【課題】 菓子作製時に乳化剤などの吸卵性改善剤を用いることなく、多量の卵を生地中に均一に分散させることができる安価な製菓用油脂組成物、およびそれを用いて作製されるパウンドケーキやクッキーなどの菓子を提供すること。
【解決手段】 乳化剤を含まず、平均油脂結晶粒径が２０μｍ以下で、結晶粒径が５０μｍ以上の油脂結晶の数が油脂結晶全体数の１％以下であることを特徴とする製菓用油脂組成物と共に、砂糖や卵を主に含有する混合物であって、製菓用油脂組成物１００重量部に対して卵を１００〜２００重量部含有し、混合物中の卵が分離していないことを特徴とする混合物を作製し、それを用いて製菓用生地、さらにそれを焼成するなどして菓子を作製すること。 （もっと読む）

本発明は、連続した水相で構成される詰め物に関し、前記詰め物は、０．５から０．９３の水分活性（Ａｗ）および詰め物の総重量を基準として２５重量％未満の脂肪含有量を有し、および、粒子の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、およびさらにより好ましくは少なくとも１５％は、サイズが１０μｍ以上である少なくとも１つの非ゼラチン化デンプンを含む。 （もっと読む）

ケーキ品質はレシピ中の卵の量を減らすと低下しうる。この品質の低下はケーキバッターにホスホリパーゼを添加することによって相殺されうる。ケーキ体積及び貯蔵後のケーキ特性、例えばまとまり性、ばね性及び弾性はホスホリパーゼとともに非卵蛋白質を添加することによって元のケーキのレベルまで改良されうる。従って、ケーキは非ホスホリパーゼ処理卵レシチン及びホスホリパーゼを含むケーキバッター成分を混合することによってケーキバッターを製造し、ケーキバッターを焼成してケーキを作る方法によって製造される。 （もっと読む）

【課題】機械化による量産が可能で、油脂分を含む焼き皮を使用した濃厚でしっとりした食感のどら焼を提供する。
【解決手段】本発明による洋風どら焼は、小麦粉と砂糖と卵と油脂を含む生地を使用して焼き上げられた２枚の焼き皮と、焼き皮によって挟み込まれたフィリング材からなり、焼き皮は、フィリング材が充填される中央凹部と、中央凹部の周囲に形成された互いに重ね合わされる環状凸部を有している。焼き皮は、層状に１層ずつ重ね焼きされ、焼き色の付いた複数の層からなるようにしてもよい。 （もっと読む）

「スラック時間」なしに冷凍状態から直接ベーキングオーブン（例えば、電子レンジ）に入れて、消費者に受け入れられるベークドパン製品を製造することができる電子レンジ調理可能な冷凍生地製品が開示されている。幾つかの実施形態では、例えば電子レンジ調理可能な冷凍サンドイッチまたはピザが得られる各種食品成分を含有している部分的または完全に包まれた部分を含み得る。発酵させた後冷凍保存のために製品を急速冷凍するステップを含む、電子レンジ調理可能な冷凍生地製品の製造方法も開示されている。 （もっと読む）

【課題】 パン、菓子用の油脂組成物において、機械耐性（包餡の可否）や焼成耐性（焼成後の保型性）を損なうことなく、焼成後の風味や食感の劣化を防止すること。
【解決手段】 大豆蛋白及び親油性乳化剤を含有し、さらに乳糖及び／又は麦芽糖を含有することを特徴とするパン、菓子用油脂組成物を用いて、パン、菓子を製造すること。 （もっと読む）

周囲温度および冷蔵温度における経時による有害な影響の顕著な減少を示す、保存安定性に優れたクッキー生地を提供する。本発明のスイートグッズ生地は、経時の結果としての変色が著しく減少するような方法で、一般的な焼き菓子材料から形成される。さらに、本発明のスイートグッズ生地は、６ヶ月以下の期間中は本発明の生地混合物がほとんど均一なままであるような油脂の保持力を示す。周囲環境の下で、本発明の生地の質感および扱い易さは軟らかく柔軟なままであり、また生物学的増殖はほとんど排除される。本発明のスイートグッズ生地は、これらの効果を示す一方、非冷蔵条件下で長期間保存することができる美味しいご馳走を消費者に提供する。 （もっと読む）

【課題】 トランス脂肪酸を含有するバター、マーガリン類及びショートニング等の油中水型油脂類を使用することなく、従来と同様なショートネス感やしっとり感のある良好な食感を持ったバターケーキ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 小麦粉、油中水型油脂類、卵、砂糖類及びベーキングパウダーよりなる主成分原料と、風味原料と、を用いてバターケーキを製造する方法において、油中水型油脂類の代わりに水中油型乳化物を使用することを特徴とするバターケーキの製造方法；並びに前記方法により製造されるバターケーキを提供するものである。 （もっと読む）

本明細書は、１，３−プロパンジオールを含む生分解性組成物を開示し、この生分解性組成物中の１，３−プロパンジオールは、約１％〜１００％のバイオベース炭素含有量を有する。さらに、１，３−プロパンジオールが生物学的に誘導されることが好ましく、生分解の際、生物学的に誘導される１，３−プロパンジオールは、大気中への人為的ＣＯ_２排出に寄与しない。
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【課題】家庭で手軽に、風味食感が良好なメロンパンなどの焼成食品を作ることができるようにすること。
【解決手段】パンその他の食材の焼成被覆生地（表面生地）用のベース組成物あって、小麦粉、糖類、膨張剤を少なくとも含んでおり、前記小麦粉は、タンパク含量（グルテン含量）に差がある薄力粉と強力粉とから構成され、前記膨張剤として、反応速度（ガス発生速度）が速効性の膨張剤を用いた被覆生地用組成物、該組成物を利用するプレミックス食品と焼成食品の製法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 食品添加物である合成のカゼインＮａと乳化剤を使用しなくても、良好な風味と口溶けの良い食感を有しながら、形状が大きく、安定したシュー皮を生産することができるシュー用乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 シュー用乳化油脂組成物中に、乳酸発酵およびプロテアーゼ処理した乳蛋白質を含有する。また、乳酸発酵およびプロテアーゼ処理した乳蛋白質とマルトースを含有する。これらのシュー用乳化油脂組成物を用いて、上記課題のシュー皮を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】ペストリー、パイ等の層状焼成食品の生地に練り込んで用いることにより、生地製造時の作業性を改善できるとともに、ボリューム感に優れ、層の浮きが良くソフトで軽い食感の層状焼成食品を得ることのできる層状焼成食品練り込み用油脂組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の層状焼成食品練り込み用油脂組成物は、モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルより選ばれたグリセリン脂肪酸エステルと、レシチンと、アスコルビン酸及び／又はその塩とを油脂組成物中に含み、アスコルビン酸及び／又はその塩の含有量が０．００５〜０．１重量％であることを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、プルーフィングあるいは解凍ステップなしに、フリーザーからオーブンへ直接移すことができる冷凍ドウを製造する方法を提供する。そのプロセスは、ドウの材料を混合すること、気体核形成サイトを形成すること、前記ドウを圧力差のサイクルにかけることによってエクササイズさせること、且つそのドウを冷凍することを含む。前記冷凍ドウは、ベーキングのために、フリーザーからオーブンへ直接移されることができる。 （もっと読む）

本発明は、ベーカリー製品において使用するための、少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくとも一種のポリオールを含む脂肪代替品について開示する。本発明の脂肪代替品を含有する、ビスケット，ケーキ，酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品，脂肪フィリングおよびドレッシングについて開示する。 （もっと読む）

本発明は、一般に、ノンカロリーまたは低カロリーの高効能甘味料を含む焼成食品およびそれらを生成し使用する方法に関する。特に、本発明は、少なくとも１つのノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料および少なくとも１つの甘み改善組成物を含む異なる焼成食品に関する。また、本発明は、一層砂糖に似た味または特徴を与えることによって、ノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料の味を改善することができる焼成食品および方法に関する。特に、焼成食品および方法は、甘みの発現および甘みの継続を含む一層砂糖に似た経時的プロファイル、及び／又は一層糖に似た香味プロファイルを提供する。 （もっと読む）

本発明は、２０℃で０．１〜２０Ｐａ・ｓの範囲内の粘度および３．５〜５．５の範囲内のｐＨを有する水性懸濁液の形態の、食品、パーソナルケア製品および製剤において使用するのに適した組成物であって、（ａ）粒子、微粒子、粉末、フレークまたは顆粒の形態の、約２０〜４５重量％の乳化剤であって、ステアロイル乳酸塩、脂肪酸のモノおよびジグリセリド、脂肪酸のプロパン−１，２−ジオールエステル、脂肪酸のモノおよびジグリセリドの乳酸エステル、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのクエン酸エステル、および脂肪酸の糖エステル、ならびにそれらの混合物の中から選択される乳化剤、（ｂ）約０．０２〜１．０重量％の安定剤、および（ｃ）１００％までの水、を含んで成る（なおここで百分率は全組成物に対する重量百分率である）組成物に関する。 （もっと読む）

【課題】白色焼成パン類、および色素の色を鮮やかに発色させた着色焼成パン類の提供。
【解決手段】ブドウ糖およびトレハロースを必須成分として添加した製パン原材料より、窯の温度を200℃で焼成したとき焼成前の生地の明度に対する焼成後のパンのクラスト部の明度の低下率が10%以下となるパン生地を調製し、当該生地を通常のパンと同様の焼成条件にて焼成し、焼き色の着かない白いパン類に焼き上げたパン類。中種法を採用の場合、ブドウ糖１〜3重量部、トレハロース1〜4重量部を添加する。ストレート法を採用の場合、ブドウ糖0.2〜0.5重量部、トレハロース1〜5重量部を添加する。冷凍生地法を採用の場合、ブドウ糖0.1〜0.3重量部、トレハロース1〜5重量部を配合し、かつマルトース資化能力が高い冷凍生地専用イーストを使用する。上記製パン原材料に食品色素を添加して焼き上げた色素の色を鮮やかに発色したパン類。 （もっと読む）

【課題】生地温度が低い場合でも分散性が良く、生地中に適度な大きさの気泡を安定に形成させることができ、食感、風味、口溶け感等に優れたケーキ類等の気泡含有食品を製造することのできる食用起泡剤の提供。
【解決手段】Ｏ／Ｗ型乳化物であって、糖アルコールと、乳化剤としてレシチン、蔗糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸モノエステルとを含み、乳化されている油脂粒子が、５μｍ未満に頂点を有する粒径分布と、５μｍ以上、２０μｍ以下に頂点を有する粒径分布の２つの粒径分布を有する。 （もっと読む）

【課題】パンの発酵時間を短縮し、甘みが強く、ソフトで、日持ちの良いパンの製造方法を提供する。
【解決手段】湯種を入れたパン生地の材料と、ドライイーストに砂糖を加えてぬるま湯で混ぜることによって予備発酵したドライイーストと、澱粉質を有する材料を熱湯で練った後に所定温度に冷ました材料とを一度に混ぜ合わせることによって、第１次発酵及び本捏ねりを要することなくパン生地の工程を終了し、次工程からは、通常の分割、丸目、ベンチタイム、成形、ホイロ発酵、焼成の工程を経ることによって、風味や旨みを向上すると共に、保水性を良くし、製造時間を短縮するようにした。 （もっと読む）

【課題】釜落ちが抑制され、しっとりとしたソフトな食感と弾力性を有するスポンジケーキ、シフォンケーキ、チーズケーキ、カステラ等の焼成和洋菓子を提供する。
【解決手段】焼成和洋菓子用品質改良剤中に、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品、またはこんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品と水溶性へミセルロースを含む。 （もっと読む）