【課題】本発明は、２飽和１不飽和型トリグリセリド（Ｘ２Ｕ型トリグリセリド）に富んだ油脂の、より効率的で工業化に適した分別製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】全トリグリセリド中に２つの飽和脂肪酸残基と１つの不飽和脂肪酸残基からなる２飽和１不飽和型トリグリセリド（Ｘ２Ｕ型トリグリセリド）を２０〜６０質量％含有する油脂を、不飽和脂肪酸低級アルキルエステルを１０〜１００質量％含有する脂肪酸低級アルキルエステル１〜５０質量％の存在下で分別し、Ｘ２Ｕ型トリグリセリドに富んだ油脂を得る。 （もっと読む）

【課題】２等粉等の灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても良好な物性のパン生地を得ることができ、更には灰分含量の少ない小麦粉を使用したパンと同等の品質のパンを得ることができる製パン練込用油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】下記の（１）、（２）、（３）及び（４）成分を含有する製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
（１）タンパク質分解酵素
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（３）酸化剤
（４）糊化膨潤抑制澱粉 （もっと読む）

【課題】酸性条件下であってもホイップ機能を有する水中油型乳化物および酸性条件下においてオーバーラン値と硬さとが良くバランスした水中油型気泡含有乳化物を提供する。
【解決手段】（１）グリセロリン脂質とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを配合して成る水中油型乳化物、（２）オーバーラン値が８０〜２００％であり、レオメーターで測定した硬さが３０〜３００ｇｆであり、ｐＨが５．５以下である水中油型気泡含有乳化物。本発明の好ましい態様においては、グリセロリン脂質としてレシチン、ホスホリパーゼとしてはホスホリパーゼＡ１が使用される。 （もっと読む）

【課題】 パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを防止し、外観を良好に保つことができる製パン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末０．１〜２０質量部およびグルコースオキシダーゼ粉末０．０１〜１質量部を、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂１００質量部中に分散した製パン用油脂組成物。前記製パン用油脂組成物を小麦粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部使用して焼成したパン類。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、独特の風味とこくを有する、汎用性ある香味油の提供と、それをマスキング剤として用いた、風味の改善された動物脂の提供にある。
【解決手段】油脂へ所定量の酵母エキスを添加し所定温度で加熱、その後固形分を除去することで、独特の風味とコクを有する、透明感のある汎用性高い香味油を得ることができた。その用途を検討する中で、独特の獣臭が嫌われる傾向がある、ラードや牛脂などに代表される動物脂の臭気をマスキングする効果があることを見出した。そして、本発明の香味油によりマスキングされた動物脂を使用することで、異風味が抑えられた、フィリング用マーガリン等に代表される、油中水型乳化油脂組成物が得られること見出し、本発明を完成させるに至った。 （もっと読む）

【課題】 パンの風味、食感を低下させず、油脂の物性に悪影響を及ぼさないで、しかもパンの老化を効果的に遅延し、ソフトで口溶けの良いパンを得ることができる製パン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 食用油脂１００質量部にα-アミラーゼ０．０１〜２質量部およびβ-アミラーゼ０．０１〜２質量部を含有した製パン用油脂組成物であって、α-アミラーゼは至適温度が７５〜８５℃で失活温度が９０〜１００℃であり、β-アミラーゼは至適温度が４５〜５５℃で失活温度が６０〜７０℃であることを特徴とする製パン用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】食品添加物としての乳化剤を使用せず或いは使用量を最小限に減じた、乳化状態が安定した油中水型乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】乳酸発酵卵白を乳化材として含有する油中水型乳化油脂組成物とする。また、３０〜７５％の油相と７０〜２５％の水相からなり、乳酸発酵卵白を固形分換算で１〜１５％含有する油中水型乳化油脂組成物とする。 （もっと読む）

【課題】乾燥野菜類や乾燥果実類を原料とし、風味が良好で、フラボノイド類に富んだ風味油の製造方法を提供する。
【解決手段】次の（Ａ）及び（Ｂ）の工程：
（Ａ）乾燥野菜類及び／又は乾燥果実類を酵素含有溶液と混合する工程、
（Ｂ）乾燥野菜類及び／又は乾燥果実類に食用油脂を加えて攪拌する工程、
を含む操作を行い、その後食用油脂を分取する風味油の製造方法。 （もっと読む）

【課題】食用油中にポリフェノール等の有用成分を効率的に含有させることができる手段の提供。
【解決手段】油分含有原料から食用油を搾油する際に、搾油後に得られる油脂中のジアシルグリセロール含有量が４質量％以上となるように油分含有原料にリパーゼを作用させた後に搾油する食用油の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、低温、短時間の加熱処理において、十分香辛食材から香味を引き出し、それらを用いた食品においても、風味に優れた食品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】上記課題を解決するために、本発明は、香辛食材を糖質関連酵素と反応させ、得られた反応組成物を用いて食品を製造することを特徴とする食品の製造方法の構成、さらに、前記酵素反応処理後に、糖質関連酵素を失活させる工程を含むことを特徴とする前記記載の食品の製造方法。また、香辛食材を糖質関連酵素と反応させ得られた反応組成物を含むことを特徴とする食品の構成とした。 （もっと読む）

【課題】出発原料に５０℃以上の高い融点を持つ油脂を含み、酵素による１、３位特異的なエステル交換を行う油脂の製造において、安価な酵素を用いても、２位の脂肪酸組成の異性化率を低く保ち、しかも製造時間が短かい方法を提供する。
【解決手段】融点が５０℃以下の油脂（Ａ）を作製する工程（１）と、含有飽和脂肪酸量の４０重量％以上が２位に結合しているトリグリセリドからなる油脂（Ｂ）及び油脂（Ａ）、又は、含有不飽和脂肪酸量の４０重量％以上が２位に結合しているトリグリセリドからなる油脂（Ｃ）及び油脂（Ａ）を用いて１、３位特異的に酵素エステル交換する工程（２）を有する油脂の製造方法であって、工程（１）は、融点が５０℃以上の油脂（ａ）を出発原料として含むことを特徴とする油脂の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】従来にはない新鮮な風味と旨味を有する、野菜類や果実類から風味成分を抽出した風味油を提供する。
【解決手段】野菜類及び／又は果実類を食用油脂中で成形加工した後、酵素含有液と混合し、その後油相を分取する風味油の製造方法。 （もっと読む）

【課題】乳化剤を使用せずに、パンの老化を抑制でき、パンに口溶け感、しっとり感、ソフト感を与え、しかも、生地の調整時の作業性を向上できる製パン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】下記のＡ成分１００質量部に対して、Ｂ成分０．０００１〜１０質量部、およびＣ成分０．０１〜２質量部を含む製パン用油脂組成物。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜４０、２５℃におけるＳＦＣが１０〜３０である食用油脂、
Ｂ成分：難消化水溶性多糖類、または水溶性蛋白質、
Ｃ成分：糖質分解酵素。 （もっと読む）

多価不飽和脂肪酸であるＤＨＡ及びＤＰＡをグリセリド形態で多量含有しているので、栄養・生理学的な長所を有し、ＥＰＡの含量が低いので、ω−６脂肪酸の代謝抑制を始めとするＥＰＡの短所を最小化することができ、１、３位の飽和脂肪酸、特にステアリン酸とパルミチン酸の含量が低いので、人体内消化吸収性に優れている魚油由来のグリセリド油脂組成物を提供する。（ａ）構成脂肪酸のうちドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）及びドコサペンタエン酸（ＤＰＡ）の含量が４５乃至９５重量％、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）の含量が０．００１乃至１３重量％で、（ｂ）構成脂肪酸のうち１、３位に結合された炭素数１６乃至１８の飽和脂肪酸の含量が０．００１乃至５重量％で、（ｃ）ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）／ドコサペンタエン酸（ＤＰＡ）の重量比が０．５乃至８、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）／エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）の重量比が３．５乃至１５である魚油由来のグリセリド油脂組成物を構成する。 （もっと読む）

【課題】油脂の１，３−特異的なエステル交換反応を短時間で効率的且つ経済的に行い、カカオバター代用脂として使用できる所望のトリアシルグリセリド組成の油脂を工業的規模で得る方法を提供すること。
【解決手段】１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリンに富む油脂とトリステアリンに富む油脂とを、特定のリパーゼ組成物を用いて１，３−特異的にエステル交換反応させ、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン及び２−オレオイルパルミトイルステアロイルグリセリンに富む油脂を得ることを特徴とするエステル交換方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、良好な酸味と自然で豊かな乳風味をもち、起泡後の食感が滑らかで、さらに保形性、離水耐性の諸特性が優れた酸性の起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油脂類、乳酸発酵物及び卵黄油を含む酸性の起泡性水中油型乳化物であり、油脂分が２０〜５０重量％であって、乳酸発酵物の油脂分が３〜５０重量％及び乳蛋白質分が１〜１５重量％のものである、酸性の起泡性水中油型乳化物である。 （もっと読む）

本発明は、コアセルベーション法によって得られたマイクロカプセルに関する。前記マイクロカプセルは、熱処理された動物性油脂をカプセル化し、驚くべきことに、食品、例えば、食肉、ドッグフード、および動物の飼料の口当たり特性および多汁性を増加させる。 （もっと読む）

本発明は、LC PUFAを含む第1の油とLC PUFAを実質的に含まない第2の油との配合物を含む食用油組成物を含む。第1の油は、好ましくは、ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含みうる。本発明はまた、食品調製の方法、より詳細には、スキレット上での油での加熱調理、油での揚げ調理のための方法、食用脂質を含む食品ソースを調製するための方法、押出し成形された食品製品を調製するための方法、および食品製品、特に以前に加熱調理された食品製品のLC PUFA含量を強化するための方法、ならびにそのような方法に従って調製された食品製品も提供する。そのような組成物および方法は、例えば、LC PUFAの摂取を増やすために有用である。

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【課題】本発明の目的は、各種食品に少量添加でも自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能であり且つ多量に使用しても発酵によるムレ臭を感じない乳酸発酵物及びそれを使用した各種食品を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、乳脂の低融点画分を加配してなる水中油型乳化物の乳酸発酵物を含む食品であり、乳酸発酵物が乳蛋白も含んで発酵されたものであり、乳酸発酵物の発酵終了時のｐＨが５．４〜６．３、又は４．０〜５．４であって、食品がホワイトソース、スプレッド、カレー、ハンバーグ、起泡性水中油型乳化物又は酸性の水中油型乳化物である。 （もっと読む）

【課題】
鰻の蒲焼加工で発生する残渣から油脂成分を回収する方法として、前処理に人手をかけず、ＤＨＡやＥＰＡなどの不飽和脂肪酸の酸化・変質が少なく、安価で高品質の有用成分を得ることで学習能力増強、記憶力増強、痴呆予防などすぐれた脳機能改善効果を有する機能性油脂として、多機能性食品や医療品などの提供を図る。
【解決手段】
鰻加工残渣の苦だまや腸管のついた肝など内臓のついた中骨をそのまま原料スラリーとして、蛋白質分解酵素にて加水分解させ酵素分解塔の上部に設けた静置部から得られる油脂成分が脳機能改善効果を有する機能性油脂であることをラットへの摂食実験を行い、脳ホスファチジルコリンの脂肪酸組成を調べ、鰻の加工残渣である頭のみや中骨のみと比べて有意に高い値を示すことで鰻の内臓を含む原料が顕著に脳機能改善効果を有する機能性油脂であることを提供する。 （もっと読む）