本発明は、冷菓組成物および乳製品に類似する冷菓組成物、並びに冷菓組成物の製造方法を提供する。特に、冷菓は、各カルボニル末端に主としてアルギニン残基またはリシン残基のいずれかを有するポリペプチド断片から概ね構成されるタンパク質加水分解組成物を含む。
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【課題】パスタ形状のチーズクラッカーおよびスナックの大量生産方法を提供する。
【解決手段】パスタ形状のチーズクラッカーまたはスナックは、少なくとも１種の穀粉、チーズ、および水を混合し、生地の重量あたり約５重量％〜約６０重量％の本物のチーズ含量を有する生地を得、この生地を、デンプンの実質的なゼラチン化および生地の膨張が回避される圧力および温度で押し出すことで製造される。ダイを通して押し出すことで生地ロープを得、このロープを、成形された生地小片に切断する。成形された生地小片をベークしまたはフライにすることで、中空、格子、螺旋、または渦巻き形状などのパスタ形状の成形チーズクラッカーまたはスナックが得られる。このクラッカーまたはスナックは、非ガラス様のサクサクまたはパリパリした質感と、フワフワしていない気泡構造を示す。 （もっと読む）

果汁を用いて製造した冷凍ペレットを製造する組成物および方法には、少なくとも約50等価重量の果汁ならびにゲル化剤および増粘剤として作用するマルチパート安定剤を有する組成物が含まれる。冷凍ペレットは極低温冷凍を通して組成物から形成する。得られたペレットは高レベルの果汁を含み、クリーミーな味覚および食感を有する。マルチパート安定剤は、冷凍ペレットをほぼ-4°F未満の温度で流動可能になることを生じる。また、マルチパート安定剤は融解および凝集に対する高い耐性を有するペレットに寄与する。幾つかの形態において、果汁を用いて製造した冷凍ペレットは、ヨーグルトを用いて製造した冷凍ペレットとブレンドして冷凍食品を形成する。 （もっと読む）

【課題】冷えるとパサパサ感が出るジャガイモと固まって脂っこくなるバターを加えても滑らかな食感は変わらないし、ジャガイモの風味、甘み、旨味を有するこれまでに無い新しいタイプのジャガイモ入りアイスクリームを提供する。
【解決手段】加熱処理して軟質化したジャガイモにバターを添加し、滑らかになるまで練り込んでバター入りジャガイモペーストを生成する。このジャガイモペーストをアイスクリームの原料であるアイスクリームミックスに速やかに混合し、冷却しながら攪拌して冷凍固化する。また、アイスクリームミックスで冷却したら、カップ１に入れて冷却安置することによりカップ１入りのジャガイモ入りアイスクリーム２を製造することもできる。 （もっと読む）

【課題】 乳化剤等の使用量を減じても、又は乳化剤等を使用しなくても、良好な乳風味及び滑らかな食感を有し、口融けが良い醗酵乳製品を提供すること。
【解決手段】 乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２重量％以上である乳原料を含むことを特徴とする醗酵乳製品。 （もっと読む）

【課題】糖類を高濃度配合しているにも拘わらず、容器詰めして保存した後においても、充分に起泡したメレンゲを簡便に製することができる加工液卵白を提供する。
【解決手段】液卵白の生卵白換算１００部に対して糖類の配合量が２０部以上である加工液卵白において、食塩が液卵白の生卵白換算１００部に対して０．０１部以上配合されてなることを特徴とする加工液卵白。 （もっと読む）

【課題】 冷菓類製造工場に於ける通常の製造設備で容易に製造することが出来、インラインで衛生的に効率よく充填することが可能となり、マーブル状の充填や、絞り出し充填、等、冷菓との様々なコンビネーション製造が可能となるマシュマロ、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】粉末ゼラチン、乾燥卵白、ペプチド類（乳ペプチド、大豆ペプチド等）、及び糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖等）を主材料とし、冷菓類の製造工場に於ける通常の製造設備である、パステライザーまたはＨＴＳＴ殺菌機、冷菓用フリーザーを使用することによって、容易にマシュマロを得られる。たとえば、粉末ゼラチン１〜１０％、起泡剤としての乾燥卵白 ０．１〜５％及びペプチド類（乳ペプチド、大豆ペプチド等）０．１〜５％、糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、等）３０〜７５％を主材料とし、パステライザー、ＨＴＳＴ殺菌機、連続フリーザーを用いて製造することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、ココナツ果実胚乳の風味の良さを生かしながら、ココナツ果実胚乳に含まれるココナツマンナンを増粘剤として機能も発揮させた、新しい増粘材又は増粘剤を得ることである。
【解決手段】本発明は、ココナツ果実胚乳及び水溶性ヘミセルロースを含有することを特徴とする増粘材である。また、ココナツマンナン及び水溶性ヘミセルロースを含有することを特徴とする増粘剤である。さらに、上記の増粘材又は増粘剤を使用した食品である。 （もっと読む）

【課題】
乳化剤及び安定剤を含有することなく、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺を行っても品質劣化することがない、ソフトクリームミックス、特に耐チャーニング性が向上したソフトクリームミックスを提供すること。
【解決手段】
乳化剤、安定剤、及び卵成分のいずれも配合しないことを特徴とする、脱脂濃縮乳、クリーム、糖類を含む耐チャーニング性を有するソフトクリームミックス。 （もっと読む）

【課題】
コーチング用途において、ホワイトチョコレート様食品の乳風味や白色、カラーチョコレート様食品の風味や発色、さらにはコーチング対象の食品と組み合わせた際の風味や色合いの発現を阻害しないチョコレート様食品または含水チョコレート様食品、またはそれらをコーチングとして用いた複合食品を提供する事を本発明の目的とする。
【解決手段】
コーチング用途に用いられる無脂カカオ固形分を実質的に含まないチョコレート様食品において、配合するハードバターとして精製処理後のロビボンド比色計のＹ値が２０以下の精製油脂を使用することで、ホワイトチョコレート様食品の乳風味や白色、カラーチョコレート様食品の風味や発色、さらにはコーチング対象の食品と組み合わせた際の風味や色合いの発現を阻害しないチョコレート様食品ならびにその複合食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】食品添加物である乳化剤及び安定剤を用いることなく、乳化安定性が良好で、風味の良い冷菓とその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の冷菓は、油脂と、バターミルクとを含有することを特徴とする。また、本発明の冷菓の製造方法は、油脂とバターミルクとを含有する原料液を混合して乳化液を得た後、該乳化液をフリージングすることを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、攪拌機（３）と、粉砕機（４）と、前記攪拌機（３）から前記粉砕機（４）へ混合物を移送する手段とを具備し、カカオマス、カカオバター、砂糖及び／又は粉ミルクのような原料を攪拌し、そして粉砕することでチョコレートを製造する装置（１）に関する。攪拌機（３）は、原料を受け取って攪拌するためのドーナツ形、好ましくは環状の容器（６）を具備する。 （もっと読む）

【課題】焼菓子生地に添加使用する焼菓子用離型性改良剤であって、得られる焼菓子の風味に影響を与えることがなく、離型性を改良することができる焼菓子用離型性改良剤を提供すること。
【解決手段】
下記成分（Ａ）を０．２〜２０．０質量％、及び、下記成分（Ｂ）を含有し、その含有量の比が質量基準で０．００１≦（Ｂ）／（Ａ）≦１０であり、水分含量が２０〜９８質量％のゲルからなる焼菓子用離型性改良剤。
（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩
（Ｂ）カルシウム （もっと読む）

【課題】 糖尿病患者や糖尿病予備群の人であっても血糖値を上昇させず、グルコース・スパイクを引き起こさない生チョコレート及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 生チョコレートの製造方法は、次の工程Ａ〜Ｆからなる。
工程Ａ：カカオマスとヘーゼルナッツペースト以外の原材料として少なくとも生クリームと羅漢果エキスの顆粒を混練し、混練後に冷蔵する。
工程Ｂ：工程Ａで得たものを攪拌しながら沸騰させる。
工程Ｃ：工程Ｂで得たもの、カカオマス及びヘーゼルナッツペーストを粉砕しながら攪拌する。
工程Ｄ：工程Ｃで得たものに添加物を加え、粉砕しながら攪拌する。
工程Ｅ：工程Ｄで得たものを冷蔵し、固化させる。
工程Ｆ：工程Ｅで得たものを適当な大きさにカットする。 （もっと読む）

【課題】
大福と柏餅の中間の食感を有する菓子の提供を目的とし、特に寒梅粉を用いた新規な菓子の提供を目的とする。
【解決手段】
寒梅粉３０〜７０重量部と、上新粉２８〜７０重量部と、乳化剤０．５〜２．０重量部との混合粉１００重量部に対して、少なくとも、牛乳及び／又は１０〜３０重量部と、水５０〜７０重量部と、加えて混合し、３０分〜４５分上蒸した後に、さらに混合することにより得られる生地を用いた菓子の製造方法を提供することによって、前記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】脂肪球の集合体の生成を抑制して粘度の低減を図り、さらに、フリーザー適性を有しつつ、従来のソフトクリームと同等の滑らかな食感を保持する、カカオ脂を高配合したソフトクリームミックス用組成物およびその製造方法を提供する。
【解決手段】カカオ脂と、ＨＬＢ値が２以下の第１の乳化剤と、ＨＬＢ値が８〜１１の第２の乳化剤とを含み、また、前記カカオ脂と、前記第１の乳化剤との添加割合は、０．０５〜０．２５：２〜１１であり、さらに、前記第１の乳化剤のＨＬＢ値と、前記第２の乳化剤のＨＬＢ値との加重平均値が３〜７であることを特徴とする、ソフトクリームミックス用組成物である。 （もっと読む）

【課題】 高められたカカオポリフェノールレベルを有するカカオ成分、有意な量のカカオポリフェノールを保持しながらカカオ成分を産生する方法、カカオ成分またはカカオポリフェノールを含む組成物、および哺乳類の健康を改善するためのカカオ成分またはカカオポリフェノールの使用法を提供する。
【解決手段】 発酵途上カカオ豆から調製された、部分脱脂カカオ固形物、完全脱脂カカオ固形物、チョコレート液、カカオニブ、カカオプロシアニジン抽出物およびそれらの混合物よりなる群から選択されるカカオ成分を使用する。 （もっと読む）

【課題】 寒い冬が来る。消化と栄養と大脳刺激性の良いココアなどで一服したくなろう。子供や老人の嗜好飲料としては最適である。しかし、ココアの粉に砂糖と少量の塩を加えて湯を注げば宜しいと言ったものではない。インスタントココアとしたい。
【解決手段】 ココア粉末は約２０％の脂肪を含んでいてなかなか上手く溶けない。また脱脂粉乳より美味しい全粉乳も脂肪を２６．５％も含んでいてココアパウダーより溶けにくい。そこで、これらを容易に水分に溶かすには油分を水分に溶けた形をもたらす毒性の無い界面活性剤が好いと思いついた。この方法によって調製した、例えば、ココアパウダーに全粉乳と砂糖と少量の塩を加えそして適量の無毒界面活性剤を添加したココアミルクパウダーは好ましい即席溶解性を持つことになる。インスタントココアミルクパウダーの出現である。広く全世界で愛飲されることになろう。 （もっと読む）

【課題】肉代用製品の製造方法及び該肉代用製品を用いたインスタント肉代用製品を提供する。
【解決手段】タンパク質、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水を、均一混合物が形成されるまで高温で混合する。繊維状製品を形成するために、該混合物を、少なくとも２価の金属カチオン溶液と混合する。次いで、繊維状製品が得られる。使用するタンパク質は、カード、チーズ、粉乳などの動物性タンパク質又はそれら由来の材料を含む材料である。親水コロイドは、メトキシ基含量の低いペクチン、ゲランガム、及びアルギン酸塩から選択される。 （もっと読む）

本発明は、乳脂肪の飽和脂肪酸含有率を低下させる方法、好ましくは本発明の方法によって得られる低下した飽和脂肪酸含有率を含む乳脂肪、および前記脂肪を含む食品組成物に関する。 （もっと読む）