【課題】高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品を提供する。
【解決手段】卵黄を含有する液卵であって、該液卵中にホスホリパーゼＡ２を１，０００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ添加した後、殺菌処理する。この液卵を乳化剤として用いて油相と水相とが乳化されてなる酸性水中油型エマルジョン食品を製造する。好ましくは、０．１〜１．０質量％のグルタミン酸ナトリウム、及び／又は１〜１５質量％の卵白（生卵白換算）を含有させる。 （もっと読む）

【課題】耐老化性を有し、風味改善作用等を有する分岐メガロ糖の提供。
【解決手段】重合度１１〜３５のグルカンであって、少なくとも非還元末端に分岐構造を有するグルカン。分岐構造は、α−１，４−グルコシド結合以外のグルコシド結合により非還元末端に結合した１個以上のグルコース残基により構成される。またシクロデキストリン生成酵素と糖転移作用を有する酵素とを、デンプン原料に作用させて製造される。シクロデキストリン生成酵素は、パエニバチルスエスピー(Paenibacillus sp.)等由来のものであり、糖転移作用を有する酵素が、α−グルコシダーゼ、６−α−グルコシルトランスフェラーゼ、デキストリンデキストラナーゼ、または環状マルトシルマルトース生成酵素である。 （もっと読む）

【課題】
すっきりとした甘味やすっきりとしたコク味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する植物抽出液の製造方法を提供する。
【解決手段】
植物原料を抽出するに際し、植物原料と水を混合し、次いで、加熱処理を行った後、冷却し、酵素を添加し、酵素を作用させながら抽出を行うことを特徴とする、植物抽出液の製造方法。 （もっと読む）

【課題】寒冷地の輸送を想定した低温耐性に加え、使用時に繰り返し発生する加圧シェアと温度変化に対し、高度な安定性を有する、ジグリセリドを高濃度で含有する酸性水中油型乳化物の提供。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が５０質量％以上であり、かつジグリセリドを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸が５０〜９５質量％、エルシン酸が６０〜８５質量％であり、かつエステル化率が８０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】炊飯時に芯飯が発生せず、且つトマト風味を有する米飯用炊き込み調味料を提供する。
【解決手段】トマト原料を酵素で処理した酵素処理トマトを含有することを特徴とする米飯用炊き込み調味料。 （もっと読む）

【課題】有用な生理活性を有するペプチドを多く含むにも関わらず、ペプチド特有の苦味が無く経口摂取が容易な発酵調味料を提供すること。
【解決手段】麹菌培養物、もしくは麹菌培養物と植物由来タンパク質原料を混合したものに、塩水を加えて仕込み、仕込み後１０日以内に諸味液汁中のロイシンアミノペプチダーゼ−Ｉ活性を１．０Ｕ／ｍｌ以下、かつ、ロイシンアミノペプチダーゼ−ＩＩ活性を０．５Ｕ／ｍｌ以下に制御することにより発酵調味料を得る。 （もっと読む）

【課題】十分な糖度と、適度の含水率を持ち、甘味料として有効に利用することができるペースト状穀物甘味料の製造方法を提供する。
【解決手段】ペースト状穀物甘味料の製造方法は、外皮を除去した穀物を蒸煮し麹菌を接種し穀物麹を作製する穀物麹作製工程と、穀物麹を粉砕する穀物麹粉砕物作製工程と、温水に糖化酵素を添加する糖化酵素温水液作製工程と、糖化酵素温水液を攪拌しながら、穀物麹粉砕物を水分含量が４０〜６０％となるように混合する混合物作製工程と、該混合物作製工程により作製された穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を糖化させてペースト状糖化物とするペースト状糖化物作製工程とを行い、かつ前記ペースト状糖化物作製工程にて得られたペースト状糖化物の煮詰め工程を行わないものである。 （もっと読む）

【課題】従来の天然調味料と比較してこく味（濃厚風味、kokumi）が優れた天然調味料、その製造方法及びその用途を提供すること。
【解決手段】植物性の蛋白質や動物性の蛋白質を、蛋白加水分解酵素や無機酸が持っている分解力で加水分解して得られた蛋白加水分解物において、蛋白加水分解物の呈味成分中、旨味（umami）成分の主体を成すグルタミン酸ナトリウム(L-sodium glutamate)を一定濃度になるように除くことによってこく味（濃厚風味、kokumi ）を強く発現させる天然調味料を製造する。 （もっと読む）

提供するのは、ホウレンソウ植物材料を加水分解して塩味増強成分を生成する酵素的プロセス、生成した塩味増強成分、前記塩味増強成分を含む食品および食品の塩味を増強する方法である。 （もっと読む）

【課題】 還元性澱粉部分分解物からトレハロースを製造するためのトレハロース遊離酵素とその製造方法並びにその用途の確立を目的とする。
【解決手段】 本発明は、新規トレハロース遊離酵素とその製造方法、それを産生する微生物、加えて、還元性澱粉部分分解物から、このトレハロース遊離酵素と非還元性糖質生成酵素とを用いて、トレハロースおよびそれを含む糖質、並びにトレハロースを含有せしめた組成物を構成とする。 （もっと読む）

【課題】 酸化臭や刺激臭が抑制され、ラクトン類やケトン類の含有量が多く、好ましいバター風味を有するバターフレーバーを製造する方法及びその方法により得られるバターフレーバーを提供する。
【解決手段】 乳原料を少なくとも１種の脂肪分解酵素により加水分解する第１加水分解工程と、その後、少なくとも１種の脂肪分解酵素を用いて加水分解する第２加水分解工程とを含むことを特徴とする、バター風味が増強されたバターフレーバーの製造方法及びこの方法により得られるバターフレーバー。バターフレーバーは、ケトン類を２５ｐｐｍ以上含有し、ラクトン類を１５ｐｐｍ以上含有することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】食用酵母から、効率的かつ簡便に、グリコーゲンを濃縮しグリコーゲン含有組成物を調製する方法を提供する。
【解決手段】（a）食用酵母を、担子菌産生酵素類による酵素処理に供する工程；（b）工程(a)で生じた酵素処理液を精密濾過して濾過残渣を回収する工程；及び（c）濾過残渣を遠心分離に供し、グリコーゲンを含む上清を回収する工程を含む、食用酵母からグリコーゲンを濃縮してグリコーゲン含有組成物を調製する方法。 （もっと読む）

【課題】従来にはない新鮮な風味と旨味を有する、野菜類や果実類から風味成分を抽出した風味油の製造方法を提供する。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の工程：
（Ａ）野菜類及び／又は果実類を成形加工する工程、
（Ｂ）野菜類及び／又は果実類に、野菜類及び／又は果実類の固形分１００質量部に対して１〜１０質量部であり、かつ系中水分１００質量部に対して０．１〜１．２５質量部となる量の酵素を作用させる工程、
（Ｃ）野菜類及び／又は果実類に食用油脂を加えて攪拌する工程、
を含む操作を行った後に、食用油脂を分取する風味油の製造方法。 （もっと読む）

【課題】乾燥野菜類や乾燥果実類を原料とし、風味が良好で、フラボノイド類に富んだ風味油の製造方法を提供する。
【解決手段】次の（Ａ）及び（Ｂ）の工程：
（Ａ）乾燥野菜類及び／又は乾燥果実類を酵素含有溶液と混合する工程、
（Ｂ）乾燥野菜類及び／又は乾燥果実類に食用油脂を加えて攪拌する工程、
を含む操作を行い、その後食用油脂を分取する風味油の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 異性化糖液（ブドウ糖、フラクトース混合液糖）の味質を改善し、合わせて肥満等の生活習慣病を予防できる新規甘味料並びに当該新規甘味料を食品、飲料素材とする利用法の開発。
【解決手段】異性化糖液（D-ブドウ糖、D-フラクトース混合液糖）に、Ｄ−タガトースを含有させることにより異性化糖の味質を改善し、合わせて肥満の原因とならない新規甘味料（生成物）並びに製造法並びに使用用途を提供する。 （もっと読む）

【課題】透明トマト濃縮物を含む味感向上剤の提供。
【解決手段】トマトジュースから漿液を分離し、それを濃縮することにより得られる透明トマト濃縮物であり、前記漿液は熱および前記濃縮物中または前記漿液中に存在する天然の酸を用いて、あるいは蛋白分解酵素により加水分解され、その後濃縮され、食品の風味を向上させるのに充分な量の透明トマト濃縮物を該食品に加えることを含む。 （もっと読む）

【課題】油相と水相の良好な分散状態を維持し、風味を損なわない油脂組成物を提供すること。
【解決手段】ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を含有してなる、油脂組成物。ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を油脂組成物に含有させることにより、油相と水相の良好な分散状態を長く維持することが可能となり食用時の風味を低下させず、さらに、ダイズペプチド由来の異味、異臭が軽減され風味が良好な油脂組成物が得られる。た、特定のダイズタンパク質由来成分を含有するため、摂取することにより、摂取後の口や喉の渇きを低減し、さらに、美肌・美容効果にも優れた効果を奏することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、新規なアロマデンドラン骨格またはエポキシカジネン骨格を有する化合物の誘導体、当該誘導体を包含する香辛料および当該誘導体の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】アロマデンドラン骨格を有する化合物をアスペルギルス属に属する微生物またはその生体内酵素で処理することにより微生物変換して、得られた当該誘導体を採取することによって、新規なアロマデンドラン骨格またはエポキシカジネン骨格を有する化合物の誘導体を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】界面活性剤や乳化剤を用いず、食品として許容される材料の組み合わせによって、透明な水中油型エマルジョンを提供する。
【解決手段】水と、脂肪酸と、アルコールと、塩基性アミノ酸とを含み、脂肪酸／水の質量組成比が１以下かつ脂肪酸／アルコールの質量組成比が１未満であり、系のｐＨが６〜８の範囲であることを特徴とする水中油型エマルジョン。 （もっと読む）

【課題】 減塩を目的とした時の塩味の不足を補うことを可能とする優れた塩味増強剤の提供。
【解決手段】 鮭白子の酵素分解物からなる塩味増強剤。前記酵素分解物が蛋白加水分解酵素及び／又は核酸加水分解酵素によるものである塩味増強剤。前記塩味増強剤にさらに塩基性アミノ酸、特にアルギニンを添加した塩味増強剤。さらに塩化カリウムを添加した塩味増強剤。前記塩味増強剤を弱酸性に調整した塩味増強剤。これらの製造方法、これらを用いた塩味の増強方法、及びこれらの塩味増強剤を含有する飲食品。 （もっと読む）