油ゲル
本発明は、油増粘剤、特に油ゲルの分野に関する。本発明の実施形態は、例えば、油分散性乳化剤とタンパク質繊維とを含む少なくとも１種の複合体を含む油組成物及びこのような油組成物を含む調製物、このような複合体の油増粘剤としての使用、並びに複合体の製造方法に関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油増粘剤、特に油ゲルの分野に関する。本発明の実施形態は、例えば、油分散性乳化剤とタンパク質繊維とを含む少なくとも１種の複合体を含む油組成物及びこのような油組成物を含む調製物、このような複合体の油増粘剤としての使用、並びに複合体の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリン及びスプレッドは、当技術分野において周知のものであり、かなりの商業的成功を享受してきた。基本的に、これらは油中水型エマルジョンである。油相は、液油と通常の周囲温度（２０℃）では固体である脂肪とのブレンドである。ハードストックと呼ばれることが多い固体脂は、構造化剤として機能し、分散体を安定化する。
【０００３】
構造化剤として実際に使用することができる脂肪の選択は、かなり制限される。構造化剤の融点が高すぎる場合、口中における溶融特性は満足できるものではない。融点が低すぎる場合、エマルジョンの安定性に悪影響を与えることになる。
【０００４】
理想的には、構造化剤は、口中温度で融解又は溶解すべきである。そうでなければ、製品は、重く蝋のような口当たりとなるであろう。従来のスプレッドの別の制限は、堅いテクスチャーを生じるために通常使用される、比較的高量の飽和脂肪酸（ＳＦＡ）と関係している。
【０００５】
ＳＦＡは、血中コレステロール値の上昇を引き起こすことが公知であり、したがって心血管疾患のリスクが高いことと関連している。飽和脂肪の代わりに高度不飽和油を使用することによって、これら慢性疾患のリスクを低減できることが、臨床試験により立証されたので、食品工業は、有害な飽和脂肪酸（すなわち、動物脂及びトロピカルオイル）を組み込むことなく室温で固体である油ベースの製品の探求を開始した。
【０００６】
油構造化の研究経路に関する最新の包括的概要は、Ｐｅｒｎｅｔｔｉ，Ｍ．；ｖａｎ Ｍａｌｓｅｎ，Ｋ．Ｆ．；Ｆｌｏｔｅｒ，Ｅ．；Ｂｏｔ，Ａ．、Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｏｐｉｎｉｏｎ ｉｎ ｃｏｌｌｏｉｄ ＆ Ｉｎｔｅｒｆａｃｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ、２００７年、１２巻、２２１〜２３１頁に見い出すことができる。
【０００７】
現在、飽和脂肪酸に代わる食品グレードのものは、モノアシル及びジアシルグリセロール、ワックス、ワックスエステル、並びにソルビタンエステルのような脂肪アルコール及び脂肪酸誘導体である。脂肪酸及び脂肪アルコール又はレシチン及びソルビタントリステアラートのような構造化剤のいくつかの組合せは、相乗効果を示す。すなわち、それらは一緒に使用すると、より有効である。油構造化について現在と未来の両方の多種多様な用途の概要が、いくつかの総説に記されている（Ｈｕｇｈｅｓ，Ｎ．Ｅ．；Ｍａｒａｎｇｏｎｉ，Ａ．Ｇ．；Ｗｒｉｇｈｔ，Ａ．Ｊ．；Ｒｏｇｅｒｓ，Ｍ．Ａ．；Ｒｕｓｈ，Ｊ．Ｗ．Ｅ．、Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２００９年、１〜１１頁。Ｖｉｎｔｉｌｏｉｕ，Ａ．；Ｌｅｒｏｕｘ，Ｊ．−Ｃ．、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ Ｒｅｌｅａｓｅｄ、２００８年、１２５巻、１７９〜１９２頁。Ａｂｄａｌｌａｈ，Ｄ．Ｊ．；Ｗｅｉｓｓ，Ｒ．Ｇ．、Ａｄｖａｎｃｅｄ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ、２０００年、１２巻、１２３７〜１２４７頁。Ｔｅｒｅｃｈ，Ｐ．，Ｗｅｉｓｓ，Ｒ．Ｇ．、Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｒｅｖｉｅｗｓ １９９７年、９７巻、３１３３〜３１５９頁）。
【０００８】
食品工業において、健全な新規スプレッドを提供する様々な試みが行われた。
【０００９】
米国特許出願公開第２００８／０２６８１３０号では、飽和脂肪に代えて、植物ステロールが用いられた。この開示は、食用油５〜８５重量％及び伸長結晶の形をした植物ステロール０．１〜２０重量％を含む食用油連続スプレッド（シトステロールとオリザノールの混合物）に関する。
【００１０】
Ｎｅｓｔｌｅの欧州特許出願公開第０６１１１５２４号には、興味深い油構造化手法が記載されている。安定剤が乳タンパク質である水中油型エマルジョンを調製する。このタンパク質は、熱処理により液滴界面で架橋される。乾燥すると、連続油相中にタンパク質ラメラの「フォーム」が存在する透明なゲルが得られる。
【００１１】
可塑性脂肪の特性を有する健全な食品材料を生み出す試みの大部分は、モノグリセリドゲルの使用に焦点が置かれている。米国特許第６，１５６，３６９号には、（食用油約８５重量％〜約９８重量％）及びモノグリセリド（約１５重量％〜約２重量％）を含む食品スプレッドが開示されている。
【００１２】
米国特許第６，５６９，４７８号には、水−モノグリセリド中間相ゲルを含み、含水量が８０％より高い低脂肪食用スプレッドが開示されている。
【００１３】
国際公開第２００５／１０７４８９号パンフレットには、水５０％、モノグリセリド４％〜７％の間、アニオン界面活性剤約０．２％〜０．３５％、及び油を１００％になるまで含む食品スプレッド及び／又はトッピング用ホイップクリームが開示されている。油相は、壁がモノグリセリドベースの多重ラメラ構造を有する細胞状の固体マトリックスに捕捉されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
しかし、当技術分野において、連続脂肪食用スプレッドとして使用することができ、又は油ベースの食品に組み込んで、食品の硬さを増大させることができる食品組成物を提供することが依然として求められている。
【００１５】
本発明者らは、このような必要性に取り組んできた。
【００１６】
したがって、本発明の目的は、技術水準を向上させ、展延可能な脂肪の調製及び／又は油の粘度の増加を実施するのに使用することができる組成物を当技術分野にもたらすことであった。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、この目的を独立請求項の主題により実現できることがわかって驚嘆した。従属請求項は、本発明をさらに展開するものである。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１ａ】図１ａ及び図１ｂは、粘度プロファイルを示す。図１ａは、４重量％のＢＬＧ長繊維、３０％のホスファチジルコリン、及び６６％のヒマワリ油を含有する試料について、１００ｓ−１において５℃／分で７０〜５℃への冷却、１０ｓ−１において５℃／分で７０℃への加熱、及び１００ｓ−１において５℃／分で７０〜５℃への２回目の冷却時の粘度プロファイルを示す。
【図１ｂ】図１ａ及び図１ｂは、粘度プロファイルを示す。図１ｂは、２重量％のＢＬＧ長繊維、３０％のホスファチジルコリン、及び６８％のヒマワリ油を含有する試料について、１００ｓ−１において５℃／分で８０〜５℃への冷却、１０ｓ−１において５℃／分で８０℃への加熱、及び１００ｓ−１において５℃／分で８０〜５℃への２回目の冷却時の粘度プロファイルを示す。
【図２ａ】図２ａ〜図２ｃは、いくつかの油ゲル試料について、貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数として示す。図２ａは、高量のＢＬＧ繊維（８重量％）及び３０重量％のＰＣを含有する油ゲル試料について、貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数として示す。
【図２ｂ】図２ａ〜図２ｃは、いくつかの油ゲル試料について、貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数として示す。図２ｂは、中間量のＢＬＧ繊維（４重量％）及び３０重量％のＰＣを含有する油ゲル試料について、貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数として示す。
【図２ｃ】図２ａ〜図２ｃは、いくつかの油ゲル試料について、貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数として示す。図２ｃは、中間量のＢＬＧ繊維（４重量％）及び２０重量％のＰＣ（低量のＰＣ）を含有する油ゲル試料について、貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数として示す。
【図３】図３は、ホスファチジルコリンとβ−ラクトグロブリン繊維によって形成された複合体の構造（複合ラメラＬαｃ（ａ）、複合逆六方晶ＨＩＩｃ（ｂ）、及び複合ミセル六方晶ＨＩｃ（ｃ））を示す。
【図４ａ】図４ａは、偏光顕微鏡画像、特に２０℃において、交差偏光子間における系ＰＣ／βｌｇ長繊維／ヒマワリ油のラメラ状のオイリーストリークテクスチャーを示す（２７重量％のＰＣ：８重量％のβｌｇ長繊維：６５重量％のヒマワリ油）。ヒマワリ油又はダイズ油中、βｌｇ長繊維の濃度４〜８重量％の間及びＰＣ濃度２０〜３０重量％の間で調製された試料は、曇った固体様外観をしており、ラメラ相に典型的なオイリーストリークテクスチャーで複屈折を示すものである。
【図４ｂ】図４ｂは、ＰＣ／βｌｇ繊維／ヒマワリ油系のＳＡＸＳデータを示す。データから、高ｑ値におけるラメラ構造の存在及び低ｑ散乱値におけるラメラ液晶粒子の凝集が示唆される。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
したがって、本発明者らは、例えば、天然供給源由来のタンパク質繊維、例えばβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）繊維と、ホスファチジルコリン（ＰＣ）と、油とを含む製剤がオルガノゲルを形成するものであることを明らかにすることができた。
【００２０】
例えば、輪郭長が１〜１０μｍの間のタンパク質長繊維及び／又は平均輪郭長が１００〜３００ｎｍの間のタンパク質短繊維を使用することができる。
【００２１】
タンパク質繊維の長さは、図４ｂに示されている通り、ｑ値に影響を及ぼす。長繊維の場合、スペクトルは、最大のｑ値に唯一のピークが見られ、より低いｑ値にショルダーをもつ。このピークは、繰返し距離ｄ＝４．４７３ｎｍのラメラ相の存在を示唆するものである。この値は、ＰＣの長さ２．２ｎｍ及び試料の低水和と完全に一致する。βｌｇ繊維によって媒介されて、ラメラ液晶が集合してより大きな凝集体を構築することが、低いｑ値における散乱強度の増加により示唆される。乳清タンパク質、純粋なβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）、市販の乳清タンパク質単離調製物（ＷＰＩ）などの球状食品タンパク質、大豆、エンドウマメ、ルピナス、コムギ、米、ジャガイモ、若しくはカノーラタンパク質などの植物性タンパク質、及び／又は卵白タンパク質、例えばオバルブミンを、例えば本発明のタンパク質として使用することができる。
【００２２】
以下の方法を用いて、球状タンパク質からタンパク質繊維を調製することができる。
【００２３】
タンパク質を、ｐＨ約２及び低イオン強度およそＩ＝０．０１Ｍでタンパク質の変性温度を超える温度に加熱する。タンパク質が集合してフィブリルを構築することになるが、そのフィブリルは、凝集機構、輪郭長、及び堅さが大幅に異なることがある。高変換率を確実にし、その後の徐冷後にフィブリル崩壊を回避するのに、加熱を長時間（５〜１０時間の間）実施することができる。乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ）の場合、顆粒状凝集体の形態のより小さいフィブリル（輪郭長１〜６μｍの間）が得られ、モノマーの長いストリング（輪郭長１〜１０μｍの間）は、純粋なβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）に対応する。オバルブミンの場合は、平均輪郭長は、タンパク質濃度とともに２重量％における５０ｎｍ〜７重量％における２００ｎｍまで増加する。大豆グリシニン及び大豆タンパク質単離物（ＳＰＩ）は、輪郭長０．１〜４μｍの間の分枝状のフィブリルを形成する。ＳＰＩから形成されたフィブリルは、大豆グリシニンのフィブリルより分岐しているものであった。
【００２４】
典型的には、本発明のタンパク質繊維は、インサートアスペクト比（ｉｎｓｅｒｔ ａｓｐｅｃｔ ｒａｔｉｏ）が２５〜５０００の範囲、好ましくは５０〜２５００の範囲である。
【００２５】
天然供給源由来のタンパク質繊維、例えばβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）繊維と、ホスファチジルコリン（ＰＣ）などの油分散性乳化剤とを含む組成物を、油固化の古典的解決策である飽和脂肪酸ハードストックに代えて使用することができる。
【００２６】
β−ラクトグロブリンは、本発明の枠組みにおいて使用することができるタンパク質の一例である。
【００２７】
β−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）は、チーズ製造の廃棄物、すなわち乳清から大量に利用可能である主要なウシ乳清タンパク質である。β−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）は健康上の利益を多数有するものであり、天然の化合物である。
【００２８】
油分散性乳化剤としては、脂肪酸及びグリセロール脂肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド及びそれらの誘導体、長鎖アルコール、ソルビタンエステル、ポリオキシエチレンソルビタンエステル、プロピレングリコールモノエステル若しくはプロピレングリコールジエステル、ホスファチジルコリン若しくはホスファチジルエタノールアミン（セファリン）などのリン脂質、植物由来の極性脂質、燕麦脂質、グリコール−スフィンゴ脂質（セレブロシド、ガングリオシド）などの糖脂質、スルファチド、ステロール、糖／スクロースエステル、及びポリグリセロールエステルが挙げられる。
【００２９】
ウシβ−ラクトグロブリンは、１６２残基からなる、分子量１８．４ｋＤａの比較的小さいタンパク質である。β−ラクトグロブリン繊維は、低ｐＨ及び低イオン強度で長期加熱下にβ−ラクトグロブリンモノマー又はダイマーから形成することができる（Ｂｒｏｍｌｅｙ，Ｅ．Ｈ．Ｃ．ら、２００５年、Ｆａｒａｄａｙ Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎｓ １２８巻：１３〜２７頁）。
【００３０】
ホスファチジルコリンも、健康上の利益をいくつか有する天然化合物のクラスである。ホスファチジルコリンは、同化的な脂質代謝及び異化的な脂質代謝において役割を果たす。
【００３１】
したがって、本発明によって提供される、脂肪を固化するための代替法には、飽和脂肪酸に代えて健全で天然の代替物を使用するという利点がある。
【００３２】
β−ラクトグロブリンは、乳、例えばウシ乳、ヒツジ乳、ヤギ乳、ウマ乳、ラクダ乳、又は豆乳から得ることができる。ウシ乳が好ましい。
【００３３】
本発明において、本発明者らは、ＢＬＧ繊維とホスファチジルコリン（ＰＣ）の間の複合体形成物を、飽和脂肪酸ハードストックに代えて使用できることを明らかにする。
【００３４】
したがって、本発明の一実施形態は、油分散性乳化剤とタンパク質繊維とを含む少なくとも１種の複合体を含有する油組成物である。
【００３５】
「複合体」という用語は、少なくとも１種のタンパク質繊維、例えばβ−ラクトグロブリン繊維と少なくとも１種の油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリンとの会合（ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）の任意の形を意味する。
【００３６】
「油分散性」という用語は、乳化剤の無極性部分の疎水性が、油中で沈澱せず、油中で不溶性凝集体を生じないほどであることを意味する。
【００３７】
本発明に記載される複合体は、少なくとも部分的に又は主として疎水的相互作用によって形成された複合体とすることができる。
【００３８】
主として疎水的相互作用による複合体形成は、自然界において、例えば膜、ミセルの形成時、及び疎水性コアを形成するトリプトファン残基でフォールディングが開始する場合が多いタンパク質フォールディング時に広く生ずる。
【００３９】
疎水的相互作用は、疎水性分子が水性媒体中に挿入されると生ずる。水分子は疎水性分子の周りに集合し、疎水性表面の周りにおける水分子の水素結合を最大限にする。疎水性分子同士が集まる場合、疎水性表面で互いに会合するようになる。これらの疎水性表面に付着していた水分子は、好ましいエントロピーを生じるバルク溶媒中への分布に戻される。
【００４０】
相互作用の他の形、例えば静電的相互作用も同様に、複合体形成に寄与することができる。
【００４１】
本発明の複合体は、タンパク質繊維及び例えばホスファチジルコリンを、メタノールと混合するだけで調製することができる。次いで、混合物からメタノールを除去することができる。本発明の複合体を含む油組成物の調製では、油と複合体を組み合わせることができる。
【００４２】
本発明の複合体は、例えば乳タンパク質及び／又は乳清タンパク質などのタンパク質をさらに含有することができる。乳清タンパク質は、好ましくはウシ由来の、例えばスイート乳清タンパク質又は酸乳清タンパク質とすることができる。
【００４３】
複合体は、食品グレードであるという利点を有するものであり得る。材料は、食用又は飼料用に認可された化合物からなる場合に食品グレードである。
【００４４】
本発明の複合体は、いくつかの形、例えば溶液、ゲル、又は乾燥粉末の形で提供することができる。
【００４５】
本発明の複合体は、いくつかの構造を有することができる。繊維様構造と同様にミセル構造は、１つの可能性である。
【００４６】
ホスファチジルコリンとβ−ラクトグロブリン繊維によって形成された典型的な複合体は、図３に示される構造を有することができる。例えば、複合体は、複合ラメラ配列（Ｌαｃ）、複合逆六方晶配列（ＨＩＩｃ）、複合ミセル六方晶配列（ＨＩｃ）、又はそれらの組合せとして存在することができる。
【００４７】
ラメラ配列は、例えば得られた組成物が面内で移動可能であり、これが最終生成物の展延性にプラスの効果を及ぼすという利点を有している。
【００４８】
油中に分散されると、純粋なＰＣは、逆ミセルを形成する。ミセルは、水及び小さい極性分子の存在に極めて高い感受性を示す。臨界量の水（ＰＣ１モル当たり水１〜２モル）を、デカン、ｉｓｏ−オクタン、又はヘキサンのような鉱油中のＰＣ溶液に添加すると、逆ミセルの柔軟円筒への一軸成長が起こる。その後、円筒が絡み合って、一過性の網状構造になることによって、溶液がオルガノゲルに変形される。２００６年、Ｓ．Ｒ．Ｒａｇｈａｖａｎらは、胆汁酸塩が特異な面両親媒性構造のため、水の役割と類似している、非極性有機液体中でＰＣ逆ミセルの縦方向凝集を促進する役割を果たし得ることを示した（Ｔｕｎｇ，Ｓ．；Ｈｕａｎｇ Ｙ．；Ｒａｇｈａｖａｎ，Ｓ．Ｒ．、Ｊ．Ａｍ．Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．、２００６年、１２８巻、５７５１頁）。どちらの場合も、極性分子のＰＣヘッド基への結合は、脂質のヘッド基領域を増大させることになり、テイル領域は同じままになる。この幾何形状の変化は、長い円柱状の逆ミセルへの移行の原因となると考えられる。水をさらに添加すると、系の応答は、脂質濃度に依存する。ＰＣ＜２５重量％で、系はゲル相及び純粋なイソオクタンになり、ＰＣ＞２５重量％で、ゲル及びラメラ相が形成される。
【００４９】
ＰＣは鉱油と比べると、トリグリセリドに可溶でない（ＣＭＣ＝高オレイン酸ヒマワリ油中０．１重量％及びＣＭＣ＝デカン中７．５重量％）。ＰＣの溶解性の低下によって、トリグリセリド油における逆ミセルの自己集合のパターンが異なるものとなる。水の濃度が低い場合（例えば、ダイズ油中の８重量％のＰＣ溶液中に、２重量％の水が存在する）、ＰＣは、個々の剛性の二分子層として存在し、針状粒子に凝集する（Ｌｅｉ，Ｌ．；Ｍａ，Ｙ．；Ｋｏｄａｌｉ，Ｒ．；Ｌｉａｎｇ，Ｊ．；Ｄａｖｉｓ，Ｈ．Ｄ．、ＪＡＯＣＳ ２００３年、８０巻、４号、３８３頁）。水の濃度が若干より高い場合（８重量％のＰＣ溶液中に、４重量％の水）、逆ベシクル（「タマネギ様構造」）が形成される。水の濃度がさらに増加するにつれて（８重量％のＰＣ溶液中、５．３重量％の水）、逆ベシクルが凝集し始める。添加された水が吸着飽和点を超えると（８重量％のＰＣ溶液中、８重量％の水）、凝集体が沈降し、油相に加えて遊離水相が形成する。
【００５０】
一実施形態において、本発明の複合体は、β−ラクトグロブリン繊維間に挟まれたホスファチジルコリンを含む。
【００５１】
複合体は、油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリンとタンパク質繊維、例えばβ−ラクトグロブリン繊維を、約１：１〜１０：１、好ましくは約２：１〜５：１、より好ましくは約３：１の重量比で含むことができる。
【００５２】
典型的には、タンパク質繊維、例えばβ−ラクトグロブリン繊維と油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリンは、約２０：１〜１：２０の範囲の重量比、好ましくは約１０：１〜１：１の範囲のモル比、最も好ましくは約５：１〜１：１の範囲のモル比で複合体として存在する。
【００５３】
本発明の複合体中の油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリンとタンパク質、例えばβ−ラクトグロブリンの重量比は、約４：１〜１５：１、例えば約５：１〜１２：１までとすることができる。
【００５４】
本発明の複合体は、油増粘剤として使用することができる。したがって、複合体を連続脂肪食用スプレッドの調製に使用することができ、又は油ベースの食品に組み込んで、食品の硬さを増加させることができる。
【００５５】
本発明は、本発明に記載される少なくとも１種の複合体を含む油組成物に関する。
【００５６】
本発明の複合体を含む油組成物は、任意のｐＨを有することができる。しかし、典型的には、本発明の組成物は、約２〜９の範囲、好ましくは約３〜７の範囲のｐＨを有する。
【００５７】
本発明の油組成物中の油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリンとタンパク質、例えばβ−ラクトグロブリンの重量比は、約４：１〜１５：１、例えば約５：１〜１２：１まであり得る。
【００５８】
油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリン、及びタンパク質繊維は、油組成物中において構造化剤として機能することができる。
【００５９】
油組成物は、いずれの種類の油を含んでもよい。食品用途では、油は食品グレードの油とするべきである。本発明の枠組みにおいて使用することができる典型的な食品グレードの油は、例えばヒマワリ油、ダイズ油、菜種油、ゴマ油、トウモロコシ油、又はオリーブ油である。
【００６０】
非食品用途では、デカンなどの鉱油も使用することができる。
【００６１】
本発明に記載される複合体を含む油組成物は、オルガノゲルを形成することもできる。
【００６２】
オルガノゲルは、三次元に架橋された網状構造に捕捉された有機液相から構成される、非晶質非ガラス質の熱可逆性（熱可塑性）固体材料である。
【００６３】
本発明のオルガノゲルは、熱可逆性及びせん断感受性であるという利点を有する。したがって、提案された油組成物は飽和脂肪の挙動を模倣する。低温では、固体が形成され、高温では、ゲルが液体になり、冷却後再固化する。
【００６４】
最終のオルガノゲル中における構造化剤の全量は、例えば１５重量％〜３４重量％までとすることができ、食用油の全量の６６重量％〜８５重量％に相当する。
【００６５】
一実施形態において、油組成物は、少なくとも７０重量％の油を含む。
【００６６】
本発明の油組成物の含水量は、約１重量％未満とすることができ、約０．１〜１重量％の間、例えば約０．３６〜０．４６重量％の間まであり得る。
【００６７】
したがって、本発明の油組成物は、約５０〜８５重量％の油、約５〜１５重量％のタンパク質繊維、例えばβ−ラクトグロブリン繊維、及び約１０〜４０重量％の油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリンを含んでもよい。
【００６８】
本発明の油組成物は、特にオルガノゲルとして存在する場合、２５℃の温度で約２５〜４０Ｐａの範囲の貯蔵弾性率Ｇ’及び５０〜７０Ｐａの範囲の損失弾性率Ｇ”を有することができる。一実施形態において、２５℃における貯蔵及び損失弾性率（Ｇ’及びＧ”）は、それぞれ約３４Ｐａ及び６０Ｐａである。
【００６９】
本発明の主題は、本発明の油組成物を含む調製物に及ぶ。
【００７０】
このような調製物は、例えば食品、栄養補助食品、食品添加物、医薬品、又は局所適用用のクリーム剤とすることができる。
【００７１】
本発明の複合体を含む組成物及び／又は製品は、好ましくはデザート、フローズンデザート、乳製品、ペットフード、料理用製品、臨床栄養食品などから選択される。特に、これらとしては、ソース、スープ、マヨネーズ、サラダドレッシング、クリーム、アイスクリーム、チョコレート、ムース、及び／又はミルクを挙げることができる。
【００７２】
典型的な食品は、フィリング、ディップ、ソース、マヨネーズ、スプレッド、トッピング、乳製品ベースの製品、ミルク及び／又はクリームベースのフォーム及び／又はエマルジョン、サラダドレッシング、スープ、飲料、又は経口栄養補助食品からなる群から選択することもできる。
【００７３】
本発明の複合体又は組成物は、クリーム、フォーム、ムース、ゲル、シャンプー、エマルジョンなどの化粧品で使用することもできる。
【００７４】
本発明の複合体を添加することができる医薬製品としては、錠剤、カプセル、又はゲルが挙げられる。
【００７５】
当業者は、本明細書に記載される本発明のすべての特徴を、開示される本発明の範囲から逸脱することなく自由に組み合わせできることを理解するであろう。
【００７６】
本発明の別の利点及び特徴は、以下の実施例及び図面から明らかである。
【実施例】
【００７７】
油ゲル（オルガノゲル）は、食用油中、７０℃でＢＬＧ繊維とＰＣの混合物を溶融することによって調製される。室温で冷却後、固体様材料は、ＰＣ：ＢＬＧ繊維の構造化剤組成比４：１（４％のＢＬＧ繊維、３０％のＰＣ、及び６６％の油に対応する）で形成される。
【００７８】
油増粘化が、長繊維ＰＣ：ＢＬＧ比約１５（すなわち、２％のＢＬＧ長繊維、３１．４％のＰＣ、及び６６％の油）ですでに観察された。
【００７９】
レオロジー
レオロジーを使用して、ゲルの機械的諸特性及び熱安定性を調べた。
【００８０】
測定は、コーン／プレート型ジオメトリー（角度２°及び直径２５ｍｍ）を装備したＡｎｔｏｎ Ｐａａｒレオメータ（ＭＣＲ５００）を使用して行った。
【００８１】
ゲルの熱安定性を調べるために、機器をフローモードで操作し、温度を５〜７０℃の間で変えた。試料を７０℃に加熱した。次いで、これらを５℃／分で５℃に冷却した。冷却時に、粘度を一定のせん断速度（１００ｓ−１）で測定した。次いで、一定のせん断速度（１０ｓ−１）において、試料を５℃／分で７０℃に再び加熱した。一定のせん断速度（１００ｓ−１）において、試料を５℃／分で５℃に再び冷却して、熱可逆性を評価した。図１ａ及び図１ｂは、固体様及び液体様挙動を示す２つの代表的試料について、温度の関数として粘度を示す。２重量％のＢＬＧ長いロッド及び３０重量％のＰＣの場合、構造化剤は、植物油に完全に可溶である。粘性のある透明溶液が得られる（ηヒマワリ油＝０．０８１ Ｐａ・ｓ（Ｔ＝２５℃）と比べて、η溶液＝０．３８０Ｐａ・ｓ（Ｔ＝２５℃及びせん断速度１００ｓ−１）、η溶液＝０．５８８Ｐａ・ｓ（Ｔ＝２５℃及びせん断速度１０ｓ−１））。
【００８２】
最初の冷却曲線は、どちらの場合も粘度の急増を示している。試料を加熱すると、同じ粘度プロファイルが得られ、構造の崩壊を示している。すなわち、構造は、ＰＣの融点（Ｔ溶融ＰＣ＝６５℃）付近で完全に溶融される。冷却後の粘度プロファイルは両方とも、非常によく一致しており、オルガノゲルの典型的な特徴である熱可逆性を示している。
【００８３】
油ゲルの機械的諸特性は、振動レオロジーにより調べた。異なる構造化剤組成の貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）の温度依存性を、図２ａ、図２ｂ、及び図２ｃに示す。
【００８４】
すべての構造化剤／油混合物は、温度の上昇につれてＧ’及びＧ”の急減を示す。
【００８５】
実際の油構造化は、８又は４重量％のＢＬＧの長いロッド及び３０％のＰＣで起こり、この固体様挙動は、約５０℃まで持続する。一方、４重量％のＢＬＧの長いロッド及び２０％のＰＣでは、試料にはやはり粘性があるが、液体様挙動を示す。
ＰＣ／βｌｇ繊維／植物油系における複合体構造：
【００８６】
偏光顕微鏡法は、様々なタイプの中間相の特徴的テクスチャーを識別するのによく使用される。試料が異方性であり、強い複屈折を示す場合、交差偏光子を通して観察されるテクスチャーは、明るい領域を生じる。暗い領域は、複屈折がない（等方性の構造）、又は複屈折がかなり弱いことを意味する。ヒマワリ油又はダイズ油中、βｌｇ長繊維の濃度４〜８重量％の間及びＰＣ濃度２０〜３０重量％の間で調製された試料は、曇った固体様外観をしており、ラメラ相に典型的なオイリーストリークテクスチャーで複屈折を示すものである（図４ａ）。
【００８７】
系ＰＣ／βｌｇ長繊維／ヒマワリ油（２７重量％のＰＣ：８重量％のβｌｇ長繊維：６５重量％のヒマワリ油）のＳＡＸＳスペクトル（図４ｂ）は、最大ｑ値に唯一のピークが見られ、より低いｑ値にショルダーをもつ。このピークは、繰返し距離ｄ＝４．４７３ｎｍのラメラ相の存在を示唆するものである。この値は、ＰＣの長さ２．２ｎｍ及び試料の低水和と完全に一致するが、ラメラ相内にタンパク質繊維が存在していることを切り捨てている。おそらくβｌｇ繊維によって媒介されて、ラメラ液晶が集合してより大きな凝集体を構築することが、低いｑ値における散乱強度の増加により示唆される（図４ｂ）。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油増粘剤、特に油ゲルの分野に関する。本発明の実施形態は、例えば、油分散性乳化剤とタンパク質繊維とを含む少なくとも１種の複合体を含む油組成物及びこのような油組成物を含む調製物、このような複合体の油増粘剤としての使用、並びに複合体の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリン及びスプレッドは、当技術分野において周知のものであり、かなりの商業的成功を享受してきた。基本的に、これらは油中水型エマルジョンである。油相は、液油と通常の周囲温度（２０℃）では固体である脂肪とのブレンドである。ハードストックと呼ばれることが多い固体脂は、構造化剤として機能し、分散体を安定化する。
【０００３】
構造化剤として実際に使用することができる脂肪の選択は、かなり制限される。構造化剤の融点が高すぎる場合、口中における溶融特性は満足できるものではない。融点が低すぎる場合、エマルジョンの安定性に悪影響を与えることになる。
【０００４】
理想的には、構造化剤は、口中温度で融解又は溶解すべきである。そうでなければ、製品は、重く蝋のような口当たりとなるであろう。従来のスプレッドの別の制限は、堅いテクスチャーを生じるために通常使用される、比較的高量の飽和脂肪酸（ＳＦＡ）と関係している。
【０００５】
ＳＦＡは、血中コレステロール値の上昇を引き起こすことが公知であり、したがって心血管疾患のリスクが高いことと関連している。飽和脂肪の代わりに高度不飽和油を使用することによって、これら慢性疾患のリスクを低減できることが、臨床試験により立証されたので、食品工業は、有害な飽和脂肪酸（すなわち、動物脂及びトロピカルオイル）を組み込むことなく室温で固体である油ベースの製品の探求を開始した。
【０００６】
油構造化の研究経路に関する最新の包括的概要は、Ｐｅｒｎｅｔｔｉ，Ｍ．；ｖａｎ Ｍａｌｓｅｎ，Ｋ．Ｆ．；Ｆｌｏｔｅｒ，Ｅ．；Ｂｏｔ，Ａ．、Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｏｐｉｎｉｏｎ ｉｎ ｃｏｌｌｏｉｄ ＆ Ｉｎｔｅｒｆａｃｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ、２００７年、１２巻、２２１〜２３１頁に見い出すことができる。
【０００７】
現在、飽和脂肪酸に代わる食品グレードのものは、モノアシル及びジアシルグリセロール、ワックス、ワックスエステル、並びにソルビタンエステルのような脂肪アルコール及び脂肪酸誘導体である。脂肪酸及び脂肪アルコール又はレシチン及びソルビタントリステアラートのような構造化剤のいくつかの組合せは、相乗効果を示す。すなわち、それらは一緒に使用すると、より有効である。油構造化について現在と未来の両方の多種多様な用途の概要が、いくつかの総説に記されている（Ｈｕｇｈｅｓ，Ｎ．Ｅ．；Ｍａｒａｎｇｏｎｉ，Ａ．Ｇ．；Ｗｒｉｇｈｔ，Ａ．Ｊ．；Ｒｏｇｅｒｓ，Ｍ．Ａ．；Ｒｕｓｈ，Ｊ．Ｗ．Ｅ．、Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２００９年、１〜１１頁。Ｖｉｎｔｉｌｏｉｕ，Ａ．；Ｌｅｒｏｕｘ，Ｊ．−Ｃ．、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ Ｒｅｌｅａｓｅｄ、２００８年、１２５巻、１７９〜１９２頁。Ａｂｄａｌｌａｈ，Ｄ．Ｊ．；Ｗｅｉｓｓ，Ｒ．Ｇ．、Ａｄｖａｎｃｅｄ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ、２０００年、１２巻、１２３７〜１２４７頁。Ｔｅｒｅｃｈ，Ｐ．，Ｗｅｉｓｓ，Ｒ．Ｇ．、Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｒｅｖｉｅｗｓ １９９７年、９７巻、３１３３〜３１５９頁）。
【０００８】
食品工業において、健全な新規スプレッドを提供する様々な試みが行われた。
【０００９】
米国特許出願公開第２００８／０２６８１３０号では、飽和脂肪に代えて、植物ステロールが用いられた。この開示は、食用油５〜８５重量％及び伸長結晶の形をした植物ステロール０．１〜２０重量％を含む食用油連続スプレッド（シトステロールとオリザノールの混合物）に関する。
【００１０】
Ｎｅｓｔｌｅの欧州特許出願公開第０６１１１５２４号には、興味深い油構造化手法が記載されている。安定剤が乳タンパク質である水中油型エマルジョンを調製する。このタンパク質は、熱処理により液滴界面で架橋される。乾燥すると、連続油相中にタンパク質ラメラの「フォーム」が存在する透明なゲルが得られる。
【００１１】
可塑性脂肪の特性を有する健全な食品材料を生み出す試みの大部分は、モノグリセリドゲルの使用に焦点が置かれている。米国特許第６，１５６，３６９号には、（食用油約８５重量％〜約９８重量％）及びモノグリセリド（約１５重量％〜約２重量％）を含む食品スプレッドが開示されている。
【００１２】
米国特許第６，５６９，４７８号には、水−モノグリセリド中間相ゲルを含み、含水量が８０％より高い低脂肪食用スプレッドが開示されている。
【００１３】
国際公開第２００５／１０７４８９号パンフレットには、水５０％、モノグリセリド４％〜７％の間、アニオン界面活性剤約０．２％〜０．３５％、及び油を１００％になるまで含む食品スプレッド及び／又はトッピング用ホイップクリームが開示されている。油相は、壁がモノグリセリドベースの多重ラメラ構造を有する細胞状の固体マトリックスに捕捉されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
しかし、当技術分野において、連続脂肪食用スプレッドとして使用することができ、又は油ベースの食品に組み込んで、食品の硬さを増大させることができる食品組成物を提供することが依然として求められている。
【００１５】
本発明者らは、このような必要性に取り組んできた。
【００１６】
したがって、本発明の目的は、技術水準を向上させ、展延可能な脂肪の調製及び／又は油の粘度の増加を実施するのに使用することができる組成物を当技術分野にもたらすことであった。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、この目的を独立請求項の主題により実現できることがわかって驚嘆した。従属請求項は、本発明をさらに展開するものである。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１ａ】図１ａ及び図１ｂは、粘度プロファイルを示す。図１ａは、４重量％のＢＬＧ長繊維、３０％のホスファチジルコリン、及び６６％のヒマワリ油を含有する試料について、１００ｓ−１において５℃／分で７０〜５℃への冷却、１０ｓ−１において５℃／分で７０℃への加熱、及び１００ｓ−１において５℃／分で７０〜５℃への２回目の冷却時の粘度プロファイルを示す。
【図１ｂ】図１ａ及び図１ｂは、粘度プロファイルを示す。図１ｂは、２重量％のＢＬＧ長繊維、３０％のホスファチジルコリン、及び６８％のヒマワリ油を含有する試料について、１００ｓ−１において５℃／分で８０〜５℃への冷却、１０ｓ−１において５℃／分で８０℃への加熱、及び１００ｓ−１において５℃／分で８０〜５℃への２回目の冷却時の粘度プロファイルを示す。
【図２ａ】図２ａ〜図２ｃは、いくつかの油ゲル試料について、貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数として示す。図２ａは、高量のＢＬＧ繊維（８重量％）及び３０重量％のＰＣを含有する油ゲル試料について、貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数として示す。
【図２ｂ】図２ａ〜図２ｃは、いくつかの油ゲル試料について、貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数として示す。図２ｂは、中間量のＢＬＧ繊維（４重量％）及び３０重量％のＰＣを含有する油ゲル試料について、貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数として示す。
【図２ｃ】図２ａ〜図２ｃは、いくつかの油ゲル試料について、貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数として示す。図２ｃは、中間量のＢＬＧ繊維（４重量％）及び２０重量％のＰＣ（低量のＰＣ）を含有する油ゲル試料について、貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数として示す。
【図３】図３は、ホスファチジルコリンとβ−ラクトグロブリン繊維によって形成された複合体の構造（複合ラメラＬαｃ（ａ）、複合逆六方晶ＨＩＩｃ（ｂ）、及び複合ミセル六方晶ＨＩｃ（ｃ））を示す。
【図４ａ】図４ａは、偏光顕微鏡画像、特に２０℃において、交差偏光子間における系ＰＣ／βｌｇ長繊維／ヒマワリ油のラメラ状のオイリーストリークテクスチャーを示す（２７重量％のＰＣ：８重量％のβｌｇ長繊維：６５重量％のヒマワリ油）。ヒマワリ油又はダイズ油中、βｌｇ長繊維の濃度４〜８重量％の間及びＰＣ濃度２０〜３０重量％の間で調製された試料は、曇った固体様外観をしており、ラメラ相に典型的なオイリーストリークテクスチャーで複屈折を示すものである。
【図４ｂ】図４ｂは、ＰＣ／βｌｇ繊維／ヒマワリ油系のＳＡＸＳデータを示す。データから、高ｑ値におけるラメラ構造の存在及び低ｑ散乱値におけるラメラ液晶粒子の凝集が示唆される。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
したがって、本発明者らは、例えば、天然供給源由来のタンパク質繊維、例えばβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）繊維と、ホスファチジルコリン（ＰＣ）と、油とを含む製剤がオルガノゲルを形成するものであることを明らかにすることができた。
【００２０】
例えば、輪郭長が１〜１０μｍの間のタンパク質長繊維及び／又は平均輪郭長が１００〜３００ｎｍの間のタンパク質短繊維を使用することができる。
【００２１】
タンパク質繊維の長さは、図４ｂに示されている通り、ｑ値に影響を及ぼす。長繊維の場合、スペクトルは、最大のｑ値に唯一のピークが見られ、より低いｑ値にショルダーをもつ。このピークは、繰返し距離ｄ＝４．４７３ｎｍのラメラ相の存在を示唆するものである。この値は、ＰＣの長さ２．２ｎｍ及び試料の低水和と完全に一致する。βｌｇ繊維によって媒介されて、ラメラ液晶が集合してより大きな凝集体を構築することが、低いｑ値における散乱強度の増加により示唆される。乳清タンパク質、純粋なβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）、市販の乳清タンパク質単離調製物（ＷＰＩ）などの球状食品タンパク質、大豆、エンドウマメ、ルピナス、コムギ、米、ジャガイモ、若しくはカノーラタンパク質などの植物性タンパク質、及び／又は卵白タンパク質、例えばオバルブミンを、例えば本発明のタンパク質として使用することができる。
【００２２】
以下の方法を用いて、球状タンパク質からタンパク質繊維を調製することができる。
【００２３】
タンパク質を、ｐＨ約２及び低イオン強度およそＩ＝０．０１Ｍでタンパク質の変性温度を超える温度に加熱する。タンパク質が集合してフィブリルを構築することになるが、そのフィブリルは、凝集機構、輪郭長、及び堅さが大幅に異なることがある。高変換率を確実にし、その後の徐冷後にフィブリル崩壊を回避するのに、加熱を長時間（５〜１０時間の間）実施することができる。乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ）の場合、顆粒状凝集体の形態のより小さいフィブリル（輪郭長１〜６μｍの間）が得られ、モノマーの長いストリング（輪郭長１〜１０μｍの間）は、純粋なβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）に対応する。オバルブミンの場合は、平均輪郭長は、タンパク質濃度とともに２重量％における５０ｎｍ〜７重量％における２００ｎｍまで増加する。大豆グリシニン及び大豆タンパク質単離物（ＳＰＩ）は、輪郭長０．１〜４μｍの間の分枝状のフィブリルを形成する。ＳＰＩから形成されたフィブリルは、大豆グリシニンのフィブリルより分岐しているものであった。
【００２４】
典型的には、本発明のタンパク質繊維は、インサートアスペクト比（ｉｎｓｅｒｔ ａｓｐｅｃｔ ｒａｔｉｏ）が２５〜５０００の範囲、好ましくは５０〜２５００の範囲である。
【００２５】
天然供給源由来のタンパク質繊維、例えばβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）繊維と、ホスファチジルコリン（ＰＣ）などの油分散性乳化剤とを含む組成物を、油固化の古典的解決策である飽和脂肪酸ハードストックに代えて使用することができる。
【００２６】
β−ラクトグロブリンは、本発明の枠組みにおいて使用することができるタンパク質の一例である。
【００２７】
β−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）は、チーズ製造の廃棄物、すなわち乳清から大量に利用可能である主要なウシ乳清タンパク質である。β−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）は健康上の利益を多数有するものであり、天然の化合物である。
【００２８】
油分散性乳化剤としては、脂肪酸及びグリセロール脂肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド及びそれらの誘導体、長鎖アルコール、ソルビタンエステル、ポリオキシエチレンソルビタンエステル、プロピレングリコールモノエステル若しくはプロピレングリコールジエステル、ホスファチジルコリン若しくはホスファチジルエタノールアミン（セファリン）などのリン脂質、植物由来の極性脂質、燕麦脂質、グリコール−スフィンゴ脂質（セレブロシド、ガングリオシド）などの糖脂質、スルファチド、ステロール、糖／スクロースエステル、及びポリグリセロールエステルが挙げられる。
【００２９】
ウシβ−ラクトグロブリンは、１６２残基からなる、分子量１８．４ｋＤａの比較的小さいタンパク質である。β−ラクトグロブリン繊維は、低ｐＨ及び低イオン強度で長期加熱下にβ−ラクトグロブリンモノマー又はダイマーから形成することができる（Ｂｒｏｍｌｅｙ，Ｅ．Ｈ．Ｃ．ら、２００５年、Ｆａｒａｄａｙ Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎｓ １２８巻：１３〜２７頁）。
【００３０】
ホスファチジルコリンも、健康上の利益をいくつか有する天然化合物のクラスである。ホスファチジルコリンは、同化的な脂質代謝及び異化的な脂質代謝において役割を果たす。
【００３１】
したがって、本発明によって提供される、脂肪を固化するための代替法には、飽和脂肪酸に代えて健全で天然の代替物を使用するという利点がある。
【００３２】
β−ラクトグロブリンは、乳、例えばウシ乳、ヒツジ乳、ヤギ乳、ウマ乳、ラクダ乳、又は豆乳から得ることができる。ウシ乳が好ましい。
【００３３】
本発明において、本発明者らは、ＢＬＧ繊維とホスファチジルコリン（ＰＣ）の間の複合体形成物を、飽和脂肪酸ハードストックに代えて使用できることを明らかにする。
【００３４】
したがって、本発明の一実施形態は、油分散性乳化剤とタンパク質繊維とを含む少なくとも１種の複合体を含有する油組成物である。
【００３５】
「複合体」という用語は、少なくとも１種のタンパク質繊維、例えばβ−ラクトグロブリン繊維と少なくとも１種の油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリンとの会合（ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）の任意の形を意味する。
【００３６】
「油分散性」という用語は、乳化剤の無極性部分の疎水性が、油中で沈澱せず、油中で不溶性凝集体を生じないほどであることを意味する。
【００３７】
本発明に記載される複合体は、少なくとも部分的に又は主として疎水的相互作用によって形成された複合体とすることができる。
【００３８】
主として疎水的相互作用による複合体形成は、自然界において、例えば膜、ミセルの形成時、及び疎水性コアを形成するトリプトファン残基でフォールディングが開始する場合が多いタンパク質フォールディング時に広く生ずる。
【００３９】
疎水的相互作用は、疎水性分子が水性媒体中に挿入されると生ずる。水分子は疎水性分子の周りに集合し、疎水性表面の周りにおける水分子の水素結合を最大限にする。疎水性分子同士が集まる場合、疎水性表面で互いに会合するようになる。これらの疎水性表面に付着していた水分子は、好ましいエントロピーを生じるバルク溶媒中への分布に戻される。
【００４０】
相互作用の他の形、例えば静電的相互作用も同様に、複合体形成に寄与することができる。
【００４１】
本発明の複合体は、タンパク質繊維及び例えばホスファチジルコリンを、メタノールと混合するだけで調製することができる。次いで、混合物からメタノールを除去することができる。本発明の複合体を含む油組成物の調製では、油と複合体を組み合わせることができる。
【００４２】
本発明の複合体は、例えば乳タンパク質及び／又は乳清タンパク質などのタンパク質をさらに含有することができる。乳清タンパク質は、好ましくはウシ由来の、例えばスイート乳清タンパク質又は酸乳清タンパク質とすることができる。
【００４３】
複合体は、食品グレードであるという利点を有するものであり得る。材料は、食用又は飼料用に認可された化合物からなる場合に食品グレードである。
【００４４】
本発明の複合体は、いくつかの形、例えば溶液、ゲル、又は乾燥粉末の形で提供することができる。
【００４５】
本発明の複合体は、いくつかの構造を有することができる。繊維様構造と同様にミセル構造は、１つの可能性である。
【００４６】
ホスファチジルコリンとβ−ラクトグロブリン繊維によって形成された典型的な複合体は、図３に示される構造を有することができる。例えば、複合体は、複合ラメラ配列（Ｌαｃ）、複合逆六方晶配列（ＨＩＩｃ）、複合ミセル六方晶配列（ＨＩｃ）、又はそれらの組合せとして存在することができる。
【００４７】
ラメラ配列は、例えば得られた組成物が面内で移動可能であり、これが最終生成物の展延性にプラスの効果を及ぼすという利点を有している。
【００４８】
油中に分散されると、純粋なＰＣは、逆ミセルを形成する。ミセルは、水及び小さい極性分子の存在に極めて高い感受性を示す。臨界量の水（ＰＣ１モル当たり水１〜２モル）を、デカン、ｉｓｏ−オクタン、又はヘキサンのような鉱油中のＰＣ溶液に添加すると、逆ミセルの柔軟円筒への一軸成長が起こる。その後、円筒が絡み合って、一過性の網状構造になることによって、溶液がオルガノゲルに変形される。２００６年、Ｓ．Ｒ．Ｒａｇｈａｖａｎらは、胆汁酸塩が特異な面両親媒性構造のため、水の役割と類似している、非極性有機液体中でＰＣ逆ミセルの縦方向凝集を促進する役割を果たし得ることを示した（Ｔｕｎｇ，Ｓ．；Ｈｕａｎｇ Ｙ．；Ｒａｇｈａｖａｎ，Ｓ．Ｒ．、Ｊ．Ａｍ．Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．、２００６年、１２８巻、５７５１頁）。どちらの場合も、極性分子のＰＣヘッド基への結合は、脂質のヘッド基領域を増大させることになり、テイル領域は同じままになる。この幾何形状の変化は、長い円柱状の逆ミセルへの移行の原因となると考えられる。水をさらに添加すると、系の応答は、脂質濃度に依存する。ＰＣ＜２５重量％で、系はゲル相及び純粋なイソオクタンになり、ＰＣ＞２５重量％で、ゲル及びラメラ相が形成される。
【００４９】
ＰＣは鉱油と比べると、トリグリセリドに可溶でない（ＣＭＣ＝高オレイン酸ヒマワリ油中０．１重量％及びＣＭＣ＝デカン中７．５重量％）。ＰＣの溶解性の低下によって、トリグリセリド油における逆ミセルの自己集合のパターンが異なるものとなる。水の濃度が低い場合（例えば、ダイズ油中の８重量％のＰＣ溶液中に、２重量％の水が存在する）、ＰＣは、個々の剛性の二分子層として存在し、針状粒子に凝集する（Ｌｅｉ，Ｌ．；Ｍａ，Ｙ．；Ｋｏｄａｌｉ，Ｒ．；Ｌｉａｎｇ，Ｊ．；Ｄａｖｉｓ，Ｈ．Ｄ．、ＪＡＯＣＳ ２００３年、８０巻、４号、３８３頁）。水の濃度が若干より高い場合（８重量％のＰＣ溶液中に、４重量％の水）、逆ベシクル（「タマネギ様構造」）が形成される。水の濃度がさらに増加するにつれて（８重量％のＰＣ溶液中、５．３重量％の水）、逆ベシクルが凝集し始める。添加された水が吸着飽和点を超えると（８重量％のＰＣ溶液中、８重量％の水）、凝集体が沈降し、油相に加えて遊離水相が形成する。
【００５０】
一実施形態において、本発明の複合体は、β−ラクトグロブリン繊維間に挟まれたホスファチジルコリンを含む。
【００５１】
複合体は、油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリンとタンパク質繊維、例えばβ−ラクトグロブリン繊維を、約１：１〜１０：１、好ましくは約２：１〜５：１、より好ましくは約３：１の重量比で含むことができる。
【００５２】
典型的には、タンパク質繊維、例えばβ−ラクトグロブリン繊維と油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリンは、約２０：１〜１：２０の範囲の重量比、好ましくは約１０：１〜１：１の範囲のモル比、最も好ましくは約５：１〜１：１の範囲のモル比で複合体として存在する。
【００５３】
本発明の複合体中の油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリンとタンパク質、例えばβ−ラクトグロブリンの重量比は、約４：１〜１５：１、例えば約５：１〜１２：１までとすることができる。
【００５４】
本発明の複合体は、油増粘剤として使用することができる。したがって、複合体を連続脂肪食用スプレッドの調製に使用することができ、又は油ベースの食品に組み込んで、食品の硬さを増加させることができる。
【００５５】
本発明は、本発明に記載される少なくとも１種の複合体を含む油組成物に関する。
【００５６】
本発明の複合体を含む油組成物は、任意のｐＨを有することができる。しかし、典型的には、本発明の組成物は、約２〜９の範囲、好ましくは約３〜７の範囲のｐＨを有する。
【００５７】
本発明の油組成物中の油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリンとタンパク質、例えばβ−ラクトグロブリンの重量比は、約４：１〜１５：１、例えば約５：１〜１２：１まであり得る。
【００５８】
油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリン、及びタンパク質繊維は、油組成物中において構造化剤として機能することができる。
【００５９】
油組成物は、いずれの種類の油を含んでもよい。食品用途では、油は食品グレードの油とするべきである。本発明の枠組みにおいて使用することができる典型的な食品グレードの油は、例えばヒマワリ油、ダイズ油、菜種油、ゴマ油、トウモロコシ油、又はオリーブ油である。
【００６０】
非食品用途では、デカンなどの鉱油も使用することができる。
【００６１】
本発明に記載される複合体を含む油組成物は、オルガノゲルを形成することもできる。
【００６２】
オルガノゲルは、三次元に架橋された網状構造に捕捉された有機液相から構成される、非晶質非ガラス質の熱可逆性（熱可塑性）固体材料である。
【００６３】
本発明のオルガノゲルは、熱可逆性及びせん断感受性であるという利点を有する。したがって、提案された油組成物は飽和脂肪の挙動を模倣する。低温では、固体が形成され、高温では、ゲルが液体になり、冷却後再固化する。
【００６４】
最終のオルガノゲル中における構造化剤の全量は、例えば１５重量％〜３４重量％までとすることができ、食用油の全量の６６重量％〜８５重量％に相当する。
【００６５】
一実施形態において、油組成物は、少なくとも７０重量％の油を含む。
【００６６】
本発明の油組成物の含水量は、約１重量％未満とすることができ、約０．１〜１重量％の間、例えば約０．３６〜０．４６重量％の間まであり得る。
【００６７】
したがって、本発明の油組成物は、約５０〜８５重量％の油、約５〜１５重量％のタンパク質繊維、例えばβ−ラクトグロブリン繊維、及び約１０〜４０重量％の油分散性乳化剤、例えばホスファチジルコリンを含んでもよい。
【００６８】
本発明の油組成物は、特にオルガノゲルとして存在する場合、２５℃の温度で約２５〜４０Ｐａの範囲の貯蔵弾性率Ｇ’及び５０〜７０Ｐａの範囲の損失弾性率Ｇ”を有することができる。一実施形態において、２５℃における貯蔵及び損失弾性率（Ｇ’及びＧ”）は、それぞれ約３４Ｐａ及び６０Ｐａである。
【００６９】
本発明の主題は、本発明の油組成物を含む調製物に及ぶ。
【００７０】
このような調製物は、例えば食品、栄養補助食品、食品添加物、医薬品、又は局所適用用のクリーム剤とすることができる。
【００７１】
本発明の複合体を含む組成物及び／又は製品は、好ましくはデザート、フローズンデザート、乳製品、ペットフード、料理用製品、臨床栄養食品などから選択される。特に、これらとしては、ソース、スープ、マヨネーズ、サラダドレッシング、クリーム、アイスクリーム、チョコレート、ムース、及び／又はミルクを挙げることができる。
【００７２】
典型的な食品は、フィリング、ディップ、ソース、マヨネーズ、スプレッド、トッピング、乳製品ベースの製品、ミルク及び／又はクリームベースのフォーム及び／又はエマルジョン、サラダドレッシング、スープ、飲料、又は経口栄養補助食品からなる群から選択することもできる。
【００７３】
本発明の複合体又は組成物は、クリーム、フォーム、ムース、ゲル、シャンプー、エマルジョンなどの化粧品で使用することもできる。
【００７４】
本発明の複合体を添加することができる医薬製品としては、錠剤、カプセル、又はゲルが挙げられる。
【００７５】
当業者は、本明細書に記載される本発明のすべての特徴を、開示される本発明の範囲から逸脱することなく自由に組み合わせできることを理解するであろう。
【００７６】
本発明の別の利点及び特徴は、以下の実施例及び図面から明らかである。
【実施例】
【００７７】
油ゲル（オルガノゲル）は、食用油中、７０℃でＢＬＧ繊維とＰＣの混合物を溶融することによって調製される。室温で冷却後、固体様材料は、ＰＣ：ＢＬＧ繊維の構造化剤組成比４：１（４％のＢＬＧ繊維、３０％のＰＣ、及び６６％の油に対応する）で形成される。
【００７８】
油増粘化が、長繊維ＰＣ：ＢＬＧ比約１５（すなわち、２％のＢＬＧ長繊維、３１．４％のＰＣ、及び６６％の油）ですでに観察された。
【００７９】
レオロジー
レオロジーを使用して、ゲルの機械的諸特性及び熱安定性を調べた。
【００８０】
測定は、コーン／プレート型ジオメトリー（角度２°及び直径２５ｍｍ）を装備したＡｎｔｏｎ Ｐａａｒレオメータ（ＭＣＲ５００）を使用して行った。
【００８１】
ゲルの熱安定性を調べるために、機器をフローモードで操作し、温度を５〜７０℃の間で変えた。試料を７０℃に加熱した。次いで、これらを５℃／分で５℃に冷却した。冷却時に、粘度を一定のせん断速度（１００ｓ−１）で測定した。次いで、一定のせん断速度（１０ｓ−１）において、試料を５℃／分で７０℃に再び加熱した。一定のせん断速度（１００ｓ−１）において、試料を５℃／分で５℃に再び冷却して、熱可逆性を評価した。図１ａ及び図１ｂは、固体様及び液体様挙動を示す２つの代表的試料について、温度の関数として粘度を示す。２重量％のＢＬＧ長いロッド及び３０重量％のＰＣの場合、構造化剤は、植物油に完全に可溶である。粘性のある透明溶液が得られる（ηヒマワリ油＝０．０８１ Ｐａ・ｓ（Ｔ＝２５℃）と比べて、η溶液＝０．３８０Ｐａ・ｓ（Ｔ＝２５℃及びせん断速度１００ｓ−１）、η溶液＝０．５８８Ｐａ・ｓ（Ｔ＝２５℃及びせん断速度１０ｓ−１））。
【００８２】
最初の冷却曲線は、どちらの場合も粘度の急増を示している。試料を加熱すると、同じ粘度プロファイルが得られ、構造の崩壊を示している。すなわち、構造は、ＰＣの融点（Ｔ溶融ＰＣ＝６５℃）付近で完全に溶融される。冷却後の粘度プロファイルは両方とも、非常によく一致しており、オルガノゲルの典型的な特徴である熱可逆性を示している。
【００８３】
油ゲルの機械的諸特性は、振動レオロジーにより調べた。異なる構造化剤組成の貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）の温度依存性を、図２ａ、図２ｂ、及び図２ｃに示す。
【００８４】
すべての構造化剤／油混合物は、温度の上昇につれてＧ’及びＧ”の急減を示す。
【００８５】
実際の油構造化は、８又は４重量％のＢＬＧの長いロッド及び３０％のＰＣで起こり、この固体様挙動は、約５０℃まで持続する。一方、４重量％のＢＬＧの長いロッド及び２０％のＰＣでは、試料にはやはり粘性があるが、液体様挙動を示す。
ＰＣ／βｌｇ繊維／植物油系における複合体構造：
【００８６】
偏光顕微鏡法は、様々なタイプの中間相の特徴的テクスチャーを識別するのによく使用される。試料が異方性であり、強い複屈折を示す場合、交差偏光子を通して観察されるテクスチャーは、明るい領域を生じる。暗い領域は、複屈折がない（等方性の構造）、又は複屈折がかなり弱いことを意味する。ヒマワリ油又はダイズ油中、βｌｇ長繊維の濃度４〜８重量％の間及びＰＣ濃度２０〜３０重量％の間で調製された試料は、曇った固体様外観をしており、ラメラ相に典型的なオイリーストリークテクスチャーで複屈折を示すものである（図４ａ）。
【００８７】
系ＰＣ／βｌｇ長繊維／ヒマワリ油（２７重量％のＰＣ：８重量％のβｌｇ長繊維：６５重量％のヒマワリ油）のＳＡＸＳスペクトル（図４ｂ）は、最大ｑ値に唯一のピークが見られ、より低いｑ値にショルダーをもつ。このピークは、繰返し距離ｄ＝４．４７３ｎｍのラメラ相の存在を示唆するものである。この値は、ＰＣの長さ２．２ｎｍ及び試料の低水和と完全に一致するが、ラメラ相内にタンパク質繊維が存在していることを切り捨てている。おそらくβｌｇ繊維によって媒介されて、ラメラ液晶が集合してより大きな凝集体を構築することが、低いｑ値における散乱強度の増加により示唆される（図４ｂ）。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油分散性乳化剤とタンパク質繊維とを含む少なくとも１種の複合体を含有する油組成物であって、油組成物がオルガノゲルとして存在する、油組成物。
【請求項２】
タンパク質が、β−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）、乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ）などの球状タンパク質、大豆、エンドウマメ、ルピナス、コムギ、米、ジャガイモ、若しくはカノーラタンパク質などの植物性タンパク質、及び／又は卵白タンパク質、例えばオバルブミンである、請求項１に記載の油組成物。
【請求項３】
油分散性乳化剤が、脂肪酸及びグリセロール脂肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド及びそれらの誘導体、長鎖アルコール、ソルビタンエステル、ポリオキシエチレンソルビタンエステル、プロピレングリコールモノエステル若しくはプロピレングリコールジエステル、ホスファチジルコリン若しくはホスファチジルエタノールアミン（セファリン）などのリン脂質、植物由来の極性脂質、燕麦脂質、グリコール−スフィンゴ脂質（セレブロシド、ガングリオシド）などの糖脂質、スルファチド、ステロール、糖／スクロースエステル、及びポリグリセロールエステルのうちの１つであり得る、請求項１に記載の油組成物。
【請求項４】
複合体が、タンパク質繊維間に挟まれたホスファチジルコリンなどの油分散性乳化剤を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の油組成物。
【請求項５】
複合体が少なくとも部分的に、複合ラメラ配列（Ｌαｃ）として存在する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の油組成物。
【請求項６】
複合体が、ホスファチジルコリンなどの油分散性乳化剤とタンパク質繊維とを、約１：１〜１０：１、好ましくは２：１〜５：１、より好ましくは約３：１の重量比で含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の油組成物。
【請求項７】
約５０〜８５重量％の油、約５〜１５重量％のタンパク質繊維、及び約１０〜４０重量％のホスファチジルコリンなどの油分散性乳化剤を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の油組成物。
【請求項８】
含水量が、１重量％未満である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の油組成物。
【請求項９】
少なくとも約７０重量％の油を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の油組成物。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一項に記載の油組成物を含む食品調製物。
【請求項１１】
組成物が、食品、栄養補助食品、食品添加物、医薬品、及び局所適用用クリーム剤からなる群から選択される、請求項１０に記載の調製物。
【請求項１２】
タンパク質繊維及びホスファチジルコリンをメタノールと混合するステップと、混合物からメタノールを除去するステップと、乾燥した混合物に油を添加するステップとを含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の油組成物の製造方法。
【請求項１３】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の複合体の油増粘剤としての使用。
【請求項１】
油分散性乳化剤とタンパク質繊維とを含む少なくとも１種の複合体を含有する油組成物であって、油組成物がオルガノゲルとして存在する、油組成物。
【請求項２】
タンパク質が、β−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）、乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ）などの球状タンパク質、大豆、エンドウマメ、ルピナス、コムギ、米、ジャガイモ、若しくはカノーラタンパク質などの植物性タンパク質、及び／又は卵白タンパク質、例えばオバルブミンである、請求項１に記載の油組成物。
【請求項３】
油分散性乳化剤が、脂肪酸及びグリセロール脂肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド及びそれらの誘導体、長鎖アルコール、ソルビタンエステル、ポリオキシエチレンソルビタンエステル、プロピレングリコールモノエステル若しくはプロピレングリコールジエステル、ホスファチジルコリン若しくはホスファチジルエタノールアミン（セファリン）などのリン脂質、植物由来の極性脂質、燕麦脂質、グリコール−スフィンゴ脂質（セレブロシド、ガングリオシド）などの糖脂質、スルファチド、ステロール、糖／スクロースエステル、及びポリグリセロールエステルのうちの１つであり得る、請求項１に記載の油組成物。
【請求項４】
複合体が、タンパク質繊維間に挟まれたホスファチジルコリンなどの油分散性乳化剤を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の油組成物。
【請求項５】
複合体が少なくとも部分的に、複合ラメラ配列（Ｌαｃ）として存在する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の油組成物。
【請求項６】
複合体が、ホスファチジルコリンなどの油分散性乳化剤とタンパク質繊維とを、約１：１〜１０：１、好ましくは２：１〜５：１、より好ましくは約３：１の重量比で含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の油組成物。
【請求項７】
約５０〜８５重量％の油、約５〜１５重量％のタンパク質繊維、及び約１０〜４０重量％のホスファチジルコリンなどの油分散性乳化剤を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の油組成物。
【請求項８】
含水量が、１重量％未満である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の油組成物。
【請求項９】
少なくとも約７０重量％の油を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の油組成物。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一項に記載の油組成物を含む食品調製物。
【請求項１１】
組成物が、食品、栄養補助食品、食品添加物、医薬品、及び局所適用用クリーム剤からなる群から選択される、請求項１０に記載の調製物。
【請求項１２】
タンパク質繊維及びホスファチジルコリンをメタノールと混合するステップと、混合物からメタノールを除去するステップと、乾燥した混合物に油を添加するステップとを含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の油組成物の製造方法。
【請求項１３】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の複合体の油増粘剤としての使用。
【図１ａ】
【図１ｂ】
【図２ａ】
【図２ｂ】
【図２ｃ】
【図３】
【図４ａ】
【図４ｂ】
【図１ｂ】
【図２ａ】
【図２ｂ】
【図２ｃ】
【図３】
【図４ａ】
【図４ｂ】
【公表番号】特表２０１３−５１６９９５（Ｐ２０１３−５１６９９５Ａ）
【公表日】平成２５年５月１６日（２０１３．５．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−５４９３５２（Ｐ２０１２−５４９３５２）
【出願日】平成２３年１月２０日（２０１１．１．２０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２０１１／０５０７２２
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０８９１７１
【国際公開日】平成２３年７月２８日（２０１１．７．２８）
【出願人】（５９９１３２９０４）ネステク ソシエテ アノニム (637)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２５年５月１６日（２０１３．５．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１月２０日（２０１１．１．２０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２０１１／０５０７２２
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０８９１７１
【国際公開日】平成２３年７月２８日（２０１１．７．２８）
【出願人】（５９９１３２９０４）ネステク ソシエテ アノニム (637)
【Ｆターム（参考）】
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