【課題】 酵素反応時に使用された反応液の排水負荷を軽減し、且つ漂白することなく白胡椒の色をより白くし、且つ収率良く白胡椒を製造する方法を提供すること。さらには胡椒の実の果皮、果実を副生物として容易に利用できるようにすること。
【解決手段】 植物組織崩壊作用を有する酵素を作用させる酵素処理を含む白胡椒の製造方法であって、酵素処理前に胡椒の実の果皮を除去することを特徴とする白胡椒の製造方法に従って、白胡椒を製造すること。 （もっと読む）

【課題】これまで十分な生成量が得られていなかった重合度5〜15糖類の分岐糖類含有組成物を製造できる方法とこの方法で得られる分岐糖類含有組成物を応用した食品を提供すること。
【解決手段】α-グルカン含有物に枝作り酵素を作用させて分岐構造を増加させたα-グルカンを含有する生成物を得、次いで前記生成物に加水分解酵素を作用させて分岐糖類を含む組成物を得る、分岐糖類含有組成物の製造方法。この製造方法で得られた、重合度5〜15の分岐糖類を30 %以上含有する組成物を含有する飲食品。 （もっと読む）

【課題】本発明は、低温、短時間の加熱処理において、十分香辛食材から香味を引き出し、それらを用いた食品においても、風味に優れた食品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】上記課題を解決するために、本発明は、香辛食材を糖質関連酵素と反応させ、得られた反応組成物を用いて食品を製造することを特徴とする食品の製造方法の構成、さらに、前記酵素反応処理後に、糖質関連酵素を失活させる工程を含むことを特徴とする前記記載の食品の製造方法。また、香辛食材を糖質関連酵素と反応させ得られた反応組成物を含むことを特徴とする食品の構成とした。 （もっと読む）

【課題】 加熱、冷凍等の調理工程においても乳化が安定で油分離が殆どなく、また冷凍及び加熱を繰り返した後でも油分離が殆どなく、且つ口溶け、食感が良く、風味に優れた酸性水中油型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 予備乳化後或いは仕上げ乳化後に卵黄グラニュール画分を添加することを特徴とする酸性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に従って、酸性水中油型乳化油脂組成物を作製すること。 （もっと読む）

【課題】飲食品等の熱による劣化、特に牛乳類入り飲食品の加熱による劣化臭を効果的に抑制することである。
【解決手段】シソ科メンタ属植物（Mentha）の葉又は茎の乾燥物の溶媒抽出物を牛乳類入り飲食品等に添加することにより、加熱による劣化臭を抑えることができる。この溶媒抽出物は、牛乳類入り飲食品のみならず、他の飲食品、香粧品等の熱による劣化臭を抑制する効果があるので優れた香味又は香気改善剤を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】大豆及び小麦を主原料とし食塩を殆ど含まず風味及び香りに優れた液体調味料を短時間に製造する液体調味料の製造方法及びこの液体調味料を提供する。
【解決手段】大豆及び小麦を主原料とし製造された醤油麹と水との混合物を、食塩を全く添加することなく温度４０〜６０℃、圧力８０〜１００ＭＰａの条件下で保持し液体調味料を製造する。さらに醤油麹と水の混合物に酵素を添加し処理することで、味、香りに優れ回収率の高い液体調味料を得ることができる。酵素には、セルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼなどを使用することが可能であり、２種以上を混合して使用してもよい。 （もっと読む）

【課題】従来技術によっては、パパイン、活性炭を一切使用せずに、木酢液・竹酢液の有効成分を損なわないように有害成分を除去し、人体に有用な木酢液・竹酢液を精製することができなかった。
そこで、本発明は、木酢液・竹酢液から有効成分を損なわずに有害成分を除去し、木酢液・竹酢液を精製する方法に関し、特に、パパイン、活性炭を一切使用せずに、ハヤトウリに含まれる蛋白質分解酵素を用いることによって、木酢液・竹酢液を精製する木酢液・竹酢液の精製方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】木酢液・竹酢液に、ハヤトウリに含まれる蛋白質分解酵素を木酢液・竹酢液に添加して所定時間浸漬させる工程によって木酢液・竹酢液を精製する。 （もっと読む）

本発明は、可溶化固形分の含有率が高く、かつ少なくとも５０％の乾燥固形分比を有する、味強化特性を有する酵母自己消化物に関する。本発明は、また、本発明の自己消化物を製造する方法に関する。本方法は、酵母または酵母の一部を自己消化または加水分解に供し、その後直ちに、全反応混合物を濃縮して、酵母自己消化物を生成する工程を含む。本発明の酵母自己消化物は、フレーバー付与剤、フレーバー強化剤、食肉製品、フレーバー改良剤、またはトップノート担体に有利に使用される。本発明の自己消化物は、食肉用注入器のような、固形分含有率が高い酵母自己消化物の使用が許容されない飼料または食品用途に特に有用である。 （もっと読む）

【課題】本発明はフェヌグリーク種子に含まれる苦味成分以外の成分の含量に大きな変化を与えることなく、苦味が低減されたフェヌグリーク種子を得ることを目的とする。
【解決手段】本発明は、フェヌグリーク種子の成分が溶出されている溶出液にβ-グルコシダーゼを作用させ、その後に前記フェヌグリーク種子に前記溶出液とβ-グルコシダーゼを吸収させることを特徴とする、苦味が低減されたフェヌグリーク種子の製造方法、および当該フェヌグリーク種子を用いた食品に関する。 （もっと読む）

【課題】小麦粉を原料とする生地に小麦本来が有する美味しさを実現できるような酵素処理風味材を提供する事であって、特にパン生地においては標準中種法に代表される通常の製パン法で得られるパンに長時間発酵法で得られるような旨味やコク味、さらには香ばしさを付与したり、さらには発酵時間の短い冷凍生地製パン法において得られる風味の乏しいパンに、小麦本来が有する美味しさを付与できる酵素処理風味材を提供する事にある。
【解決手段】小麦の胚乳、胚芽及び表皮からなる群のうち少なくとも１種以上を含む小麦由来原料並びに水を含む混合物を酵素処理してなる風味材であり、酵素がアミラーゼ及びプロテアーゼであり、当該風味材を使用してなる小麦粉含有生地であり、特にパン生地であって、当該生地を発酵し加熱するパン類の製造法である。 （もっと読む）

【課題】フレッシュな乳の香味である生乳感、生乳の濃厚感、ナチュラル感、嗜好性をバランスよく有する香味付与物を提供する。
【解決手段】トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物を有効成分として含有する飲食品の香味付与物。 （もっと読む）

【課題】 低カロリーで虫歯の原因になり難い、等の甘味料の提供
【解決手段】 酵素によって蔗糖を転移反応させ、少なくとも８５重量％の二糖類を含む糖類混合物「異性化蔗糖」を得る段階、未反応の残存蔗糖を酵素及び／又はＨ型強酸性陽イオン交換体を用いて加水分解する段階、触媒存在下で「異性化蔗糖」を水素添加する段階、ならびに好ましくは、水素添加の前段階又は後段階において、クロマトグラフィーを用いて糖類混合物を分離する段階、を含んでなる甘味料の製造方法で製造された甘味料及びその用途。 （もっと読む）

【課題】本発明は、厚味付与機能を有する新規ペプチドを提供することを課題とする。また本発明は、該ペプチドを添加することで風味を損なうことなく、効果的に厚味の付与された食品を提供することを課題とする。
【解決手段】下記配列式で表される配列のいずれか１つまたは２つ以上からなるペプチドが厚味付与機能を有することを見出した。
配列式（I）Ａｓｐ−Ｔｒｐ−Ａｒｇ−Ｇｌｙ−Ｇｌｙ−Ａｒｇ
配列式（II）Ａｓｐ−Ｔｒｐ−Ａｒｇ−Ｇｌｙ−Ｇｌｙ−Ａｒｇ−Ｔｈｒ
配列式（III）Ｐｈｅ−Ｌｙｓ−Ｔｙｒ
配列式（IV）Ｖａｌ−Ｌｅｕ−Ｇｌｙ−Ｔｙｒ
配列式（V）Ｌｅｕ−Ｇｌｙ−Ｇｌｎ−Ｔｒｐ
配列式（VI）Ａｌａ−Ｉｌｅ−Ｇｌｙ−Ｇｌｕ−Ｔｒｐ
配列式（VII）Ｉｌｅ−Ｔｈｒ−Ｔｒｐ−Ｇｌｕ
配列式（VIII）Ｖａｌ−Ｔｒｐ−Ｇｌｕ−Ｔｙｒ
配列式（IX）Ｐｈｅ−Ａｓｐ−Ｔｒｐ
配列式（X）Ｐｈｅ−Ｇｌｕ−Ｔｒｐ （もっと読む）

【課題】長期保存後においてもゴマ風味に優れたゴマ含有調味料を提供する。
【解決手段】ゴマ粉砕物を５％以上含有したゴマ含有調味料であって、脱脂卵黄の酸加水分解物、あるいは酸分解および酵素分解を併用した分解物と、平均分子量３００〜５０００の卵白酵素分解物とを含有しているゴマ含有調味料。 （もっと読む）

調味料の製造方法は、触媒の存在下、２５℃〜６０℃の作動温度温度及びｐＨ４〜８でタンパク質源を加水分解し、加水分解物を形成する工程；又は９５℃を超える高温で脱脂タンパク質源について強酸を用いる工程；加水分解工程のｐＨを維持する工程；加水分解物中の触媒を失活させる工程；炭酸カルシウム又は酸を用いて加水分解物のｐＨを３．５〜４．５に調整する工程；活性炭及び／又は炭酸カルシウムの層を通して加水分解物をろ過し、調味料を得る工程を含む。 （もっと読む）

ヒトの食事中のＮａＣｌのかなりの部分に代用する塩代替物、及びその製造方法を提供する。該代替物は、天然物質のみを含む脱風味し退色させたトマト漿液から製造され、トマトに由来する固形物を含む透明の液体であってよく、さらに、減少した糖含有量を有しうる。
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本発明は、以下の工程を含む、グルコシルドナーおよびグルコシルアクセプターから 2-O-グリセリル-α-D-グルコピラノシド(αGG; 図 1)を生産するための方法に関する:
スクロースホスホリラーゼ(EC 2.4.1.7)を提供する工程、
該スクロースホスホリラーゼを、グルコシルドナーおよびグルコシルアクセプターとしてのグリセロールを含む混合物と共にインキュベートする工程、および
2-O-グリセリル-α-D-グルコピラノシドを単離および/または精製する工程。
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【課題】
加工食品や唐揚げ等の加熱工程を含む食品の加熱調理の前に添加し、その後、加熱処理や調理を行った場合に、タマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理したようなフレッシュ感を強く発現するオニオンエキスを提供する
【解決手段】
酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行う。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、本来の風味の変化、溶解性を低下させることなく粉末調味料の吸湿性を改善する方法が未だ知られていない現状から、これらの問題点を解決した粉末調味料を提供することを目的とする。
【解決手段】 水不溶性成分を除去した水溶性画分をα−アミラーゼ処理、さらにアミログルコシダーゼ処理した後、処理物にエタノールを加え８０％エタノール濃度としたときに沈殿する８０％エタノール不溶性画分に含まれる糖質を０．１％以上含有することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

本発明は、ソルガムから抽出した５’−ホスホジエステラーゼの調整、および５’−ヌクレオチドが豊富な組成物、具体的に酵母抽出物の調整のための５’−ホスホジエステラーゼの使用に関する。 （もっと読む）