の底部及び側壁部を、二重槽にして真空ポンプで間隙空気吸引すれば、外部化粧鋼板工事が全面には必要無く、二重槽外壁そのままでもよく、断熱効率の向上が図られる。
【０１０９】
冷凍解凍処理槽（３３）内充填の冷凍解凍処理水（３４）の水温は、解凍後、即、食する時は常温清水（３５）でも、解凍時間が１０分乃至１５分である為に鮨ネタ（４）等が鮮度劣化する余裕時間が無く、それでも解凍時には、破砕砕氷を投入して砕氷投入水（３６）とする事が望ましい。
【０１１０】
冷凍解凍処理槽（３３）の断熱目的は、生鮮食料、特に魚や肉類の水中解凍では、冷凍解凍処理水（３４）の温度によって僅かの生体組成変化、つまり、店頭販売等の場合には僅かな鮮度劣化が解凍後の鮮度持続時間に影響する為に、解凍後、即、食する以外では、鮮度劣化を防止する目的で、冷凍解凍処理水（３４）を−８℃前後の氷温に処理水冷却機（３７）で冷却維持する為である。
【０１１１】
家庭用の小型器では、連続使用することなく、しかも解凍即料理が殆どである事から、冷凍解凍処理水（３４）の水温は、常温又は砕氷投入冷却水（３６）の氷温で十分である為、処理水冷却装置（３７）の設置はしない事がある。
【０１１２】
真空包装冷凍解凍機（３２）の冷凍解凍処理槽（３３）内に充填される冷凍解凍処理水（３４）の温度は、常温清水（３７）の常温、砕氷投入水（３８）の氷温、処理水冷却機（３７）で、解凍の場合は−８℃前後に冷却、同時に冷凍加工も可能な−４０℃前後に迄冷却も可能とする。
【０１１３】
冷凍解凍処理水（３４）温度が、常温以外の０℃以下の氷点下温度で維持する時は、凍結防止の為と共に滅菌作用をも考慮して、処理水容量比率でエチルアルコ−ル（３８）を添加するが、水温−８℃の解凍処理では１５％、冷凍加工で、超音波冷凍加工に使う場合は水温−３０℃では４０％、−４０℃では５０％、−５０℃では５９．９９％迄で、エチルアルコ−ル（３８）を添加して氷結点を下げる。
【０１１４】
冷凍解凍処理槽（３３）の槽底面（３９）には、槽水面に向け発振する、水中超音波振動子（４０）が、槽底面（３９）の面積差と、水中超音波振動子（４２）の出力差の大きさによって、適当数が装着される。
【０１１５】
又、解凍処理槽蓋（４１）の水中押さえ蓋（４２）にも、槽底面に向かって発振する水中超音波振動子（４０）が装着される事もあるが、この目的は冷凍解凍時点の水中超音波振動子（４０）からの水中波動を、例えば握り鮨（１）等の上下から平均的に当てて、冷凍解凍の部分的むらを無くして、処理時分の短縮を計り、鮮度維持の為で有るが、これも使用状況に合った、適当数が装着される事もある。
【０１１６】
しかし、冷凍解凍処理槽（３３）の槽壁を貫通して水中超音波振動子（４０）を装着せずに、冷凍解凍処理槽（３３）内に、水中超音波振動子（４０）が別途装填されたボックスを水中投入して、水中超音波発振子（４０）とする事もあるが、この場合は既存容器の流用の場合に利用する事も有る。
【０１１７】
水中超音波振動子（４０）が槽底面（３９）及び水中押さえ蓋（４２）の両者に設置されている場合、及び槽底面（３９）のみに設置されている場合の２機種で実験した。
【０１１８】
握り鮨（１）の冷凍加工実験には、複合真空包装形状（２４）で、−３８℃の解凍処理水（３４）水中で、５分前後の急速冷凍加工を行い、水中超音波振動子（４０）からの発振周波数は、４０ＫＨｚの波長で最初の２分間だけ発振して発振停止、これによって、内外が概して同時に、鮮度維持と含有水分微細結晶氷結で、氷結結晶で組織破壊することなく、冷凍加工が終了した。
【０１１９】
同時に握り鮨（１）、鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、押し鮨（８）等の寿司類の冷凍解凍処理は、真空包装冷凍握り鮨（２５）、其の他の解凍では、−８℃の解凍処理水（３４）中で、芯温−３℃前後で解凍するには、要求する解凍時間によって、周波数帯を変えられるが、本実験は、１７０ＫＨｚの周波数帯を冷凍解凍処理水（３４）中に発振させ、１５分前後で解凍処理して食したが、鮮度も、色も良く、味も、今握った握り鮨と同様であった。
【０１２０】
又、鮨ネタ（４）、刺し身（５）等の薄物の冷凍及び解凍は、解凍時間の設定で、槽底面（３９）のみの水中超音波振動子（４０）だけでも良く、発振周波数帯は、４０ＫＨＺ，８０ＫＨｚ，１２０ＫＨｚ，の波長帯を装着したが、鮨ネタ（４）等は薄物である事から冷凍も解凍も、数分での僅かな時間差はあるが、良い結果があった。
【０１２１】
厚みがある大きな巻き寿司等の冷凍解凍の場合は、上下両方から超音波を受波させて、短時分で冷凍解凍処理すべきで、その為には、水中超音波振動子（４０）を槽底面（３９）と水中押さえ蓋（４２）の両方に装着する場合は、槽底面（３９）と水中押さえ蓋（４２）の両者に装着された水中超音波振動子（４０）からの発振周波数は、上下の超音波水中波動が、夫々、同様の波長の周波数帯、及び異なる波長の周波数帯で、切り替えられる様に装着されている場合と、一種波長帯の固定で水中発振する場合が有る。
【０１２２】
又槽底面（４１）のみに装着の槽底面（３９）装着の水中超音波振動子（４０）からの波長帯も、複数の波長帯で切り替えられる場合と一種波長帯の固定周波数帯の場合があるが、波長帯切り替え目的は、真空包装冷凍握り鮨（２５）のように、下部鮨シャリ部位の解凍と、鮨ネタの解凍には大きく時間差があり、鮨シャリ（２）には強い超音波を、鮨ネタ（４）部には弱い超音波を当てるであるが、量が多い時には水中超音波振動子（４０）の出力増減と同時に、周波数帯の波動エネルギ−の熱変換率の選択で周波数帯は変化するからであり、周波数の変換は超音波発振電気回路（４３）によって行う。
【０１２３】
槽底面（３９）及び水中押さえ蓋（４２）に装着の水中超音波振動子（４０）からの水中波動が分散性でなく直進性の場合には、各水中超音波振動子（４０）から約２０ｍｍ前後の離れた水中位置に、３ｍｍ前後穴開きの、水中波動拡散網（４４）が装着されるが、冷凍解凍処理水（３４）の水中通過解凍方式の場合には、金網チェーンコンベアー（４５）が水中波動拡散網（４４）の役目を果たすので、水中波動拡散網（４４）装着の必要がない。
【０１２４】
真空包装冷凍握り鮨（２５）及び真空包装冷凍鮨シャリ（２６）の解凍処理の場合に、両者共に鮨シャリの芯部解凍迄と、薄い鮨ネタの解凍迄とは解凍時間差がある事から、水中超音波振動子（４０）が冷凍解凍処理槽（３３）の槽底面（３９）だけに装着している場合は、真空包装冷凍握り鮨（２５）の鮨シャリを槽底面（３９）に向けて挿入設置で解凍処理をして、槽底面（３９）及び水中押さえ蓋（４２）の両方に水中超音波振動子（４０）が装着されている場合で、尚且、両者の発振周波数が異なる場合は、周波数の高い方に鮨シャリを向けて挿入して解凍する事で、真空包装冷凍鮨ネタ（２７）の必要以上の超音波受波による過度の解凍を回避するが、冷凍解凍処理水（３４）が氷温以下である事と解凍時間が１０分乃至１５分で短い事からも、真空包装冷凍鮨ネタ（２７）等の鮮度劣化及び味の劣化は全くない。
【０１２５】
冷凍解凍処理水（３４）の滅菌は、添加済みのエチルアルコ−ル（３８）と共に、水中紫外線滅菌灯（４６）を装着して、より高い滅菌効果を図る事もある。
【０１２６】
冷凍解凍処理水（３４）の水中超音波振動子（４０）からの水中波動の強弱を、万遍なく平均的に解凍物に当てて、冷凍解凍にむらがない様に、必要に応じて、冷凍解凍処理水（３４）の水中で回転する水中回転網籠（４７）の中で解凍する事も可能で、集合真空包装形状（２４）以外の、単体真空包装等のバラ物の解凍に有効とした。
【０１２７】
一時的大量の冷凍解凍を要する業種の場合を想定し、冷凍解凍処理槽（３３）内の冷凍解凍処理水（３４）の水中を、エンドレス回転の金網チェーンコンベアー（４５）によって、一定時間で潜水通過して解凍を可能とし、解凍での必要解凍時間によって、水中通過時間をコントロ−ルをする。
【０１２８】
環境保全の立場から、本発明に装備されている処理水冷却機（３７）の冷却機駆動モーター（４８）の回転による動力を利用して、現存動力利用発電機（４９）を稼働させて蓄電し、節電の一端をも可能とする。
【０１２９】
大型機種で、冷凍解凍処理槽（３３）の容積が大きい場合、処理水冷却機（３７）の処理水吸引口が貫通装着されるが、他の一端には冷却水吐出口が貫通装着されるものの、冷凍解凍処理槽（３３）内の冷凍解凍処理水（３４）水温を均一化する為に、槽内処理水循環ポンプ（５０）で、槽内水流攪拌によって、冷凍解凍処理水（３４）温度の槽内均一化を計る事もある。
【０１３０】
冷凍解凍処理槽（３５）内充填の冷凍解凍処理水（３６）で、生鮮食材の生野菜或は魚類等を、常温又は氷温で、超音波発振電気回路（４５）による水中超音波振動子（４２）からの水中波動で、目に見えない付着農薬類、その他の薬品、菌類等の除去で、冷凍前又は調理前の、生鮮食材、料理器具、食器等の、生鮮食材食器等の超音波水中洗浄機（５１）としても使用も可能とした。
【０１３１】
処理水冷却機（３９）の冷却能力増大と、エチルアルコ−ル（４０）添加量の増大で、冷凍解凍処理水（３８）温度を冷凍可能温度迄下げて、槽底面（４１）、或は槽底面（４１）と水中押さえ蓋（４４）との両方からの超音波発振電気回路（４５）による水中超音波振動子（４２）から、冷凍解凍処理水（３８）に超音波を発振させて、導伝性に優れた水中で、超音波受波による、外部と芯部の同時に冷凍解凍を可能とし、超音波水中瞬間冷凍機（５２）の機能をも持たせた物である。
【図面の簡単な説明】
【０１３２】
【図１】水中超音波振動の水中冷凍解凍及び洗浄機の、全体装置断面図、一部正面図である。
【図２】水中超音波振動の水中冷凍解凍及び洗浄機の、水中回転網籠の中で冷凍、解凍及び洗浄をする、全体装置断面図、一部正面図である。
【図３】水中超音波振動の水中冷凍解凍及び洗浄機の、金網チェーンコンベアーで水中潜行で、冷凍、解凍及び洗浄をする、全体装置断面図、一部正面図である。
【図４】水中超音波振動の水中冷凍解凍及び洗浄機の、処理水冷却機を排除して、解凍機能だけで、砕氷投入水の氷温で解凍処理をする、全体装置断面図、一部正面図である。
【図５】水中超音波振動子が、冷凍解凍処理槽の槽底面及び水中押さえ蓋面を貫通して装着、平面的上下交互位置に、解凍処理水に直接接した装着の、冷凍解凍処理槽の平面位置図である。
【図６】同水中超音波振動子の、図５のＡ−Ａ断面図である。
【図７】同水中超音波振動子の、解凍処理槽の槽底面及び水中押さえ蓋を、貫通せずに、外部接着で、金属製の槽壁及び水中押さえ蓋自体を振動させて水中波動を起こす、設置位置断面図である。
【図８】真空包装冷凍握り鮨等の軟弱形状物真空包装容器の例で、真空吸引での握り鮨の形状維持を計り、尚且、一定個数集合の、集合真空包装形状の平面図である。
【図９】同集合真空包装形状の図８のＡ−Ａ断面図である。
【図１０】同軟弱形状物真空包装容器の図８の、真空包装上フイルムと真空包装下フイルムを分離した状態の、Ａ−Ａ断面図である。
【図１１】真空包装冷凍握り鮨の集合真空包装形状で、握り鮨を装填し、真空包装上フイルムと真空包装下フイルムの、周囲溶着前の、断面図である。
【図１２】真空包装冷凍握り鮨の集合真空包装形状で、握り鮨を装填し、真空包装上フイルムと真空包装下フイルムの、周囲溶着後脱気した状態の、断面図である。
【図１３】握り鮨等の軟弱形状包装容器で、不活性ガス充填で酸素排除し、鮮度維持冷凍をする、一定個数集合の、透明蓋付き薄肉容器の平面図である。
【図１４】同透明蓋付き薄肉容器の、図１３のＡ−Ａ断面図である。
【図１５】同透明蓋付き薄肉容器に、握り鮨を装填し、周囲溶着前の、断面図である。
【図１６】同透明蓋付き薄肉容器に、握り鮨を装填し、不活性ガスを充填して、周囲溶着後の、断面図である。
【図１７】調理済の鮨ネタ、刺し身等の軟弱形状包装容器で、不活性ガス充填で酸素排除し、鮮度維持冷凍をする、一定個数集合の、透明蓋付き薄肉容器の平面図である。
【図１８】同透明蓋付き薄肉容器の、図１７のＡ−Ａ断面図である。
【図１９】同透明蓋付き薄肉容器に、鮨ネタ、刺し身等を装填し、周囲溶着前の、断面図である。
【図２０】同透明蓋付き薄肉容器に、鮨ネタ、刺し身、調理食材を装填し、不活性ガスを充填して、周囲溶着後の、断面図である。
【符号の説明】
【０１３３】
１ 握り鮨
２ 鮨シャリ
３ わさび
４ 鮨ネタ
５ 刺し身
６ 調理食材
７ ちらし寿司
８ 押し鮨
９ 真空包装
１０ 窒素ガス
１１ 不活性ガス
１２ 不活性ガス封入容器
１３ 真空包装下フイルム
１４ 鮨シャリ埋設窪み
１５ 真空包装上フイルム
１６ 鮨ネタ覆い空間
１７ 透明蓋付き薄肉容器
１８ むらさき
１９ がり
２０ 液化窒素ガス
２１ 液化炭酸ガス
２２ 低温空気冷凍機
２３ ラップフイルム
２４ 集合真空包装形状
２５ 真空包装冷凍握り鮨
２６ 真空包装冷凍鮨シャリ
２７ 真空包装冷凍鮨ネタ
２８ 真空包装冷凍刺し身
２９ 真空包装冷凍調理食材
３０ 真空包装冷凍散らし寿司
３１ 真空包装冷凍押し鮨
３２ 真空包装冷凍解凍機
３３ 冷凍解凍処理槽
３４ 冷凍解凍処理水
３５ 常温清水
３６ 砕氷投入水
３７ 処理水冷却機
３８ エチルアルコ−ル
３９ 槽底面
４０ 水中超音波振動子
４１ 冷凍解凍処理槽蓋
４２ 水中押さえ蓋
４３ 超音波発振電気回路
４４ 水中波動拡散網
４５ 金網チェ−ンコンベア−
４６ 水中紫外線滅菌灯
４７ 水中回転網籠
４８ 冷却機駆動モ−タ−
４９ 既存駆動力利用発電機
５０ 槽内処理水循環ポンプ
５１ 生鮮食材食器水中超音波洗浄機
５２ 超音波水中瞬間冷凍機
【技術分野】
【０００１】
本発明は、国際的和食の増大で、日本国民以外の和食経営が９０％を越えている中で、和食特有の握り鮨を含めた寿司関連商品が本来の寿司と異なる技術商品の世界的氾濫する中での本来の日本特有の寿司関連商品から、其の他の各種食品及び食材の流通を図るものである。
【背景技術】
【０００２】
冷凍シャリ玉と称して握り鮨の鮨シャリ部位だけが、加熱前の状態で酢等の添加混合だけで機械で成型されて真空でない通常フイルム包装で、世界中にばらまかれ、現地で包装シ−ルのまま熱湯沸騰、蒸気蒸し、電子レンジの種々方法で再処理し、鮨シャリの味も良くなく、その上に、洋風ワサビ、現地魚類の刺し身をせて、日本の握り鮨として、本来のわが国の各種寿司類を知る由も無い料理人を含めた人々の手で作られて、消費者の食に提供して織り、訪日経験者以外では種々の悪評も時には聞かれる。
【０００３】
それも、或る意味ではやむを得ないことではあるが、わが国を熟知している人々からは本来の日本握り鮨を要求しているが、種々異なる寿司食材の、原材料を日本から全世界に配送しても、諸外国の現地国民では料理も不能であり、コスト的にも問題が生じる。
【０００４】
冷凍シャリ玉と称して、いわゆる握り鮨形状の無加熱シャリだけが世界中にばらまかれている所以のものは、鮨シャリの、米の配合、米とぎ、水加減と炊飯火加減、鮨酢添加混ぜ合わせ、冷まし、握り、これらの行程を完全に把握していない現地職人が、只加熱すれば良いという日本企業間隔以外に、炊飯した握り鮨の鮨シャリは当然、鮨ネタ等も冷凍加工と同時に、重要な解凍処理技術が無い現状の感覚的背景が存在しているからである。
【０００５】
しかし、鮨ネタの鮮魚に至っては、冷凍鮮魚或は冷凍ブロック等であっても、鮨ネタとしての鮮魚刺し身調理もままならず、生食が故に、一端解凍した後の再冷凍は不可能であり、残品処分の経営的ロスは大きい事もさる事ながら、最大の問題点は、長時間解凍による鮮度と味の問題から、本来の日本握り鮨その儘の世界的配送が行われていない。
【０００６】
何れも冷凍と解凍が問題で、シャリ玉は加熱解凍でも可能であるが、現状では、鮨ネタは前日からの長時間自然解凍しかなく、冷凍刺し身魚は時間を掛けての解凍では菌類増殖で衛生的面から鮨ネタと言う生食で躊躇している状況もある。
【０００７】
従って、中には、和食とはおのずから異なる握りずし迄現れている現状で、本来の、江戸前握りずしの感覚が消滅している。
【０００８】
この背景には、世界の和食レストランの中で９０％以上が、日本人以外の方々の経営者であるかぎり、シャリ炊飯の米のブレンドから炊きあげ迄の行程、わさびの利き具合、数十種類以上のネタの種類も、見よう見まねで、現地調達品の使用では無理が生じて、似ても似つかぬ握り鮨となる事も致し方がない事であるが、日本の本来の握り鮨を知る人々からは本来の握り鮨の味を要求されている。
【０００９】
現状の流通環境では、仮に調理した鮨ネタブロック魚肉を冷凍して流通させても、解凍調理の段階で、従来の低温空気中で温度差による長時間自然冷凍では、鮨ネタとしては鮮度と味の劣化によって商品にならず、それに加えて空気中での長時間解凍も致し方ない事と言う先入観が作用して、長年の市場要望が今でも満たされていない。
【００１０】
現在の冷凍加工技術は、単に周囲環境媒体を低温化して凍結すれば商品化が可能な業界であり、冷凍魚と称する物では、高度な解凍では新鮮素材を−１９６℃の液化窒素ガス超低温瞬間冷凍加工技術から、赤道直下で水揚げされた漁獲物えお、船内漁獲槽に投入し、温度が１５℃に下がれば上々の氷解投入量で、或は気温３５℃前後の高温気中の常温で、何時間もさらして陸揚した鮮度劣化魚類を、今度は陸揚後再度選別整理に時間をかけ、函詰め梱包に又時間を費やし、その後に１０℃乃至２０℃の冷凍倉庫に装填、これも低温倉庫に積み上げて自然長時間かけての冷凍加工、この両者の冷凍加工法は同じ冷凍加工であっても冷凍完了時点の鮮度は大きく差があるが、一端、冷凍加工された鮮度差の目視判別は流通業者プロでも不可能に近く、冷凍加工の儘噛って食べるのはアイスキャンディ−だけ、必然的絶対的な解凍処理が宿命である冷凍食材であるかぎり、本来の冷凍加工時点の鮮度再現解凍技術がなければならないが、残念ながら現状解凍法では、冷凍加工食材の良否判断可能な技術は全く無い。
【００１１】
この解凍技術発展阻害の要因は、従来からの長い年月の間、レトルトパック調理済み商品の電子レンジ、又は沸騰水つけこみで瞬時高温発熱調理で食するもの以外の、全ての冷凍加工生鮮魚や食肉の部類では、水道水の流水による温度差解凍、或は冷凍庫から冷温庫に移しての温度差自然解凍しかないが、この場合は、加熱調理する冷凍食材は良いとしても、鮮魚刺し身の生食では、付着雑菌の繁殖の危険性が有り、同時に、雑菌繁殖防止で解凍用の温度を下げた冷温庫の場合には、低温になればなるほど冷凍食材との温度差が狭まって解凍時間が長くなると同時に、低温庫内の空気が乾燥し、気中相対湿度の関係で乾燥による水分蒸散が起こり、鮮度と開きの品質劣化が促進される。
【００１２】
この為に、握り鮨の御飯部分の俗称シャリ玉だけが、無加熱状態で握り形状を機械生産し、真空パック冷凍で世界各国に輸出されており、現地加熱垂は後に冷却して、現地産魚類で刺し身を乗せて握り鮨として販売しているのが現状であり、それならば握り鮨上部のネタも冷凍加工して輸出すれば良いかもしれないが、残念ながら現状解凍法では、気中解凍時間を短くしようとすれば解凍温度を高くせざるを得ず、高くすれば鮮度劣化と雑菌繁殖が旺盛となり、雑菌繁殖を押さえる為に気中解凍温度を低くすれば、水分蒸散品質劣化で、各社が悩んでいる。
【００１３】
この様な状況下で、訪日経験者で日本の握り鮨等の味を覚えた各国の人々は、世界中に氾濫している和食レストランで、本来の江戸前の握り鮨を要望しても不可能に近い理由は、北米の例から言えば全和食レストランの９０％以上が日本人以外の経営であり、本来の握り鮨の真髄を知る由も無く、訪日経験の無い人々の握り鮨に関しては本来の鮨味でない食感を与えている。
【００１４】
如何なる劣悪冷凍加工プロセスでも、冷凍加工完了後では、その冷凍方法、冷凍保管期間等は冷凍加工業当事者以外は関知不能で、其の上に、解凍販売する業界でも、解凍方法と解凍時間の全てを本来は情報開示する事によって、消費者は其の品質を判断すべきが、現状は生産漁獲地名の記載が最良の域で他のあらゆる食品記載表示から比較すれば、大きな手落ちとしか言い様が無く、冷凍方法、冷凍完了所要時間、冷凍保管温度、及び、解凍方法、解凍所要時間、解凍後保管温度、解凍後保管限界時間が、先進国基準の様である。
【００１５】
この様な背景の中で、本来の握り鮨を、つまり、シャリにわさびを乗せて、種々の鮨ネタがついた其のままの握り鮨完成品で、しかも副食材の俗称ムラサキの本来の鮨醤油、俗称ガリのしょうがをも添えて、真空包装冷凍握り鮨、或は真空包装冷凍鮨ネタ、其の他各種の食材のグロ−バルな流通で、鮮度をそのままで解凍し、消費者に本来の握り鮨を提供すべきであろうが、現状の冷凍鮨シャリでも単なる水に浸した米の冷凍加工に過ぎず、煮沸、蒸気蒸し、電子レンジでの加熱を要し、握り鮨の鮨シャリ本来の味からは程遠い背景にある。
【００１６】
わが国特有の握り鮨以外では、或る自治体名産の和菓子業界集合団体の冷凍和菓子迄もが、気中冷凍方法で長時間掛けて冷凍加工して北米に輸出、北米の受け皿は、解凍温度指定で２日も掛かり、店頭販売許容日数が数日では残品処分の費用対利益効果で取扱不能と言う現状からも、冷凍加工時間は当然として、分単位解凍処理で必要量を解凍すれば、常時は冷凍保存在庫で、残品処分ロスは無い筈であるが、現状マ−ケットにはこれに匹敵する該当品が無い。
【００１７】
同時に、食材の洗浄も、レストランの食材には、生鮮食材、特に生鮮野菜サラダ等のメニュ−で、単に水道水を掛けただけの洗浄では、付着農薬、殺虫剤の離脱は不可能であるが、健康志向の生野菜が、逆に不健康嗜好品になり兼ねない現状のグロ−バルな流通社会での、一つの安全弁があっても良い筈が、何も無い。
【特許文献１】 冷凍、解凍、洗浄の３機能を持った特許文献は見当たらない。
【非特許文献１】 冷凍、解凍、洗浄の３機能を持った非特許文献は見当たらない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
最大の課題は、現状の冷凍鮨シャリと称する単なる水中浸し米の米シャリ玉冷凍から全く前進していない理由は、冷凍加工と同時に握り鮨特有の鮨ネタは生食である為に解凍時点の鮮度と味、及び解凍後の鮮度持続時間にある為、現状の長時間解凍が大きな壁である事は論議を待たない。
【００１９】
全ての生鮮食品冷凍加工は単なる低温処理で簡単に行えると言う認識は大間違いで、世界中何処にでも、何時でも、日本本来の味が、間違いなく配送される為には、残念ながら現状の大半の冷凍加工、及び解凍処理法では、特に冷蔵温度保管解凍等の長時間解凍では衛生的リスクがあり、同時に、必要な時に必要な量だけ解凍する事が出来ず、業務流通過程から家庭迄、鮮度維持と解凍後の残品処分ロスが発生する。
【００２０】
現状の冷凍解凍方法で、単に、冷凍温度域の気中空間に、冷凍加工目的食材を投入するだけで一定時間経過で芯部迄冷凍される間の長時間経過と、冷蔵温度等での気中空間温度差での長時間解凍では、この冷凍加工解凍処理両者の行程は、時間が長ければ長い程、乾燥劣化が増進する為、可能な限り短くなければならないが、気中に電磁波や超音波を発振しても、冷凍温度は長くなっても短くはならず、気中発振各種波動では、何等物理的冷凍加工時間短縮にはつながらなず、この流通業界大半の空気温度による冷凍解凍の両者行程は、恩後低下の気中の相対湿度低下乾燥空気の中で、水分蒸散と品質低下を押さえる的確な方法は無い事が大きな課題である。
【００２１】
生鮮食品の冷凍解凍姿形状には二つの方式があり、一つは、剛性を持った空間容器に入れて脱気する方法で、握り鮨等の軟弱鮨ネタ等は本来の握り鮨そのまま形状であるが、真空空間となった容器のなかでの冷凍解凍両者の加工は、熱エネルギ−での冷凍解凍問題の為に、加工エネルギ−の気中空間伝達ロスと容器構成価格で大きなロスがある。
【００２２】
二つ目は、食品真空包装用の柔軟な安全樹脂フイルムで包装して脱気する方法は、握り鮨等の鮨シャリ及びそれに覆いかぶさっている鮨ネタは、真空包装脱気によって形状崩壊し、丸いボ−ル状になって商品価値形状を喪失するが、握り鮨に限らず、軟弱食品に共通する形状崩壊現象がある為に、真空フイルム包装加工が存在しない理由はこの形状崩壊にあり、魚類や肉及び肉加工品類等々では、形状変化がないことから多く存在している。
【００２３】
冷凍及び解凍技術の現状は、如何なる冷凍解凍両者の食材でも、食品自体の温度と、周囲環境温度、つまり冷凍加工周囲気中温度、冷蔵保管庫温度、或は解凍周囲環境保管庫内温度との気中温度差で、外部から芯部に向かって、除除に、長時間掛かって、冷凍又は氷解が進むものである。
【００２４】
この為に、冷凍食材の外部は、芯部の解凍が完了する迄の長時間、必然的に解凍完了のままで芯部位解凍迄の長時間空気にされされて長時間放置と同様で、その為に水分蒸散や鮮度低下が進行すると言っても過言ではない。
【００２５】
解凍には、気中雰囲気である冷蔵保管庫或は解凍保管庫内の気中温度が高ければ高い程解凍時間は或る程度短くなっても、逆に温度が高ければ高い程、高温放置で外部組織劣化と鮮度劣化が急激に進行する。
【００２６】
又、解凍雰囲気である冷蔵保管庫或は解凍保管庫内の気中温度が低ければ低い程解凍時間は長くなり、低温相対湿度の低下で空気は乾燥状態で、外部組織水分蒸散乾燥劣化と芯部水分移動低下で鮮度劣化が急激に進行する。
【００２７】
従来から、冷凍食品の解凍技術に関する大きな課題は、諸悪の根源とも言える長時間解凍で、これは遮断性或は断熱性的な性格の空気による温度差自然解凍が要因の長時間解凍になるもので、解凍時点の鮨ネタ等の鮮度劣化にもつながり、この課題の長時間解凍解消によって課題の多くは即座に解消すると言っても過言ではない。
【００２８】
冷凍もさる事ながら、解凍技術でも、遮断性空気を媒体として利用する気中自然解凍は非常に効率が悪い中での温度差自然解凍であり、気中に種々波動を放散しても空気波動伝達力も弱く、解凍時間短縮には顕著に現れず、握り鮨の鮨シャリ部位の、全ての米粒含水結氷の芯迄の解凍には長時間掛かる事から、握り鮨完成品の冷凍加工は解凍時点での種々問題躍起でグロ−マルな流通が無く、鮨ネタを除く含水無加熱シャリ玉だけの冷凍加工となっている
【００２９】
時には、握り鮨をそのまま冷凍室に装填して、冷凍温度で芯迄、長時間掛かって、握り鮨の形状そのままで、冷凍加工する事もあるが、気中温度が−２０℃以下の雰囲気で、鮨シャリの芯迄完全に冷凍加工するには最低でも数時間掛かっており、その間、鮨ネタの外部は乾燥空気で水分蒸散、味は劣化し、鮨シャリも適度な水分でなくパサパサで、商品からは程遠い。
【００３０】
流通企業及び末端解凍販売企業では、冷凍加工新鮮食材１日の販売出荷必要量を、事前に必要予定数量を想定して、前もって前日から解凍せざるを得ないが、定と現実の差で事前解凍新鮮食品のストックの過剰残量処分費用、及び不足の場合の味は無関係での緊急解凍も行わざるを得ず、現状日常茶飯事での有形無形の企業損失回避の為にも、鮮度維持短時間解凍で、必要な時に必要な両の解凍処理技術が望まれているが、現状では存在しないのと同時に、販売店舗等の末端流通業者では、冷凍食品加工技術も設備もなく、万一の残品発生した場合のさい際冷凍加工で、急速瞬間冷凍が出来ればこの上ないが、これも夢野瀬会が現状である。
【００３１】
地球規模の省エネルギ−時代に、処理水冷却機の冷却器駆動モ−タ−をそのまま回転駆動するので無く、僅かな駆動力で既存動力利用発電機を併設、或は、発電機付き駆動モ−タ−を設置すれば、処理水冷却器が稼働する度に発電し、蓄電池に蓄電すれば、省エネルギ−となるが、発電や蓄電が可能にも係らず現状の回転機器でこの様な対応は全く無い。
【００３２】
生鮮食品の中には、食してはならない微妙な薬品類付着、生鮮魚類では表皮付着菌類、グロ−バルな流通現代では種々の危険分子を可能な限り洗浄除去した、安全な野菜サラダや刺し身等を欲しても、単に水道の水流洗浄のみの洗浄に過ぎない。
【課題を解決するための手段】
【００３３】
俗称の鮨シャリ（２）の鮨にぎり御飯、鮨シャリ（２）上にのせたわさび（３）、俗称の鮨ネタ（４）の刺し身（５）及び調理食材（６）等々の単独、或はこれらが一体化された握り鮨（１）、及び刺し身（５）、鮨シャリ（２）に、種々の調理食材（６）を混ぜ合わせた散らし寿司（７）、酢等に漬けた鯖や、たれの付け焼き等加工鰻やアナゴ等の加工魚類に鮨シャリ（２）を木型等によって圧密型押し成型した押し鮨（８）、和菓子、製造過程で最も美味な時期を過ぎれば味劣化する各国の漬物、発酵食品等々、其の他の軟弱形状食品等々を、形状崩壊せずに凍加工及び解凍処理するには次の方式の何れかの方策を採る。
【００３４】
一つ目の冷凍加工方式は、これら握り鮨や刺し身、或は軟弱形状の食品等々を、製造直後に、直接、そのままの形状で真空包装し、形状は集合真空包装形状とする物で、一定大きさの平面フイルムに決まった大きさの鮨シャリ落し窪み穴を設けて成型し、その上にかぶせる覆いカバ−フイルムは、約１０ｍｍの鮨シャリくぼみを設けて成型して鮨シャリに応じた位置で真空包装冷凍加工すれば真空脱気過程での形状崩壊は殆ど回避出来、気中冷凍でも、水中冷凍でも、後は冷凍温度による時間と事後の解凍時間の問題だけで、如何なる冷凍及び解凍方法でも乾燥劣化や酸素劣化をする事は無い。
【００３５】
二つ目は、最初から薄いラップフイルム包装形状でそのまま又は容器に入れて冷凍加工に入り、真空パック脱気行程で形状崩壊を来さない程度の表面冷凍硬化の段階で取り出して、集合真空包装形状の真空包装、又は市販の真空包装フイルムで真空包装脱気し、鮮度維持を図り、軟弱形状も冷凍前の姿で真空包装冷凍食品となるが、この場合、真空包装脱気で形状崩壊を来さない程度の表面冷凍硬化法で最も有効な方法は、液化窒素ガス又は駅化炭酸ガスの駅中を瞬間的にくぐらせて瞬間冷凍方法が最も有効である。
【００３６】
三つ目は、冷凍加工する握り鮨や刺し身等を、パック容器に装填し、品質劣化を促進する酸素を抜く為に、不活性の窒素ガスをパック容器内に充填し、パック容器の周囲開口部位を溶着シ−ルしてそのままの姿で冷凍加工をするが、和菓子の様な、全体形状もさることながら表面突起精度等で、他の物質との接触傷がついてはならない物に適用される。
【００３７】
パック容器に装填し、品質劣化を促進する酸素を抜く為に、不活性ガスの窒素ガス或は炭酸ガスをパック容器内に充填して酸化防止で冷凍加工しての鮮度維持方式は、従来の気中冷凍で長時間冷凍加工をする場合には、乾燥防止と酸素による劣化防止に非常に有効な冷凍法であるが、脱酸素気体とは言え、空気同様に冷凍にも、又解凍にも、空間が大きければ大きい程、気体が遮断性を持っている為に時間がかかる事から、軟弱形状の外形類似形状で、目的必要量以外野空間を極力排除し、冷凍及び解凍の熱電覇ん効率を考慮すべきである。
【００３８】
冷凍加工及び解凍処理は、従来の熱遮断性の空気媒体の冷凍解凍を回避し、真空包装或はパック容器内での、導伝性ある水媒体による水中冷凍加工或は水中解凍とする。
【００３９】
生鮮食材の冷凍加工は、液化窒素ガス或は液化炭酸ガスによる瞬間冷凍、或は冷凍解凍処理水容量に対してエチルアルコ−ルを３０％添加添加する事で−２０℃に保つ事が可能であり、気中の−２０℃では１５時間以上掛かる物が水中−２０℃では２０分も掛からない熱伝達格差があり、冷凍解凍処理の場合にはエチルアルコ−ルを１５％前後混入すれば冷凍解凍処理水の氷点は−８℃前後となる事から、冷凍も解凍も水中がより有利となる。
【００４０】
同時に、冷凍加工も、解凍処理も、単なる温度差による冷凍解凍両者とも、外部と芯部の温度差持続時間が長ければ長い程、外部品質劣化が促進されるので、可能な限り内外同一時間での冷凍加工及び解凍処理を行い、時間短縮を計る為には、水中波動でのエネルギ−熱変換に最も有利な水中超音波振動を利用して目的を達成する。
【００４１】
解凍処理では、冷凍加工後の解凍処理完了での販売店頭陳列で、鮨ネタ鮮度保持解凍の為に必要な、冷凍解凍処理水の温度は、氷塊投入で処理水温度を氷温に、又は処理水冷却装置によって氷点下８℃前後を維持した水中で解凍するが、氷点下での解凍処理水は、清水である為に０℃以下では氷結する為、エチルアルコ−ルを、解凍処理水に１５％前後添加すれば良い。
【００４２】
しかし、レストランの様に、冷凍握り鮨の解凍後、即、食する場合は、冷凍解凍処理水の水温は１５℃前後の水道水を冷凍解凍処理槽（３３）み導入して、常温で解凍しても、解凍所要時間が１０分乃至１５分の為に、握り鮨の鮮度が低下する余裕時間が無く、又、衛生管理上で付着菌類滅菌の繁殖余裕もなく、鮨シャリは酢混入で良いとしても鮨ネタは冷凍加工した時点の鮮度そのままでなければならないが、１５分前後の解凍で、冷凍時点の鮮度がそのまま再現されるので、言う事はない。
【００４３】
握り鮨等、鮨シャリ、鮨ネタ等の氷点は、純水同様の０℃ではなく、−３℃から−５℃前後であり、従って解氷開始温度も同様の温度でなければならず、鮨ネタは各種鮮魚類数十種ある事から、冷凍解凍処理水の水中で、外郭部と芯部の解凍で大きな時間差を持たずに分単位で解凍するには、標準的には−５℃前後相当の、発熱エネルギ−熱変換を持った浸透性波動エネルギ−を与えれば、−８℃前後の解凍処理水の水中でも、外部は−８℃水温で解凍が遅れ、深部は−５℃で氷解温度となり解凍し、短時分内外同時解凍が可能である。
【００４４】
この−８℃前後の導伝性水中で、被解凍物の芯迄伝えるエネルギ−変換熱は、或る周波数帯の水中超音波振動子による水中波動エネルギ−が、機器構成上で有利である。
【００４０】
各種波長帯が選べる水中超音波振動子による水中波動は、幅広く有効波長帯選択が可能で、解凍所要時間帯によって波長帯選択使用も可能な、超音波発振回路の指令により水中超音波振動子から水中波動エネルギ−を、冷凍握り鮨等の外部から芯部迄伝達して、生体組織には影響を与ない振動周波数帯で、−５℃前後の熱変換で、解凍が急速に行う事が出来る。
【００４５】
冷凍握り鮨等の解凍完了時点とは鮨ネタ芯部の解凍が完了した時点を言う事から、水中超音波振動子による水中波動エネルギ−は、真空包装された冷凍握り鮨等の周囲を覆う高導伝性の冷凍解凍処理水の水圧も手伝って、波動エネルギ−は外部から芯部に瞬間的に伝わるものの、必然的に受波動エネルギ−は芯部よりも外部受波エネルギ−がが大きく、従って芯部よりも先に外部解凍が先行されれ、僅かでも、外部組織の鮮度劣化進行を防止する為に、芯部解凍完了迄の間、外部解凍を遅らせる為と同時に、解凍時の組織劣化防止で、外部と芯部の解凍完了時間を可能な限り近付ける様に画し、冷凍解凍処理水温度を−８℃前後に維持設定して、外部の先行解凍を遅延させる事で、僅かな１０分乃至１５分と言う分単位時間でも、握り鮨等の鮮度劣化進行を防止する。
【００４６】
水中波動解凍エネルギ−の水中超音波振動子から発振される波長帯は、冷凍握り鮨等の鮨ネタの組成変化を回避する為には、超音波波動エネルギ−の熱変換度を低く押さえる為に、最低２１ＫＨｚから最高でも１５００ＫＨｚ間の波長帯で、単数波長帯或は複数種波長帯域で使用する事により、分解処理水の氷点下水温の中で、芯温−３℃乃至−５℃前後での氷解に必要な程度の熱エネルギ−変換温度選択による水中超音波振動子による水中波動と、その水中超音波解振動の出力調整によって目的用途によっては、冷凍加工時の内外同時冷凍、解凍時の時間調整も可能となる。
【００４７】
握り鮨等の組織変成が起こらずに解氷可能な、超音波振動エネルギ−熱変換温度の低い周波数帯を利用して、周波数振動は導伝率が良い冷凍解凍処理水中で、しかも氷点下のマイナス温度の水中波動で、直接被解凍物の芯部迄、解氷に必要な組成瑕疵は回避する波長帯で解凍する事によって、３０ｃｍの鯛では、従来の解凍所要時間から比較すれば瞬間的共言える１５分前後で解凍処理が可能である。
【００４８】
握り鮨等の冷凍解凍の場合、冷凍解凍処理槽内の水中超音波発振子による水中波動の直進性を持っている超音波振動子の素子面に、解凍物が密着静止状態した儘の冷凍解凍では、超音波は水中直進性で密着部分のみが先行冷凍解凍され、また、冷凍解凍処理水中全般への振動が損なわれるので、水中超音波振動子の素子面から一定間隙をもって、水中波動拡散網、又は冷凍解凍処理水中で回転稼働可能な円筒の水中回転網籠の設置で、被解凍物を超音波振動子面から一定距離を保たせて冷凍解凍する場合もある。
【００４９】
業務用の連続冷凍解凍処理機の場合には、冷凍解凍処理水内を潜水移動する金網チェ−ンコンベア−で水中走行で冷凍解凍をするが、真空包装による物質比重や不活性ガス封入の透明蓋付き薄肉容器の浮力との関係もあり、浮上をも留意して、金網チェ−ンコンベア−からの脱落防止で、水中押さえ蓋装着壁で、進行方向向き溝面で、引っかかりがないように滑り助長と落下を防止を装着する事とした。
【００５０】
解凍物の付着雑菌の滅菌は、冷凍解凍処理水にエチルアルコ−ルが添加されていても、−８℃前後に氷点を落す添加量は１５％前後であるかぎり、完全な滅菌力は無いが、真空包装又はシ−ルされた透明薄肉厚容器の為に、握り鮨等自体には直接的な菌付着は無いが真空包装外部又は透明薄肉厚容器の外部に、間接的に付着した時の危険性を回避する為に、水中紫外線滅菌灯を設置する事もあるが、家庭用の様な小型機では、冷凍解凍処理水は毎回交換すれば清潔なので、機種によって必要に応じて装着する。
【００５１】
握り鮨等で、軟弱食品の形状を重視する場合には、不活性がす封入容器に装填し、−３０℃前後の低温で、急速に冷凍すれば、水中超音波振動子による水中波動で、全く形状変化無しで冷凍及び解凍が出来たが、−１０℃乃至−２０℃前後で除除に冷凍した場合、或は握り鮨等を裸で、密封でない容器で冷凍すれば、形状は変わらないが、解凍後は、鮨シャリ味は、全く劣化して食する事が出来ないぐらいである事からも、いかに冷凍技術が重要かが判明する。
【００５２】
従来の空気媒体による気中解凍の様な長時間の冷凍解凍が、導伝性の水中で、尚且、水中超音波振動子による水中波動の冷凍解凍によって、冷凍は内外同時冷凍が、解凍では分単位の短時解凍が出来れば、必要な時に、必要な量を解凍すればよく、事前解凍の残量処分ロス心配や解凍済み商品の品質劣化の心配が全くなくなる。
【００５３】
冷凍加工の段階では、低温急速水中冷凍で、水分を微細氷分子凍結が可能で、冷凍加工時の組織の内外の組成瑕疵もなく、解凍時にも微細氷結分子氷解解凍で組織瑕疵や鮮度劣化品質低下も排除できるが、本発明で、鮨ネタ等の製作時の鮮度、或は漁獲時の鮮度再現が可能な為に、冷凍加工時点の生鮮食品の品質が再現される事から、今後の冷凍加工技術業界の、取捨選択をも可能となり、ひいては冷凍生鮮食材流通業界にも、大きな衝撃を与え、消費者の為にも、より一層の冷凍技術開発促進につながる事を要望する。
【００５４】
国際的な省エネルギ−気運が高揚している中で、全ての業界機器開発社は、回転駆動モ−タ−消費電力の削減の省エネルギ−化の義務があるが、単に駆動モ−タ−の巻線効率等でのモ省エネルギ−志向では限界があり、現存各業界の全機器稼働の全ての動力電動機に、又今後設置する全業界駆動機器動力モ−タ−にの全てに、自家発電機を併設した動力モ−タ−とすれば、その動力駆動で自動発電による全国、或は全世界の省エネルギ−値は計り知れず、高価な太陽光発電及び風力発電の様に、自然エネルギ−利用の雨天無風状態での無発電の非効率性を、単に発電機のロ−タ−回転の僅かなトルク付加で、それを遥かに上回る大きな省エネルギ−発電が可能である現実を本発明で実現する。
【００５５】
冷凍解凍処理水は、超音波周波数帯が低周波帯であっても、超音波振動エネルギ−の熱変換で、冷凍解凍処理槽内部水温も、エネルギ−変換で多少加温する為に、砕氷投入水、或は処理水冷却器によって冷却されるが、冷凍解凍処理槽内部の水温を均等化する為に、槽内処理水循環ポンプによって、冷凍解凍処理槽内で、吸引吐出で水流攪拌を行う事もある。
【００５６】
生鮮食品の目視不能微細有害物質の付着洗浄には、特に野菜サラダ生野菜の農薬洗浄、及び使用済調理機器の洗浄には、冷凍解凍処理水の温度は常温でも良いが、生鮮食材の鮮度維持での洗浄には氷温で、冷凍解凍処理水が超音波洗浄水にもなる事から、レストラン等での健康アピ−ルの付加価値増進にもつながり、機器装置はそのままで使用できる。
【００５７】
魚類表皮特有のぬめりには、種々雑菌の繁殖源共なり兼ねない為、特に鮮魚の場合は、表皮ぬめりの分解酵素を水中に添加して水中超音波洗浄すれば、鮮度維持のも大きな高価がある。
【００５８】
肉類では、ビフテキサイズに調理して冷凍前、或は解凍時点に、肉質繊維柔軟化の為に食品プロテア−ゼ酵素を添加して洗浄すれば、調理後、柔軟な肉料理となる。
【００５９】
鮨シャリの、炊飯前のブレンド米に、炊飯必要含水時に、水中超音波によってグルコアミラ−ゼを水中で含浸させれて真空包装すれば、鮨シャリ加熱時に米芯迄水分到達度が上がり、冷凍含水鮨シャリ米で有りながら、この上ない美味となる。
【００６０】
このほか、各産業面に置ける種々処理が、本発明で幅広く無限日角利用可能で有る。
【００６１】
解凍後、鮮度劣化していない生鮮食材等では、余剰残品の廃棄処分をすることなく、処理水冷却機の能力を昂進して、冷凍解凍処理水温度を−２０℃乃至以下に下げれば、水中超音波振動子からの水中波動によって、外部と深部が極限迄同時に冷凍加工が出来、しかも分単位の冷凍加工機にもなり、解凍済の余剰品の瞬間的再冷凍も可能となり、企業経営上のロス解消にもつながる。
【００６２】
冷凍加工と解凍処理の両者は、絶対的関係離脱不能な深い関係にあるにも係らず、冷凍食品業界及び冷凍機製造企業は、量的集約加工処理のメリットから、冷凍技術機械開発のみに専念して企業利益を追求し、絶対的不可欠の解凍技術指針は皆無で、冷凍食品の冷凍加工品質低下を指摘すれば、必ず帰る言葉が、解凍処理過程の長時間解凍での品質劣化と言い、他の商品で、末端での品質保証をしていない生鮮食品は、鮮魚を含めた生鮮食材冷凍加工機器以外には全くなく、解凍処理で使用する消費者の利益を無視していると言われても致し方ないのではなかろうか。
【００６３】
今後は、目視不能な冷凍加工済の生鮮食品の、品質判断が瞬間的に水中解凍で可能となる事から、業界での大きな革命とも言われるであろう事は間違いない。
【発明の効果】
【００５４】
本発明により、実験結果により、下記の効果が判明した。
【００６５】
冷凍、解凍、食品及び食器や厨房機器の洗浄及び食品其の他の食感味加工他、種々の機能が一つの装置で、同一商品の加工流れのなかで、水中超音波振動と言う機能性の相乗作用のなかで、類似機は他に見当たらない。
【００６６】
食品食材の解凍解凍は、従来の冷凍解凍の大半が気中温度差の冷凍解凍で、冷凍解凍食材の外部から芯部に向かって、除除に、先行冷凍又は解凍で、内外温度差が必然的に継続して組織成分劣化と低温乾燥で劣化、この最大要因が、長時間冷凍解凍、これを水中超音波振動子による水中波動エネルギ−弱熱氷解温度での水中瞬間解凍によって、全ての欠点を解消した。
【００６７】
冷凍解凍処理水の中に添加するエチルアルコ−ルを、冷凍解凍処理水容量に対しての添加量での氷点低下は、１５％添加で−８℃前後、２０％添加で−１０℃乃至−１５℃前後、３０％添加で−２０℃前後に、４０％添加で−３０℃前後に、５０％添加で−４０℃前後に迄不凍水となるが、自由に氷点の低下が出来る事から、生鮮食材の冷凍解凍目的で夫々の温度を設定し、水中超音波振動子による水中波動で、冷凍解凍の外部と芯部の同時的冷凍及び解凍が出来、鮮度維持が可能となる。
【００６８】
この事から、午前は、必容量の解凍機と生鮮食材の超音波洗浄器として使用し、午後は残量の再冷凍で瞬間水中超音波瞬間冷凍機としての、一機三役の稼働が出来る。
【００６９】
冷凍解凍処理槽内の冷凍解凍処理水の温度が０℃から−８℃前後の処理水中で芯部迄の解凍が１０分乃至１５分で可能となり、水中波動受波で外部が先行して解凍進行するのを冷凍解凍処理水の−８℃氷点下水温で、外部の先行解凍を遅らせて、芯部解凍と同一に近いタイミングで、冷凍加工時の鮮度がそのままで再現可能とし、冷凍完了時点が新鮮であれば、解凍後も新鮮で、従って、店頭陳列も鮮度持続時間が長く採れ、冷凍加工業者商品の良否判断も可能となる。
【００７０】
実験的現実の、解凍所要時間の標準は、鮨シャリの握り芯部迄の解凍時間が握り鮨の冷凍と解凍時間は各々約１５分、鮨ネタは刺し身同様で２分乃至３分で十分で、従来の気中解凍の長時間解凍から見れば、ある意味では瞬間的解凍となり、この短時分解凍は、種々の大きなメリットを産む。
【００７１】
従来の気中低温冷凍解凍による気中相対湿度低下で、表面水分蒸散による組織変成劣化が生体水ドリップ現象となり、本発明では水中での冷凍及び解凍でドリップは全く無く、連続冷凍解凍した冷凍解凍処理水は、真空包装も手伝い、裸での冷凍解凍でもドリップ皆無で汚れも無い。
【００７２】
レストラン厨房等では、来客メニュ−オ−ダ−を受けてから解凍開始で十分であり、従来方式の様な前日からの予定量解凍の過不足による経営的有形無形のロスが解消される。
【００７３】
水中超音波振動子による水中波動解凍により、エチルアルコ−ル添加の場合は、真空包装とは言え、間接的に表面付着雑菌類や他の物質による間接的衛生問題もあり得る事から、水中超音波振動子による水中波動による洗浄効果と同時に、氷点以下の不凍水目的と同時に、エチルアルコ−ル滅菌作用もあり、衛生的管理が可能となった。
【００７４】
輸入鮮魚を含めての冷凍鮮魚は、裸の儘の冷凍解凍も可能であり、生食である特性から、エチルアルコ−ル添加滅菌効果と共に、冷凍解凍処理水には水中紫外線殺菌灯設置で、エチルアルコ−ルとの相乗作用で滅菌効果を向上させて安全性向上にもつながる。
【００７５】
生鮮野菜類の目視確認不能な付着農薬類は、氷温水でエチルアルコ−ル添加の冷凍解凍処理水中での超音波洗浄で、生野菜サラダの調理前洗浄にも使用でき、レストランの食品信頼性向上にもつながる。
【００７６】
流通過程では、特に鮨ネタや刺し身等の種類で必要な魚種、或は急を要する指定鮨ネタ種類の注文対応等で、冷凍保管在庫から、瞬間的解凍対応が可能である。
【００７７】
本発明では、従来の気中解凍で発生する牡丹海老の殻の黒変は無く、本発明では本来の新鮮薄紅色存在の解凍が可能と同時に、解凍後の甘さは従来の比ではない甘さが確認された。
【００７８】
鮨ネタがアワビの場合、生きたアワビと死んだアワビの冷凍、この両者の冷凍加工後では、どちらが冷凍前に生きていた物、死んでいた物の判別は全く不能で、常識的に、従来の気中解凍で死んだアワビの解凍は硬くて鮨ネタにはならないという北海道のプロからのアドバイスがあり、従来の解凍方法と本発明の解凍方法両者で解凍試験を行ったが、確かに従来の気中解凍法では生きた儘の冷凍でも解凍後は硬くなり、本発明の水中超音波による水中波動解凍の氷温瞬間解凍では、刺し身で、こしが有って、しかも柔らかいのが確認され、その格差が歴然となった。
【００７９】
本発明による、冷凍加工された握り鮨とそれの解凍が、芯温−３℃前後で、１５分前後の短時分解凍が可能な事から、北米の例では、和食レストランの９０％以上が日本人以外のアジア各国人経営である以上、種々魚類の刺し身も、わさびも、しょうがも、濃いくち又は薄くちの鮨醤油迄、単独一品真空包装、或は集合真空包装形状で、又、日本特有の刺し身等は、透明蓋付き薄肉容器に窒素ガス等不活性ガスを封入して酸化を防止して、−３０℃前後で冷凍加工をした握り鮨等を、世界中に発送し、冷凍握り鮨を本発明によって解凍する事で、如何なる国でも、経営者の多国籍化に関係無く、わが国本来の握り鮨を食する事が可能になった。
【００８０】
槽底面以外に、水中押さえ蓋にも水中超音波振動子を装着する事で、水中超音波振動子からの水中波動を上下から当て、周波数種類エネルギ−の浸透と熱変換率によって、氷点下の冷凍解凍処理水の中で、解凍時点の鮮度劣化を極限迄低下させて、短時分で、効率良く、冷凍加工時点の姿の儘で、店舗にあっては最低必要量だけを事前解凍し、不足量発生の場合には、その段階で解凍を可能として解凍残量のロス回避を可能とした。
【００８１】
大型小型の各機種共に、冷凍解凍処理水の超音波振動子からの水中波動をの強弱を、万遍なく平均的に解凍物に当てて、冷凍解凍のむらがない様に、必要に応じて、冷凍解凍処理水の水中で回転する、回転網籠の中で冷凍解凍する事も可能で、集合真空包装形状以外の、単体真空包装等のバラ物の解凍には有効である。
【００８２】
工場の冷凍加工生産、或は食品ス−パ−等の一時的大量の解凍処理を要する業種の場合には、冷凍解凍処理槽内の冷凍解凍処理水の水中を、エンドレスの金網チェ−ンコンベア−によって、一定時間で潜水通過する事で冷凍解凍を可能とし、必要時間差によって、水中通過時間をコントロ−ルすれば良い。
【００８３】
現代社会で、グロ−バルな省エネルギ−が叫ばれている現状から、既存動力駆動モ−タ−の全てに自家発電装置を併設する事によって、国内或は世界中全ての今後の機器駆動モ−タ−の稼働によって、無風や雨天の自然環境に関係なく、計り知れない省エネルギ−発電が可能な様に、その一端として、冷凍解凍処理槽内に供給する処理水冷却機の冷却機駆動モ−タ−による、既存動力利用発電機を併設しての自家発電は、発電量の大小を問わず、地球環境保全意識のアピ−ルにもなる。
【００８４】
生鮮食品の目視不能微細有害物質の付着洗浄には、特に野菜サラダ生野菜の農薬洗浄、及び使用済調理機器の洗浄及び鮮魚類外皮付着菌類の洗浄での安全性、肉類では肉質繊維柔軟化の食品プロテア−ゼ酵素加工で繊維素柔軟化、鮨シャリの炊飯前のブレンド米に水中超音波によってグルコアミラ−ゼを含浸させて真空包装すれば鮨シャリ加熱時に冷凍含水鮨シャリ米で有りながら加熱処理でこの上ない美味となる。
【００８５】
このほか、各産業面に置ける種々処理が、本発明で幅広く無限日角利用可能で有る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００８６】
本発明の説明には、日本特有の握り鮨（１）の、軟弱形状で形状維持がむつかしい、加熱御飯に生魚、それに、わさびのコラボレ−ション食品であり、この握り鮨の冷凍及び解凍の実施で説明すれば、他の如何なる食品及び食材の、冷凍解凍の最良の形態説明が可能である事から、握り鮨（１）関連食材で説明する事によって、握り鮨（１）は勿論、鮮魚から、練製品、和菓子を含む、あらゆる商品の冷凍化商品開発による新種商品の誕生から、グロ−バルな、商品のディストリビュ−タ−から消費者に至る迄の、流通革命も可能な時代となる事が判る。。
【００８７】
握り鮨（１）の冷凍加工には、俗称鮨シャリ（２）の鮨にぎり御飯、鮨シャリ（２）上にのせたわさび（３）、俗称の鮨ネタ（４）の刺し身（５）及び調理食材（６）、これらを一体化して、製造には、古来からの職人技、或は鮨シャリ（２）のみ自動かの半自動、又全自動の握り鮨（１）の製造機器開発も十分に可能で有る。
【００８８】
ちらし鮨（７）は、鮨シャリ（２）に、種々の調理食材（６）を混ぜ合わせて、茶わんや皿の和風食器に盛り合わせたものであり、これも人力或は全自動或は半自動の機器で製造される事もある。
【００８９】
押し鮨（８）は、酢等に漬けた鯖や、たれの付け焼き等加工鰻やアナゴ等の加工魚類に鮨シャリ（２）を木型、金型等によって圧密型押し成型したものであり、人力或は全自動或は半自動の機器で製造される事もある。
【００９０】
単独の、刺し身（５）及び調理食材（６）は、握り鮨（１）に使えば鮨ネタ（４）になり、散らし鮨（７）、押し鮨（８）にも使用され、和食献立にも、一品料理や添え物等々の和食料理食材にも使用され得るものである。
【００９１】
握り鮨（１）、及び単独の、鮨シャリ（２）、わさび（３）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）や調理食材（６）、散らし鮨（７）、押し鮨（８）は、夫々の包装形態は、真空包装（９）、又は窒素ガス（１０）或は其の他の不活性ガス（１１）等封入による不活性ガス封入容器（１２）に装填されて外気遮断包装される。
【００９２】
真空包装（９）の場合には、従来の単なる軟弱平面真空フイルム空気脱気方式では、空気吸引外気圧力による鮨シャリ（２）と鮨ネタ（４）が、外圧によって球形類似迄の形状崩壊を来して商品価値が喪失するので、真空包装下フイルム（１３）に鮨シャリ（２）が丁度埋没する大きさの鮨シャリ埋没穴（１４）を規定位置に成型し、鮨シャリ（２）長さを越えて覆う程の大きな鮨ネタ（４）が多いが、真空包装下フイルム（１３）の平面部に余裕平面積を持たせて、鮨ネタ（４）は鮨シャリ（２）上に置いてはみ出し部は、水平に伸ばして置く事で、本来の握り鮨（１）の形状を維持する。
【００９３】
真空包装上フイルム（１５）には、鮨ネタ（４）が入る大きさの鮨ネタ覆い空間（１６）を成型して、鮨シャリ（２）上に水平に乗せた鮨ネタ（４）部位の全部が、鮨ネタ覆い空間（１６）内に挿入して覆う。
【００９４】
この事によって、真空包装下フイルム（１３）に装填された握り鮨（１）の鮨シャリ部は真空包装下フイルム（１３）の鮨シャリ埋没穴（１４）に装填されて、鮨ネタ（４）は鮨シャリ（２）上部に水平に、鮨ネタ（４）の厚みと面積に対応した、鮨ネタ覆い空間（１６）を持った真空包装上フイルム（１５）で覆われ、上下フイルム周囲をシ−ルと、真空包装脱気が同時に行われるが、柔軟な真空包装下フイルム、及び真空包装上フイルムでありながら、本来の握り鮨（１）の形状を維持し、同時に、冷凍加工或は解凍処理にも、真空包装の為、如何なる冷凍加工方法でも、従来方式欠点の、低温乾燥鮮劣化は置き得ない。
【００９５】
又、時には、この包装形態で、真空包装脱気を完全脱気迄行わず、僅かな空気残存のままでシ−ルされて、冷凍加工に入り、冷凍進行過程、或は冷凍加工完了時点の形状冷凍硬化維持可能段階で完全に真空脱気を行う場合もあり、この場合は鮨シャリ（２）は米粒突起迄、鮨ネタ（４）は刺し身調理の切り口の鋭角迄存在した状態で冷凍固形化されて真空包装が可能となるが、当然、−２０℃でも気中と異なる水中の−２０℃の為に、熱伝導率が非常に大きい為、瞬間的凍結が行われ、鮮度品質劣化はない。
【００９６】
又、握り鮨（１）本来の鮨ネタ（２）の中には、うに、いくら、其の他の魚卵鮨、或は長い鯖鮨、巻き寿司、及び調理済の刺し身（５）の盛り合わせの様な場合には、通常の真空平面フイルム包装では、脱気過程で鮨ネタ（４）の形状崩壊は明らかな事から、透明蓋付き薄肉容器（１７）に装填し、俗称がむらさき（１８）の高級発酵醤油も、又俗称がり（１９）のしょうがも装填して、冷凍加工過程での酸化進行を防止し、この為に窒素ガス（１０）、其の他の不活性ガス（１１）を封入して真空脱気をせずに、脱酸素状態で不化成ガスによる鮮度維持を計り、透明蓋付き薄肉容器（１７）の周囲をシ−ルするが、窒素ガス（１０）等も気体で有るかぎり熱遮断材の為、可能な限り透明蓋付き薄肉容器（１７）内部に握り鮨（１）等装填後の空間は極力縮小した形状で、なおかつ、気中冷凍と異なる水中の−２０℃の熱伝導率が非常に大きい為、瞬間的凍結が行われ、鮮度品質劣化はない。
【００９７】
これらの冷凍加工は、可能な限り低温で、なおかつ、可能な限り５分単位の短時分に、握った時のそのままの形状維持で、可能な限り気中空間を排除し、無酸素状態で、特に急速に冷凍化される事が最高の条件である。
【００９８】
別の形状維持冷凍加工方法は、液化窒素（２０）ボンベ上部空間の冷却された窒素ガス（３２）の吹き付けで瞬間的急速に外形の冷凍固定化を計り、真空脱気時点での形状を維持して冷凍加工するもので、握り鮨（１）及び単独の、鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）、調理食材（６）、散らし寿司（７）、押し鮨（８）等は、瞬間的或は一定時分で、−５０℃前後の液化窒素ガス（２０）或は液化炭酸ガス（２１）の放出によって形状冷凍固定化する方法があり、この場合でもプラスチックのラップフイルム（２３）で包装して形状冷凍固定化し、その後で、ラップフイルム（２３）から取り出して集合真空包装形状（２４）で真空包装して低温空気冷凍庫（２２）で再冷凍可能とする方式があるが、現状気中冷凍設備保持の企業で既存設備を使用する場合の苦肉の策である。
【００９９】
握り鮨（１）或は単独の鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）、調理食材（６）、散らし寿司（７）、押し鮨（８）を、瞬間的に液化窒素（１０）或は液化炭酸（１１）によって急速に外形冷凍固定化維持する場合は、握り鮨（１）の外形冷凍固定化の段階には、殆ど芯部迄の冷凍が出来ている場合もあり、次工程の真空包装（９）等の真空脱気包装加工で、握り鮨（１）本来のそのままの形状維持を計る。
【０１００】
形状固定冷凍化された握り鮨（１）、及び単独の、鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）、調理食材（６）、ちらし寿司（７）、押し鮨（８）は、夫々、同一種或は各種混合で、一定個数に応じた一定広さの集合真空包装形状（２４）となって、真空包装冷凍握り鮨（２５）、及び、単独の、真空包装冷凍鮨シャリ（２６）真空包装冷凍鮨ネタ（２７）、真空包装冷凍刺し身（２８）、真空包装冷凍調理食材（２９）、真空包装冷凍散らし寿司（３０）、真空包装冷凍押し鮨（３１）等々で、冷凍保管される。
【０１０１】
真空包装冷凍握り鮨（２５）の形状は、形状が一定化された冷凍鮨シャリ（１４）が突起形状の真空包装で、冷凍鮨ネタ（１５）が平面形状か又は鮨ネタ（４）の厚みだけの突起形状で、集合真空包装形状（２４）形態とする事で、最終工程の解凍処理の鮮度維持急速解凍の効率化を促進する。
【０１０２】
この方式によって、軟弱で尚且大きさが異なる各種類毎の握り鮨（１）の鮨ネタ（４）が、鮨シャリ（２）の上に乗った本来の握り鮨（１）の形状で形状崩壊がなく、水分吸引放出されることもなく、冷凍加工前の姿状態そのままで、真空包装冷凍加工される物である。
【０１０３】
同時に、集合真空包装形状（２４）の配列は、平面位置的に、縦及び横の配列の間隔で一定化して、最終工程の鮮度維持急速解凍効率化を促進する。
【０１０４】
これらの冷凍加工で最も重要な事は、従来の裸の儘での気中長時間冷凍は、冷凍温度が低ければ低い程に水分蒸散鮮度劣化と水分氷結結晶で組織瑕疵劣化がおき、同時に解凍時の解凍温度が高ければ高い程、冷凍時点の鮮度劣化が要因で、鮮度劣化が歴然と現れるので、本発明は気中冷凍と気中解凍を回避し、尚且冷凍は１５分前後の低温急速瞬間冷凍で結氷結晶の微細化で組織の安全性を計り、解凍も雰囲気−８℃前後の水中で、１５分前後の急速瞬間解凍のコンビネ−ション必須条件下で、冷凍加工商品のの良否迄も、解凍処理で歴然と判明させるもので有る。
【０１０５】
真空包装冷凍解凍機（３２）の冷凍解凍処理槽（３３）の素材は、解凍物が食品である事から、家庭用小型機から業務様大型機迄、ＳＵＳ３０４又はＳＵＳ３１６のステンレス鋼材とするのが望ましいが、樹脂性の場合には、法条例に従った健康被害がない樹脂製品とする。
【０１０６】
冷凍解凍処理槽（３３）の家庭用では、冷蔵庫内装タイプ、流し台内装タイプ、卓上ポ−タ−ブル小型タイプで、又業務用では設置場所、解凍処理量、物性、或は作業コントロ−ルシステム等に応じて、種々形状大きさは変わるが、常温の冷凍解凍処理水（３４）で解凍する事もあるが、氷温以下での使用が主であるかぎり、断熱構造とする。
【０１０７】
冷凍解凍処理槽（３３）の断熱構造形態は、冷凍解凍処理槽（３３）外壁に、各種断熱材を装着して、外部は、化粧鋼板又は樹脂板によって美化する。
【０１０８】
冷凍解凍処理槽（３３）の底部及び側壁部を、二重槽にして真空ポンプで間隙空気吸引すれば、外部化粧鋼板工事が全面には必要無く、二重槽外壁そのままでもよく、断熱効率の向上が図られる。
【０１０９】
冷凍解凍処理槽（３３）内充填の冷凍解凍処理水（３４）の水温は、解凍後、即、食する時は常温清水（３５）でも、解凍時間が１０分乃至１５分である為に鮨ネタ（４）等が鮮度劣化する余裕時間が無く、それでも解凍時には、破砕砕氷を投入して砕氷投入水（３６）とする事が望ましい。
【０１１０】
冷凍解凍処理槽（３３）の断熱目的は、生鮮食料、特に魚や肉類の水中解凍では、冷凍解凍処理水（３４）の温度によって僅かの生体組成変化、つまり、店頭販売等の場合には僅かな鮮度劣化が解凍後の鮮度持続時間に影響する為に、解凍後、即、食する以外では、鮮度劣化を防止する目的で、冷凍解凍処理水（３４）を−８℃前後の氷温に処理水冷却機（３７）で冷却維持する為である。
【０１１１】
家庭用の小型器では、連続使用することなく、しかも解凍即料理が殆どである事から、冷凍解凍処理水（３４）の水温は、常温又は砕氷投入冷却水（３６）の氷温で十分である為、処理水冷却装置（３７）の設置はしない事がある。
【０１１２】
真空包装冷凍解凍機（３２）の冷凍解凍処理槽（３３）内に充填される冷凍解凍処理水（３４）の温度は、常温清水（３７）の常温、砕氷投入水（３８）の氷温、処理水冷却機（３７）で、解凍の場合は−８℃前後に冷却、同時に冷凍加工も可能な−４０℃前後に迄冷却も可能とする。
【０１１３】
冷凍解凍処理水（３４）温度が、常温以外の０℃以下の氷点下温度で維持する時は、凍結防止の為と共に滅菌作用をも考慮して、処理水容量比率でエチルアルコ−ル（３８）を添加するが、水温−８℃の解凍処理では１５％、冷凍加工で、超音波冷凍加工に使う場合は水温−３０℃では４０％、−４０℃では５０％、−５０℃では５９．９９％迄で、エチルアルコ−ル（３８）を添加して氷結点を下げる。
【０１１４】
冷凍解凍処理槽（３３）の槽底面（３９）には、槽水面に向け発振する、水中超音波振動子（４０）が、槽底面（３９）の面積差と、水中超音波振動子（４２）の出力差の大きさによって、適当数が装着される。
【０１１５】
又、解凍処理槽蓋（４１）の水中押さえ蓋（４２）にも、槽底面に向かって発振する水中超音波振動子（４０）が装着される事もあるが、この目的は冷凍解凍時点の水中超音波振動子（４０）からの水中波動を、例えば握り鮨（１）等の上下から平均的に当てて、冷凍解凍の部分的むらを無くして、処理時分の短縮を計り、鮮度維持の為で有るが、これも使用状況に合った、適当数が装着される事もある。
【０１１６】
しかし、冷凍解凍処理槽（３３）の槽壁を貫通して水中超音波振動子（４０）を装着せずに、冷凍解凍処理槽（３３）内に、水中超音波振動子（４０）が別途装填されたボックスを水中投入して、水中超音波発振子（４０）とする事もあるが、この場合は既存容器の流用の場合に利用する事も有る。
【０１１７】
水中超音波振動子（４０）が槽底面（３９）及び水中押さえ蓋（４２）の両者に設置されている場合、及び槽底面（３９）のみに設置されている場合の２機種で実験した。
【０１１８】
握り鮨（１）の冷凍加工実験には、複合真空包装形状（２４）で、−３８℃の解凍処理水（３４）水中で、５分前後の急速冷凍加工を行い、水中超音波振動子（４０）からの発振周波数は、４０ＫＨｚの波長で最初の２分間だけ発振して発振停止、これによって、内外が概して同時に、鮮度維持と含有水分微細結晶氷結で、氷結結晶で組織破壊することなく、冷凍加工が終了した。
【０１１９】
同時に握り鮨（１）、鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、押し鮨（８）等の寿司類の冷凍解凍処理は、真空包装冷凍握り鮨（２５）、其の他の解凍では、−８℃の解凍処理水（３４）中で、芯温−３℃前後で解凍するには、要求する解凍時間によって、周波数帯を変えられるが、本実験は、１７０ＫＨｚの周波数帯を冷凍解凍処理水（３４）中に発振させ、１５分前後で解凍処理して食したが、鮮度も、色も良く、味も、今握った握り鮨と同様であった。
【０１２０】
又、鮨ネタ（４）、刺し身（５）等の薄物の冷凍及び解凍は、解凍時間の設定で、槽底面（３９）のみの水中超音波振動子（４０）だけでも良く、発振周波数帯は、４０ＫＨＺ，８０ＫＨｚ，１２０ＫＨｚ，の波長帯を装着したが、鮨ネタ（４）等は薄物である事から冷凍も解凍も、数分での僅かな時間差はあるが、良い結果があった。
【０１２１】
厚みがある大きな巻き寿司等の冷凍解凍の場合は、上下両方から超音波を受波させて、短時分で冷凍解凍処理すべきで、その為には、水中超音波振動子（４０）を槽底面（３９）と水中押さえ蓋（４２）の両方に装着する場合は、槽底面（３９）と水中押さえ蓋（４２）の両者に装着された水中超音波振動子（４０）からの発振周波数は、上下の超音波水中波動が、夫々、同様の波長の周波数帯、及び異なる波長の周波数帯で、切り替えられる様に装着されている場合と、一種波長帯の固定で水中発振する場合が有る。
【０１２２】
又槽底面（４１）のみに装着の槽底面（３９）装着の水中超音波振動子（４０）からの波長帯も、複数の波長帯で切り替えられる場合と一種波長帯の固定周波数帯の場合があるが、波長帯切り替え目的は、真空包装冷凍握り鮨（２５）のように、下部鮨シャリ部位の解凍と、鮨ネタの解凍には大きく時間差があり、鮨シャリ（２）には強い超音波を、鮨ネタ（４）部には弱い超音波を当てるであるが、量が多い時には水中超音波振動子（４０）の出力増減と同時に、周波数帯の波動エネルギ−の熱変換率の選択で周波数帯は変化するからであり、周波数の変換は超音波発振電気回路（４３）によって行う。
【０１２３】
槽底面（３９）及び水中押さえ蓋（４２）に装着の水中超音波振動子（４０）からの水中波動が分散性でなく直進性の場合には、各水中超音波振動子（４０）から約２０ｍｍ前後の離れた水中位置に、３ｍｍ前後穴開きの、水中波動拡散網（４４）が装着されるが、冷凍解凍処理水（３４）の水中通過解凍方式の場合には、金網チェーンコンベアー（４５）が水中波動拡散網（４４）の役目を果たすので、水中波動拡散網（４４）装着の必要がない。
【０１２４】
真空包装冷凍握り鮨（２５）及び真空包装冷凍鮨シャリ（２６）の解凍処理の場合に、両者共に鮨シャリの芯部解凍迄と、薄い鮨ネタの解凍迄とは解凍時間差がある事から、水中超音波振動子（４０）が冷凍解凍処理槽（３３）の槽底面（３９）だけに装着している場合は、真空包装冷凍握り鮨（２５）の鮨シャリを槽底面（３９）に向けて挿入設置で解凍処理をして、槽底面（３９）及び水中押さえ蓋（４２）の両方に水中超音波振動子（４０）が装着されている場合で、尚且、両者の発振周波数が異なる場合は、周波数の高い方に鮨シャリを向けて挿入して解凍する事で、真空包装冷凍鮨ネタ（２７）の必要以上の超音波受波による過度の解凍を回避するが、冷凍解凍処理水（３４）が氷温以下である事と解凍時間が１０分乃至１５分で短い事からも、真空包装冷凍鮨ネタ（２７）等の鮮度劣化及び味の劣化は全くない。
【０１２５】
冷凍解凍処理水（３４）の滅菌は、添加済みのエチルアルコ−ル（３８）と共に、水中紫外線滅菌灯（４６）を装着して、より高い滅菌効果を図る事もある。
【０１２６】
冷凍解凍処理水（３４）の水中超音波振動子（４０）からの水中波動の強弱を、万遍なく平均的に解凍物に当てて、冷凍解凍にむらがない様に、必要に応じて、冷凍解凍処理水（３４）の水中で回転する水中回転網籠（４７）の中で解凍する事も可能で、集合真空包装形状（２４）以外の、単体真空包装等のバラ物の解凍に有効とした。
【０１２７】
一時的大量の冷凍解凍を要する業種の場合を想定し、冷凍解凍処理槽（３３）内の冷凍解凍処理水（３４）の水中を、エンドレス回転の金網チェーンコンベアー（４５）によって、一定時間で潜水通過して解凍を可能とし、解凍での必要解凍時間によって、水中通過時間をコントロ−ルをする。
【０１２８】
環境保全の立場から、本発明に装備されている処理水冷却機（３７）の冷却機駆動モーター（４８）の回転による動力を利用して、現存動力利用発電機（４９）を稼働させて蓄電し、節電の一端をも可能とする。
【０１２９】
大型機種で、冷凍解凍処理槽（３３）の容積が大きい場合、処理水冷却機（３７）の処理水吸引口が貫通装着されるが、他の一端には冷却水吐出口が貫通装着されるものの、冷凍解凍処理槽（３３）内の冷凍解凍処理水（３４）水温を均一化する為に、槽内処理水循環ポンプ（５０）で、槽内水流攪拌によって、冷凍解凍処理水（３４）温度の槽内均一化を計る事もある。
【０１３０】
冷凍解凍処理槽（３５）内充填の冷凍解凍処理水（３６）で、生鮮食材の生野菜或は魚類等を、常温又は氷温で、超音波発振電気回路（４５）による水中超音波振動子（４２）からの水中波動で、目に見えない付着農薬類、その他の薬品、菌類等の除去で、冷凍前又は調理前の、生鮮食材、料理器具、食器等の、生鮮食材食器等の超音波水中洗浄機（５１）としても使用も可能とした。
【０１３１】
処理水冷却機（３９）の冷却能力増大と、エチルアルコ−ル（４０）添加量の増大で、冷凍解凍処理水（３８）温度を冷凍可能温度迄下げて、槽底面（４１）、或は槽底面（４１）と水中押さえ蓋（４４）との両方からの超音波発振電気回路（４５）による水中超音波振動子（４２）から、冷凍解凍処理水（３８）に超音波を発振させて、導伝性に優れた水中で、超音波受波による、外部と芯部の同時に冷凍解凍を可能とし、超音波水中瞬間冷凍機（５２）の機能をも持たせた物である。
【図面の簡単な説明】
【０１３２】
【図１】水中超音波振動の水中冷凍解凍及び洗浄機の、全体装置断面図、一部正面図である。
【図２】水中超音波振動の水中冷凍解凍及び洗浄機の、水中回転網籠の中で冷凍、解凍及び洗浄をする、全体装置断面図、一部正面図である。
【図３】水中超音波振動の水中冷凍解凍及び洗浄機の、金網チェーンコンベアーで水中潜行で、冷凍、解凍及び洗浄をする、全体装置断面図、一部正面図である。
【図４】水中超音波振動の水中冷凍解凍及び洗浄機の、処理水冷却機を排除して、解凍機能だけで、砕氷投入水の氷温で解凍処理をする、全体装置断面図、一部正面図である。
【図５】水中超音波振動子が、冷凍解凍処理槽の槽底面及び水中押さえ蓋面を貫通して装着、平面的上下交互位置に、解凍処理水に直接接した装着の、冷凍解凍処理槽の平面位置図である。
【図６】同水中超音波振動子の、図５のＡ−Ａ断面図である。
【図７】同水中超音波振動子の、解凍処理槽の槽底面及び水中押さえ蓋を、貫通せずに、外部接着で、金属製の槽壁及び水中押さえ蓋自体を振動させて水中波動を起こす、設置位置断面図である。
【図８】真空包装冷凍握り鮨等の軟弱形状物真空包装容器の例で、真空吸引での握り鮨の形状維持を計り、尚且、一定個数集合の、集合真空包装形状の平面図である。
【図９】同集合真空包装形状の図８のＡ−Ａ断面図である。
【図１０】同軟弱形状物真空包装容器の図８の、真空包装上フイルムと真空包装下フイルムを分離した状態の、Ａ−Ａ断面図である。
【図１１】真空包装冷凍握り鮨の集合真空包装形状で、握り鮨を装填し、真空包装上フイルムと真空包装下フイルムの、周囲溶着前の、断面図である。
【図１２】真空包装冷凍握り鮨の集合真空包装形状で、握り鮨を装填し、真空包装上フイルムと真空包装下フイルムの、周囲溶着後脱気した状態の、断面図である。
【図１３】握り鮨等の軟弱形状包装容器で、不活性ガス充填で酸素排除し、鮮度維持冷凍をする、一定個数集合の、透明蓋付き薄肉容器の平面図である。
【図１４】同透明蓋付き薄肉容器の、図１３のＡ−Ａ断面図である。
【図１５】同透明蓋付き薄肉容器に、握り鮨を装填し、周囲溶着前の、断面図である。
【図１６】同透明蓋付き薄肉容器に、握り鮨を装填し、不活性ガスを充填して、周囲溶着後の、断面図である。
【図１７】調理済の鮨ネタ、刺し身等の軟弱形状包装容器で、不活性ガス充填で酸素排除し、鮮度維持冷凍をする、一定個数集合の、透明蓋付き薄肉容器の平面図である。
【図１８】同透明蓋付き薄肉容器の、図１７のＡ−Ａ断面図である。
【図１９】同透明蓋付き薄肉容器に、鮨ネタ、刺し身等を装填し、周囲溶着前の、断面図である。
【図２０】同透明蓋付き薄肉容器に、鮨ネタ、刺し身、調理食材を装填し、不活性ガスを充填して、周囲溶着後の、断面図である。
【符号の説明】
【０１３３】
１ 握り鮨
２ 鮨シャリ
３ わさび
４ 鮨ネタ
５ 刺し身
６ 調理食材
７ ちらし寿司
８ 押し鮨
９ 真空包装
１０ 窒素ガス
１１ 不活性ガス
１２ 不活性ガス封入容器
１３ 真空包装下フイルム
１４ 鮨シャリ埋設窪み
１５ 真空包装上フイルム
１６ 鮨ネタ覆い空間
１７ 透明蓋付き薄肉容器
１８ むらさき
１９ がり
２０ 液化窒素ガス
２１ 液化炭酸ガス
２２ 低温空気冷凍機
２３ ラップフイルム
２４ 集合真空包装形状
２５ 真空包装冷凍握り鮨
２６ 真空包装冷凍鮨シャリ
２７ 真空包装冷凍鮨ネタ
２８ 真空包装冷凍刺し身
２９ 真空包装冷凍調理食材
３０ 真空包装冷凍散らし寿司
３１ 真空包装冷凍押し鮨
３２ 真空包装冷凍解凍機
３３ 冷凍解凍処理槽
３４ 冷凍解凍処理水
３５ 常温清水
３６ 砕氷投入水
３７ 処理水冷却機
３８ エチルアルコ−ル
３９ 槽底面
４０ 水中超音波振動子
４１ 冷凍解凍処理槽蓋
４２ 水中押さえ蓋
４３ 超音波発振電気回路
４４ 水中波動拡散網
４５ 金網チェ−ンコンベア−
４６ 水中紫外線滅菌灯
４７ 水中回転網籠
４８ 冷却機駆動モ−タ−
４９ 既存駆動力利用発電機
５０ 槽内処理水循環ポンプ
５１ 生鮮食材食器水中超音波洗浄機
５２ 超音波水中瞬間冷凍機
【特許請求の範囲】
【請求項１】
握り鮨（１）とは、俗称の鮨シャリ（２）の新米古米ブレンド炊飯に酢を添加した鮨にぎり御飯、鮨シャリ（２）上にのせた冷寒地方栽培のわさび（３）、俗称の鮨ネタ（４）の刺し身（５）及び調理食材（６）、これらが一体化されたものである。
ちらし鮨（７）とは、鮨シャリ（２）に、種々の調理食材（６）を混ぜ合わせて、茶わんや皿の和風食器に盛り合わせたものである。
押し鮨（８）とは、酢等に漬けた鯖や、たれの付け焼き等加工鰻やアナゴ等の加工魚類に鮨シャリ（２）を木型等によって圧密型押し成型したものである。
刺し身（５）、鰻やアナゴの蒲焼き或は塩焼き、麺類及び種々の調理食材（６）、菓子やケ−キ、日本特有ブランド米による白御飯、鯛飯等の混ぜ御飯迄も、其の他種々の献立食材、調理ずみのおかず迄もが、真空包装又は不活性ガス封入容器で、冷凍及び解凍両者の機能を持った、グロ−バルな流通経済界で、日本食品の味と鮮度を維持して流通させるものであり、全ての食材の処理は同一である為、代表的な握り鮨（１）によってプロセス及び構造を説明する。
握り鮨（１）等、及び単独の、鮨シャリ（２）、わさび（３）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）や調理食材（６）、散らし鮨（７）、押し鮨（８）は、夫々、真空包装（９）、又は窒素ガス（１０）或は其の他の不活性ガス（１１）の封入による不活性ガス封入容器（１２）に装填されて外気遮断包装されるが、真空包装（９）の場合には、空気脱気過程での空気吸引外気圧力による形状崩壊を可能な限り防止する為に、これらの軟弱形状商品を、真空包装下フイルム（１３）の鮨シャリ埋没窪み（１４）に落し込み、その上から真空包装上フイルム（１５）の鮨ネタ覆い空間（１６）を鮨ネタ（４）にあわせてかぶせて周囲をシールした上で真空完全脱気するが、時には、完全真空脱気する前に、上下フイルムの周囲シ−ル溶着前の段階の、形状冷凍硬化した段階で、真空包装（９）の完全脱気吸引包装で完全な形状維持を図るものもあるが、何れも分単位の急速冷凍で、低温空気乾燥と、氷結による組織変化を防止する。
鮨ネタ（４）が、うに、いくら、等々の魚卵の場合には、如何なる真空包装加工でも、よほどの耐圧容器でない限り握り鮨（１）の形状崩壊を来す為、不活性ガス封入容器（１２）の一つとして、透明蓋付き薄肉容器（１７）に、俗称がむらさき（１８）の鮨醤油や、俗称ががり（１９）のしょうが等も装填し、酸化防止で、窒素ガス（１０）、其の他の不活性ガス（１１）を充填して冷凍加工を行う事も、真空包装と同様の硬化を発揮する。
別の形状維持冷凍加工方法は、液化窒素（２０）或は液化炭酸（２１）等で、一端急速に外形冷凍固定化維持した後で、真空脱気形状維持するもので、握り鮨（１）及び単独の、鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）、調理食材（６）、散らし寿司（７）、押し鮨（８）は、瞬間的或は一定時分で外形冷凍固定化させて冷凍加工する方法がある。
最後の冷凍加工方法は、低温空気冷凍庫（２２）に保管して形状冷凍固定化する方法もあるが、空気温度によっては１２時間以上の低温乾燥空気にさらされて水分蒸散で、鮮度や品質劣化がおきる事もあるので、プラスチックのラップフイルム（２３）で包装して低温空気冷凍庫（２２）で冷凍保管し、或は外形冷凍固定化した後で、ラップフイルム（２３）から取り出して、集合真空包装形状（２４）で真空包装して冷凍加工する方式も採る事がある。
握り鮨（１）等或は単独の鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）、調理食材（６）、散らし寿司（７）、押し鮨（８）を、瞬間的に液化窒素（２０）或は液化炭酸（２１）に浸潤させて急速に外形冷凍固定化維持する場合は、握り鮨（１）等の外形冷凍固定化だけで芯部迄の冷凍が出来ていない場合でも、次工程の真空包装（９）等の真空脱気で、握り鮨（１）のそのままの形状維持の加工が出来れば良く、低温空気冷凍庫（２２）で冷凍形状固定化も同様で、真空包装（９）完了後には当然ながら冷凍保管され、そこでも冷凍進行する為である。
形状冷凍固定化された握り鮨（１）等、及び単独の、鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）、調理食材（６）、ちらし寿司（７）、押し鮨（８）は、夫々、同一種或は各種混合で、一定個数に応じた一定広さの集合真空包装形状（２４）となって、真空包装冷凍握り鮨（２５）、及び、単独の、真空包装冷凍鮨シャリ（２６）、真空包装冷凍鮨ネタ（２７）、真空包装冷凍刺し身（２８）、真空包装冷凍調理食材（２９）、真空包装冷凍散らし寿司（３０）、真空包装冷凍押し鮨（３１）の全てで言える事は、裸の儘での長時間冷凍は、冷凍温度が低ければ低い程に水分蒸散鮮度劣化と水分氷結で組織変化がおき、同時に解凍時の解凍温度が高ければ高い程、冷凍時点の鮮度劣化が歴然と現れるので、冷凍は１５分前後の低温急速瞬間冷凍で、解凍も雰囲気−５℃以下で１５分前後の急速瞬間解凍のコンビネ−ションが必須であり、冷凍加工技術の良否が解凍処理で歴然と鮮度の良否で現れる。
同時に、集合真空包装形状（２４）の配列は、平面位置的に縦及び横の配列の間隔で一定化して、冷凍工程及び解凍処理の鮮度維持急速解凍効率化を促進する。
真空包装鮨等冷凍解凍機（３２）の冷凍解凍処理槽（３３）内に充填される冷凍解凍処理水（３４）の温度は、常温清水（３５）、砕氷投入水（３６）の氷温、又は併設の処理水冷却機（３７）で氷温以下に冷却、冷凍機能を持たない解凍機専用機種以外は、氷温解凍機能と同時に、冷凍加工も可能な最大−５０℃前後に冷凍解凍処理水（３４）の冷却も可能とする。
その一つが、冷凍解凍処理水（３４）温度が常温以外の０℃以下の氷点下温度で維持する時は凍結防止の為と共に滅菌作用をも考慮して、２０数年前から周知のエチルアルコ−ルを添加し、処理水容量比率で、−５℃前後では約１０％、−１０℃前後では約２０％、−３０℃前後では約４０％、−４０℃前後では約５９％、エチルアルコ−ル（３８）を添加して氷結点を下げる。
もう一つは、液化窒素ガス（２０）或は液化炭酸ガス（２１）による冷凍方法で、液化窒素ガス（２０）よりも液化炭酸ガス（２１）が安価であり、空気からの採取で無く大手産業工場排出炭酸ガスの再利用でもあり、気中放出絶対量からみれば、地球環境から変化はないが、必要な木以外は使用を差し控える事とする。
冷凍解凍処理槽（３３）の槽底面（３９）には、槽水面に向け発振する、水中超音波振動子（４０）が、槽底面（３９）の面積と水中超音波振動子（４０）の大きさによって、複数が装着される。
又、冷凍解凍処理槽蓋（４１）の水中押さえ蓋（４２）にも、槽底面に向かって発振する水中超音波振動子（４０）が装着される事もあるが、これも同様に、複数が装着される事もある。
超音波発振電気回路（４３）から発振される超音波波長帯は、槽底面（３９）及び水中押さえ蓋（４２）に装着されている場合の水中超音波振動子（４０）からは、その両者共に、２５ＫＨｚから３５０ＫＨｚ迄の比較的低い範囲の波長帯、及び５００ＫＨｚから１５００ＫＨｚ迄の比較的中間帯の範囲の中で選択された波長帯で、夫々、単独波長帯又は水中超音波振動子（４０）の装着数毎に波長帯が異なる事もあり、槽底面からは複合波長帯で発振する事もあるが、水中押さえ蓋（４２）にも装着される場合も、槽底面（３９）と同様な場合もあるが、槽底面と水中押さえ蓋（４２）の上下の平面的設置一は、同一平面上で同一にならない様に位置をずらし、上下から発振の波動衝突を避ける。
水中超音波振動子（４０）から発振される水中波動の出力調整は、超音波発振電気回路（４３）によって出力調整可能とする事で、特に解凍時間の短縮や小物の解凍の場合の時間調整も可能とする。
槽底面（３９）及び水中押さえ蓋（４２）に装着の水中超音波振動子（４０）からの水中波動は直進性を有する事から、水中超音波振動子（４０）自体に波動拡散装置がついていない場合には、各水中超音波振動子（４０）から約２０ｍｍ前後の離れた水中位置に、３ｍｍ前後穴開きの、水中波動拡散網（４４）が装着される。
食品工場等に設置の様な場合、冷凍解凍処理水（３４）の水中通過解凍方式を採る事もあるが、金網チェーンコンベアー（４５）が、又万遍なく水中波動受波目的で水中回転網籠（４６）での冷凍及び解凍も、夫々が水中波動拡散網（４４）の役目を果たすので、水中波動拡散網（４４）装着の必要がない。
真空包装冷凍握り鮨（２５）等及び真空包装冷凍鮨シャリ（２６）等の冷凍解凍処理の場合に、両者共に鮨シャリの芯部迄には、１０分乃至１５分掛かる事から、薄い鮨ネタの解凍とは解凍時間差があり、水中超音波振動子（４０）が冷凍解凍処理槽（３３）の槽底面（３９）だけに装着している場合は、真空包装冷凍握り鮨（２５）の鮨シャリ（２）を槽底面（３９）に向けて挿入し、槽底面（３９）及び水中押さえ蓋（４２）の両方に水中超音波振動子（４０）が装着されている場合で、尚且、両者の発振周波数が異なる場合は周波数の高い方に鮨シャリを向けて挿入して冷凍解凍する事で、真空包装冷凍鮨ネタ（２７）の必要以上の超音波受波による過度の解凍を回避する。
解凍即食する場合、解凍時間が１０分乃至１５分で短い事から、冷凍解凍処理水（３４）が常温でも、真空包装冷凍鮨ネタ（２７）の鮮度劣化及び味の劣化はない。
冷凍解凍処理水（３４）の滅菌は、添加済みのエチルアルコ−ル（３８）と共に、水中紫外線滅菌灯（４６）を装着して、より高い滅菌効果を図る事もある。
冷凍解凍処理水（３４）の水中超音波振動子（４０）からの水中波動の強弱を、万遍なく平均的に解凍物に当てて、冷凍解凍むらがない様に、必要に応じて、冷凍解凍処理水（３４）の水中で回転する水中回転網籠（４７）の中で解凍する事も可能で、この場合は集合真空包装形状（２４）以外の、単体真空包装等のバラ物の解凍に有効とした。
一時的大量の冷凍解凍を要する業種の場合を想定し、冷凍解凍処理槽（３３）内の冷凍解凍処理水（３４）の水中を、エンドレスの金網チェーンコンベアー（４５）によって、一定時間で潜水通過して冷凍解凍を可能とし、真空包装冷凍握り鮨（２５）や薄きりの真空包装冷凍刺し身（２８）等での必要解凍時間によって、水中通過時間をコントロールすれば良い。
環境保全の立場から、本発明に装備されている処理水冷却機（３７）の冷却機駆動モーター（４８）の回転による動力を利用して、現存動力利用発電機（４９）を稼働させて蓄電し、節電の一端をも可能とする。
真空包装冷凍握り鮨（２５）、真空包装冷凍鮨ネタ（２７）、及び真空包装冷凍刺し身（２８）の種類は、大とろ、とろ、まぐろ、えんがわ、とりがい、しめさば、たい、あわび、ひらめ、かつお、こはだ、かんぱち、あまえび、ほたて、さ−もん、いか、げそ、たこ、あじ、あかがい、しゃこ、しろみる、こいわし、けがに、たらば、等々の生魚類、又うに、いくら、とびっこ等の魚卵ネタ、それにうなぎ、あなご、ぎょく、えび、たこ等の加熱調理ネタも、それに、ふとまき、かんぴょう等の巻き寿司挿入具、さばずし、ふなずし等の型押し類、同時に、真空包装冷凍握り鮨（２５）の副食材である日本わさび、日本特有の俗称ムラサキの鮨醤油、俗称ガリのしょうが迄も、場合によっては俗称あがりの日本茶、一人前のみそ汁迄もが、和食特有の真の食材として鮨関連食材の全て、又、和菓子や麺類、炊飯加水不要で加水添加加工済の無洗米の真空包装冷凍米の新商品も、これら全てが真空包装冷凍加工で、又、鮮度維持の氷温で分単位で冷凍解凍が可能な、冷凍及び解凍の両機能をも持った水中超音波による、冷凍機兼解凍機である。
【請求項２】
冷凍解凍処理槽（３３）内の冷凍解凍処理水（３４）の砕氷投入水（３６）又は処理水冷却機（３７）による冷却で、冷凍解凍処理槽（３３）内全域の水温が均等化する様に、槽内処理水循環ポンプ（５０）によって吸引吐出の循環で水流攪拌する、請求項１記載の、冷凍機兼解凍機。
【請求項３】
冷凍解凍処理槽（３３）内充填の冷凍解凍処理水（３４）で、生鮮食材の野菜或は魚類等を、常温又は氷温で、超音波発振電気回路（４３）による水中超音波振動子（４０）からの水中波動発振で、目に見えない付着農薬類、薬品、菌類繁殖源の魚類表面ぬめり等の洗剤或は酵素類で超音波洗浄除去で、冷凍前又は調理前の、生鮮食材、料理器具、食器等の洗浄機能も持った、生鮮食材食器水中超音波洗浄機（５１）としても使用可能な、請求項１乃至２記載の、冷凍機兼解凍機。
【請求項４】
冷凍解凍処理槽（３３）内充填の冷凍解凍処理水（３４）で、超音波発振電気回路（４３）による水中超音波振動子（４０）からの水中波動発振で、食肉類の繊維素柔軟化でプロテア−ゼ酵素を含浸させて食感向上を図る、請求項１乃至２記載の、冷凍機兼解凍機。
【請求項５】
冷凍解凍処理槽（３３）内充填の冷凍解凍処理水（３４）で、超音波発振電気回路（４３）による水中超音波振動子（４０）からの水中波動発振で、鮨シャリ（２）で、新米６に古米４の概算割合でブレンドした米に、グルコアミラ−ゼ酵素を含浸させて炊飯時の職感向上を図る、請求項１乃至２記載の、冷凍機兼解凍機。
【請求項６】
冷凍処理水冷却機（３７）の冷却能力増大と、エチルアルコ−ル（３８）添加量の増大で、冷凍解凍処理水（３４）温度を冷凍可能温度迄下げて、槽底面（３９）、或は槽底面（３９）と水中押さえ蓋（４２）との両方からの超音波発振電気回路（４３）による水中超音波振動子（４０）から、冷凍解凍処理水（３４）に超音波を発振で、導伝性に優れた水中で、超音波受波による外部と芯部を可能な限りの同時冷凍又は解凍する機能をも持った、超音波水中波動による、冷凍専用機又は解凍専用機の、請求項１乃至５記載の、冷凍機兼解凍機。
【請求項１】
握り鮨（１）とは、俗称の鮨シャリ（２）の新米古米ブレンド炊飯に酢を添加した鮨にぎり御飯、鮨シャリ（２）上にのせた冷寒地方栽培のわさび（３）、俗称の鮨ネタ（４）の刺し身（５）及び調理食材（６）、これらが一体化されたものである。
ちらし鮨（７）とは、鮨シャリ（２）に、種々の調理食材（６）を混ぜ合わせて、茶わんや皿の和風食器に盛り合わせたものである。
押し鮨（８）とは、酢等に漬けた鯖や、たれの付け焼き等加工鰻やアナゴ等の加工魚類に鮨シャリ（２）を木型等によって圧密型押し成型したものである。
刺し身（５）、鰻やアナゴの蒲焼き或は塩焼き、麺類及び種々の調理食材（６）、菓子やケ−キ、日本特有ブランド米による白御飯、鯛飯等の混ぜ御飯迄も、其の他種々の献立食材、調理ずみのおかず迄もが、真空包装又は不活性ガス封入容器で、冷凍及び解凍両者の機能を持った、グロ−バルな流通経済界で、日本食品の味と鮮度を維持して流通させるものであり、全ての食材の処理は同一である為、代表的な握り鮨（１）によってプロセス及び構造を説明する。
握り鮨（１）等、及び単独の、鮨シャリ（２）、わさび（３）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）や調理食材（６）、散らし鮨（７）、押し鮨（８）は、夫々、真空包装（９）、又は窒素ガス（１０）或は其の他の不活性ガス（１１）の封入による不活性ガス封入容器（１２）に装填されて外気遮断包装されるが、真空包装（９）の場合には、空気脱気過程での空気吸引外気圧力による形状崩壊を可能な限り防止する為に、これらの軟弱形状商品を、真空包装下フイルム（１３）の鮨シャリ埋没窪み（１４）に落し込み、その上から真空包装上フイルム（１５）の鮨ネタ覆い空間（１６）を鮨ネタ（４）にあわせてかぶせて周囲をシールした上で真空完全脱気するが、時には、完全真空脱気する前に、上下フイルムの周囲シ−ル溶着前の段階の、形状冷凍硬化した段階で、真空包装（９）の完全脱気吸引包装で完全な形状維持を図るものもあるが、何れも分単位の急速冷凍で、低温空気乾燥と、氷結による組織変化を防止する。
鮨ネタ（４）が、うに、いくら、等々の魚卵の場合には、如何なる真空包装加工でも、よほどの耐圧容器でない限り握り鮨（１）の形状崩壊を来す為、不活性ガス封入容器（１２）の一つとして、透明蓋付き薄肉容器（１７）に、俗称がむらさき（１８）の鮨醤油や、俗称ががり（１９）のしょうが等も装填し、酸化防止で、窒素ガス（１０）、其の他の不活性ガス（１１）を充填して冷凍加工を行う事も、真空包装と同様の硬化を発揮する。
別の形状維持冷凍加工方法は、液化窒素（２０）或は液化炭酸（２１）等で、一端急速に外形冷凍固定化維持した後で、真空脱気形状維持するもので、握り鮨（１）及び単独の、鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）、調理食材（６）、散らし寿司（７）、押し鮨（８）は、瞬間的或は一定時分で外形冷凍固定化させて冷凍加工する方法がある。
最後の冷凍加工方法は、低温空気冷凍庫（２２）に保管して形状冷凍固定化する方法もあるが、空気温度によっては１２時間以上の低温乾燥空気にさらされて水分蒸散で、鮮度や品質劣化がおきる事もあるので、プラスチックのラップフイルム（２３）で包装して低温空気冷凍庫（２２）で冷凍保管し、或は外形冷凍固定化した後で、ラップフイルム（２３）から取り出して、集合真空包装形状（２４）で真空包装して冷凍加工する方式も採る事がある。
握り鮨（１）等或は単独の鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）、調理食材（６）、散らし寿司（７）、押し鮨（８）を、瞬間的に液化窒素（２０）或は液化炭酸（２１）に浸潤させて急速に外形冷凍固定化維持する場合は、握り鮨（１）等の外形冷凍固定化だけで芯部迄の冷凍が出来ていない場合でも、次工程の真空包装（９）等の真空脱気で、握り鮨（１）のそのままの形状維持の加工が出来れば良く、低温空気冷凍庫（２２）で冷凍形状固定化も同様で、真空包装（９）完了後には当然ながら冷凍保管され、そこでも冷凍進行する為である。
形状冷凍固定化された握り鮨（１）等、及び単独の、鮨シャリ（２）、鮨ネタ（４）、刺し身（５）、調理食材（６）、ちらし寿司（７）、押し鮨（８）は、夫々、同一種或は各種混合で、一定個数に応じた一定広さの集合真空包装形状（２４）となって、真空包装冷凍握り鮨（２５）、及び、単独の、真空包装冷凍鮨シャリ（２６）、真空包装冷凍鮨ネタ（２７）、真空包装冷凍刺し身（２８）、真空包装冷凍調理食材（２９）、真空包装冷凍散らし寿司（３０）、真空包装冷凍押し鮨（３１）の全てで言える事は、裸の儘での長時間冷凍は、冷凍温度が低ければ低い程に水分蒸散鮮度劣化と水分氷結で組織変化がおき、同時に解凍時の解凍温度が高ければ高い程、冷凍時点の鮮度劣化が歴然と現れるので、冷凍は１５分前後の低温急速瞬間冷凍で、解凍も雰囲気−５℃以下で１５分前後の急速瞬間解凍のコンビネ−ションが必須であり、冷凍加工技術の良否が解凍処理で歴然と鮮度の良否で現れる。
同時に、集合真空包装形状（２４）の配列は、平面位置的に縦及び横の配列の間隔で一定化して、冷凍工程及び解凍処理の鮮度維持急速解凍効率化を促進する。
真空包装鮨等冷凍解凍機（３２）の冷凍解凍処理槽（３３）内に充填される冷凍解凍処理水（３４）の温度は、常温清水（３５）、砕氷投入水（３６）の氷温、又は併設の処理水冷却機（３７）で氷温以下に冷却、冷凍機能を持たない解凍機専用機種以外は、氷温解凍機能と同時に、冷凍加工も可能な最大−５０℃前後に冷凍解凍処理水（３４）の冷却も可能とする。
その一つが、冷凍解凍処理水（３４）温度が常温以外の０℃以下の氷点下温度で維持する時は凍結防止の為と共に滅菌作用をも考慮して、２０数年前から周知のエチルアルコ−ルを添加し、処理水容量比率で、−５℃前後では約１０％、−１０℃前後では約２０％、−３０℃前後では約４０％、−４０℃前後では約５９％、エチルアルコ−ル（３８）を添加して氷結点を下げる。
もう一つは、液化窒素ガス（２０）或は液化炭酸ガス（２１）による冷凍方法で、液化窒素ガス（２０）よりも液化炭酸ガス（２１）が安価であり、空気からの採取で無く大手産業工場排出炭酸ガスの再利用でもあり、気中放出絶対量からみれば、地球環境から変化はないが、必要な木以外は使用を差し控える事とする。
冷凍解凍処理槽（３３）の槽底面（３９）には、槽水面に向け発振する、水中超音波振動子（４０）が、槽底面（３９）の面積と水中超音波振動子（４０）の大きさによって、複数が装着される。
又、冷凍解凍処理槽蓋（４１）の水中押さえ蓋（４２）にも、槽底面に向かって発振する水中超音波振動子（４０）が装着される事もあるが、これも同様に、複数が装着される事もある。
超音波発振電気回路（４３）から発振される超音波波長帯は、槽底面（３９）及び水中押さえ蓋（４２）に装着されている場合の水中超音波振動子（４０）からは、その両者共に、２５ＫＨｚから３５０ＫＨｚ迄の比較的低い範囲の波長帯、及び５００ＫＨｚから１５００ＫＨｚ迄の比較的中間帯の範囲の中で選択された波長帯で、夫々、単独波長帯又は水中超音波振動子（４０）の装着数毎に波長帯が異なる事もあり、槽底面からは複合波長帯で発振する事もあるが、水中押さえ蓋（４２）にも装着される場合も、槽底面（３９）と同様な場合もあるが、槽底面と水中押さえ蓋（４２）の上下の平面的設置一は、同一平面上で同一にならない様に位置をずらし、上下から発振の波動衝突を避ける。
水中超音波振動子（４０）から発振される水中波動の出力調整は、超音波発振電気回路（４３）によって出力調整可能とする事で、特に解凍時間の短縮や小物の解凍の場合の時間調整も可能とする。
槽底面（３９）及び水中押さえ蓋（４２）に装着の水中超音波振動子（４０）からの水中波動は直進性を有する事から、水中超音波振動子（４０）自体に波動拡散装置がついていない場合には、各水中超音波振動子（４０）から約２０ｍｍ前後の離れた水中位置に、３ｍｍ前後穴開きの、水中波動拡散網（４４）が装着される。
食品工場等に設置の様な場合、冷凍解凍処理水（３４）の水中通過解凍方式を採る事もあるが、金網チェーンコンベアー（４５）が、又万遍なく水中波動受波目的で水中回転網籠（４６）での冷凍及び解凍も、夫々が水中波動拡散網（４４）の役目を果たすので、水中波動拡散網（４４）装着の必要がない。
真空包装冷凍握り鮨（２５）等及び真空包装冷凍鮨シャリ（２６）等の冷凍解凍処理の場合に、両者共に鮨シャリの芯部迄には、１０分乃至１５分掛かる事から、薄い鮨ネタの解凍とは解凍時間差があり、水中超音波振動子（４０）が冷凍解凍処理槽（３３）の槽底面（３９）だけに装着している場合は、真空包装冷凍握り鮨（２５）の鮨シャリ（２）を槽底面（３９）に向けて挿入し、槽底面（３９）及び水中押さえ蓋（４２）の両方に水中超音波振動子（４０）が装着されている場合で、尚且、両者の発振周波数が異なる場合は周波数の高い方に鮨シャリを向けて挿入して冷凍解凍する事で、真空包装冷凍鮨ネタ（２７）の必要以上の超音波受波による過度の解凍を回避する。
解凍即食する場合、解凍時間が１０分乃至１５分で短い事から、冷凍解凍処理水（３４）が常温でも、真空包装冷凍鮨ネタ（２７）の鮮度劣化及び味の劣化はない。
冷凍解凍処理水（３４）の滅菌は、添加済みのエチルアルコ−ル（３８）と共に、水中紫外線滅菌灯（４６）を装着して、より高い滅菌効果を図る事もある。
冷凍解凍処理水（３４）の水中超音波振動子（４０）からの水中波動の強弱を、万遍なく平均的に解凍物に当てて、冷凍解凍むらがない様に、必要に応じて、冷凍解凍処理水（３４）の水中で回転する水中回転網籠（４７）の中で解凍する事も可能で、この場合は集合真空包装形状（２４）以外の、単体真空包装等のバラ物の解凍に有効とした。
一時的大量の冷凍解凍を要する業種の場合を想定し、冷凍解凍処理槽（３３）内の冷凍解凍処理水（３４）の水中を、エンドレスの金網チェーンコンベアー（４５）によって、一定時間で潜水通過して冷凍解凍を可能とし、真空包装冷凍握り鮨（２５）や薄きりの真空包装冷凍刺し身（２８）等での必要解凍時間によって、水中通過時間をコントロールすれば良い。
環境保全の立場から、本発明に装備されている処理水冷却機（３７）の冷却機駆動モーター（４８）の回転による動力を利用して、現存動力利用発電機（４９）を稼働させて蓄電し、節電の一端をも可能とする。
真空包装冷凍握り鮨（２５）、真空包装冷凍鮨ネタ（２７）、及び真空包装冷凍刺し身（２８）の種類は、大とろ、とろ、まぐろ、えんがわ、とりがい、しめさば、たい、あわび、ひらめ、かつお、こはだ、かんぱち、あまえび、ほたて、さ−もん、いか、げそ、たこ、あじ、あかがい、しゃこ、しろみる、こいわし、けがに、たらば、等々の生魚類、又うに、いくら、とびっこ等の魚卵ネタ、それにうなぎ、あなご、ぎょく、えび、たこ等の加熱調理ネタも、それに、ふとまき、かんぴょう等の巻き寿司挿入具、さばずし、ふなずし等の型押し類、同時に、真空包装冷凍握り鮨（２５）の副食材である日本わさび、日本特有の俗称ムラサキの鮨醤油、俗称ガリのしょうが迄も、場合によっては俗称あがりの日本茶、一人前のみそ汁迄もが、和食特有の真の食材として鮨関連食材の全て、又、和菓子や麺類、炊飯加水不要で加水添加加工済の無洗米の真空包装冷凍米の新商品も、これら全てが真空包装冷凍加工で、又、鮮度維持の氷温で分単位で冷凍解凍が可能な、冷凍及び解凍の両機能をも持った水中超音波による、冷凍機兼解凍機である。
【請求項２】
冷凍解凍処理槽（３３）内の冷凍解凍処理水（３４）の砕氷投入水（３６）又は処理水冷却機（３７）による冷却で、冷凍解凍処理槽（３３）内全域の水温が均等化する様に、槽内処理水循環ポンプ（５０）によって吸引吐出の循環で水流攪拌する、請求項１記載の、冷凍機兼解凍機。
【請求項３】
冷凍解凍処理槽（３３）内充填の冷凍解凍処理水（３４）で、生鮮食材の野菜或は魚類等を、常温又は氷温で、超音波発振電気回路（４３）による水中超音波振動子（４０）からの水中波動発振で、目に見えない付着農薬類、薬品、菌類繁殖源の魚類表面ぬめり等の洗剤或は酵素類で超音波洗浄除去で、冷凍前又は調理前の、生鮮食材、料理器具、食器等の洗浄機能も持った、生鮮食材食器水中超音波洗浄機（５１）としても使用可能な、請求項１乃至２記載の、冷凍機兼解凍機。
【請求項４】
冷凍解凍処理槽（３３）内充填の冷凍解凍処理水（３４）で、超音波発振電気回路（４３）による水中超音波振動子（４０）からの水中波動発振で、食肉類の繊維素柔軟化でプロテア−ゼ酵素を含浸させて食感向上を図る、請求項１乃至２記載の、冷凍機兼解凍機。
【請求項５】
冷凍解凍処理槽（３３）内充填の冷凍解凍処理水（３４）で、超音波発振電気回路（４３）による水中超音波振動子（４０）からの水中波動発振で、鮨シャリ（２）で、新米６に古米４の概算割合でブレンドした米に、グルコアミラ−ゼ酵素を含浸させて炊飯時の職感向上を図る、請求項１乃至２記載の、冷凍機兼解凍機。
【請求項６】
冷凍処理水冷却機（３７）の冷却能力増大と、エチルアルコ−ル（３８）添加量の増大で、冷凍解凍処理水（３４）温度を冷凍可能温度迄下げて、槽底面（３９）、或は槽底面（３９）と水中押さえ蓋（４２）との両方からの超音波発振電気回路（４３）による水中超音波振動子（４０）から、冷凍解凍処理水（３４）に超音波を発振で、導伝性に優れた水中で、超音波受波による外部と芯部を可能な限りの同時冷凍又は解凍する機能をも持った、超音波水中波動による、冷凍専用機又は解凍専用機の、請求項１乃至５記載の、冷凍機兼解凍機。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２０】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２０】
【公開番号】特開２００８−３０１８０３（Ｐ２００８−３０１８０３Ａ）
【公開日】平成２０年１２月１８日（２００８．１２．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１７７７９２（Ｐ２００７−１７７７９２）
【出願日】平成１９年６月８日（２００７．６．８）
【出願人】（５９１２２０１４８）伸洋産業株式会社 (69)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１２月１８日（２００８．１２．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年６月８日（２００７．６．８）
【出願人】（５９１２２０１４８）伸洋産業株式会社 (69)
【Ｆターム（参考）】
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