【課題】水中油型乳化物であるので塗付する際の作業性に優れ、焼成食品表面に均一で良好な艶を付与し、匂い、風味に優れ、作業時の液性状態の経時変化が抑制されている焼成食品用艶出し材を提供する事にある。
【解決手段】液状油脂、大豆蛋白及び水を含む水中油型乳化物であって、大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態で液状油脂と接触し、その後混合・乳化する水中油型艶出し材の製造法である。 （もっと読む）

【課題】従来よりも口溶けに優れたクッキーおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】クッキーの焼成工程において過熱蒸気処理を行うことで、油脂含量が高い場合でも保形性に優れたクッキーとすることができる。これによって油脂含量が高く口溶けに優れた触感を実現することができる。さらに、焼成後のクッキーの油脂含量として３５〜５０重量％とすることも可能である。また、過熱蒸気処理後にオーブンによる焼成を行うことが好ましい。 （もっと読む）

【課題】従来のシューパフよりも油っぽさが軽減され、噛み出しがソフトであり、さらに口残りがしない新たなシューパフを提供する。
【解決手段】植物性油脂を含有し、無脂乳固形分が１０〜２０重量％及び油脂分が５〜３０重量％であり、２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４となるように乳酸発酵された水中油型乳化物。 （もっと読む）

【課題】製パン適性が良い米品種の微粉砕米粉を用いて、電気炊飯器で、短時間で簡単に米粉パンケーキを製造する製造方法及びふっくら感を出すことが可能な器具を提供する。
【解決手段】製パン適性が良いとされる米品種タカナリを微粉砕した米粉と水及び炭水化物由来の食品添加物カードラン（増粘多糖類）と酵母菌等からなる流動状態の生地Ｔ１を、ふっくら感を出しねちねち感を緩和する器具を用いて、電気炊飯器の保温及び炊飯機能を利用し、発酵Ｔ２及び焼成Ｔ３を順次に行うことで、短時間で効率よく簡単に米粉パンケーキを製造する。 （もっと読む）

【課題】パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際に用いられるロールイン用油中水型乳化組成物であって、作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジューシー感を呈することができるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油中水型乳化組成物の油分が７０〜９９重量％であり、油中水型乳化組成物を構成する油相の融点が３３〜４０℃の範囲であり、当該油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ａ）、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上であり、平均エステル化度が３０％以上である結晶調整剤を含有させた油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ｂ）とした場合、（Ａ）≧５、且つ（Ｂ）／（Ａ）≦０．７５となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】ふっくらとした食感で、コク味がありながらもすっきりとした後味を有するパンの製造方法及びパン用コク味付与剤を提供する。
【解決手段】卵、有機酸及び食用油脂を含有した乳化液状物であって、前記卵と有機酸の含有割合が固形分換算で９：１〜３：７であり、前記卵と有機酸の合計含有量（固形分換算）１０部に対して食用油脂の含有量が５〜１００部である乳化液状物を生地に添加し、該生地を焼成するパンの製造方法。卵、有機酸及び食用油脂を含有した乳化液状物であって、前記卵と有機酸の含有割合が固形分換算で９：１〜３：７であり、前記卵と有機酸の合計含有量（固形分換算）１０部に対して食用油脂の含有量が５〜１００部である乳化液状物を有効成分とするパン用コク味付与剤。 （もっと読む）

【課題】画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉ブレンド粉とそれを用いて品質良好なパン類、アルカリ麺類を提供する。
【解決手段】タンパク質含量１３．５質量％〜１８質量％の範囲である小麦粉に画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉を適当量ブレンドし、従来の米粉ブレンド粉に比べ製パン性、製麺性の非常に優れた米粉ブレンド粉を調製し、本米粉ブレンド粉を用いて従来品に比べ格段に高品質の米粉含有パン類、アルカリ麺類を製造できる。本法によって得られるパン類、アルカリ麺類は従来品に比べ総合的品質が良好で、特に食感（モチモチ感）、食味に優れた特性を有している。 （もっと読む）

【課題】焼成後の比容積がより大きく、形状にも優れ、しかも表面の焼色ムラがより抑えられ、かつ、良好な風味と食感とを有するケーキを製造するのに好適な、水中油型乳化組成物を提供する。
【解決手段】
下記（Ａ）〜（Ｆ）を含有する、ケーキ用水中油型乳化組成物：
（Ａ）食用油脂 １３〜３０質量％、
（Ｂ）飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール ２〜２０質量％、
（Ｃ）リン脂質 ０．１〜１０質量％、
（Ｄ）水 ５〜４０質量％、
（Ｅ）セルロース ０．０５〜２．５質量％、及び
（Ｆ）増粘多糖類 ０．０２〜０．５質量％。 （もっと読む）

【課題】金属製の焼型内で焼成され、焼成後の外観が良好で、耳がないか極めて少ない耳なし食パンを提供する。
【解決手段】上記課題を解決するため、金属製の焼型に入れられ蓋をされて焼成されるパンの製造方法であって、パン生地４を調整し、前記焼型１の内部の底１ａ及び側面１ｂに熱緩衝材２を配置し、前記パン生地を前記焼型内に投入し、最終発酵を経て、前記焼型の開口部に熱緩衝材３を被せ、前記蓋５を嵌め、焼成し、前記焼型から前記熱緩衝材ごとパンを抜き取り、前記熱緩衝材をパンから剥すことを特徴とする耳なしパンの製造方法の構成とした。 （もっと読む）

【課題】冷凍後解凍してもしっとりとした食感を維持しており、かつ食味および形状も良好な冷凍耐性を有する穀粉焼成物を提供する。
【解決手段】穀粉焼成物の生地に、クリーム・砂糖・卵黄を乾燥重量でそれぞれ１８〜３８重量％、３８〜５８重量％、１４〜３４重量％含む混合物を６２〜９８℃に加熱混合した乳化物を、乾燥重量で１．７〜２０重量％含有させることにより、乳化剤を使用せずとも、凍結解凍後の食感が、凍結前と比べ遜色なく、良好な製品が得られる。 （もっと読む）

【課題】長期保存が可能で、スフレケーキのような柔らかく、軽い食感のケーキを提供することを目的とする。
【解決手段】 ホイッピングしたスフレ様のケーキの生地を容器に密封後、加熱手段としてレトルト加熱殺菌を行うことによって得られる。たとえばこのケーキを製造するための主材料の配合物としては、小麦粉１００重量部に対し、糖類５０〜１５０重量部、油脂１〜１５０重量部、熱凝固性タンパク質５〜２０重量部、乳化起泡剤３〜１０重量部がのぞましい。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、風味が良く、安定した容積・形状のシューケースを製造することが出来るシューケース用乳化油脂組成物を提供することにある。
【解決手段】オクテニルコハク酸でん粉を０．２〜８質量％含有する、シューケース用乳化油脂組成物を用いることで、安定した容積・形状のシューケースを製造することが出来る。 （もっと読む）

【課題】従来の押し焼きを施された積層食品と、押し焼きの施されていない積層食品の長所をあわせ持ち、押し焼きほど堅くなく、通常のものとは異なった食感で、折り込み油脂の良好な風味を持ち、見た目が新規な積層食品を提供する。
【解決手段】生地の層断面を上面に配置し焼成する積層食品に於いて、焼成中に焼成前の生地厚の１００％〜２０％になるまで押圧の後、焼成中に押圧を解くことを特徴とする積層食品の製造方法。なお、押圧天板と焼成天板の間に焼成前の生地厚の１００％〜２０％の厚さの治具を設置し、層状生地の上部に天板を置くことで生地に対して１５０〜１０ｇ重／ｃｍ２で押圧する。 （もっと読む）

【課題】シューケースの白化現象を簡易に防ぐ技術を提供することを課題とする。
【解決手段】シューケースに適当量の赤色色素を配合することで、シューケースの白化現象を抑えることが出来ることを見出し、課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】シューケースの白化現象を簡易に防ぐ技術を提供することを課題とする。
【解決手段】シューケースに使用する油脂組成物へ微量の赤色色素を添加することで、シューケースの白化現象を抑えることが出来ることを見出し、課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】 煩雑な生地の泡切りをしなくても、芯が無く、表面が均一に焼成され、外観や食感も良好なカステラの製造方法を提供すること。
【解決手段】 生地中の小麦粉１００重量部に対して、卵２４０〜２５０重量部、砂糖１４０〜１５０重量部、水飴３０〜３５重量部、蜂蜜２５〜３０重量部、起泡性乳化油脂１０〜１５重量部を含む生地を、泡切りをせずに焼成することを特徴とするカステラの製造方法に従ってカステラを製造すること。 （もっと読む）

【課題】トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味を有する製菓製パン用油脂組成物及びそれを使用した水素添加臭様の風味を有する製菓製パン製品を提供することである。
【解決手段】製菓製パン用油脂組成物の油脂中に、焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂を０．０５〜３０質量％含有させ、且つ、炭素数が１６以上の飽和脂肪酸からなるトリ飽和トリグリセリドを２〜２０質量％含有させること。カカオ豆の焙煎温度は１００〜１５０℃であることが好ましく、カカオ豆の焙煎はニブ焙煎であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】乳化状態が熱やｐＨ変化に対して安定であり、熟練者でなくても簡便な作業で容易にケーキ生地を調製することができ、ボリューム感、風味、食感に優れたケーキを得ることのできるケーキ呈味用水中油型乳化物を提供する。
【解決手段】本発明のケーキ呈味用水中油型乳化物は、油脂２０〜６０重量％、デキストリン価が２０〜５０の澱粉糖を固形分換算で１０〜５０重量％、カゼインナトリウム０．５〜５．０重量％、大豆多糖類０．１〜２．０重量％含有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】サクサクした食感を長時間保持できる層状穀粉食品およびその製造法を提供する。
【解決手段】生地に使用する油脂の量を、通常より多く、油脂が５〜１６重量％とする。折り込みに使用するシート状油脂組成物の油相の融点を上昇融点（℃）から軟化点（℃）を引いた値が３〜１０とする。また、折り込み用油脂組成物を生地に対して２０〜４０重量%折り込む。 （もっと読む）

【課題】起泡性乳化油脂を使用したオールインミックス製法において、生地目が細かく、しっとりとした食感のスポンジケーキを製造する。また、原料に使用する卵の配合量を減らすことで、スポンジケーキの製造コストを低減する。
【解決手段】卵、該卵１００質量部に対して１〜１５質量部の全脂大豆粉、全脂大豆粉以外の穀粉、及び起泡性乳化油脂を含む原料を混合するオールインミックス製法によるスポンジケーキ類の製造方法。また、全脂大豆粉を５０〜９０質量、大豆蛋白、オリゴ糖、及び乳化剤、並びに澱粉及び／又はデキストリンを含有する全脂大豆粉含有組成物を使用したスポンジケーキ類の製造方法であり、卵、該卵１００質量部に対して１〜１５質量部の全脂大豆粉含有組成物、全脂大豆粉以外の穀粉、及び起泡性乳化油脂を含む原料を混合するオールインミックス製法によるスポンジケーキ類の製造方法。 （もっと読む）