【課題】酸性水中油型乳化食品およびその製造方法、抗酸化材、ならびに呈味改善材を提供すること。
【解決手段】酸性水中油型乳化食品は卵白加水分解物を含む。酸性水中油型乳化食品の製造方法は、卵白加水分解物の存在下で、水相成分および油相成分を乳化する工程を含む。抗酸化材は、卵白をアスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼで処理して得られる卵白加水分解物を含む。呈味改善材は、卵白をアスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼで処理して得られる卵白加水分解物を含む。 （もっと読む）

本発明は、以下の酵素特性を示す微生物由来のアミノペプチダーゼを、必要によりプロテアーゼの共存下でタンパク質原料に作用させることによって、呈味、風味の改善された飲食品を製造する方法を開示する：（ａ）ペプチド及び／又はタンパク質のＮ末端からグルタミン酸、アスパラギン酸を特異的に遊離する反応を触媒する活性を有する、（ｂ）ｐＨ６．０〜９．０において至適ｐＨでの活性の５０％以上の活性を有する、（ｃ）ｐＨ７．５、２５〜６０℃３０分加熱において、未加熱時の活性の４０％以上の活性を有する、（ｄ）ＳＤＳ−ＰＡＧＦにより測定した分子量が約４０〜６０ｋＤであり、ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥにより測定した分子量が約３００〜４８０ｋＤである、（ｅ）Ｇｌｕ−Ｇｌｕペプチドに対する分解活性が５Ｕ／ｍｇ以上、好ましくは１０Ｕ／ｍｇ以上を示す。 （もっと読む）

【課題】 パンの製造・加工工程で大量に発生しその処置に困っているパン屑を有効利用して新規な調味食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 本発明によれば、パン屑と魚肉とを食塩および酵素製剤または米麹の存在下で熟成させることにより味噌風の調味食品が製造される。 （もっと読む）

【課題】 噴霧方式で、水系媒体への溶解性に優れ、かつ取扱いの容易なβ−マルトース含水結晶含有粉末とその製造方法並びに用途を提供する。
【解決手段】 マルトース含有溶液をマスキットとし、これを噴霧方式で粉末化し、次いで、比較的低湿度で高温の雰囲気に保ち、更に、比較的高湿度で低温の雰囲気に保ち、マルトース異性体としてマルトース中のα−アノマーを７％以上１４％未満にし、得られるβ−マルトース含水結晶含有粉末は、無水物換算で、マルトース８６％以上９３％未満及びグルコース２％以上を含有し、結晶化度が６２％以上７２％未満であって、水系媒体への溶解性に優れ、しかも流動性良好で、取扱い容易な粉末であり、更に、飲食物、化粧品、医薬品など各種組成物への用途を確立して課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】動物系エキス及び酵母エキス等において、望ましくないサルファー臭等の特異の臭気を抑えてその風味・呈味を向上する方法、及び、そのための食品の風味・呈味改善機能を有する物質、更には、該物質を有効成分とする食品の風味・呈味改善用組成物を提供すること。
【解決手段】馬鈴薯蛋白質を、麹菌及び蛋白分解酵素で分解することにより得られる蛋白質酵素分解物は、サルファー臭（けもの様臭）をマスキングする効果を有し、動物系エキス及び酵母エキス、或いはその他の酸、酵素分解物或いは発酵生産物、又は調味食品等等において、望ましくないサルファー臭等の特異の臭気を抑えてその風味・呈味を向上する機能を有する。本発明の製造方法によって製造された蛋白質酵素分解物は、該蛋白質酵素分解物を有効成分とする食品の香味・呈味改善用組成物として用いることができる。 （もっと読む）

【課題】
乳蛋白質からの風味改善作用を有するペプチドおよびそれを含有する風味改善剤組成物を提供すること。
風味改善作用を有するペプチドおよびそれを含有する風味改善剤組成物を用いて風味改善された食品を提供すること。
【解決手段】
Ｔｒｐ―Ｖａｌ、Ｔｒｐ―Ｔｙｒ、Ｔｙｒ―Ｔｒｐ、Ｔｒｐ―Ｉｌｅ、Ｔｒｐ―ＬｅｕまたはＧｌｕ―Ｉｌｅ―Ｌｅｕの配列からなる風味改善作用を有するペプチド。
前記のペプチドを含有することを特徴とする風味改善剤組成物。 （もっと読む）

本発明は、ラクトースからガラクトースの１０〜５０％、グルコースの０〜４８％、フルクトースの１〜２５％、グルコン酸の１〜４８％、ならびに未転化ラクトースおよび非ラクトース二糖およびオリゴ糖の０〜２５％の混合物を含む炭水化物の組成物を製造する方法、ならびにこの方法によって製造される組成物とこれら組成物を含有する食品および飲料に関する。 （もっと読む）

【課題】 Ｌ−グルタミン酸含量を従来のものよりさらに高めた酵母エキスおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】 食用酵母を酸性水溶液で抽出し、遠心分離し、得られた上清を担子菌類産生酵素類と接触させ、ついで活性炭処理して、Ｌ−グルタミン酸（Ｎａ塩として）を１３重量％以上含有するグルタミン酸高含有酵母エキスを製造する。 （もっと読む）

本発明は、バニラエキスの製造方法に関するものであり、この方法は、バニラの緑色の豆を、加速褐変と、これに続く抽出／酵素処理に付すことに本質がある。 （もっと読む）

【課題】高温又は酸に対する凝固性、撹拌に対する起泡性といった卵白本来の望ましい機能特性を保持させつつ卵白の耐熱性を適度に向上させる。
【解決手段】卵白中の蛋白質において、オボアルブミンに対してオボトランスフェリンが選択的に除去されている。この耐熱性卵白は、金属プロテアーゼを用いた酵素処理により得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 苦味のない呈味性の向上した酵素分解型調味料を高いエキス化率で得ること。
【解決手段】 植物性タンパク質含有原料をヒイロタケ産生酵素で分解し、エキス化してなる酵素分解型調味料。 （もっと読む）

【課題】 苦味のない呈味性の向上した酵素分解型調味料を高いエキス化率で得ること。
【解決手段】 食肉または食肉由来の動物性タンパク質含有原料をヒイロタケ産生酵素で分解し、エキス化してなる酵素分解型調味料。 （もっと読む）

【課題】健康によい共役長鎖多不飽和脂肪酸の提供。
【解決手段】共役長鎖多不飽和脂肪酸部分の異性体（Ｌ₁）及び（Ｌ₂）をいずれも含む少なくとも２つの生成物（Ｉ）及び（II）の混合物を含む有機材料が、少なくとも５重量％の共役多不飽和脂肪酸を含む、遊離脂肪酸、モノ−、ジ−、又はトリグリセリド、リン脂質、アルキルエステル、又はワックス−エステルから選択される有機材料を、出発材料中の元の比率Ｌ₁／Ｌ₂＝Ｘ_AがＸ_B（ここでＸ_B≧１．１Ｘ_A）まで増加するように（Ｌ₁）及び（Ｌ₂）を区別できる酵素を使用する酵素的転化（アシドリシス、アルコーリシス、エステル化、加水分解）にさらすことによって得られる。 （もっと読む）

【課題】 ジグリセリドを高濃度で含有しながら低温耐性、温度サイクル耐性、シェア耐性の全てを満たすことにより油水分離せず、なおかつマヨネーズ自体の風味、コク味が増強された酸性水中油型乳化組成物の提供。
【解決手段】 次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が３０質量％以上である油脂、
（Ｂ）卵黄、
（Ｃ）植物ステロール（ＰＳ）と植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）の質量比がＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ）＞０．３を満たし、かつＰＳＥを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸であるＰＳ及びＰＳＥ、
（Ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有する酸性水中油型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】本発明は、乳、脱脂乳、ホエイ等を原料として製造される、食品にコク味や旨味などを付与し得る風味、呈味改善剤、及びその製造方法、並びに該風味、呈味改善剤を含有する食品を提供する。
【解決手段】乳、脱脂乳又はホエイの膜分離透過液を蛋白質分解酵素で処理することを特徴とする風味、呈味改善剤の製造方法。 （もっと読む）

酵母細胞と融合させるためのリポソームであって、リポソーム脂質二重層の４０〜５０モル％はホスファチジルコリン（ＰＣ）であり、リポソーム脂質二重層の１０〜２０モル％はカチオン性両親媒性物質であり、リポソーム脂質二重層の１０モル％はステロールであり、リポソーム脂質二重層の３０モル％はホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）および／またはジオレイルホスファチジルエタノールアミン（ＤＯＰＥ）であることを特徴とするリポソームが開示される。 （もっと読む）

【課題】茶の旨味に関与するグルタミン酸含量を高めた、旨味やコク味が強く、渋味や苦味あるいは異味や異臭の少ない茶類抽出物を製造する方法を提供する。
【解決手段】茶類原料の抽出時または抽出後にグルタミナーゼ作用させると、カテキン等の阻害物質の存在にもかかわらずテアニンが効率的にグルタミン酸に変換され、旨味やコク味の強い飲用に適した抽出物が得られる。さらに、グルタミナーゼを作用させることにより得られた茶抽出物は旨味やコク味が強く呈味がすぐれており、飲食品に添加すると旨味を付与・増強する効果を有する。 （もっと読む）

生体内変化によってクマリンから工業的に製造されたジヒドロクマリンおよびそれに関連する、単離された酵素および／または微生物を用いて実施させる製造変法の特許保護が請求されている。出発物質として、純粋なクマリンならびに植物エキスから単離されたクマリンを使用することができるかまたはクマリン含有の植物エキスを使用することができる。サッカロミセス（Saccharomyces）、アルトロバクター（Arthrobacter）、シュードモナス（Pseudomonas）、バシルス（Bacillus）、バシデォオミセテス（Basidiomycetes）およびフザリウム（Fusarium）の菌株から出発して、直接に生体内変化に使用することができるかまたはそのために必要な酵素を供給することができる。好ましい酵素は、クマレート還元酵素およびクマリン還元酵素である。更に、クマリンから出発し、ｏ−クマル酸を経るかまたは中間体に形成されたジヒドロクマリンを経て次のメリロート酸を生じ、引続きジヒドロクマリンに脱水する変法の特許保護が請求されている。こうして得られたジヒドロクマリンは、天然の原料の全ての判断基準を満たし、そのためにこの生成物は、天然の芳香剤として使用されてよいし、天然の芳香、天然と同一の芳香および合成芳香の成分の製造に使用されてよいし、該成分として使用されてよく、例えばこの生成物は、典型的にはパンケーキ類、菓子類、飲料、クリーム、穀物製品および乳製品へ使用される。 （もっと読む）

【課題】 酵母原料の予備処理や自己消化促進剤などを使用せずに簡便に自己消化を有効に誘発できる方法であって、酵素分解法よりも菌体成分をさらに分解でき、低コストかつ高収率で、遊離アミノ酸やペプチドを豊富に含有する酵母エキスを得る製造方法を提供すること。
【解決手段】 酵母菌体スラリーに、無機酸を、菌体乾物１００ｋｇ当たりＨ^＋イオンとして１０〜６０ｍｏｌを添加して、酵母を自己消化させることを特徴とする自己消化酵母エキスの製造方法；及び酵母菌体スラリーに、無機酸を添加し、ｐＨを１．２以上３未満に調整して酵母を自己消化させることを特徴とする自己消化酵母エキスの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 産業廃棄物とされるさなぎを用いて機能性にすぐれた調味液を製造する方法を提供する。
【解決手段】 カイコのさなぎ原料とし、麹又は酵素を用いて醤油に似た、γ−アミノ酪酸、ポリフェノールなどの含有量が多く、機能性に優れ、かつ食味も良好な調味液を製造する。 （もっと読む）