【課題】 本発明の目的は、通常の焼成温度（２００〜２２０℃）で作製したにも関わらず、焼き色が薄くて白いパイ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 イーストを含有し、さらにマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースを総量で１〜５重量％含有する一次発酵前の生地を、１次発酵においてパイ生地全体中のマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの総量が０．８重量％以下になるまで発酵し、その後２００〜２２０℃で５〜２０分間焼成すること。 （もっと読む）

【課題】高甘味度甘味料特有の不快な苦味、エグ味および収斂味を少ない添加量で焼成食品本来の香味を変えることなく効果的に抑制でき、また高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルを再現する甘味料組成物を提供する。
【解決手段】以下の（Ａ）〜（Ｄ）、さらに（Ｆ）．および／ または（Ｇ）．を含むことを特徴とする高甘味度甘味料の甘味料組成物を、高甘味度甘味料を含有する焼成食品に添加することにより、高甘味度甘味料の不快な後味を改善し、またショ糖などを使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルが再現することができる。
（Ａ）ｄ−キシロース、および／ またはｌ−アラビノース
（Ｂ）感覚刺激物質
（Ｃ）キナ酸又はキナ酸を含有する組成物
（Ｄ）バニラポリフェノール又はバニラポリフェノールを含有する組成物
（Ｆ）緑茶ポリフェノール又は緑茶ポリフェノールを含有する組成物
（Ｇ）バラ科植物ポリフェノール又はバラ科植物ポリフェノールを含有する組成物 （もっと読む）

【課題】焼成後の比容積がより大きく、形状にも優れ、しかも表面の焼色ムラがより抑えられ、かつ、良好な風味と食感とを有するケーキを製造するのに好適な、水中油型乳化組成物を提供する。
【解決手段】
下記（Ａ）〜（Ｆ）を含有する、ケーキ用水中油型乳化組成物：
（Ａ）食用油脂 １３〜３０質量％、
（Ｂ）飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール ２〜２０質量％、
（Ｃ）リン脂質 ０．１〜１０質量％、
（Ｄ）水 ５〜４０質量％、
（Ｅ）セルロース ０．０５〜２．５質量％、及び
（Ｆ）増粘多糖類 ０．０２〜０．５質量％。 （もっと読む）

【課題】長期保存が可能で、スフレケーキのような柔らかく、軽い食感のケーキを提供することを目的とする。
【解決手段】 ホイッピングしたスフレ様のケーキの生地を容器に密封後、加熱手段としてレトルト加熱殺菌を行うことによって得られる。たとえばこのケーキを製造するための主材料の配合物としては、小麦粉１００重量部に対し、糖類５０〜１５０重量部、油脂１〜１５０重量部、熱凝固性タンパク質５〜２０重量部、乳化起泡剤３〜１０重量部がのぞましい。 （もっと読む）

【課題】本発明は、高甘味度甘味料であるスクラロースの新規用途に関する。
【解決手段】具体的には本発明は、スクラロースを含有する組成物であって、スクラロースの特性に基づいて、良好な甘味質を有する甘味組成物、不快臭・不快味がマスキングされた食品組成物、機能性食品組成物（粘性食品組成物、ゲル性食品組成物、乳化性食品組成物）、風味が改善された食品組成物、味質が改善された保存料及び食品組成物、フレーバー感が改善された香気性組成物を提供するものである。また本発明はスクラロースの甘味質改善剤、不快臭・不快味のマスキング剤、風味改善剤、機能改善剤（粘性、ゲル性、乳化性）、味質改善剤、フレーバー感改善・増強剤としての新規用途を提供するものである。 （もっと読む）

【課題】 形状に特徴がある焼き菓子を連続生産することを可能とする焼き菓子の製造方法、製造装置およびその焼き菓子の提供。
【解決手段】生地載置位置と吐出装置とを相対移動させながら、吐出装置のノズルから吐出した液状生地により所望形状の輪郭を描画形成する第１工程と、前記第１工程で形成した輪郭の内側を、吐出装置のノズルから吐出した液状生地で満たして成形生地を得る第２工程と、を含む焼き菓子の製造方法並びにそれに関する装置および焼き菓子。 （もっと読む）

【課題】パン類、菓子類等の穀物粉食品に良好な食感や触感、外観を付与して、その品質を改良する方法を提供する。
【解決手段】パン類、菓子類等の穀物粉食品の品質改良のため、コラーゲンと、果糖又は果糖を含有する糖組成物を１００〜２００℃で加熱処理してなる糖加熱品とを、その原料に添加配合するようにして用いる。更に、天然多糖類を添加配合することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 煩雑な生地の泡切りをしなくても、芯が無く、表面が均一に焼成され、外観や食感も良好なカステラの製造方法を提供すること。
【解決手段】 生地中の小麦粉１００重量部に対して、卵２４０〜２５０重量部、砂糖１４０〜１５０重量部、水飴３０〜３５重量部、蜂蜜２５〜３０重量部、起泡性乳化油脂１０〜１５重量部を含む生地を、泡切りをせずに焼成することを特徴とするカステラの製造方法に従ってカステラを製造すること。 （もっと読む）

【課題】本発明は、白焼きでありながら表面の極薄い層は硬く、中は軟らかいパンを提供することを目的とする。
【解決手段】本発明により、配合中の全小麦粉に対する還元糖の割合が１０重量％以下であり、さらに焼成時間が６分以上２０分以下とし、型焼きすることで、表面の構造が特異な白焼きパンの製造法を提供する。 （もっと読む）

【課題】口の中で崩れるように溶ける食感の油揚食品を提供する。
【解決手段】ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩０．１〜１００部を配合することを特徴とする油揚食品。 （もっと読む）

【課題】利便性に優れた噴霧乾燥加工卵及びその製造方法、ならびに製菓を提供する。
【解決手段】粉末状卵含有組成物は、（Ａ）成分：卵と、（Ｂ）成分：乳と、（Ｃ）成分：スクロースと、（Ｄ）成分：スクロース以外の糖類と、を含み、前記（Ｃ）成分の含有量が１５〜５０質量％であり、前記（Ｄ）成分の含有量が前記（Ｃ）成分１質量部に対して０．１〜５質量部である。 （もっと読む）

【課題】表面が均質且つ平滑で艶があり、透明感が優れた外観であることに加え、カリカリした良好な食感を呈する層状ベーカリー製品を、簡単な方法で安定して得ることができる積層状生地、及び、該特徴を有する層状ベーカリー製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】餅様生地を上掛け生地、積層状生地を内生地としたこと特徴とする複合積層状生地、及び該複合積層状生地を加熱することを特徴とする層状ベーカリー製品の製造方法。上記餅様生地は、穀類、水分及び糖類からなる求肥生地であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】ホットケーキミックスをホットケーキ以外の他の食品を作るのに最適な生地とすることができる、アレンジミックスを提供すること。
【解決手段】α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを含有するアレンジミックスとする。 （もっと読む）

【課題】クッキー生地で被覆した様に細かくひび割れた厚いクラストと、サクサクとした食感を有するシュー皮を得るにあたり、１種類のシュー生地のみで該シュー皮を作製可能な製造方法を提供する。
【解決手段】速効性酸性剤、中間型酸性剤、遅効性酸性剤を特定の比率で含有する化学膨張剤を使用してシュー生地を作製し、続いて未α化の穀粉または澱粉と糖類を加えることで得られるシュー生地。 （もっと読む）

【課題】卵黄を含有し加熱処理を施しているにも拘わらず、果物特有の香味が引き立つ菓子を提供する。
【解決手段】キサントフィル類を８ｐｐｍ以下含有する卵黄、果実又は果汁、並びにコチニール色素、赤キャベツ色素及び紫イモ色素の少なくとも１種以上を配合し、加熱処理を施してなる菓子であって、前記卵黄の配合比率が卵黄全体の８０％以上（固形分換算）であることを特徴とする菓子。 （もっと読む）

【課題】卵黄を含有し加熱処理を施しているにも拘わらず、カテキン特有の香味が引き立つ菓子を提供する。
【解決手段】キサントフィル類を８ｐｐｍ以下含有する卵黄、並びに緑茶及び紅茶の少なくとも１種以上を配合し、加熱処理を施してなる菓子であって、前記卵黄の配合比率が卵黄全体の８０％以上（固形分換算）であることを特徴とする菓子。 （もっと読む）

【課題】 ベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 ベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、希少糖を含む異性化糖もしくは、希少糖を配合した原料粉を用いることにより、ソフトでしっとりとし、かつ口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】フラワーバッター法を基礎に更に効率的なバターケーキの製造方法を提供すること。
【解決手段】 バターケーキの製造方法であって、使用する原材料を水分含量が３０質量％以上の原材料と水分含量が３０質量％未満の原材料に区別し、まず、液状の油脂と水分含量が３０質量％未満の原材料全てを使用して前生地を調製し、該前生地に水分含量が３０質量％以上の残り原材料を加えバターケーキ生地を調製するバターケーキの製造方法。
【発明の効果】本発明のバターケーキの製造方法によれば、生地の仕込み量が大量の場合でも短時間で生地を調製することができ高品質のミルクパウンドケーキを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】１種類の生地を型に入れて焼成するだけで、カスタード様のクリーム層とカステラ様のケーキ層の異なる食感の２つの生地を組み合わせたような新規な焼き菓子を製造することができる焼き菓子用生地とその製造方法を提供する。
【解決手段】液卵１質量部に対して、砂糖、小麦粉、及び乳化起泡剤を下記（ａ）〜（ｃ）の割合で使用し、起泡させて生地比重を０．７以下に調製した焼き菓子用生地。
（ａ）砂糖 ０．４〜１．１質量部
（ｂ）小麦粉 ０．０３〜１．１質量部
（ｃ）乳化起泡剤 ０．０１〜０．３質量部 （もっと読む）

【課題】一般的な冷凍障害に影響されることなく成型性及び食感に優れた穀物食品を製造するための穀物食品用のミックス粉及びこれを用いた冷凍生地及びこれらを用いた穀物食品を提供すること。
【解決手段】少なくとも、米粉を含む穀粉と、イソマルツロースの粉末と、トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方とを配合してなる穀物食品用ミックス粉であって、前記穀粉１００重量部に対する前記イソマルツロースの粉末の配合量が１〜２０重量部であり、且つ、前記トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方の配合量が１〜１５重量部であることとする。 （もっと読む）