【課題】
食肉の加熱後及び冷蔵、冷凍後の風味品質の低下を防止し、ソフトな食感と風味を良好にする風味向上剤、及びそれを添加して風味が向上した食肉を提供すること。
【解決手段】
乳酸ナトリウムにグリセリンモノ脂肪酸エステル又はおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを均一に含有させた食肉風味向上剤が、食肉をして柔らかく、弾力性とジューシー感、ソフト感およびボディー感を高め、風味を向上させ、歯切れを良くすることが判明した。 （もっと読む）

【課題】 水溶性食物繊維として有用なグルカンとその製造方法並びにその用途を提供することを課題とする。
【解決手段】 グルコースを構成糖とするα−グルカンであって、α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンにおける少なくとも非還元末端にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する分岐α−グルカン、詳細には、メチル化分析において、下記の特徴を有する分岐α−グルカン：
（１）２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールと２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールの比が１：０．６乃至１：４の範囲にある；
（２）２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールと２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールとの合計が部分メチル化グルシトールアセテートの６０％以上を占める；
（３）２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上１０％未満である；及び
（４）２，４−ジメチル−１，３，５，６−テトラアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上である；
ことを特徴とする分岐α−グルカンと当該分岐α−グルカンを生成する新規なα−グルコシル転移酵素、それらの製造方法並びに用途を提供することによって上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 発酵乳製品の本来の風味に影響を与えることなく、保存に伴い生じる酸味及び／又は渋味を抑制することができるマスキング手段を提供すること。
【解決手段】 １，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有する発酵乳製品の酸味及び／又は渋味のマスキング剤、該マスキング剤を含有する発酵乳製品並びに該マスキング剤を利用するマスキング方法。 （もっと読む）

【課題】 ミネラルの含有量が多く、所要の味を呈する塩を製造することができる粒状塩を提供する。
【解決手段】 粒状塩は、粒径０．２５ｍｍ以上２ｍｍ以下の粒子からなり、当該粒子の結晶表面に、カルシウム、マグネシウム、カリウム及び硫黄のうち少なくとも１種類が、粒状塩の結晶全重量に対して４質量％以上２２質量％以下存在する。 （もっと読む）

人工または天然甘味料のオフテイストをマスキングする方法であって、式（Ｉ）、式中、Ｒ１は、Ｈ、Ｃ_１〜Ｃ_４アルキルおよびＰｈから選択され；Ｒ２は、ＨおよびＭｅから選択され；Ｒ３は、Ｈ、Ｃ_１〜Ｃ_４アルキルおよびＰｈから選択され；Ｒ４は、ＨおよびＣ_１〜Ｃ_４アルキルから選択され；あるいは、Ｒ３、Ｒ４は一緒になって、脂肪族五、六または七員環を形成する、に記載の化合物の少なくとも１種を前記甘味料に添加することを含む、前記方法。

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【課題】味覚受容体（Ｔ１Ｒ）と称する哺乳類Ｇタンパク質結合受容体ファミリーを提供する。
【解決手段】Ｔ１Ｒ１及びＴ１Ｒ３が同時発現することにより、グルタミン酸一ナトリウム塩を含むうま味刺激物質に応答する味覚受容体となる。また、Ｔ１Ｒ２及びＴ１Ｒ３受容体が同時発現することにより、天然及び人工甘味料を含む甘味刺激物質に応答する味覚受容体となる。うま味刺激及び甘味刺激にそれぞれ応答する化合物を特定するためのアッセイにおけるＴ１Ｒ１／Ｔ１Ｒ３及びＴ１Ｒ２／Ｔ１Ｒ３を含むヘテロオリゴマー味覚受容体を使用することからなる。 （もっと読む）

【課題】 乳類を含む加工食品において呈味改良方法であって、具体的には、クリーム類においてはコク味とキレの両特性をもつような呈味改良方法、アイスクリーム類においては風味や口溶けが良く耐ヒートショック性に優れた呈味及び物性改良方法、プリン類においてはソフトでクリーミーかつコク味をもつ呈味改良方法を提供する。
【解決手段】 糖組成として固形分当たりマルトトリオースが５０％以上、経済的に好ましくは５０％以上６５％以下、およびマルトースを２５％以下含むマルトトリオース含有糖組成物を用いた乳類加工食品の呈味改良剤、及び当該呈味改良剤を含有させることを特徴とする乳類加工食品の呈味改良方法。 （もっと読む）

【課題】 野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができ、飲食品などに用いる香料組成物の調合素材として有用な新規化合物を提供すること。
【解決手段】 下記式（１）
【化１】


（式中、Ｒ１は水素またはメチル基を示し、Ｒ２は直鎖または分岐鎖状Ｃ１〜５のアルキル基を示す。ただし、３−メチル−１−ブテン−１−チオールおよび２−メチル−１−ブテン−１−チオールは除く。）
で表される１−アルケン−１−チオールを有効成分として含有することを特徴とする香料組成物。 （もっと読む）

【課題】 野菜の調理感、肉の調理感、ゴマの煎りたて感、擂りたて感など嗜好性の高い香気、特にフレッシュなロースト感を増強することができ、飲食品などに用いる香料組成物の調合素材として有用な新規化合物を提供すること。
【解決手段】 下記式（１）
【化１】


（式中、波線の結合はシス型もしくはトランス型またはシス型とトランス型の任意の割合の混合物であることを示し、Ｒ１が水素の場合、Ｒ２はメチル基を示し、Ｒ１がメチル基の場合、Ｒ２は水素を示す。）
で表される化合物。 （もっと読む）

【課題】コーヒー飲料やココアに含まれている環状ジペプチドのＣｙｃｌｏ（Ｐｒｏ−Ｌｅｕ）やＣｙｃｌｏ（Ｐｒｏ−Ｐｈｅ）は、苦味成分として機能することが知られているが、Ｃｙｃｌｏ（Ｐｒｏ−Ｐｈｅ）が増量された飲料を殺菌、特にレトルト殺菌処理を行うと、加熱に伴う加熱臭や雑味が相俟ってさらに苦味が増強されて後味が悪くなる。そこで、Ｃｙｃｌｏ（Ｐｒｏ−Ｐｈｅ）の含有量が多い飲料で、風味が改善された飲料（特に容器詰飲料）を提供する。
【解決手段】Ｃｙｃｌｏ（Ｐｒｏ−Ｐｈｅ）（Ａ）とクロロゲン酸（Ｂ）とを含有し、Ｃｙｃｌｏ（Ｐｒｏ−Ｐｈｅ）の濃度が飲料１００ｇあたり３０μｇ以上であり、Ｃｙｃｌｏ（Ｐｒｏ−Ｐｈｅ）のクロロゲン酸に対する割合（重量比）（（Ａ）／（Ｂ））が１．２×１０^−３以下とする。 （もっと読む）

【課題】優れたムスク様香気を有し、簡易に製造可能な新規大環状ラクトン化合物の提供。
【解決手段】下記式（１）


（式中、Ｒは炭素数１〜３のアルキル基を示し、ｎは１〜６の整数を示す。）
で表される大環状ラクトン化合物。 （もっと読む）

【課題】
本発明の課題は、安定な新規（２Ｒ，４Ｒ）モナティンのナトリウム塩結晶を提供することである。そして、これらの立体異性体の甘味剤としての実用性、諸物性を明らかにすることである。そして、汎用安定かつ安全な新規（２Ｒ，４Ｒ）モナティンのナトリウム塩結晶を含有する、飲料、食品、医薬品、医薬部外品、飼料等の経口製品を提供することである。
【解決手段】
特定の固有Ｘ線回折ピークを有することを特徴とする新規（２Ｒ，４Ｒ）モナティン１ナトリウム塩水和物結晶によって、上記課題が解決されることを見出した。 （もっと読む）

【課題】新規なこく味向上剤、及びそれを利用した調味料、食品添加物及び食品のこく味向上方法を提供する。
【解決手段】チアミンを含有するこく味向上剤、及びそれを利用した調味料、食品添加物及び食品のこく味向上方法。 （もっと読む）

本発明は、式（Ｉ）（式中、Ｘ^１、Ｘ^２、Ｙ、Ｚ^１、Ｚ^２、Ｚ^３、Ｍ及び（Ａ）_ｍは、式（Ｉ）で定義された通りである）の新規な化合物に関し、発明の化合物は、代謝調節型グルタミン酸レセプターサブタイプ４（「ｍＧｌｕＲ４」）のモジュレーターであり、それは中枢神経系障害及びｍＧｌｕＲ４受容体で調節される他の障害の治療又は予防に有用である。本発明はまた、医薬組成物、医薬の製造におけるそのような化合物の使用、さらにｍＧｌｕＲ４が関与するそのような疾患の予防及び治療のためのそのような化合物の使用を対象とする。

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【課題】コク味付与剤、コク味が付与された飲食品の製造方法及びコク味が付与された飲食品を提供する。
【解決手段】γ-Glu-X-Gly（XはCysを除くアミノ酸又はアミノ酸誘導体)、γ-Glu-Val-Y(Yはアミノ酸又はアミノ酸誘導体)、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH₂、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、などから選択される１種以上をコク味付与剤として含有させる。 （もっと読む）

【課題】 ゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感等の香味を増強することができるゴマ様香味増強剤および該増強剤を有効成分として含有する香料組成物、並びに該増強剤または該香料組成物を用いてゴマ様の香味が付与された飲食品を提供すること。
【解決手段】 下記式（１）
【化１】


（式中、Ｒはメチル基またはエチル基を示す。）
で表される化合物からなるゴマ様香味増強剤。 （もっと読む）

【課題】 ゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感等の香味を増強することができるゴマ様香味増強剤および該増強剤を有効成分として含有する香料組成物、並びに該増強剤または該香料組成物を用いてゴマ様の香味が付与された飲食品を提供すること。
【解決手段】 ２−メチル−３−チオフェンチオールからなるゴマ様香味増強剤。 （もっと読む）

【課題】 野菜独自の新鮮な香りがあり、なおかつ、ネギ類野菜のもつ特有のネギ香および辛味を有するネギ香料及びネギ風味の嗜好性の高い飲食品を提供する。
【解決手段】 香料成分として下式で示されるチオラン化合物を用いる：
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本発明は、特に、強化されるフレーバーが、酸味フレーバー、フルーツ味フレーバー、甘味フレーバー、うま味フレーバー及び塩味フレーバーからなる群から選択される、フレーバー強化剤としてのラクトビオン酸、ラクトビオン酸−δ−ラクトン、ラクトビオン酸の塩又はそれらの混合物の使用に関する。本発明はさらに、ラクトビオン酸、ラクトビオン酸−δ−ラクトン、ラクトビオン酸の塩又はそれらの混合物を含むフレーバー強化系であることを特徴とする該フレーバー強化系を含む食品用組成物に関する。 （もっと読む）

【課題】フレッシュ感、ロースト感の付与に極めて有効な新規な硫黄化合物、当該化合物を含有し自然で天然感のある香気香味を付与できる香料組成物、および当該香料化合物を配合した飲食品、香粧品を提供することである。
【解決手段】３−アシルチオ−２−アルカノン及び当該化合物を含有する香料組成物である。 （もっと読む）