【課題】少量添加するだけでマヨネーズ特有の風味を食材に充分に付与することができるマヨネーズ風味付与剤を提供する。
【解決手段】粘度が１００〜５０００ｍＰａ・ｓの液状であり、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部であるマヨネーズ風味付与剤。 （もっと読む）

【課題】発明の課題
牛乳のタンパク質の醗酵食品であるチーズと大豆タンパク質の醗酵食品である味噌と醤油並びに和風出汁の混合により、グルタミン酸、イノシン酸及グアニル酸による三種のうま味の相乗効果が起きて出来上がる新しいうま味のソースを作る事が課題である。
【解決手段】発明の解決手段
チーズと味噌と醤油と和風出汁を混合して塩分を４％に押さえ、和洋中華等色々な食の調味料にあう様に作る事。 その為には、味噌、醤油、チーズ並に和風出汁を重量比率で１：２：３：６の割合で使用する。
これらをミキサーで十分混和すればよい。製品が腐敗しないように、上記の加工が終ったら殺菌のため全体を摂氏８０度以上に加熱することが必要である。
チーズの塩分は３％、味噌の塩分は１０％、醤油の塩分は１５％、出汁の塩分は殆どゼロである。
結果的にはこのソースの塩分は約４％になる。 （もっと読む）

【課題】製造時（特に充填時）に未糊化の澱粉や固形具材が調味液中に均一に分散し、かつ、製造後に製品の容器内で未糊化の澱粉が調味液と分離せず、調理時に容器から出しやすく、加えた具材へ絡みやすい粘度であり、調理時に加えた具材由来の水分を吸収することができる未糊化の澱粉を含む炒め物用調味液を提供する。
【解決手段】未糊化の澱粉を調味液に分散させた後、α化澱粉を添加し、加熱せずにα化澱粉を糊化させて、調味液に粘度を付与する。 （もっと読む）

式（１）


で表される化合物は、新規であり、食料品および飲料品などの消費組成物に旨味を付与するのに有用である。
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【課題】
異味や雑味がなく、飲食品の風味を損なうこともなく、飲食品にスッキリとした塩味を付与することができる塩味付与組成物、および、飲食品への塩味味質改善方法を提供する。
【解決手段】
メントールを含む乳化香料組成物を、本来よりも量を低減させた食塩や、塩化カリウム、乳清ミネラル、グルコン酸ナトリウム及びグルコン酸カリウムなどの食塩代替物と併せて飲食品へ配合する （もっと読む）

【課題】抗酸化成分を含有するハーブ系植物の抽出物から、その特徴香気を低減させて、高い抗酸化能を有する調味液を安全な方法で提供する。飲食品の脂質劣化抑制方法及び脂質劣化抑制効果を有する飲食品を提供する。
【解決手段】（１）抗酸化成分を含むハーブ系植物を水またはエチルアルコール濃度水溶液を用いて抽出する工程、（２）得られた抽出液を蒸留して蒸留残渣を得る工程、（３）得られた蒸留残渣に糖類を含む原料および微生物を加えて発酵させる工程、を含む抗酸化能を有し、かつハーブ特徴香が低減された調味液の製造方法。抗酸化能成分をTroloxの量に換算して50μmol/g(ml)以上含有し、かつエチルアルコール濃度は２〜３０％の範囲であり、ハーブの特徴香を有さないエチルアルコール含有調味液。脂質を含有する飲食品に、上記調味液を添加する、飲食品に含まれる脂質の劣化を抑制する方法。上記調味液が添加された、脂質の劣化が抑制された飲食品。 （もっと読む）

【課題】 節類から抽出直後のだし本来の好ましい風味を有し、且つ、その風味が持続する調味料及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 調味料において、節類から抽出される脂溶性成分を２．５重量％以上含有し、脂溶性成分全体中のトリグリセリドの含有量が１５重量％以下で、且つ脂溶性成分全体中の遊離脂肪酸の含有量が５重量％以下とすること。 （もっと読む）

【課題】
食品（食品素材）の糖固形物を製造する方法、及び得られる糖固形物を添加した食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
（１）均一な組成を有する食品に対し、ブドウ糖を添加して溶解し、その組成物の糖度（室温におけるＢｒｉｘ値）を６０％〜８０％に調製して放置する食品固形物の製造方法。
（２）食品が、果汁又は濃縮果汁、蜂蜜、メープルシロップ、黒糖液等の糖濃度の高い溶液、牛乳、卵、醸造物（醤油、味噌、甘酒、酒類、酢等）、野菜、肉類、魚類、海藻類の分解物や抽出物、嗜好品（茶、コーヒー、ココア等）、香辛料、これらの食品素材や各種食品添加物等を添加して作製した調味液類、ソース類、スープ類である前記（１）の食品固形物の製造方法。
（３）前記（１）および（２）に記載する方法を適用して製造された食品固形物又はその粉末を添加して製造した食品。
（４）前記食品固形物を含有するファットスプレッド及びホイップクリーム。 （もっと読む）

【課題】スクラロースを含有する組成物であって、スクラロースの特性に基づいて、良好な甘味質を有する甘味組成物、不快臭・不快味がマスキングされた食品組成物、機能性食品組成物（粘性食品組成物、ゲル性食品組成物、乳化性食品組成物）、風味が改善された食品組成物、味質が改善された保存料及び食品組成物、フレーバー感が改善された香気性組成物であり、スクラロースの甘味質改善剤、不快臭・不快味のマスキング剤、風味改善剤、機能改善剤（粘性、ゲル性、乳化性）、味質改善剤、フレーバー感改善・増強剤としての新規用途を提供する。
【解決手段】大豆多糖類及びスクラロースを含有する甘味組成物。大豆多糖類とスクラロースを１：１０〜２０００００：１（重量比）の割合で含有する甘味組成物。スクラロースを含有する甘味組成物に大豆多糖類を共存させ、スクラロース含有甘味組成物の吸湿、ケーキング又は潮解の防止方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、多数のアミノ酸のうち複数のアミノ酸の組み合わせと糖類とを用いて加熱反応を行うことにより、ロースト臭などの香気成分を生成させ、前記香気成分を含むフレーバー組成物を得ること、該フレーバー組成物を真空包装された肉類の調味料に用いて、焼成せずに調理して簡易にグリル感を付与し得ること、加熱温度が７０〜８０℃のハム商品に添加し、香ばしさやコク味を付与し得ること、通常の調味料にもロースト臭を付与し得るフレーバー組成物、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】Ｌ−アスパラギン酸ナトリウムとＬ−グルタミン酸又はそのナトリウム塩のモル比が１．０：０．０〜０．２５：０．７５であるアミノ酸類と、砂糖との配合物を加熱し、ピラジン類を含有する香気成分を生成させるフレーバー組成物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 減塩を目的とした時の塩味の不足を補うことを可能とする優れた塩味増強剤の提供。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、グルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする塩味増強剤である。前記酵素分解物が蛋白加水分解酵素により処理されたものである。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。さらに塩化マグネシウムを添加した塩味増強剤。これらを用いた塩味の増強方法、及びこれらの塩味増強剤を含有する飲食品。 （もっと読む）

【課題】各種食品にほのかな燻臭を付与し、食品のいやな臭いや味をマスキングして風味改善を図ることのできる食品の風味改善方法を提供する。
【解決手段】食品粉末を攪拌しつつ、燻煙と接触させることにより燻煙処理した燻煙処理食品粉末を、食品中に０．１〜５質量％含有させる。前記食品粉末が、澱粉、小麦粉、乳糖、デキストリン、粉末状蛋白、米粉、粉末油脂、香辛料、砂糖、塩、かつおや煮干の乾燥粉末、乾燥卵白、乾燥卵黄及び乾燥全卵から選ばれる１種以上であることが好ましい。また、前記食品が、魚肉練製品、畜肉練製品、菓子類、コーヒー飲料、ココア飲料から選ばれた１種以上であることが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、フリーズドライした乳酸菌（ＬＡＢ）の種々の温度での長期安定性を達成するために、スキムミルクまたは任意の他の動物由来化合物を含まない効果的な凍結保護剤組成物の知見および開発を含んでなり、これによりフリーズドライしたＬＡＢの生存能の保持は、貯蔵６カ月後、好ましくは貯蔵９カ月後、さらに好ましくは貯蔵１２カ月後で５０％より高い。本発明はフリーズドライしたバクテリア、特に乳酸菌の生産の分野に関する。より詳細には本発明はフリーズドライ後のバクテリアの生存能を上げ、容易な粉砕のために凍結乾燥ケークのテクスチャーを改善し、そしてフリーズドライしたバクテリアの種々の温度条件での長期安定性を改善するための凍結保護剤の新規組み合わせ物の使用に関する。さらに本発明は、そのようなフリーズドライしたバクテリアの食品工業またはヒトもしくは動物の健康のための応用への使用に関する。詳細には本発明は異種タンパク質またはペプチドを発現することができ、そしてヒトもしくは動物に治療もしくはワクチン接種の目的で投与される組換えバクテリアの生存能および長期貯蔵の上昇に関する。
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【課題】食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法の提供。
【解決手段】γ−ノナラクトンを添加することによる、食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法の提供。 （もっと読む）

【課題】畜肉フレーバー又は卵フレーバー様調味料の製造方法を提供すること。
【解決手段】γ―グルタミルシステインを乾燥酵母菌体あたり１％以上含有する酵母を原料として用い、該酵母の抽出物を用いることにより、品質に優れた畜肉フレーバー又は卵フレーバー様調味料、特にチキンフレーバー様調味料を生成することができる。 （もっと読む）

【課題】 グルコースを構成糖とする新規な非還元性糖質を提供し、非還元性糖質の選択の幅を広げるとともに当該非還元性糖質を生成する新規酵素と、それらの生成方法及び製造方法、当該酵素をコードするＤＮＡ、これを含んでなる組換えＤＮＡ及び形質転換体、並びに当該非還元性糖質を含んでなる組成物とその用途を提供することを課題とする。
【解決手段】 サイクロ｛→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→４）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→４）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→｝の構造を有する新規な環状糖質、すなわち、環状マルトシルマルトースとそれを生成する新規な環状マルトシルマルトース生成酵素とそれらの生成方法及び製造方法、さらには当該酵素をコードするＤＮＡとこれを含んでなる組換えＤＮＡ及び形質転換体、並びに環状マルトシルマルトース又はこれを含む糖質を含んでなる組成物とその用途を提供することによって上記課題を解決する。 （もっと読む）

本発明は、発酵産物に酸を添加して、２．５〜８のｐＨを有する、プロピオネート及びアセテートを含む酸性化発酵産物を得ること、及び、任意的に、カーボネート関連化合物の除去の為の処理工程により、プロピオネート及びアセテートを含む混合溶液を製造する方法に向けられる。 （もっと読む）

【課題】チーズと味噌と醤油の混合による調味料を提供する。
【解決手段】チーズと味噌と醤油と和風出汁又は洋風出汁を混合して塩分を２％とする。その為には、チーズ、味噌、醤油をそれぞれ重量比率で等分に使用する事と出汁は各々のタンパク質の１０倍とする事が必要である。重量比でチーズ１：味噌１：醤油１：出汁１０である。これらをミキサーで十分混和すればよい。製品が腐敗しないように、上記の加工が終ったら殺菌のため全体を摂氏８０度以上に過熱することが必要である。チーズの塩分は３％、味噌の塩分は１０％、醤油の塩分は１６％、出汁の塩分は殆どゼロである。 （もっと読む）

【課題】食品の香気改善剤の提供。
【解決手段】少なくともイソ酪酸及びイソ吉草酸を含む、酵母由来物食品に添加する。特に酵母が、サッカロマイセス属に属し、酵母菌体内の核酸含量を高めたものであり、酵母由来物が、該酵母を核酸生産上有効な培養条件で培養して得られた酵母菌体から、熱水抽出により得られる酵母エキスが好ましい。
【効果】主要香気が疎水性である香気が改善される。特に、ゴマ香気の増強、バター香気の増強、乳香気の増強、香辛料香気の増強、及び肉のグラス臭マスキングに有効である。 （もっと読む）

【課題】さわやかなサンショウ本来の挽き立ての香りを有し、しかも香りの持続性の高いサンショウオイル、およびその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係るサンショウオイルの製造方法は、サンショウの乾燥果皮１００部に対して植物油脂３〜２５部を加えて混合物を得る第１の工程と、前記混合物を圧搾装置内に供給する第２の工程と、前記圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理して、前記サンショウの乾燥果皮を砕く第３の工程と、前記混合物からサンショウオイルを分離する第４の工程と、を含む。 （もっと読む）