【課題】 香ばしい風味とカラメル様の甘み、色調を有する焦がしバターは洋菓子や、ソースの風味付けに用いられているが、品質の安定した焦がしバターを製造するには熟練を要するため、代替えとして焦がしバター様の風味、色調を有する油脂組成物が種々提案されている。しかしながら焦がしバター様の油脂組成物は、製造時に油脂の劣化が生じたり目的とする風味となった時点を判定することが難しかったり、製造に煩雑な操作が必要となるという問題があった。本発明は優れた焦がしバター様風味、色調を有し、容易に安定した品質の製品を得ることができる焦がしバター様乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】 本発明の焦がしバター様乳化油脂組成物は、モルト及び／又は廃糖蜜を含む水相：Ｗが、食用油脂の油相：Ｏ_１中に乳化分散されているＷ／Ｏ_１型乳化物よりなることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事にある。
【解決手段】蛍光灯照射下に陳列される食品用途であって、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を使用し、風味劣化防止剤としてトコフェロール０．０４〜０．５重量％及びルチン０．００３〜０．２重量％を併用し、乳化剤が構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まないものである、水中油型乳化物の光劣化抑制法である、 （もっと読む）

【課題】保水剤を使用した水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきの感じられない良好な食感のベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％（水相基準）含有してなることを特徴とするベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物、該ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練りこんでなるベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を加熱処理してなるベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】乳脂肪含有可塑性油脂組成物において、トランス酸含量が低い高融点油脂を配合した場合においても、充填時に発生する小固形物量、保存中に発生する組織のザラザラとしたザラツキが少ない乳脂肪含有可塑性油脂組成物を提供する。
【解決手段】本発明の乳脂肪含有可塑性油脂組成物は、乳脂肪３〜５０重量％及びトランス酸含量が２０重量％以下である高融点油脂を０．６〜１８重量％含有し、かつ、トランス酸含量が５．０重量下であることを特徴とし、１２℃以上２５℃未満の温度下で２４〜７２時間保持することにより得られる。 （もっと読む）

【課題】
油ちょうに使用する油脂において、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することにより、硬化油含量を低減させても、食品に好ましい食感を付与することができるフライ用油脂を提供すること、及びこのフライ用油脂を用いた食品を提供すること。
【解決手段】
食用油脂、及び硬化油からなり、硬化油の割合が食用油脂及び硬化油の全量に対して０〜５０重量％であり、かつ、
（Ａ）：炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上
（Ｂ）：炭素数が８〜１４の飽和脂肪酸及び炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上
であり、（Ａ）及び（Ｂ）の総モル量において、（Ａ）のモル比率が０．３〜０．９、（Ｂ）のモル比率が０．１〜０．７、エステル化率が４０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂用固化剤として含有するフライ用油脂、及びこのフライ用油脂を利用した食品を用いる。 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、ステアロイル乳酸カルシウム及び／又はステアロイル乳酸ナトリウム１〜５０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）５〜４０質量％及びリン脂質０．５〜１２質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０重量％、水２０〜６０重量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０重量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】炒飯用米飯を製造するための米飯を炊飯する際に用いられる、炒め工程時の作業性を飛躍的に向上させることのできる炊飯用油脂組成物及びこれを用いて得られる炒飯、並びに炒飯の製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の炊飯用油脂組成物は、炒飯用米飯を製造するための米飯の炊飯工程で用いられる炊飯用油脂組成物であって、該油脂組成物中に、ＨＬＢ値が３．０以上８．０未満であり、かつ１．０質量％を超え１８．０質量％以下の量のポリグリセリン脂肪酸エステル、及び２．０〜１５．０質量％の量のレシチンを含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】乳固形分含有量が比較的高いフレッシュチーズを使用し、乳固形分含有量が高く
且つ乳化安定性に優れた飲食品用乳化組成物を提供する。
【解決手段】乳固形分含有量が４５重量％以上のフレッシュチーズ、２種以上の乳化剤及び水を少なくとも含有する飲食品用乳化組成物であって、フレッシュチーズの水に対する使用割合（重量比）が１．２以上であり、該２種以上の乳化剤として、ＨＬＢ１０以上の乳化剤（乳化剤Ａ）及びＨＬＢ１０未満の乳化剤（乳化剤Ｂ）を含有し、乳化剤Ａの乳化剤Ｂに対する重量比が１．１以上であることを特徴とする飲食品用乳化組成物である。 （もっと読む）

【課題】６０℃以上で加熱処理または乾燥処理することによって得られた改質アラビアガムを用いて、優れた乳化性および乳化安定性を有する乳化香料、乳化色素、乳化食品または粉末香料等の乳化組成物を提供する。
【解決手段】６０℃以上で加熱処理または乾燥処理することによって得られた改質アラビアガムとキサンタンガム等の増粘安定剤、大豆ペプチド等のポリペプチドおよびポリグリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤よりなる群から選択される少なくとも１種を用いて乳化組成物を調製する。 （もっと読む）

【課題】炒め物を行なうに際し、食品素材や調味料の焦げ付きを少なくし、調理後の調理器具及び調理品を乗せた食器の洗浄効果の向上した、炒め物用油脂組成物を提供する。
【解決手段】食用油脂に、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有する炒め物用油脂組成物となし、それで炒め物を行う。 （もっと読む）

【課題】 固化速度が速く、且つ保存時にひび割れ及び白色化の発生が防止されたパーム油、及び前記パーム油を用いた油脂食品を提供すること。
【解決手段】（Ａ）炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上と（Ｂ）炭素数が８から１４の飽和脂肪酸及び炭素数が１６から２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上を有し、構成脂肪酸（Ａ）及び（Ｂ）の総モル量において構成脂肪酸（Ａ）のモル比率が０．６〜０．９、構成脂肪酸（Ｂ）のモル比率が０．１〜０．４であることを特徴とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するパーム油表面のひび割れ及び白色化防止剤。 （もっと読む）

【課題】体脂肪蓄積が少なく、良好な調理適性及び低温安定性を有する油脂組成物及びその製法の提供
【解決手段】
菜種油と炭素数８〜１０の飽和脂肪酸から構成される混酸基トリグリセリドとをエステル交換反応して得られる油脂組成物であって、油脂組成物を構成する全脂肪酸に占める中鎖脂肪酸の割合が５〜２３質量％で、全トリグリセリドに占める、中鎖脂肪酸残基を分子内に２つ有するトリグリセリドの割合が３〜２０質量％で、油脂組成物を構成する全トリグリセリドに占める、中鎖脂肪酸残基を分子内に３つ有するトリグリセリドの割合が２質量％以下であり、かつ油脂組成物を構成するすべての長鎖脂肪酸に占める長鎖飽和脂肪酸の割合が２０質量％以下である油脂組成物に、乳化剤を配合した油脂組成物、及び乳化剤配合前の油脂組成物の製法。 （もっと読む）

【課題】全固形分が高い水中油型乳化物であるにも係らず、低カロリーであって、高い乳化安定性、優れたホイップ性を有し、ホイップした状態で長期冷蔵保存での硬さ変化が少なく、ホイップ後の２５℃保形性に優れ、ホイップした後の３０℃での日持ちにも優れ、風味良好な起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物を提供する事にある。
【解決手段】油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む水中油型乳化物であって、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であって、全固形分が４０〜７５重量％であり、油脂分が１０〜３０重量％である起泡性水中油型乳化物であり、当該水中油型乳化物をホイップしてなる水分活性値（Ａｗ）が０．８５〜０．９５の含気油脂組成物である。 （もっと読む）

【課題】コクとクリーミー感に優れ、しかも口溶け性がよくて、すっきりとした食後感を併せ持ち、また一時的に急激な温度変化や凍結状態に至っても、その特性が損なわれないヒートショック耐性や冷凍耐性にも優れたクリーム用油脂組成物を提供する。
【解決手段】トランス脂肪酸の含有量が２重量％以下のクリーム用油脂組成物からなり、この油脂組成物のトリアシルグリセロール組成は、下記の式を満たすと共に、同式中の記号で示す分子種のＰ２Ｕ型を５〜１５重量％、ＰＵ２型を１０〜２５重量％含有し、かつＬａ２Ｍｕ型およびＵ３型を含有するものであり、Ｐ３型は０．５重量％以下に調整され、かつトリアシルグリセロール含有量の総計が５０重量％以上であるクリーム用油脂組成物。
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【課題】 酸性条件下または酸性の食材等と接触する条件下であっても、オーバーラン値と硬さとが良くバランスした水中油型気泡含有乳化物およびその製造方法を提供する。
【解決手段】 グリセロリン脂質とホスホリパーゼとを配合して成る水中油がた気泡含有乳化物であって、１０質量％クエン酸水溶液と接触した直後に、該接触部でのオーバーラン値変化が２０％以下であることを特徴とする水中油型気泡含有乳化物。 （もっと読む）

【課題】固化性が高く、冷凍下での良好な口溶けを有し、且つ、冷凍下でのひび割れが防止された、アイスコーティング用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】エステル交換油脂を、油相中に５〜５０質量％（油相基準）含有し、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１〜２０％、２０℃で１〜１５％、４０℃で０〜６％であることを特徴とするアイスコーティング用油脂組成物。上記エステル交換油脂は、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】焼き菓子類製品に対する掛け油の浸透速度を十分に且つ安定的に高めることが出来る焼き菓子類製品の掛け油用乳化剤を提供する。
【解決手段】構成グリセリンの平均重合度が３〜１５であり、ＨＬＢが４以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルから成る焼き菓子の掛け油用乳化剤。本発明の好ましい態様においては構成脂肪酸がオレイン酸またはエルカ酸である。 （もっと読む）

【課題】クロワッサン、デニッシュ、パイなどのペーストリー食品の製造に使用する実質的にトランス脂肪酸を含まない常温で流通可能なロールイン用可塑性油中水型乳化物を提供することを目的とした。
【解決手段】可塑性油中水型乳化物中ハイエルシン菜種油の極度硬化油を６〜２０重量％含み、常温で液体である油脂を５〜５０重量％含み、油相のＳＦＣが１０℃で３０％〜５０％、３５℃で１０％以上である本発明のロールイン用可塑性油中水型乳化物は、ドウへの折込作業が良好に行え、かつ常温流通の温度環境においても品質上の問題がない。 （もっと読む）

【課題】 液状安定性、ホイップ物性、保型性、凍結耐性などの基本物性及び口溶け、風味などの官能特性に優れ、トランス脂肪酸含量が低減された起泡性水中油型乳化油脂組成物及びそれを用いたホイップクリームを提供すること。
【解決手段】 ＳＵＳ型トリグリセリドを５０重量％以上含有する油脂（Ａ）と、総炭素数３６、３８、４０、４８、５０、５２のトリグリセリドをそれぞれ６重量％以上含有し且つ酪酸とカプロン酸の合計量が２重量％以上である油脂（Ｂ）とからなる油脂組成物（Ｘ）を、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に２５〜５０重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いてホイップクリームなどの起泡物を作製すること。 （もっと読む）

【課題】時間経過によるα化麺の結着防止に優れかつα化麺の風味および味覚に影響を与えないα化麺用高油分乳化油脂組成物、その製造方法及び前記α化麺用高油分乳化油脂組成物を含むα化麺和え用ソース並びに前記α化麺用高油分乳化油脂組成物を付着したα化麺を提供すること。
【解決手段】ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル（ＤＧＳＥ）及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステル（ＳＳＥ）と多価アルコールと水を特定割合でよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したα化麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法である。また、前記高油分乳化油脂組成物を含むα化麺和え用ソースである。さらには、α化麺用高油分乳化油脂組成物又はこれを含むα化麺和え用ソースを付着したα化麺である。 （もっと読む）