【課題】 酸化臭や刺激臭が抑制され、ラクトン類やケトン類の含有量が多く、好ましいバター風味を有するバターフレーバーを製造する方法及びその方法により得られるバターフレーバーを提供する。
【解決手段】 乳原料を少なくとも１種の脂肪分解酵素により加水分解する第１加水分解工程と、その後、少なくとも１種の脂肪分解酵素を用いて加水分解する第２加水分解工程とを含むことを特徴とする、バター風味が増強されたバターフレーバーの製造方法及びこの方法により得られるバターフレーバー。バターフレーバーは、ケトン類を２５ｐｐｍ以上含有し、ラクトン類を１５ｐｐｍ以上含有することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】チーズの持つ本来の自然なチーズ感やクリーム感を強化するチーズ風味増強剤及び／又は乳のコク、濃厚感からなる乳感を向上させる乳感増強剤、該増強剤を添加した増強されたチーズ風味を有する嗜好性の高いチーズ含有食品及び／又は乳感を向上させた乳入り製品を提供すること。
【解決手段】食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱して調製されるミート様フレーバーを有する粉末調味料と酵母エキスを配合することにより、優れたチーズ風味の増強作用を有するチーズ風味増強剤を提供する。また、該増強剤は、乳入り製品に対して、乳のコク、濃厚感からなる乳感を向上させる作用を有し、乳入り製品に対する乳感増強剤を提供する。該チーズ風味及び／又は乳感増強剤を用いることにより、増強されたチーズ風味を有する嗜好性の高いチーズ含有食品、又は乳感の向上した乳入り製品を提供することができる。 （もっと読む）

本願発明による温感組成物は、（ｉ）温感成分、（ｉｉ）冷感成分、（ｉｉｉ）場合によっては苦味成分、及び（ｉｖ）場合によっては（ｉ）〜（ｉｉｉ）の成分のための溶剤を含有し、その際、（ｉ）：（ｉｉ）の質量比は１：３〜１：１００であるが、但し、苦味成分（ｉｉｉ）は、組成物の全質量に対して０．１５質量％の量で存在し、かつ溶剤（ｉｖ）は、温感組成物の全質量に対して１０質量％未満のエタノールを含む。 （もっと読む）

本発明は、塩知覚を顕著に強化させ、加えられる苦味が最小限でありつつ、ナトリウム含量を低減するように食品を改質するための組成物および方法を提供する。特定の実施形態において、本発明は、３つのカリウム塩−すなわち塩化カリウム、リン酸一カリウム、およびクエン酸カリウム−のブレンドを含む塩味強化組成物を提供し、それは、塩化ナトリウムと組み合わせて使用される場合、苦い後味を全く与えることなく、または苦い後味は限られて、食物および飲料において塩知覚を顕著に強化させる。他の実施形態において、本発明は、有機酸と組み合わせた塩化カリウム、および任意にカリウムの有機酸塩を含む塩味強化ブレンドを提供する。 （もっと読む）

口で受け取り可能な製品における所望のバニラ豆様フレーバーを提供する方法は、式（Ｉ）および（ＩＩ）（式中、Ｒ’は水素、メチルおよび−ＣＨＯからなる群から選択され、Ｒは水素、Ｃ_１〜Ｃ_１０直鎖状アルキル、Ｃ_３〜Ｃ_１０分枝状アルキル、Ｃ_２〜Ｃ_１０直鎖状アルケニル、Ｃ_３〜Ｃ_１０分枝状アルケニル、Ｃ_１〜Ｃ_２ヒドロキシアルキル、Ｃ_１〜Ｃ_２アルキルカルボキシ、テトラヒドロフラニルおよび式（ＶＩＩ）で表される基からなる群から選択される）で表される化合物からなる群から選択される少なくとも１種の化合物を、製品ベースに加えることを含む。
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【課題】 本発明は、α，α−トレハロースよりも優れた効果を有する塩から味増強剤及び／又は旨味増強剤、及び、これを提供することを課題とする。また、本発明は、塩化ナトリウム及び／又は旨味成分を含有する、もしくは添加する飲食物又はその原料に、この塩から味増強剤及び／又は旨味増強剤を使用する塩から味増強方法及び／又は旨味増強方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 α，α−トレハロースの糖質誘導体を用いることを特徴とする飲食物の塩から味増強剤及び／又は旨味増強剤、並びに、この塩から味増強剤及び／又は旨味増強剤を使用する、塩化ナトリウム及び／又は旨味成分を含有する、もしくは添加する飲食物又はその原料の塩から味増強方法及び／又は旨味増強方法を提供することにより解決する。 （もっと読む）

【課題】飲食品等の熱による劣化、特に牛乳類入り飲食品の加熱による劣化臭を効果的に抑制することである。
【解決手段】シソ科メンタ属植物（Mentha）の葉又は茎の乾燥物の溶媒抽出物を牛乳類入り飲食品等に添加することにより、加熱による劣化臭を抑えることができる。この溶媒抽出物は、牛乳類入り飲食品のみならず、他の飲食品、香粧品等の熱による劣化臭を抑制する効果があるので優れた香味又は香気改善剤を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】簡便かつ安価に、食品の甘味やコク味を増強する方法、該方法を用いる食品の製造方法、該製造方法を用いて製造された食品、及び、甘味やコク味を増強するための調味料組成物の提供。
【解決手段】遊離アミノ酸含有量が５重量％以上である酵母エキスを用いることを特徴とする、食品の甘味及びコク味増強方法、前記酵母エキスのイノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値が１重量％以上であることを特徴とする食品の甘味及びコク味増強方法、前記いずれか記載の甘味及びコク味増強方法を用いることを特徴とする食品の製造方法、前記製造方法を用いて製造された食品、及び、遊離アミノ酸量が５重量％以上である酵母エキスを含むことを特徴とする調味料組成物。 （もっと読む）

本発明は、香味濃縮物、特に脂質の、凝縮された、固体の香味濃縮物の製造方法、およびそれにより製造される香味濃縮物に関する。本発明方法により、製造される香味濃縮物は、改良された香味およびその他の特性を有し、そして食品および飲料の製造に広い用途を有する。
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開示するのは、加糖消費物ならびに、特定の甘味料および式（１）


で表され、式中Ｒ^１がＯＨおよびＯＣＨ_３からなる群から選択され、Ｒ^２がＨおよびＯＨからなる群から選択され、Ｒ^１およびＲ^２が少なくとも１つのＯＨ基を含み、Ｒ^１がＯＨである場合には、Ｒ^２がＨであり（トリロバチン）、Ｒ^１がＯＣＨ_３である場合には、Ｒ^２がＯＨである（ＨＤＧ）化合物を、その甘味検出しきい値付近の濃度において含む、前記加糖消費物の製造方法である。甘味料には、スクロース、フルクトース、グルコース、ブドウ糖果糖液糖、コーンシロップ、キシロース、アラビノース、ラムノース、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、イノシトール、アセサルフェームカリウム、アスパルテーム、ネオテーム、スクラロース、サッカリンまたはこれらの組み合わせが含まれる。

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本発明は、有効成分（甘味料など）の増強された認識をもたらす飲料、食品、菓子およびチューインガムなどの食用経口送達製品に関する。より具体的には、いくつかの実施形態は、少なくとも１種の有効成分および少なくとも１種の甘味改変剤を含む増強剤組成物を提供する。この甘味改変剤は、スクロース相当値を高めてもよく、摂食の際に甘香の認識を高めてもよく、後味の認識を減少させてもよく、または甘味認識、甘味ピークまたは甘味減衰の期間を延長してもよい。 （もっと読む）

【課題】 少量の添加で飲食品の味や香りに影響を及ぼすことなく、飲食品自体の香味を増強並びに、軽やかで広がりのある香味を増強する素材の提供、また飲食品への新たな利用法を提示する。
【解決手段】 最終飲食品中に、低級脂肪酸をその検知閾値濃度に対して０.０１〜０.５倍濃度添加することで、軽やかで広がりのある香気を増強された飲食品を得ることができ、また、検知閾値の１０〜５００倍濃度を含有する飲食品用香味料組成物を得、該飲食品用香料組成物を添加することにより、力強く広がりのある風味を有する飲食品を提供することができる。 （もっと読む）

注入または転倒された食品例えば食用獣肉の漏れまたはドリップロスを減らすか、または歯磨のレオロジー性を改善するための食品および歯磨の製品用の改善された親水コロイド組成物の提供。該親水コロイド組成物は、カラギーナン対キサンタンの比が、重量％に基づいて６０：４０から９５：５好ましくは７０：３０から８０：２０である少なくとも１つのカラギーナン特にイオータカラギーナンおよび少なくとも１つのキサンタンから本質的になる共沈物である。 （もっと読む）

【課題】 コーヒー、コーヒー抽出物、コーヒーフレーバー、紅茶、紅茶抽出物、紅茶フレーバー、抹茶、抹茶抽出物、抹茶フレーバー、牛乳、乳製品、ミルクフレーバーのうち少なくとも１つを含有する飲食物において、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強することにより、良好な風味を持った飲食物を提供する。
【解決手段】 甘味の立ちおよびキレが遅い甘味質を有する糖アルコールである、固形分中の糖組成において５糖類以上が４０重量％以上の低糖化還元水飴を添加することで、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強する。これによりコーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強し、良好な風味を持った飲食物を提供できる。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、ヨーグルト特有の旨味、コク味、ボリューム感を付与できる風味・呈味改善剤、また該風味・呈味改善剤を含有する食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
発酵乳から親水性アルコール溶媒で抽出して得られるヨーグルトエッセンスを分画分子量が３０００以下のナノろ過膜で濃縮して得られる濃縮液からなる風味・呈味改善剤。また、該該風味・呈味改善剤を含有する食品。 （もっと読む）

【課題】食品に加えることにより、その食品の酸味を有効に低減し、さらにコク味も付与または増強することができる酸味マスキング剤を提供することを目的とする。
【解決手段】グルコースが２糖以上β−１，４結合したオリゴ糖であるセロオリゴ糖を有効成分として含む酸味マスキング剤を、酸味を有する食品または酸味料を含む食品に加えることにより、その食品の本来の風味を変化させずに酸味を有効に低減し、更にはコク味も付与する。 （もっと読む）

食物製品は、消化抵抗性または遅消化性であるオリゴ糖組成物を含んでなる。該オリゴ糖組成物は、デンプンの糖化により少なくとも１種のオリゴ糖と少なくとも１種の単糖を含んでなる水性組成物を産生し、単糖に富んだ流れおよびオリゴ糖に富んだ流れを形成するために水性組成物を膜濾過し、およびオリゴ糖に富んだ流れを回収することを含んでなるプロセスにより産生できる。一方、オリゴ糖組成物は、少なくとも１種の単糖または線状糖オリゴマーを含んでなり、少なくとも約７０重量％の固形濃度を有する水性供給原料組成物を、少なくとも約４０℃の温度に加熱し、非線状糖オリゴマーの形成を引き起こすために十分な時間にわたりグルコシル結合の開裂または形成の速度を速める少なくとも１種の触媒と該供給原料組成物を接触させるプロセスにより産生でき、その際に線状糖オリゴマーより高濃度の非線状糖オリゴマーを含有した産生組成物が産生される。
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本発明の方法は、水素硬化工程の前に脱臭工程を行うこと、および食用油の硬化およびトランス脂肪酸の生成を防止するために有効な穏和な条件下で水素添加反応を行うことを含み、その結果、不快臭を有さず、そして非常に低いトランス脂肪酸含量を有する、従来の水素硬化油より１００倍強い富化されたバター香味を有する加工食用油が生産される。さらに、本発明の方法によって調製された加工食用油は、従来の食用油、食物製品および飼料製品への少量のみの添加でさえ、トランス脂肪酸含量または不快臭を増加することなしに富化されたバター香味を与えることができ、従って水素硬化植物油の代替油として有用である。
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本発明は、食料品、飲料、タバコ製品、医薬および口腔ケア用品のフレーバーを改善する分野に関する。より詳細には、本発明は、式（Ｉ）：


で表される群から選択されたフレーバー調節物質ならびにこれらの食用の塩類およびこれらの食用のエステル類を提供し、これを、食料品、飲料、タバコ製品、医薬および口腔ケア用品のフレーバーを調節するために、有利に用いることができる。これらのフレーバー調節物質を用いて、多種多様な用途および製品において所望の味特質を付与することができる。さらに、本発明のフレーバー調節物質は、これらの同一の製品内に含まれる他のフレーバー付与物質の味および／または芳香の影響を調節することができ、これによりこれらの製品の全体的な味品質が改善される。これらの物質の好適な例には、Ｎ−アセチルＧＭＰ、Ｎ−ホルミルＧＭＰ、Ｎ−プロパノイルＧＭＰ、Ｎ−ブタノイルＧＭＰ、Ｎ−ペンタノイルＧＭＰ、Ｎ−ヘキサノイルＧＭＰ、Ｎ−ヘプタノイルＧＭＰ、Ｎ−オクタノイルＧＭＰ、Ｎ−オキサリルＧＭＰ、Ｎ−スクシニルＧＭＰ、Ｎ−グルタリルＧＭＰ、Ｎ−フマリルＧＭＰ、Ｎ−マレイルＧＭＰ、Ｎ−アジピルＧＭＰ、Ｎ−シトリルＧＭＰ、Ｎ−ガロイルＧＭＰ、Ｎ−オキサルアセチル−ＧＭＰ、Ｎ−フェルロイルＧＭＰ、Ｎ−ピルビルＧＭＰ、Ｎ−ベンゾイルＧＭＰ、Ｎ−バニロイルＧＭＰ、Ｎ−アントラノイルＧＭＰ、Ｎ−カフェオイルＧＭＰ、Ｎ−シナモイルＧＭＰ、これらの食用の塩類およびこれらの食用のエステル類が含まれる。
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本発明は、一般式（I）〔式（I）中、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｒ４、及びＲ５はそれぞれ独立に水素原子又は直鎖状もしくは分枝状のＣ_１〜Ｃ_５アルキルもしくはＣ_２〜Ｃ_５アルケニル基を表し、Ｙは、ＣＮ、Ｃ(Ｏ)Ｒ_６又はＣＲ_６(ＯＲ_α)(ＯＲ_β)基を表し、Ｒ_６は水素原子又は直鎖状もしくは分枝状のＣ_１〜Ｃ_５アルキルもしくはＣ_２〜Ｃ_５アルケニル基を表し、Ｒ_α及びＲ_βは同時に直鎖状もしくは分枝状のＣ_１、Ｃ_２、Ｃ_３、Ｃ_４、又はＣ_５アルキルもしくはＣ_２、Ｃ_３、Ｃ_４、又はＣ_５アルケニル基を表すか、又は一緒になって環を形成してもよく、式中の５員環は飽和であるか又は式（I）中のＣ３’とＣ４’との間に二重結合を有し、側鎖は、任意選択で、Ｃ１とＣ２との間及び／又はＣ３とＣ４との間に二重結合を有し、但し、この誘導体は、3-メチル-6-(2,2,3-トリメチル-シクロペンタ-3-エニル)-ヘキサ-4-エナールではないことを条件とする。〕のカンフォレニック誘導体、及び着香剤又は香味付け剤としてのそれらの使用に関する。
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