システム（５０）は、従来の外皮を使用せずにホットドッグのような細長い食用製品を生産するために提供される。システム（５０）は、回転可能な円筒状の加熱ドラムまたはハウジング（７０）の中に、開口端部を有する、押し出し成形された合成樹脂製の細長い調理管（９２、９４）から成る円形パターンのアレイ（９２）を含む。調理管のハウジング（７０）とアレイ（９２）は、角度増分回転され、各停止位置で、肉エマルション（５９０）の分割分および互い違いに挿入されるプラグ（２０８）が、あるチューブ（９２、９４）に充填されると同時に、以前に充填された調理管（９２、９４）から調理済み製品が排出され、未充填の他の調理管の内面が、潤滑剤（例えば、レシチンと植物オイルの混合物）でコーティングされる。温水および／または蒸気のようなエネルギー交換媒体がハウジング内で使用され、調理管（９２、９４）の中の肉エマルションの分割分が所望の程度まで連続的に調理される。 （もっと読む）

【課題】 目詰まり等を起こし易い注射器を用いることなく、簡単な構造で、操作が能率的かつ経済的な食肉加工装置を提供すること。
【解決手段】 エキス液類及び油脂類からなる群から選ばれた少なくとも１種の注入物を含む、開口両端部を有する中空パイプを冷凍した複数のカートリッジを収容するホッパー、前記ホッパーから排出された冷凍カートリッジを搬送するベルトコンベアー、前記ベルトコンベアーにより搬送され、前記食肉に隣接する位置で停止されたカートリッジに対し、中空パイプの一方の開口端部近傍に位置する棒状体、及び前記棒状体を中空パイプの一方の開口端部から挿入させて、前記注入物を前記食肉内に押出す手段を具備し、前記注入物を前記食肉内に押出した後、前記棒状体を元の位置に戻し、前記ベルトコンベアーを作動させて天地逆転させ、空のカートリッジをベルトコンベアーから脱落させるように駆動することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】ニードル２などの注入手段を有するピックル液インジェクタのピックル液貯留タンクにおいて、ストレーナ１２によってピックル液を濾過し、これを注入手段２に供給することができるようにし、ストレーナ１２を容易に洗浄することができるようにし、洗浄のとき、ピックル液に空気が混入しないようにする。
【解決手段】ストレーナ１２がスリーブ１０に取り付けられ、スリーブ１０と一体的に回転する。ストレーナ１２はスリーブ１０から取り外し可能である。そして、ストレーナ１２によってピックル液が濾過され、これが連通孔１４、連通ポート８および連通流路７を通り、供給ポート３に導かれ、注入手段２に供給され、原料肉に注入される。 （もっと読む）

【課題】亜硝酸塩等の発色剤を使用せず、あるいは使用量を少なくしても、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品の色調を良好にすることができる食品の製造方法及び該方法によって得られる食品を提供する。
【解決手段】赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）に属する乳酸菌を添加する。乳酸菌が、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、受託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９４５）、ラクトバチルス コリニフォーミスＪＣＭ１０９８株、及びラクトバチルス コリニフォーミスＪＣＭ１１６６株からなる群から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】種々の特性を有する加工食品組成物を提供する。
【解決手段】加工食品組成物の調製に、下記の性質（ａ）〜（ｄ）を有するデキストリンを用いる：（ａ）青価が０.４〜１.２の範囲である；（ｂ）８０℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、５℃で２４時間静置した時のゼリー強度が４Ｎ／ｃｍ^２以上である；（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が、２５℃条件下で１００ｍＰａ・ｓ以下である；（ｄ）下記に示すゼリー強度ＡとＢの比（Ａ／Ｂ）が２以下である：Ａ：８０℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、５℃で２４時間静置した時のゼリー強度（Ｎ／ｃｍ^２）、Ｂ：２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、５℃で２４時間静置した時のゼリー強度（Ｎ／ｃｍ^２）。本発明が対象とする加工食品組成物には、脂肪組織代替物；脂身に代えて当該脂肪組織代替物を用いて調製される食肉加工食品；乳化様食品；乳化食品；チーズ様食品；チーズに代えて当該チーズ様食品を用いて調製される加工食品；砂糖菓子；および飲料が含まれる。 （もっと読む）

本発明の対象は低温押し出しにより少なくとも１種の食品を成形する方法であって、押し出し機は押し出しスクリューを包囲する二重壁ジャケットを備え、このジャケットを通じて冷却剤が流れ、このジャケットは単一モジュールまたは複数の独立モジュールからなり、低温押し出しは低温押し出しされる前記製品について決定した曲線に基づいて温度管理され、Ｘ軸上にプロットされた、出口での、前記製品の実際の温度と製品に望まれる温度設定値との差Ｄおよび、Ｙ軸にプロットされた、前記１つまたは複数のモジュールの出口でガス温度に適用される設定値を示し、前記曲線は３つの直線領域：２つの擬似水平領域によって囲まれた、０に近い差Ｄのあたりの急峻な（急な傾斜）領域に分かれている。 （もっと読む）

【課題】食肉に目詰まりを起こすことなく穴を開け、開けた穴に注入物を注入し、注入痕を自動的に塞ぐインジェクション装置、加工食肉製造装置、及び加工食肉の製造方法を提供する。
【解決手段】側室内を往復動作するピストンに軸通され、駆動装置の駆動軸と同軸に接続された中空のピストンロッドと、注入物の取入れ口を有する第１側室と、練状物の取入れ口と吐出口とを有し、往復動作するピストンロッドの先端が吐出口を通過する練状物収容室と、注入制御部とを備え、ピストンロッドは、第１側室に連通する孔を有し、孔から中空部分に流入する注入物を吐出する一方、食肉に穴を開け、練状物で穴の入口を塞ぐ。 （もっと読む）

【課題】畜肉の特徴的な臭みが低減された容器詰め加熱調理食品の製造方法を提供する。
【解決手段】平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻又は該微粉砕化卵殻を分散してある分散液に接触させた生の畜肉を加熱調理し、該加熱調理した畜肉と調味液を容器に収容する容器詰め加熱調理食品の製造方法。 （もっと読む）

ケース入り食品の製造方法として、ケースで被覆されるべき材料の外側に、アルギン酸塩と難溶性カルシウム塩から構成されたケース用ペーストを付与して共押し出し製品をつくり、次いでカルシウムイオンを含む溶液を前記共押し出し製品に接触させてアルギン酸塩をゲル化させる方法を用いる。
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【課題】乾燥畜肉製品において見た目のボリューム感があり、ソフトで食べやすく、心地よい咀嚼感のある乾燥畜肉製品（ジャーキー）の製造方法を提供する。
【解決手段】生畜肉を一定の厚さにスライスした後、調味付けを行い、調味付け肉の繊維の束を乾燥する前に圧延などの操作で壊すことなく、乾燥した乾燥畜肉を通常の圧延ロールで圧延し伸すことにより乾燥した肉の繊維の束をほぐすことで得ることができる。 （もっと読む）

本発明は、肉ベース食品におけるコルステロール量を減少させ、及び／又はテクスチャーを向上させ、及び／又は重量減を縮小させ、及び／又は脂肪安定性を向上させる方法を提供する。かかる方法は、ａ）肉を脂質アシルトランスフェラーゼと接触させ、ｂ）前記脂質アシルトランスフェラーゼと接触させた肉を温度約１℃〜約７０℃でインキュベートし、ｃ）前記肉から食品を製造するステップを含み、ステップｂ）はステップｃ）の前、途中、後のいずれかに行う。本発明はまた、肉ベース食品中のコレステロールを減少させるための脂質アシルトランスフェラーゼの使用にも関する。
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【課題】健康を意図する機能性を有するＧＡＢＡやＡＣＥ活性を阻害するペプチドは市販の試薬類が主として使用されている。研究実験上ではとくに問題ないが，食品安全性の側面からは天然食品素材に特別な処理をすることなく利用できることが望まれる。
【解決手段】本発明は健康機能性をもつＧＡＢＡ成分とＡＣＥ阻害活性の両機能の向上を通常摂取している安全な天然食品品素材のイチジク等の果菜によって実現する方法である。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、低温でコラーゲン分解活性を有し、コラーゲンを優先的に分解するコラーゲン分解酵素、それを産生する低温細菌、その製造方法およびそれを用いた軟化食肉の製造方法を提供すること。
【解決手段】 本発明の低温細菌は、運動性の桿菌、大きさ３μｍ×１μｍ、グラム陰性、集菌時の菌体色が赤色、生育可能温度４〜３７℃、最適生育温度２０〜３３℃、好気的条件下で、硫化水素を非産生、１６Ｓ ｒＲＮＡ遺伝子の塩基配列が、配列番号１に記載の塩基配列を有し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ法による分子量６０〜７２ｋＤａで、低温でコラーゲン分解活性を有するコラーゲン分解酵素を産生する低温細菌である。この低温細菌の培養により、低温でコラーゲン分解活性を有するコラーゲン分解酵素が得られる。 （もっと読む）

【課題】
食肉製品を製造する際の制限された製造条件の緩和や製造時の微生物制御を簡便に行うことのできる食肉製品の製造方法及び食肉製品を提供することを課題とする。
【解決手段】
乳酸菌を利用した食肉製品及びその製造方法であって、乳酸菌を接種して、所定温度と所定時間にて保持（インキュベート）することで得られ、１０⁶〜１０⁹ｃｆｕ／ｇの当該乳酸菌を含有することを特徴とする （もっと読む）

本発明は，ベータグルカンを含有する穀類ふすま製品を製造する方法に関する。本方法によれば，可塑性の塊を穀類ふすまから熱機械加工処理によって形成し，該塊を，澱粉分解酵素の有無にかかわらずベータグルカン分解酵素と接触させる。酵素失活後，ふすまを乾燥し，必要な場合粉砕する。本方法に従って製造した穀類ふすま製品は，水環境中で実質的に非伸展性構造を有する。製品は，水性食料品又は水を利用して製造する食料品へ添加するのに適している。 （もっと読む）

【課題】一般的なレトルト・缶詰食品における畜肉類は、加圧加熱殺菌処理において肉の繊維が固く締まり、旨味や水分の抜けた、あるいはもろく崩れやすい食感となっている。これらの食感を改善し、柔らかさや多汁性に富む畜肉類加工食品を供する。
【解決手段】畜肉類に食塩を含ませた状態で、油脂中にて６０〜８０℃、３０〜１２０分の条件で加熱処理し、油脂中から取り出した後、耐熱包材あるいは容器に封入し、加圧加熱殺菌処理を行う。 （もっと読む）

【課題】食用の生肉を電子チャージ方式で静電場処理をした後、加熱調理で肉汁の損失が少ないジューシー感のある肉の加工方法を提供する。
【解決手段】食用の生肉をアルカリ性水溶液に浸漬し、次いで電子チャージ方式で静電場処理することを含む、加熱調理用肉の製造方法。 （もっと読む）

【課題】用途の異なるタンパク質成分とデンプンを一連の操作で段階的に取得することにより、米に含まれる有用成分を包括的に利用することを可能にする製造プロセスを提供する。
【解決手段】玄米、米糠、米粉又は精白米を、水、ｐＨ４．５〜９．０の水溶液、又は、アルコールを添加したｐＨ４．５〜９．０の水溶液によって溶媒抽出してプロテアーゼ阻害因子を取得する溶媒抽出工程１と、この溶媒抽出工程１で生じた固形分をアルカリ溶液に懸濁するアルカリ懸濁工程３と、このアルカリ懸濁工程３で得た懸濁液を比重差によって分離してタンパク質とデンプンを取得する分離工程４とを備えた。歯周病菌プロテアーゼ阻害因子を含むプロテアーゼ阻害因子、タンパク質、デンプンを、一連の操作で段階的に取得することができる。 （もっと読む）

【課題】畜肉の調理において畜肉臭を抑制しつつコク味を付与することができるみりん類を提供すること。
【解決手段】本発明のみりん類は、アコニット酸の含有量が、１ｍｇ／リットル以上３０００ｍｇ／リットル以下であることを特徴とする。アコニット酸は例えばトランス体であることがよい。また、このみりん類は、さらにアルコールを０．０５％以上含有していてもよい。 （もっと読む）

【課題】冷蔵、冷凍、乾燥時の経時的な変性を抑制することができる食肉のドリップ抑制剤およびドリップ抑制食肉を提供する。
【解決手段】食肉のドリップ抑制剤は、ソルビット、トレハロースまたはそれらと他の糖質および／または調味料との組み合わせと、生の塊状食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含んでいる。食肉のドリップ抑制剤は、有機酸類および／または食塩をさらに含んでいてもよい。食肉のドリップ抑制剤を、生の塊状食肉、特に生の節足動物または甲殻動物に含有させる。 （もっと読む）