液状食品の製造方法
【課題】高粘性液状食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品の製造方法を提供する。
【解決手段】有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓの液状調味料を、粘度が３〜１０００Ｐａ・ｓの被添加液状食品に加えて分散する工程を有し、前記液状調味料の添加量が前記被添加液状食品１００部に対して０．０１〜２０部である味付き液状食品の製造方法。
【解決手段】有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓの液状調味料を、粘度が３〜１０００Ｐａ・ｓの被添加液状食品に加えて分散する工程を有し、前記液状調味料の添加量が前記被添加液状食品１００部に対して０．０１〜２０部である味付き液状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高粘性の液状食品の製造方法に関し、より詳しくは、高粘性液状食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズは、卵黄又は全卵を乳化材として食用油脂を乳化し、食塩、食酢、香辛料などを加えた粘ちょうなソースである。マヨネーズは、乳化物であることから白色の外観を呈し、酸味やコク味が調和した特有の風味を有する。
【０００３】
マヨネーズは、近年その用途が拡大しており、サラダだけでなく、カレーライスなどの様々な料理に使用されているものの、白色の外観、粘ちょうな物性、酸性などの性質により料理の外観や物性を損なう場合もあり、用途拡大の制約となっていた。例えば、葛粉でトロミをつけた葛湯や、ルーによりトロミをつけたホワイトソースなどの高粘性の液状食品は、それぞれ澱粉や蛋白質などの熱変性状態を調整しながら適度に加熱して特有の外観や口あたりを呈するように仕上げられている。このような高粘性の液状食品にマヨネーズを加えて味付けした場合、マヨネーズにより色調が白くなったり、マヨネーズの粘ちょうな物性により高粘性食品本来の口あたりが変化するなどの悪影響がでるという問題があった。
【０００４】
従来、食材をマヨネーズ風味に味付けする調味料としては、例えば、特許文献１（特開平８−５６６０８号公報）には粉末マヨネーズが提案されているが、このような粉末マヨネーズは液状食品に添加すると口あたりがざらついて食感が損なわれるだけでなく、粉末化によりマヨネーズ特有の風味も損なわれやすい傾向がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−５６６０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、高粘性液状食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべくマヨネーズ風味を食材に付与する調味料の組成や状態について鋭意研究を重ねた。その結果、特定の組成及び粘度に調整した液状調味料を高粘性の液状食品に少量添加するならば、意外にも液状調味料を添加した液状食品は液状調味料の添加量が少ないにも拘らず充分にマヨネーズ風味に味付けされ、しかも、この場合、高粘性液状食品本来の外観及び食感が損なわれ難いことを見出し遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓの液状調味料を、粘度が３〜１０００Ｐａ・ｓの被添加液状食品に加えて分散する工程を有し、前記液状調味料の添加量が前記被添加液状食品１００部に対して０．０１〜２０部であることを特徴とする味付き液状食品の製造方法、
（２）、前記有機酸の含有量が、前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）１００部に対し１５〜１５０部である（１）記載の味付き液状食品の製造方法、
（３）、前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いる（１）又は（２）記載の味付き液状食品の製造方法、
（４）、前記被添加液状食品が澱粉を含有した加熱済みの被添加液状食品である（１）乃至（３）のいずれかに記載の味付き液状食品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、葛湯やホワイトソースなどの高粘性の液状食品を用いた味付き液状食品の製造方法について、これら高粘性液状食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされた従来にない新規な美味しさを有する味付き液状食品の製造方法を提供することができる。したがって、これら味付き液状食品の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明の味付き液状食品の製造方法においては、後述する特定の液状調味料が添加されて味付けされる被添加液状食品として、粘度が３〜１０００Ｐａ・ｓの被添加液状食品を用いる。このような液状食品としては、前記粘度の液状食品であれば特に制限は無く、例えば、葛湯、たれ、中華あん、ホワイトソース、半固体状ドレッシング、フィリングなどが挙げられる。これら被添加液状食品の中でも、澱粉を含有した加熱済みの被添加液状食品は、従来の一般的なマヨネーズで味付けした場合に、マヨネーズの粘ちょうな物性により澱粉により形成される物性や食感が変化するなどの悪影響がでる問題が特に顕著であったが、本発明によれば、このような澱粉を含有した加熱済みの被添加液状食品であっても、物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けすることができる。したがって、本発明は、澱粉を含有した加熱済みの被添加液状食品を用いた味付き液状食品において好適に実施できる。なお、前記被添加液状食品としては、具材を含有していてもよい。また、本発明における前記被添加液状食品の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数：２ｒｐｍの条件で、粘度が１５０Ｐａ・ｓ未満のときは、ローターＮｏ．５、粘度が１５０Ｐａ・ｓ以上３７５Ｐａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．６、粘度が３７５Ｐａ・ｓ以上のときはローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。前記粘度は、液状食品に具材が含まれる場合は、当該液状食品を１０メッシュの網目に通して具材を取り除いたものを測定する。
【００１２】
本発明の味付き液状食品の製造方法は、前記高粘性の被添加液状食品に、後述する特定の液状調味料を特定量加えて加えて分散する工程を有することを特徴とする。後述するように本発明の液状調味料は、従来の一般的なマヨネーズに比べて少量の添加で液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができ、液状食品の色調や物性に影響を与え難い。したがって、本発明の味付き液状食品の製造方法により得られた味付き液状食品は、高粘性液状食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされたものとなる。
【００１３】
被添加液状食品に加える前記本発明の液状調味料について、以下説明する。
【００１４】
本発明の液状調味料の粘度は、０．１〜５Ｐａ・ｓ、好ましくは０．３〜５Ｐａ・ｓである。液状調味料の粘度が前記特定範囲であることにより、液状調味料を被添加液状食品に加えた場合に液状食品中に液状調味料を容易に分散させることができ、その結果、液状食品をマヨネーズ風味に味付けすることができる。これに対して、粘度が前記範囲よりも高い場合は、液状食品中に液状調味料を分散し難く、分散するために必要となる過度の攪拌により高粘性液状食品本来の物性が損なわれる場合がある。なお、本発明における前記液状調味料の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数：１０ｒｐｍの条件で、粘度が０．７５Ｐａ・ｓ未満のときは、ローターＮｏ．１、粘度が０．７５Ｐａ・ｓ以上１．５Ｐａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．２、粘度が１．５Ｐａ・ｓ以上３Ｐａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．３、粘度が３Ｐａ・ｓ以上のときはローターＮｏ．４を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
【００１５】
液状調味料の粘度の調整方法は、特に制限はないが、後述する脂質含有量及び増粘材の配合量により調整できる。本発明においては、増粘材を液状調味料の安定性を保つなどの理由で用いることができ、この場合、液状調味料の粘度を前記範囲に調整する増粘材の含有量は、増粘材の種類や後述する液状調味料の脂質含有量などにもよるが、液状調味料に対して、好ましくは０．００１〜５．０％、より好ましくは０．０１〜３．０％である。増粘材としては、例えば、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類などが挙げられる。
【００１６】
本発明の液状調味料で用いる有機酸は、構造内に少なくとも１個以上のカルボキシル基を有し、酸性を呈し、食用の酸材として用いられている有機化合物をいう。本発明で用いる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、１個のカルボキシル基を有する有機酸としては、酢酸、乳酸、プロピオン酸、グルコン酸などが挙げられ、２個以上のカルボキシル基を有する有機酸としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸などが挙げられ、本発明ではこれらの１種または２種以上を用いるとよい。また、本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である、例えば、リンゴ酢、ワインビネガー、モルトビネガー、米酢、粕酢などの醸造酢、レモン、かぼすなどの柑橘果汁又はこれらの濃縮物などを用いてもよい。
【００１７】
また、本発明で使用する乳酸としては、天然の乳酸、あるいは合成の乳酸のいずれであっても良いが、一般的に食品に用いられる天然の乳酸、例えば発酵乳酸を用いると良い。市販されている５０％発酵乳酸、あるいは乳酸に賦形剤を添加して乾燥させた粉末乳酸などを使用しても良い。
【００１８】
液状調味料に対する有機酸の含有量は、１．５〜５．０％、好ましくは２．５〜５．０％、より好ましくは３．０〜５．０％である。有機酸の含有量が前記特定範囲であることにより、液状調味料を被添加液状食品に少量添加した場合であっても液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。これに対して、液状調味料に対する有機酸の含有量が前記範囲より少ないと、たとえその他の構成要件を満たしたとしても、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味が得られ難い。また、液状調味料に対する有機酸の含有量が前記範囲よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるため好ましくない。
【００１９】
前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いることが好ましく、乳酸の含有量は、液状調味料に対して好ましくは０．１〜５．０％、より好ましくは０．５〜５．０％である。乳酸を用いることにより、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる。
【００２０】
更に、前記有機酸の含有量は、後述する卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）１００部に対し、好ましくは１５〜１５０部、より好ましくは２０〜１５０部、更に好ましくは３０〜１５０部である。卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量に対する有機酸の含有量を前記特定範囲とすることで、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる。
【００２１】
また、本発明の液状調味料には、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を用いる。卵としては、生液全卵、生液卵黄、生液卵白及びこれらの混合物、並びにこれらに、殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
【００２２】
乳酸発酵とは、蛋白質及び糖質を含む原料に乳酸菌を添加して発酵させることであり、このような乳酸発酵は、一般的に、蛋白質及び糖質を含む溶液に、必要に応じ栄養源として乳酸菌資化性糖類や酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり１０３〜１０８程度共し発酵されている。本発明で用いる乳酸発酵卵は、卵原料をこのような一般的な方法で乳酸発酵させたものであり、乳酸発酵乳とは、同様の一般的な方法で乳原料を乳酸発酵させたものである。液状調味料を液状食品に添加し場合にマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる点から、本発明においては、上述の卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の中でも、卵黄を用いることが好ましく、卵黄及び乳酸発酵卵を併用することがより好ましい。
【００２３】
液状調味料に対する卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）は、４〜２０％であり、好ましくは５〜２０％である。更に、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）は、後述する脂質１００部に対し１０〜２００部であり、好ましくは１４〜２００部、より好ましくは２０〜２００部である。卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量、または脂質に対する含有量が前記特定範囲であることにより、液状調味料を被添加液状食品に少量添加した場合であっても液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。これに対して、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量、または脂質に対する含有量が前記範囲より少ないと、たとえその他の構成要件を満たしたとしても、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味が得られ難い。また、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量、または脂質に対する含有量が前記範囲よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるため好ましくない。
【００２４】
更に、液状調味料に対する脂質の含有量は、１〜５０％、好ましくは５〜４０％、より好ましくは１０〜３０％である。脂質の含有量が前記特定範囲であることにより、液状調味料を被添加液状食品に少量添加した場合であっても液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。これに対して、液状調味料に対する脂質の含有量が前記範囲より少ないと、たとえその他の構成要件を満たしたとしても、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味が得られ難い。また、液状調味料に対する脂質の含有量が前記範囲よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるだけでなく、液状調味料を上述した粘度に調整し難くなり好ましくない。
【００２５】
前記脂質含有量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載のエーテル抽出法に準じて測定した値である。液状調味料の脂質含有量は、卵などに含まれる脂質含有量を考慮し、必要により食用油脂を用いることにより調整できるが、本発明の液状調味料としては、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなることから、食用油脂を少なくとも用い、液状調味料を乳化状とすることが好ましい。食用油脂としては、食用に供されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられる。また、液状調味料に対する食用油脂含有量としては、液状調味料の脂質含有量を前記範囲する点から、好ましくは１〜５０％、より好ましくは５〜３０％である。
【００２６】
前記液状調味料の食塩の含有量は、液状調味料に対して好ましくは３〜１０％である。食塩含有量が前記範囲であることにより、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる。
【００２７】
前記液状調味料は、上述の有機酸、卵、乳酸発酵卵、乳酸発酵乳、食用油脂、増粘材、食塩を配合する他に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、醤油、味噌などの各種調味料、各種エキス、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥなどの酸化防止剤、からし粉、胡椒などの香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物などが挙げられる。
【００２８】
本発明の液状調味料の製造方法は、上述の卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上、並びに有機酸、更に必要に応じて食用油脂、増粘材、食塩などを配合する以外は、液状調味料の常法に則り製造すればよく、例えば、上述の有機酸、卵、乳酸発酵卵、乳酸発酵乳、食塩、清水などを均一に混合し、ミキサー等で攪拌させながら食用油脂を注加して乳化すればよい。
【００２９】
前記液状調味料の被添加液状食品に対する添加量は、被添加液状食品１００部に対して０．０１〜２０部、好ましくは０．１〜２０部、より好ましくは０．１〜１０部である。上述のように本発明の液状調味料は、このような少量の添加で液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。また、添加量が少量であるため、高粘性の液状食品の色調や物性に影響を与え難い。なお、添加量が前記範囲よりも少ないと液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与し難く、前記範囲よりも多いと高粘性の液状食品の外観や食感を損なう場合があり好ましくない。
【００３０】
また、本発明の味付き液状食品の製造方法において、被添加液状食品に本発明の液状調味料を加えて分散する方法は、特に制限は無く、例えば、被添加液状食品に本発明の液状調味料を加え、攪拌タンク、ミキサー等で攪拌させながら混合して分散すればよい。
【００３１】
本発明の味付き液状食品の製造方法は、被添加液状食品に液状調味料を加える以外は常法に則り製造すればよい。なお、本発明の味付き液状食品の製造方法としては、本発明の効果を損なわない範囲で、被添加液状食品に液状調味料を加えた後に、更に、加熱、冷凍、調味などの種々の処理を施してもよい。
【００３２】
以下、本発明の味付き液状食品の製造方法について、実施例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３３】
［製造例１］液状調味料
（１）乳酸発酵卵白の製造
液卵白５０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、本発明で用いる乳酸発酵卵白（固形分含有量１０％）を製した。
【００３４】
（２）液状調味料の製造
下記に示す配合割合で液状調味料を製した。つまり、食酢、発酵乳酸、生卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、食塩、グルタミン酸ソーダ、乳酸発酵卵白、清水をミキサーに入れ、攪拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化を施し、液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄及び乳酸発酵卵白を固形分換算で合計６％、脂質を２４％含有し、脂質１００部に対する卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量（固形分換算）は２６部、卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量１００部（固形分換算）に対する有機酸の含有量は５２部である。また、得られた液状調味料の粘度は１Ｐａ・ｓであった。
【００３５】
＜液状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油 ２０％
（水相）
食酢（酸度１０％） １４％
発酵乳酸（酸度５０％） ３．６％
生卵黄 ４％
ホスホリパーゼＡ処理卵黄 ８％
食塩 ３％
グルタミン酸ソーダ ０．３％
乳酸発酵卵白（固形分含有量１０％） ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３６】
［製造例２］液状調味料
下記に示す配合割合とした以外は、製造例１と同様にして液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄及び乳酸発酵卵白を固形分換算で合計６％、脂質を２１％含有し、脂質１００部に対する卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量（固形分換算）は２９部、卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量１００部（固形分換算）に対する有機酸の含有量は５３部である。また、得られた液状調味料の粘度は１．５Ｐａ・ｓであった。
【００３７】
＜液状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油 ２０％
（水相）
食酢（酸度１０％） １４％
発酵乳酸（酸度５０％） ３．６％
生卵黄 ４％
食塩 ３％
乳酸発酵卵白（製造例１と同じ） ４０％
グルタミン酸ソーダ ０．３％
キサンタンガム ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３８】
［製造例３］液状調味料
下記に示す配合割合で液状調味料を製した。つまり、食酢、発酵乳酸、生卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、食塩、キサンタンガム、グルタミン酸ソーダ、ヨーグルト、清水をミキサーに入れ、攪拌混合し、液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄（固形分換算）を１３％、脂質を８％含有し、脂質１００部に対する卵黄の含有量（固形分換算）は１６３部、卵黄１００部（固形分換算）に対する有機酸の含有量は２４部である。また、得られた液状調味料の粘度は０．５Ｐａ・ｓであった。
【００３９】
＜液状調味料の配合割合＞
食酢（酸度１０％） １４％
発酵乳酸（酸度５０％） ３．６％
生卵黄 ２５％
ホスホリパーゼＡ処理卵黄 ８％
食塩 ３％
キサンタンガム ０．１５％
グルタミン酸ソーダ ０．３％
ヨーグルト（乳酸発酵乳） ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４０】
［実施例１］ホワイトソース
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味のホワイトソースを製した。具体的には、まず、小麦粉、バター及び牛乳を原料として常法に則り加熱調理することにより粘度が５０Ｐａ・ｓのホワイトソースを製した。次に、得られたホワイトソース１００部に対して、製造例１で製造した液状調味料を５部加えて攪拌混合し、ホワイトソースに液状調味料を分散させることによりマヨネーズ風味のホワイトソースを製した。得られたマヨネーズ風味のホワイトソースは、液状調味料を加える前後で外観に略変化が無かった。また、得られたマヨネーズ風味のホワイトソースを喫食したところ、ホワイトソース本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４１】
［実施例２］ホワイトソース
製造例２で製造した液状調味料を用いた以外は実施例１と同様にしてマヨネーズ風味のホワイトソースを製した。得られたマヨネーズ風味のホワイトソースは、液状調味料を加える前後で外観に略変化が無かった。また、得られたマヨネーズ風味のホワイトソースを喫食したところ、ホワイトソース本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４２】
［実施例３］ホワイトソース
製造例３で製造した液状調味料を用いた以外は実施例１と同様にしてマヨネーズ風味のホワイトソースを製した。得られたマヨネーズ風味のホワイトソースは、液状調味料を加える前後で外観に略変化が無かった。また、得られたマヨネーズ風味のホワイトソースを喫食したところ、ホワイトソース本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が若干弱いが問題とならない程度であり好ましかった。
【００４３】
［実施例４］葛湯
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味の葛湯を製した。具体的には、まず、常法に則り葛粉を水に分散させて加熱調理することにより粘度が１０Ｐａ・ｓの葛湯を製した。次に、得られた葛湯１００部に対して、製造例１で製造した液状調味料を５部加えて攪拌混合し、葛湯に液状調味料を分散させることによりマヨネーズ風味の葛湯を製した。得られたマヨネーズ風味の葛湯は、液状調味料を加える前後で外観に略変化が無かった。また、得られたマヨネーズ風味の葛湯を喫食したところ、葛湯本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４４】
［実施例５］カスタードクリーム
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味のカスタードクリームを製した。具体的には、まず、小麦粉、卵黄、砂糖及び牛乳を原料として常法に則り加熱調理することにより粘度が５Ｐａ・ｓのカスタードクリームを製した。次に、得られたカスタードクリーム１００部に対して、製造例１で製造した液状調味料を５部加えて攪拌混合し、カスタードクリームに液状調味料を分散させることによりマヨネーズ風味のカスタードクリームを製した。得られたマヨネーズ風味のカスタードクリームは、液状調味料を加える前後で外観に略変化が無かった。また、得られたマヨネーズ風味のカスタードクリームを喫食したところ、カスタードクリーム本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４５】
［実施例６］ツナフィリング
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味のツナフィリングを製した。具体的には、まず、ツナ５０部、低カロリータイプの半固体状ドレッシング（植物油４０％、卵黄１０％、食酢１５％、増粘材５％、清水３０％を用い常法に則り製造したもの、粘度５００Ｐａ・ｓ）５０部、製造例１で製造した液状調味料５部を攪拌混合し、液状調味料を分散させマヨネーズ風味のツナフィリングを製した。得られたマヨネーズ風味のツナフィリングは、液状調味料を添加の有無で外観に略変化が無かった。また、得られたマヨネーズ風味のツナフィリングを喫食したところ、ツナフィリング本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４６】
［試験例１］
液状調味料の有機酸の含有量が、液状食品のマヨネーズ風味に与える影響を調べるために以下の試験を行った。具体的には、まず、製造例１において、食酢由来の酢酸、及び発酵乳酸由来の乳酸の含有量を表１に示す割合に変更した以外は、製造例１と同様の方法で６種類の液状調味料を製した。次いで、得られた各液状調味料を用いて、実施例１と同様の方法で６種類のホワイトソースを製造し、得られた各ホワイトソースを喫食してマヨネーズ風味を下記評価基準により評価した。なお、得られた各液状調味料の粘度は３Ｐａ・ｓ以下であった。結果を表１に示す。
【００４７】
「マヨネーズ風味」の評価
ランク：基準
Ａ ：マヨネーズ特有の風味が充分に感じられる。
Ｂ−１：マヨネーズ特有の風味が若干弱いが、問題とならない程度である。
Ｂ−２：マヨネーズ特有の風味とやや異なるが、問題とならない程度である。
Ｃ−１：マヨネーズ特有の風味がほとんど感じられない。
Ｃ−２：マヨネーズ特有の風味とは異なる風味である。
【００４８】
【表１】
【００４９】
表１より、有機酸の含有量が液状調味料に対し１．５〜５．０％である液状調味料（Ｎｏ．２〜６）を用いたホワイトソースは、マヨネーズ特有の風味が感じられ好ましいことが理解される。更に、乳酸を含有し、有機酸の含有量が液状調味料に対し２．５〜５．０％である液状調味料（Ｎｏ．２、３、５）を用いたホワイトソースは、よりマヨネーズ特有の風味が充分に感じられ特に好ましかった。
【００５０】
［試験例２］
液状調味料の卵黄含有量及び脂質含有量が、液状食品のマヨネーズ風味に与える影響を調べるために以下の試験を行った。具体的には、まず、製造例１において、乳酸発酵卵白を配合せず、植物油及び卵黄の含有量を表２に示す割合に変更した以外は、製造例１と同様の方法で６種類の液状調味料を製した。次いで、得られた各液状調味料を用いて、実施例１と同様の方法で６種類のホワイトソースを製造し、得られた各ホワイトソースを喫食してマヨネーズ風味を評価した。なお、得られた各液状調味料の粘度は３Ｐａ・ｓ以下であった。また、マヨネーズ風味の評価基準は試験例１と同様とする。結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】
表２より、卵黄の含有量が固形分換算で液状調味料に対し４〜２０％、かつ脂質１００部に対し１０〜２００部である液状調味料（Ｎｏ．８〜１１）を用いたホワイトソースは、マヨネーズ特有の風味が感じられ好ましいことが理解される。更に、卵黄の含有量が固形分換算で液状調味料に対し５〜２０％であり、脂質１００部に対し１４〜２００部である液状調味料（Ｎｏ．８、９）を用いたホワイトソースは、よりマヨネーズ特有の風味が充分に感じられ特に好ましかった。
【００５３】
［比較例１］
製造例２において、キサンタンガムの配合量を増やし、液状調味料の粘度を１５Ｐａ・ｓとした以外は同様にして液状調味料を製した。次に、この液状調味料を用いた以外は、実施例５と同様にして比較例１のカスタードクリームを製したところ、液状調味料が分散し好ましくなかった。更に、液状調味料をカスタードクリームに分散するために過度の攪拌をしたところ、液状食品を加える前のカスタードクリームに対して口あたりが大幅に変化した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高粘性の液状食品の製造方法に関し、より詳しくは、高粘性液状食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズは、卵黄又は全卵を乳化材として食用油脂を乳化し、食塩、食酢、香辛料などを加えた粘ちょうなソースである。マヨネーズは、乳化物であることから白色の外観を呈し、酸味やコク味が調和した特有の風味を有する。
【０００３】
マヨネーズは、近年その用途が拡大しており、サラダだけでなく、カレーライスなどの様々な料理に使用されているものの、白色の外観、粘ちょうな物性、酸性などの性質により料理の外観や物性を損なう場合もあり、用途拡大の制約となっていた。例えば、葛粉でトロミをつけた葛湯や、ルーによりトロミをつけたホワイトソースなどの高粘性の液状食品は、それぞれ澱粉や蛋白質などの熱変性状態を調整しながら適度に加熱して特有の外観や口あたりを呈するように仕上げられている。このような高粘性の液状食品にマヨネーズを加えて味付けした場合、マヨネーズにより色調が白くなったり、マヨネーズの粘ちょうな物性により高粘性食品本来の口あたりが変化するなどの悪影響がでるという問題があった。
【０００４】
従来、食材をマヨネーズ風味に味付けする調味料としては、例えば、特許文献１（特開平８−５６６０８号公報）には粉末マヨネーズが提案されているが、このような粉末マヨネーズは液状食品に添加すると口あたりがざらついて食感が損なわれるだけでなく、粉末化によりマヨネーズ特有の風味も損なわれやすい傾向がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−５６６０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、高粘性液状食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべくマヨネーズ風味を食材に付与する調味料の組成や状態について鋭意研究を重ねた。その結果、特定の組成及び粘度に調整した液状調味料を高粘性の液状食品に少量添加するならば、意外にも液状調味料を添加した液状食品は液状調味料の添加量が少ないにも拘らず充分にマヨネーズ風味に味付けされ、しかも、この場合、高粘性液状食品本来の外観及び食感が損なわれ難いことを見出し遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓの液状調味料を、粘度が３〜１０００Ｐａ・ｓの被添加液状食品に加えて分散する工程を有し、前記液状調味料の添加量が前記被添加液状食品１００部に対して０．０１〜２０部であることを特徴とする味付き液状食品の製造方法、
（２）、前記有機酸の含有量が、前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）１００部に対し１５〜１５０部である（１）記載の味付き液状食品の製造方法、
（３）、前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いる（１）又は（２）記載の味付き液状食品の製造方法、
（４）、前記被添加液状食品が澱粉を含有した加熱済みの被添加液状食品である（１）乃至（３）のいずれかに記載の味付き液状食品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、葛湯やホワイトソースなどの高粘性の液状食品を用いた味付き液状食品の製造方法について、これら高粘性液状食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされた従来にない新規な美味しさを有する味付き液状食品の製造方法を提供することができる。したがって、これら味付き液状食品の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明の味付き液状食品の製造方法においては、後述する特定の液状調味料が添加されて味付けされる被添加液状食品として、粘度が３〜１０００Ｐａ・ｓの被添加液状食品を用いる。このような液状食品としては、前記粘度の液状食品であれば特に制限は無く、例えば、葛湯、たれ、中華あん、ホワイトソース、半固体状ドレッシング、フィリングなどが挙げられる。これら被添加液状食品の中でも、澱粉を含有した加熱済みの被添加液状食品は、従来の一般的なマヨネーズで味付けした場合に、マヨネーズの粘ちょうな物性により澱粉により形成される物性や食感が変化するなどの悪影響がでる問題が特に顕著であったが、本発明によれば、このような澱粉を含有した加熱済みの被添加液状食品であっても、物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けすることができる。したがって、本発明は、澱粉を含有した加熱済みの被添加液状食品を用いた味付き液状食品において好適に実施できる。なお、前記被添加液状食品としては、具材を含有していてもよい。また、本発明における前記被添加液状食品の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数：２ｒｐｍの条件で、粘度が１５０Ｐａ・ｓ未満のときは、ローターＮｏ．５、粘度が１５０Ｐａ・ｓ以上３７５Ｐａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．６、粘度が３７５Ｐａ・ｓ以上のときはローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。前記粘度は、液状食品に具材が含まれる場合は、当該液状食品を１０メッシュの網目に通して具材を取り除いたものを測定する。
【００１２】
本発明の味付き液状食品の製造方法は、前記高粘性の被添加液状食品に、後述する特定の液状調味料を特定量加えて加えて分散する工程を有することを特徴とする。後述するように本発明の液状調味料は、従来の一般的なマヨネーズに比べて少量の添加で液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができ、液状食品の色調や物性に影響を与え難い。したがって、本発明の味付き液状食品の製造方法により得られた味付き液状食品は、高粘性液状食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされたものとなる。
【００１３】
被添加液状食品に加える前記本発明の液状調味料について、以下説明する。
【００１４】
本発明の液状調味料の粘度は、０．１〜５Ｐａ・ｓ、好ましくは０．３〜５Ｐａ・ｓである。液状調味料の粘度が前記特定範囲であることにより、液状調味料を被添加液状食品に加えた場合に液状食品中に液状調味料を容易に分散させることができ、その結果、液状食品をマヨネーズ風味に味付けすることができる。これに対して、粘度が前記範囲よりも高い場合は、液状食品中に液状調味料を分散し難く、分散するために必要となる過度の攪拌により高粘性液状食品本来の物性が損なわれる場合がある。なお、本発明における前記液状調味料の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数：１０ｒｐｍの条件で、粘度が０．７５Ｐａ・ｓ未満のときは、ローターＮｏ．１、粘度が０．７５Ｐａ・ｓ以上１．５Ｐａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．２、粘度が１．５Ｐａ・ｓ以上３Ｐａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．３、粘度が３Ｐａ・ｓ以上のときはローターＮｏ．４を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
【００１５】
液状調味料の粘度の調整方法は、特に制限はないが、後述する脂質含有量及び増粘材の配合量により調整できる。本発明においては、増粘材を液状調味料の安定性を保つなどの理由で用いることができ、この場合、液状調味料の粘度を前記範囲に調整する増粘材の含有量は、増粘材の種類や後述する液状調味料の脂質含有量などにもよるが、液状調味料に対して、好ましくは０．００１〜５．０％、より好ましくは０．０１〜３．０％である。増粘材としては、例えば、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類などが挙げられる。
【００１６】
本発明の液状調味料で用いる有機酸は、構造内に少なくとも１個以上のカルボキシル基を有し、酸性を呈し、食用の酸材として用いられている有機化合物をいう。本発明で用いる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、１個のカルボキシル基を有する有機酸としては、酢酸、乳酸、プロピオン酸、グルコン酸などが挙げられ、２個以上のカルボキシル基を有する有機酸としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸などが挙げられ、本発明ではこれらの１種または２種以上を用いるとよい。また、本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である、例えば、リンゴ酢、ワインビネガー、モルトビネガー、米酢、粕酢などの醸造酢、レモン、かぼすなどの柑橘果汁又はこれらの濃縮物などを用いてもよい。
【００１７】
また、本発明で使用する乳酸としては、天然の乳酸、あるいは合成の乳酸のいずれであっても良いが、一般的に食品に用いられる天然の乳酸、例えば発酵乳酸を用いると良い。市販されている５０％発酵乳酸、あるいは乳酸に賦形剤を添加して乾燥させた粉末乳酸などを使用しても良い。
【００１８】
液状調味料に対する有機酸の含有量は、１．５〜５．０％、好ましくは２．５〜５．０％、より好ましくは３．０〜５．０％である。有機酸の含有量が前記特定範囲であることにより、液状調味料を被添加液状食品に少量添加した場合であっても液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。これに対して、液状調味料に対する有機酸の含有量が前記範囲より少ないと、たとえその他の構成要件を満たしたとしても、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味が得られ難い。また、液状調味料に対する有機酸の含有量が前記範囲よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるため好ましくない。
【００１９】
前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いることが好ましく、乳酸の含有量は、液状調味料に対して好ましくは０．１〜５．０％、より好ましくは０．５〜５．０％である。乳酸を用いることにより、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる。
【００２０】
更に、前記有機酸の含有量は、後述する卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）１００部に対し、好ましくは１５〜１５０部、より好ましくは２０〜１５０部、更に好ましくは３０〜１５０部である。卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量に対する有機酸の含有量を前記特定範囲とすることで、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる。
【００２１】
また、本発明の液状調味料には、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を用いる。卵としては、生液全卵、生液卵黄、生液卵白及びこれらの混合物、並びにこれらに、殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
【００２２】
乳酸発酵とは、蛋白質及び糖質を含む原料に乳酸菌を添加して発酵させることであり、このような乳酸発酵は、一般的に、蛋白質及び糖質を含む溶液に、必要に応じ栄養源として乳酸菌資化性糖類や酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり１０３〜１０８程度共し発酵されている。本発明で用いる乳酸発酵卵は、卵原料をこのような一般的な方法で乳酸発酵させたものであり、乳酸発酵乳とは、同様の一般的な方法で乳原料を乳酸発酵させたものである。液状調味料を液状食品に添加し場合にマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる点から、本発明においては、上述の卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の中でも、卵黄を用いることが好ましく、卵黄及び乳酸発酵卵を併用することがより好ましい。
【００２３】
液状調味料に対する卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）は、４〜２０％であり、好ましくは５〜２０％である。更に、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）は、後述する脂質１００部に対し１０〜２００部であり、好ましくは１４〜２００部、より好ましくは２０〜２００部である。卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量、または脂質に対する含有量が前記特定範囲であることにより、液状調味料を被添加液状食品に少量添加した場合であっても液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。これに対して、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量、または脂質に対する含有量が前記範囲より少ないと、たとえその他の構成要件を満たしたとしても、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味が得られ難い。また、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量、または脂質に対する含有量が前記範囲よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるため好ましくない。
【００２４】
更に、液状調味料に対する脂質の含有量は、１〜５０％、好ましくは５〜４０％、より好ましくは１０〜３０％である。脂質の含有量が前記特定範囲であることにより、液状調味料を被添加液状食品に少量添加した場合であっても液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。これに対して、液状調味料に対する脂質の含有量が前記範囲より少ないと、たとえその他の構成要件を満たしたとしても、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味が得られ難い。また、液状調味料に対する脂質の含有量が前記範囲よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるだけでなく、液状調味料を上述した粘度に調整し難くなり好ましくない。
【００２５】
前記脂質含有量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載のエーテル抽出法に準じて測定した値である。液状調味料の脂質含有量は、卵などに含まれる脂質含有量を考慮し、必要により食用油脂を用いることにより調整できるが、本発明の液状調味料としては、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなることから、食用油脂を少なくとも用い、液状調味料を乳化状とすることが好ましい。食用油脂としては、食用に供されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられる。また、液状調味料に対する食用油脂含有量としては、液状調味料の脂質含有量を前記範囲する点から、好ましくは１〜５０％、より好ましくは５〜３０％である。
【００２６】
前記液状調味料の食塩の含有量は、液状調味料に対して好ましくは３〜１０％である。食塩含有量が前記範囲であることにより、液状調味料を被添加液状食品に添加した場合にマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる。
【００２７】
前記液状調味料は、上述の有機酸、卵、乳酸発酵卵、乳酸発酵乳、食用油脂、増粘材、食塩を配合する他に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、醤油、味噌などの各種調味料、各種エキス、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥなどの酸化防止剤、からし粉、胡椒などの香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物などが挙げられる。
【００２８】
本発明の液状調味料の製造方法は、上述の卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上、並びに有機酸、更に必要に応じて食用油脂、増粘材、食塩などを配合する以外は、液状調味料の常法に則り製造すればよく、例えば、上述の有機酸、卵、乳酸発酵卵、乳酸発酵乳、食塩、清水などを均一に混合し、ミキサー等で攪拌させながら食用油脂を注加して乳化すればよい。
【００２９】
前記液状調味料の被添加液状食品に対する添加量は、被添加液状食品１００部に対して０．０１〜２０部、好ましくは０．１〜２０部、より好ましくは０．１〜１０部である。上述のように本発明の液状調味料は、このような少量の添加で液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。また、添加量が少量であるため、高粘性の液状食品の色調や物性に影響を与え難い。なお、添加量が前記範囲よりも少ないと液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与し難く、前記範囲よりも多いと高粘性の液状食品の外観や食感を損なう場合があり好ましくない。
【００３０】
また、本発明の味付き液状食品の製造方法において、被添加液状食品に本発明の液状調味料を加えて分散する方法は、特に制限は無く、例えば、被添加液状食品に本発明の液状調味料を加え、攪拌タンク、ミキサー等で攪拌させながら混合して分散すればよい。
【００３１】
本発明の味付き液状食品の製造方法は、被添加液状食品に液状調味料を加える以外は常法に則り製造すればよい。なお、本発明の味付き液状食品の製造方法としては、本発明の効果を損なわない範囲で、被添加液状食品に液状調味料を加えた後に、更に、加熱、冷凍、調味などの種々の処理を施してもよい。
【００３２】
以下、本発明の味付き液状食品の製造方法について、実施例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３３】
［製造例１］液状調味料
（１）乳酸発酵卵白の製造
液卵白５０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、本発明で用いる乳酸発酵卵白（固形分含有量１０％）を製した。
【００３４】
（２）液状調味料の製造
下記に示す配合割合で液状調味料を製した。つまり、食酢、発酵乳酸、生卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、食塩、グルタミン酸ソーダ、乳酸発酵卵白、清水をミキサーに入れ、攪拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化を施し、液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄及び乳酸発酵卵白を固形分換算で合計６％、脂質を２４％含有し、脂質１００部に対する卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量（固形分換算）は２６部、卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量１００部（固形分換算）に対する有機酸の含有量は５２部である。また、得られた液状調味料の粘度は１Ｐａ・ｓであった。
【００３５】
＜液状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油 ２０％
（水相）
食酢（酸度１０％） １４％
発酵乳酸（酸度５０％） ３．６％
生卵黄 ４％
ホスホリパーゼＡ処理卵黄 ８％
食塩 ３％
グルタミン酸ソーダ ０．３％
乳酸発酵卵白（固形分含有量１０％） ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３６】
［製造例２］液状調味料
下記に示す配合割合とした以外は、製造例１と同様にして液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄及び乳酸発酵卵白を固形分換算で合計６％、脂質を２１％含有し、脂質１００部に対する卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量（固形分換算）は２９部、卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量１００部（固形分換算）に対する有機酸の含有量は５３部である。また、得られた液状調味料の粘度は１．５Ｐａ・ｓであった。
【００３７】
＜液状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油 ２０％
（水相）
食酢（酸度１０％） １４％
発酵乳酸（酸度５０％） ３．６％
生卵黄 ４％
食塩 ３％
乳酸発酵卵白（製造例１と同じ） ４０％
グルタミン酸ソーダ ０．３％
キサンタンガム ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３８】
［製造例３］液状調味料
下記に示す配合割合で液状調味料を製した。つまり、食酢、発酵乳酸、生卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、食塩、キサンタンガム、グルタミン酸ソーダ、ヨーグルト、清水をミキサーに入れ、攪拌混合し、液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄（固形分換算）を１３％、脂質を８％含有し、脂質１００部に対する卵黄の含有量（固形分換算）は１６３部、卵黄１００部（固形分換算）に対する有機酸の含有量は２４部である。また、得られた液状調味料の粘度は０．５Ｐａ・ｓであった。
【００３９】
＜液状調味料の配合割合＞
食酢（酸度１０％） １４％
発酵乳酸（酸度５０％） ３．６％
生卵黄 ２５％
ホスホリパーゼＡ処理卵黄 ８％
食塩 ３％
キサンタンガム ０．１５％
グルタミン酸ソーダ ０．３％
ヨーグルト（乳酸発酵乳） ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４０】
［実施例１］ホワイトソース
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味のホワイトソースを製した。具体的には、まず、小麦粉、バター及び牛乳を原料として常法に則り加熱調理することにより粘度が５０Ｐａ・ｓのホワイトソースを製した。次に、得られたホワイトソース１００部に対して、製造例１で製造した液状調味料を５部加えて攪拌混合し、ホワイトソースに液状調味料を分散させることによりマヨネーズ風味のホワイトソースを製した。得られたマヨネーズ風味のホワイトソースは、液状調味料を加える前後で外観に略変化が無かった。また、得られたマヨネーズ風味のホワイトソースを喫食したところ、ホワイトソース本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４１】
［実施例２］ホワイトソース
製造例２で製造した液状調味料を用いた以外は実施例１と同様にしてマヨネーズ風味のホワイトソースを製した。得られたマヨネーズ風味のホワイトソースは、液状調味料を加える前後で外観に略変化が無かった。また、得られたマヨネーズ風味のホワイトソースを喫食したところ、ホワイトソース本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４２】
［実施例３］ホワイトソース
製造例３で製造した液状調味料を用いた以外は実施例１と同様にしてマヨネーズ風味のホワイトソースを製した。得られたマヨネーズ風味のホワイトソースは、液状調味料を加える前後で外観に略変化が無かった。また、得られたマヨネーズ風味のホワイトソースを喫食したところ、ホワイトソース本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が若干弱いが問題とならない程度であり好ましかった。
【００４３】
［実施例４］葛湯
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味の葛湯を製した。具体的には、まず、常法に則り葛粉を水に分散させて加熱調理することにより粘度が１０Ｐａ・ｓの葛湯を製した。次に、得られた葛湯１００部に対して、製造例１で製造した液状調味料を５部加えて攪拌混合し、葛湯に液状調味料を分散させることによりマヨネーズ風味の葛湯を製した。得られたマヨネーズ風味の葛湯は、液状調味料を加える前後で外観に略変化が無かった。また、得られたマヨネーズ風味の葛湯を喫食したところ、葛湯本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４４】
［実施例５］カスタードクリーム
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味のカスタードクリームを製した。具体的には、まず、小麦粉、卵黄、砂糖及び牛乳を原料として常法に則り加熱調理することにより粘度が５Ｐａ・ｓのカスタードクリームを製した。次に、得られたカスタードクリーム１００部に対して、製造例１で製造した液状調味料を５部加えて攪拌混合し、カスタードクリームに液状調味料を分散させることによりマヨネーズ風味のカスタードクリームを製した。得られたマヨネーズ風味のカスタードクリームは、液状調味料を加える前後で外観に略変化が無かった。また、得られたマヨネーズ風味のカスタードクリームを喫食したところ、カスタードクリーム本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４５】
［実施例６］ツナフィリング
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味のツナフィリングを製した。具体的には、まず、ツナ５０部、低カロリータイプの半固体状ドレッシング（植物油４０％、卵黄１０％、食酢１５％、増粘材５％、清水３０％を用い常法に則り製造したもの、粘度５００Ｐａ・ｓ）５０部、製造例１で製造した液状調味料５部を攪拌混合し、液状調味料を分散させマヨネーズ風味のツナフィリングを製した。得られたマヨネーズ風味のツナフィリングは、液状調味料を添加の有無で外観に略変化が無かった。また、得られたマヨネーズ風味のツナフィリングを喫食したところ、ツナフィリング本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４６】
［試験例１］
液状調味料の有機酸の含有量が、液状食品のマヨネーズ風味に与える影響を調べるために以下の試験を行った。具体的には、まず、製造例１において、食酢由来の酢酸、及び発酵乳酸由来の乳酸の含有量を表１に示す割合に変更した以外は、製造例１と同様の方法で６種類の液状調味料を製した。次いで、得られた各液状調味料を用いて、実施例１と同様の方法で６種類のホワイトソースを製造し、得られた各ホワイトソースを喫食してマヨネーズ風味を下記評価基準により評価した。なお、得られた各液状調味料の粘度は３Ｐａ・ｓ以下であった。結果を表１に示す。
【００４７】
「マヨネーズ風味」の評価
ランク：基準
Ａ ：マヨネーズ特有の風味が充分に感じられる。
Ｂ−１：マヨネーズ特有の風味が若干弱いが、問題とならない程度である。
Ｂ−２：マヨネーズ特有の風味とやや異なるが、問題とならない程度である。
Ｃ−１：マヨネーズ特有の風味がほとんど感じられない。
Ｃ−２：マヨネーズ特有の風味とは異なる風味である。
【００４８】
【表１】
【００４９】
表１より、有機酸の含有量が液状調味料に対し１．５〜５．０％である液状調味料（Ｎｏ．２〜６）を用いたホワイトソースは、マヨネーズ特有の風味が感じられ好ましいことが理解される。更に、乳酸を含有し、有機酸の含有量が液状調味料に対し２．５〜５．０％である液状調味料（Ｎｏ．２、３、５）を用いたホワイトソースは、よりマヨネーズ特有の風味が充分に感じられ特に好ましかった。
【００５０】
［試験例２］
液状調味料の卵黄含有量及び脂質含有量が、液状食品のマヨネーズ風味に与える影響を調べるために以下の試験を行った。具体的には、まず、製造例１において、乳酸発酵卵白を配合せず、植物油及び卵黄の含有量を表２に示す割合に変更した以外は、製造例１と同様の方法で６種類の液状調味料を製した。次いで、得られた各液状調味料を用いて、実施例１と同様の方法で６種類のホワイトソースを製造し、得られた各ホワイトソースを喫食してマヨネーズ風味を評価した。なお、得られた各液状調味料の粘度は３Ｐａ・ｓ以下であった。また、マヨネーズ風味の評価基準は試験例１と同様とする。結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】
表２より、卵黄の含有量が固形分換算で液状調味料に対し４〜２０％、かつ脂質１００部に対し１０〜２００部である液状調味料（Ｎｏ．８〜１１）を用いたホワイトソースは、マヨネーズ特有の風味が感じられ好ましいことが理解される。更に、卵黄の含有量が固形分換算で液状調味料に対し５〜２０％であり、脂質１００部に対し１４〜２００部である液状調味料（Ｎｏ．８、９）を用いたホワイトソースは、よりマヨネーズ特有の風味が充分に感じられ特に好ましかった。
【００５３】
［比較例１］
製造例２において、キサンタンガムの配合量を増やし、液状調味料の粘度を１５Ｐａ・ｓとした以外は同様にして液状調味料を製した。次に、この液状調味料を用いた以外は、実施例５と同様にして比較例１のカスタードクリームを製したところ、液状調味料が分散し好ましくなかった。更に、液状調味料をカスタードクリームに分散するために過度の攪拌をしたところ、液状食品を加える前のカスタードクリームに対して口あたりが大幅に変化した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓの液状調味料を、粘度が３〜１０００Ｐａ・ｓの被添加液状食品に加えて分散する工程を有し、前記液状調味料の添加量が前記被添加液状食品１００部に対して０．０１〜２０部であることを特徴とする味付き液状食品の製造方法。
【請求項２】
前記有機酸の含有量が、前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）１００部に対し１５〜１５０部である請求項１記載の味付き液状食品の製造方法。
【請求項３】
前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いる請求項１又は２記載の味付き液状食品の製造方法。
【請求項４】
前記被添加液状食品が澱粉を含有した加熱済みの被添加液状食品である請求項１乃至３のいずれかに記載の味付き液状食品の製造方法。
【請求項１】
有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓの液状調味料を、粘度が３〜１０００Ｐａ・ｓの被添加液状食品に加えて分散する工程を有し、前記液状調味料の添加量が前記被添加液状食品１００部に対して０．０１〜２０部であることを特徴とする味付き液状食品の製造方法。
【請求項２】
前記有機酸の含有量が、前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）１００部に対し１５〜１５０部である請求項１記載の味付き液状食品の製造方法。
【請求項３】
前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いる請求項１又は２記載の味付き液状食品の製造方法。
【請求項４】
前記被添加液状食品が澱粉を含有した加熱済みの被添加液状食品である請求項１乃至３のいずれかに記載の味付き液状食品の製造方法。
【公開番号】特開２０１１−１７７１５３（Ｐ２０１１−１７７１５３Ａ）
【公開日】平成２３年９月１５日（２０１１．９．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−４７２０８（Ｐ２０１０−４７２０８）
【出願日】平成２２年３月３日（２０１０．３．３）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年９月１５日（２０１１．９．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月３日（２０１０．３．３）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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