複合体及びその製造方法、並びにそれを含有する食品
【課題】植物ステロールを高比率で含有し、かつ乳化剤に依存することなく、水分散性に優れた複合体を提供し、また、そのような複合体を含有させた食品を提供する。
【解決手段】植物ステロールと蛋白質分解物との複合体であって、該蛋白質分解物として、該蛋白質分解物４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が５〜８５％である蛋白質分解物を使用する。
【解決手段】植物ステロールと蛋白質分解物との複合体であって、該蛋白質分解物として、該蛋白質分解物４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が５〜８５％である蛋白質分解物を使用する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、血清コレステロールを適正化するのに有用な食品素材である植物ステロールと蛋白質分解物との複合体及びその製造方法、並びにこれを含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
本出願人は、水に不溶な植物ステロールを、卵黄リポ蛋白質との複合体とすると、容易に水に分散させることができ、この複合体により、植物ステロールを食品素材として使用できる範囲を大きく拡大できることを見出し、特許を得た（特許文献１）。しかし、卵アレルギー対応食品等のように食品の種類によっては、卵黄リポ蛋白質という卵由来の素材の混入を好ましいとしないものもあり、この複合体を食品素材として使用できる食品に限りがあった。
【０００３】
一方、特許文献２には、動物又は植物タンパク質源から単離されたタンパク質と植物ステロールとから形成した水分散性の組成物が開示されている。ここで、タンパク質は、タンパク質がアミノ酸まで分解されたものから、全く分解されていないものまで含むとされ、分解度や諸性質については限定されていない。これは、この組成物が、レシチンや脂肪酸モノグリセライド、ジグリセライド等の乳化剤を用いることを前提としているためである。事実実施例に記載されたものは全て脱油化レシチン等の乳化剤を含んでいる。
【０００４】
また、この組成物では植物ステロールの含有量が比較的低い。具体的には、植物ステロール(a)と蛋白質分離物(b)との重量比（a/b）が０．１〜５であり、実施例中で最も植物ステロールの割合が大きいものでも、重量比（a/b）が１．３にすぎない。このように、特許文献２には、乳化剤を含有させることなく、蛋白質分離物に対する植物ステロールの配合量を１０：１以上とすることは記載されていない。
【０００５】
特許文献３には、治療用組成物として、蛋白質加水分解物と植物ステロールから形成した複合体が開示されている。この複合体は、蛋白質加水分解物による血清コレステロールの低下作用と、植物ステロールによる血清コレステロールの低下作用とが相乗的に作用することに注目して形成されたものである。そのため、蛋白質加水分解物と植物ステロールの複合体の水への分散性を向上させるために、蛋白質加水分解物として特定のものを使用することは検討されておらず、この複合体に水への分散性が必要とされる場合には、蛋白質加水分解物と植物ステロールの他に乳化剤を用いて複合体が形成される。実際実施例においても、乳化剤を使用することなく、蛋白質加水分解物と植物ステロールから形成された複合体は食用バーの素材として使用されているのに対し、蛋白質加水分解物と植物ステロールと乳化剤から形成した複合体は、代用乳等のドリンクの素材として使用されている。
【０００６】
【特許文献１】特許第３８４４０１０号公報
【特許文献２】特表２００３−５１４５６０号公報
【特許文献３】特表２００５−５１３１４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、植物ステロールを高比率で含有し、かつ乳化剤に依存することなく水分散性に優れた複合体を提供すること、及びそのような複合体を含有せしめた食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の分解度の蛋白質分解物と植物ステロールとの複合体を形成することにより、植物ステロールの含有率が高く、かつ水分散性に極めて優れた複合体を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、植物ステロールと蛋白質分解物との複合体であって、該蛋白質分解物が、該蛋白質分解物４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が５〜８５％であることを特徴とする複合体を提供する。
また、本発明はこの複合体の製造方法として、蛋白質分解物と植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合することにより蛋白質分解物と植物ステロールとの複合体を製造する方法であって、蛋白質分解物として、蛋白質分解物４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が５〜８５％の蛋白質分解物を使用することを特徴とする複合体の製造方法を提供する。
【００１０】
さらに、本発明は、上述の複合体を添加した食品を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
植物ステロールを特定の蛋白質分解物と複合化した本発明の複合体は、植物ステロールに対する蛋白質分解物の使用量が微量であっても、水系媒体に対して極めて大きな分散性を示す。特に、この効果は、蛋白質分解物として、乳、小麦又は大豆を特定の分解度に分解したものを使用した場合に、顕著に向上する。
【００１２】
したがって、本発明の複合体を用いることにより、水系食品あるいは乳化食品に、植物ステロールを所望量で添加することが可能となり、その場合に蛋白質分解物で食品の風味が損なわれることもない。また、複合体を添加した食品は、植物ステロール由来のざらつき感が生じることもなく、滑らかな食感を有するものとなる。
【００１３】
さらに、本発明の複合体は、蛋白質分解物の原料となる蛋白質に特に制限はないことから、卵アレルギー対応食品、小麦アレルギー対応食品等といった食品の種類に応じて蛋白質分解物の蛋白質源の種類を選択することができる。したがって、この複合体を種々の食品に配合することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は、特に断りのない限り質量％を表し、「部」は質量部を表す。
【００１５】
本発明の複合体は、植物ステロールと特定の分解度のタンパク質分解物とを複合化させたものである。この複合体は、水をはじめとする水系媒体中に極めて安定に分散し、また、相互に凝集しないため食品に添加してもざらつき感を生じさせない。
【００１６】
この蛋白質分解物の蛋白質源としては、種々の植物蛋白質又は動物蛋白質の一種又は複数種を使用することができる。例えば、植物蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質、とうもろこし蛋白質、米蛋白質、ゴマ蛋白質、えんどうまめ蛋白質等をあげることができ、動物蛋白質としては、乳蛋白質、コラーゲン等の硬蛋白質等をあげることができる。
【００１７】
なかでも大豆蛋白質、小麦蛋白質及び乳蛋白質が、複合体を水系媒体へ分散させる効果が高い点から好ましい。また、これらの蛋白質源から脂質を除去することが可能である。そこで、これらから得られた蛋白質分解物を用いて植物ステロールとの複合体を形成し、得られた複合体の固形分中において、トリグリセライド（中性脂肪）の含有量を１質量％以下とすることが好ましい。
【００１８】
蛋白質分解物における蛋白質の分解度に関しては、蛋白質分解物の４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が５〜８５％である蛋白質分解物を使用する。これにより、例えば、複合体を０．９％食塩水に１５質量％となるように分散させ、超音波を１分間照射し、室温で１時間静置した場合に、その分散液に浮上層を生じさせないという水系媒体に対する優れた分散性を得ることが可能となる。この蛋白質可溶化率の下限値は、好ましくは１０％、より好ましくは２０％、特に好ましくは３０％であり、上限値は、好ましくは５０％、より好ましくは４０％である。蛋白質可溶化率が小さすぎると、植物ステロールと蛋白質分解物との複合体に水系媒体への分散性を十分に付与することができず、反対に蛋白質可溶化率が大きすぎても複合体の形成が不十分となる場合があるので、植物ステロールと蛋白質分解物との複合体に水系媒体への分散性を十分に付与することができない。
【００１９】
ここで、蛋白質可溶化率とは、まず、蛋白質分解物の所定量を精秤し、それを所定量の水に溶解させることにより蛋白質分解物の４％溶液を調製し、次に、この蛋白質分解物４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合し、室温で攪拌後、その混合液を遠心分離し、上清に含まれる窒素量をケルダール法により分析し、この上清に含まれる窒素量の、同法にて得た蛋白質分解物の全窒素量に対する割合を算出した数値である。
【００２０】
なお、本発明における蛋白質可溶化率の限定は、種々の蛋白質分解物について、植物ステロールと蛋白質分解物との複合体の水系媒体への分散安定性と蛋白質可溶化率との関係を調べることにより本発明者らが見出したものである。
【００２１】
本発明においては、複合体に水系媒体への十分な分散性を付与する点から、蛋白質分解物としては、上述の蛋白質可溶化率を有することに加え、その乳化容量が１００ｍＬ/ｇ以上のものを使用することが好ましく、１２０ｍＬ/ｇ以上のものを使用することがより好ましい。
【００２２】
ここで、蛋白質分解物の乳化容量とは、蛋白質加水分解物の１０％水溶液４０ｇを縦型ミキサー（キッチンエイド社、スタンドミキサー、型式ＫＳＭ５、ワイヤーホイップ装着）に入れ、スピード目盛８でプラネタリー攪拌しながら、菜種油を流速８０ｍＬ/分で注入し、乳化が転相するまでの菜種油の投入量を測定し、その投入量から算出した、蛋白質加水分解物１ｇ当りの菜種油の投入量（ｍＬ）をいう。
【００２３】
上述の蛋白質可溶化率を有する蛋白質分解物を得るにあたり、その手法に特に制限はなく、公知の酵素分解、酸加水分解、アルカリ加水分解等で蛋白質を分解したものを使用することができる。また、市販の蛋白質分解物を使用してもよい。
【００２４】
一方、植物ステロールは、コレステロールに類似した構造をもち、植物の脂溶性画分に数％存在し、融点が約１４０℃前後であり、常温で固体である。本発明で用いる植物ステロールの種類については特に制限はなく、例えば、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール等を挙げることができる。また、植物ステロールの飽和型である植物スタノールも、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものを使用することができる。
【００２５】
なお、本発明において、植物ステロールは所謂遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００２６】
本発明に用いる植物ステロールの形態としては、フレーク状或いは粉体の状態で市販されているものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超えるフレーク状あるいは粉体の植物ステロールを用いる場合には、蛋白質分解物と撹拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー、プライミクス社製等）を用いて平均粒子径を小さくしつつ撹拌混合が行われるようにすることが好ましい。これにより、植物ステロールと蛋白質分解物との複合体が形成され易くなり、分散性が向上し、また、口当たりが滑らかとなる。
【００２７】
なお、植物ステロールの平均粒子径の測定方法としては、２０℃の清水と植物ステロールとを混合し、レーザー回折式粒度分布測定装置（島津製作所製、ＳＡＬＤ−２００ＶＥＲ）にて測定し、体積換算する方法を用いることができる。
【００２８】
本発明の複合体の製造方法としては、植物ステロールと、特定の蛋白質可溶化率の蛋白質分解物とを、好ましくは水系媒体中で、撹拌混合することにより得られる。
【００２９】
ここで、植物ステロールと蛋白質分解物との混合割合は、蛋白質分解物に対する植物ステロールの使用割合が大きいほど、本発明の複合体を食品に添加した場合の植物ステロールの摂取量を効率的に高めることができ、また、蛋白質分解物で食品の風味が損なわれることを防止できるので好ましいが、植物ステロールの使用割合が過度に大きいと、複合体に水系媒体への分散性を十分に付与することができない。そこで、蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール５〜５０質量部とすることが好ましく、蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール１０〜２５質量部とすることがより好ましい。なお、この複合体製造時の植物ステロールと蛋白質分解物との使用割合は、そのまま複合体における植物ステロールと蛋白質分解物との構成比となる。
【００３０】
植物ステロールと蛋白質分解物との混合に使用する水系媒体としては、清水、エタノールあるいはこれらの混合物等を使用することができる。
【００３１】
この他、植物ステロールと蛋白質分解物との混合態様としては、水系媒体を使用することなく、植物ステロールと蛋白質分解物とを粉体混合してもよい。
【００３２】
本発明の複合体のより具体的な製造方法の一例は次の通りである。まず、水系媒体と蛋白質分解物とを均一になるまで攪拌混合する。次に、この蛋白質分解物の混合液に植物ステロールを添加し、ヒスコトロン（マイクロテック・ニチオン社）、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス社製）等の均質機を用いて、植物ステロールが水系媒体になじむまで混合し、好ましくはさらに脱気して攪拌混合を続け、全体が均一になるまで混合撹拌し、植物ステロールと蛋白質分解物の複合体の分散液（スラリー）を調製する。
【００３３】
なお、この攪拌混合時に、必要に応じて、効果を損なわない範囲で、各種食品素材、食品添加物等の添加剤を加えても良い。
【００３４】
こうして得られた分散液は、そのまま食品に用いることができるが、長期保存するために、凍結乾燥、噴霧乾燥等により乾燥粉体とすることもできる。
【００３５】
本発明の複合体は、種々の食品に添加することができ、例えば、豆腐、納豆、豆乳、インスタント味噌汁等の大豆加工品、パン、クッキー、ビスケット、シリアル、うどん、中華麺等の小麦加工品、ヨーグルト、プロセスチーズ、コーヒーホワイトナー、スキムミルク等の乳加工品、ジュース、乳飲料、清涼飲料、アルコール飲料、流動食等の飲料をあげることができる。この場合、食品の種類に応じて、複合体を構成する蛋白質分解物の蛋白質源を適宜選択することができる。
【００３６】
複合体の食品への好ましい添加量は、当該食品によるが、植物ステロールの１日の摂取量が８００ｍｇ以上であれば血中のコレステロール濃度が低下することを考慮して、例えば、乳飲料の場合、その０．１〜５％程度とする。
【００３７】
複合体の添加方法は、当該食品の製造方法に応じて適宜定めることができ、例えば、使用する清水の一部に分散させ、この分散液を食品全体に混合するのが一般的である。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例及び比較例に基づき、本発明を具体的に説明する。
【００３９】
実施例１〜７及び比較例１〜７
表１に示す市販の１２種の大豆蛋白質分解物（実施例１〜７，比較例１〜５）及び大豆蛋白質から調製した２種の蛋白質分解物（比較例６、７）の合計１４種類の大豆蛋白分解物について、次のようにして（１）植物ステロールと蛋白質分解物の複合体分散液を製造し、（２）その複合体分散液を用いて植物ステロールと蛋白質分解物の複合体粉末を製造し、（３）得られた分散液及び複合体粉末の分散性を評価した。さらに、少なくとも分散性が良好であった複合体粉末については、その製造に用いた蛋白質分解物の（４）蛋白質可溶化率と（５）乳化容量をそれぞれ次のように測定した。これらの結果を表１に示す。
【００４０】
（１）植物ステロールと大豆蛋白質分解物との複合体分散液の製造
２００ｍＬビーカーに、水９０ｇと蛋白質分解物０．９ｇとを入れ、均一に攪拌し、これに植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）９．１ｇを加え、植物ステロールのだまが解消するまで超高速ホモジナイザー（ヒスコトロン、マイクロテック・ニチオン社）で攪拌し、脱気後、再度、同様の超高速ホモジナイザーにて攪拌し、脱気をすることにより複合体分散液を得た。
【００４１】
（２）複合体粉末の製造
（１）で製造した複合体分散液５０ｇを真空凍結乾燥機で一晩乾燥後、粉砕し複合体粉末（フリーズドライ品）を得た。
【００４２】
（３）分散性の評価
（１）で製造した複合体分散液において、外観上複合体が略均一に分散しているものを良好（Ｇ）、複合体が分離しているものを不良（ＮＧ）とした。
【００４３】
また、複合体分散液の分散性の評価が良好（Ｇ）であったものについて、（２）で製造した複合体粉末の、(a)水への分散の速さ、(b)水に分散した粒子の細かさを次のように評価し、さらに(c)総合評価を次のように行った。
【００４４】
(a)水への分散の速さ
複合体の粉末０．５ｇを水１００ｍＬに投入し、そのまま静置した状態で粉末が水になじむまでにかかった時間を測定し、その時間により次の４段階に評価した。なお、水になじむとは、複合体に水が浸潤し、全体が濡れた状態に観察されることをいう。
◎：0〜15秒で水になじんだ
○：16〜30秒で水になじんだ
△：31〜60秒で水になじんだ
×：60秒以上水になじむのにかかった
【００４５】
(b)水に分散した粒子の細かさ
(a)で水に投入した粉体を２分間手攪拌した後の状態により、水に分散した粒子の細かさを次のように４段階に評価した。
◎：水に分散し、分散した粒子が非常にきめ細かい
○：水に分散し、分散した粒子は細かいが、所々に直径１ｍｍ程度のダマが存在する
△：一応水に分散はするが、粒子が粗く、直径２〜３ｍｍ程度のダマが存在する
×：分散せず、水面に植物ステロールが浮いている
【００４６】
(c)総合評価
(a)と(b)の４段階の評価を、それぞれ次のように点数化し、(a)と(b)双方の点数の合計を算出した。
◎：5点
○：3点
△：1点
×：0点
【００４７】
（４）蛋白質分解物の蛋白質可溶化率の測定
まず、各蛋白質分解物２００ｍｇを精秤し、それを５ｍＬの水に溶解させることにより蛋白質分解物の４％溶液を調製した。次に、この蛋白質分解物４％溶液５ｍＬに３．５％トリクロロ酢酸溶液５ｍＬを混合し、室温で３０分攪拌し、その後、この混合液を遠心分離（３５００ｒｐｍ×１０分）し、上清に含まれる窒素量をケルダール法により分析し、この上清に含まれる窒素量の、同法にて得た各蛋白質分解物の全窒素量に対する割合より蛋白質可溶化率を算出した。
【００４８】
（５）蛋白質分解物の乳化容量の測定
まず、蛋白質分解物４．０ｇと清水３６．０ｇから蛋白質分解物の１０％水溶液４０ｇを調製し、それを縦型ミキサー（キッチンエイド社、スタンドミキサー、型式ＫＳＭ５、ワイヤーホイップ装着）に入れ、スピード目盛８でプラネタリー攪拌し、流速８０ｍＬ/分で菜種油を３０秒間投入し、投入終了後３０秒間攪拌し、再度菜種油を流速８０ｍＬ/分で投入しつつ、乳化物が転相するまでの菜種油の投入時間（ｘ秒）を測定し、次式により、蛋白質分解物１ｇ当たりの菜種油の合計の投入量を算出し、これを乳化容量とした。この時の１０％蛋白質分解物水溶液および菜種油の品温は１５〜２５℃の範囲であった。
【００４９】
【数１】
【００５０】
【表１】
(*1)評価点数：◎5点、○3点、△1点、×0点
(*2)大豆蛋白質分解物：不二製油社製もしくはソレイ社製
(*3)特開2005-513143号公報（特許文献２）の実施例１の蛋白質分解物の製法に従い、大豆蛋白質をペプシンで酵素分解し、得られた反応混合物を遠心分離し、その上澄を凍結乾燥することにより得た蛋白質分解物
(*4)(*3)と同様に反応混合物を得、遠心分離後、その沈殿物を凍結乾燥することにより得た蛋白質分解物
【００５１】
表１から、蛋白質可溶化率が蛋白質可溶化率が５〜８５％の範囲にある蛋白質分解物を用いた実施例１〜７の複合体は、水への分散性が良好であること、特に、蛋白質可溶化率が２０％以上の蛋白質分解物を使用すると複合体粉末の水系媒体への分散の速さが向上し、蛋白質可溶化率が３０％以上の蛋白質分解率を使用すると、この分散の速さがさらに向上することがわかる。
【００５２】
これに対して蛋白質可溶化率がこの範囲よりも大きくても（比較例４〜５）、小さくても（比較例１〜３）、複合体は水に分散しないことがわかる。また、特開2005-513143号公報の実施例１の製法に従い調製した蛋白質分解物（比較例６，７）においては、上清、沈殿物いずれを用いても、分散液の分散性は不良であった。
【００５３】
実施例８（植物ステロールと蛋白質分解物の構成比と水への分散性）
実施例１と同様の植物ステロールと大豆蛋白質分解物Ａ（ソレイ社製、蛋白質可溶化率３４％）を用い、それらの配合比（質量部比）を表２のように変える以外は実施例１と同様に複合体粉末を製造し、得られた複合体粉末０．５ｇを水１００ｍＬに投入し、そのまま手撹拌（２分間）した後の複合体粉末の水への分散性を次のように４段階に評価した。結果を表２に示す。
◎：分散し、分散後の粒子が非常に細かい
○：分散し、分散後の粒子が細かい
△：分散し、分散後の粒子が粗い
×：分散しない
【００５４】
【表２】
【００５５】
表２から、蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール５〜５０質量部の複合体が、水への分散性が優れており、さらには植物ステロール５〜２５質量部の複合体が特に優れていることがわかる。
【００５６】
実施例９〜１２及び及び比較例８〜１１（複合体粉末の製造のスケールアップ）
蛋白質分解物として大豆蛋白質分解物Ａ（ソレイ社製、蛋白質可溶化率３４％）９０ｇを均質化機能を有する攪拌機付きタンク「ファインミキサー」（ヤスダファインテ株式会社製）にて水９ｋｇに分散、溶解させ、これに実施例１で用いた植物ステロール９１０ｇを加え、攪拌し、均質に分散させた。得られた分散液を縦型スプレードライヤーで噴霧乾燥し、植物ステールと大豆蛋白質分解物の複合体粉末約５００ｇを得た（実施例９）。
【００５７】
また、表３に示す蛋白質分解物若しくは蛋白質と植物ステロールとを用いて、同様に複合体分散液及び複合体粉末を得た（実施例１０〜１２，比較例８〜１１）。
【００５８】
実施例１の分散性の評価と同様に、各実施例及び比較例で得られた複合体粉末０．５ｇを水１００ｍＬに投入し、そのまま静置した状態で、複合体粉末が水になじむまでの時間を計測すると共に、水に分散した複合体粉末の状態を観察した。
【００５９】
また、複合体を食品へ添加した状況を想定し、複合体粉末を０．９％食塩水に１５質量％となるように分散させた。そして、この分散液に超音波洗浄機（国際電気エルテック社製、モデルＳｉｎｅ・Ｓｏｎｉｃ１００）を用いて超音波を１分間照射し、室温で１時間静置し、その分散液に浮上層が生じるか否かを調べた。
これらの結果を表３に示す。
【００６０】
表３から、スケールアップした場合にも、蛋白質可溶化率が５〜８５％の範囲にある蛋白質分解物を用いた実施例９〜１２の複合体は、蛋白質分解物の蛋白質源によらず、水への分散性も食塩水への分散性も良好であること、これに対して蛋白質可溶化率がこの範囲よりも大きい場合（比較例９，１０）や、未分解の蛋白質を使用した場合（比較例８，１１）には、複合体粉末は水や食塩水には分散しないか、あるいは極めて分散しにくいことがわかる。
【００６１】
【表３】
(*1)評価点数：◎5点、○3点、△1点、×0点
(*2) 不二製油社製もしくはソレイ社製
(*3)Ｔａｔｅ & Ｌｙｔｅ社製
(*4)森永乳業社製
(*5)Ｋｅｒｒｙ Ｂｉｏ−Ｓｃｉｅｎｃｅ社製
(*6)明治乳業社製
【００６２】
実施例１３（食品への配合例）
実施例で得られた複合体分散液もしくはこれを乾燥して得られた複合体粉末を、食品に添加した配合例を以下に記す。
【００６３】
（配合例１）錠剤状（サプリメント）
表４の配合成分を混合し、打錠することにより、錠剤状のサプリメントを得、瓶詰めとした。
【００６４】
【表４】
【００６５】
（配合例２）顆粒状食品組成物（サプリメント）
表５の配合成分を混合し、流動造粒により顆粒状食品組成物を得、これをアルミスティック袋に充填した。
【００６６】
【表５】
【００６７】
（配合例３）マヨネーズ様水中油型乳化状調味料
表６の配合成分を混合し、乳化することによりマヨネーズ様水中油型乳化状調味料を得、これをプラスティックチューブに充填した。
【００６８】
【表６】
【００６９】
（配合例４）分離液状ドレッシング
表７の水相部の配合成分を混合し、加熱後、油相部成分と共にガラス瓶に充填することにより分離液状ドレッシングを得た。
【００７０】
【表７】
【００７１】
（配合例５）バターロール
表８の配合成分を混合し、発酵後、焼成することによりバターロールを得た。
【００７２】
【表８】
【００７３】
（配合例６）クッキー
表９の配合成分を混合し、焼成することによりクッキーを得た。
【００７４】
【表９】
【００７５】
（配合例７）シリアル
表１０の配合成分を混合し、エクストルーダーで膨化することによりシリアルを得た。
【００７６】
【表１０】
【００７７】
（配合例８）ドーナツ
表１１の配合成分を混合し、サラダ油で揚げることによりドーナツを得た。
【００７８】
【表１１】
【００７９】
（配合例９）うどん
表１２の配合成分を混合し、打ち粉にコーンスターチ適量を用いて打つことによりうどんを得た。
【００８０】
【表１２】
【００８１】
（配合例１０）中華麺
表１３の配合成分を混合し、製麺することにより中華麺を得た。
【００８２】
【表１３】
【００８３】
（配合例１１）乳飲料
表１４の配合成分を混合することにより乳飲料を得、これをブリックパック容器に充填した。
【００８４】
【表１４】
【００８５】
（配合例１２）ヨーグルト
表１５の配合成分を混合し、発酵させることによりヨーグルトを得、これをプラスティック容器に充填した。
【００８６】
【表１５】
【００８７】
（配合例１３）プロセスチーズ
表１６の配合成分を混合することによりプロセスチーズを得た。
【００８８】
【表１６】
【００８９】
（配合例１４）コーヒーホワイトナー
表１７の油相部と水相部のぞれぞれについて配合成分を混合後、それらを合わせて乳化することによりコーヒーホワイトナーを得、これをポーション容器に充填した。
【００９０】
【表１７】
【００９１】
（配合例１５）レトルト粥
表１８の配合成分を混合し、アルミパウチに充填し、レトルト処理することによりレトルト粥を製造した。
【００９２】
【表１８】
【００９３】
（配合例１６）高コレステロール血症患者向けレトルト食品（肉じゃが）
表１９の配合成分を混合し、アルミパウチに充填し、レトルト処理することにより高コレステロール血症患者向けレトルト食品を製造した。
【００９４】
【表１９】
【００９５】
（配合例１７）イオンサプライ飲料
表２０の配合成分を混合し、加熱し、３５０ｍＬ容ＰＥＴボトルに充填することによりイオンサプライ飲料を製造した。
【００９６】
【表２０】
【００９７】
（配合例１８）インスタントコーヒー
表２１の配合成分を混合し、フリーズドライすることによりインスタントコーヒーを得、これをアルミ包装容器に窒素ガスと共に封入した。
【００９８】
【表２１】
【００９９】
（配合例１９）冷凍えびフライ
表２２の配合成分を用いてエビフライを常法により調理した。この場合、複合体粉末は小麦粉に混合して用いた。調理したエビフライをトレイに入れ、急速凍結することにより冷凍エビフライを製造した。
【０１００】
【表２２】
【０１０１】
（配合例２０）冷凍ハンバーグステーキ
表２３のハンバーグの配合成分を用いてハンバーグステーキを常法により調理した。この場合、複合体粉末は生パン粉に混合して用いた。一方、表２３のソースの配合成分を加熱混合することによりソースを製造し、これをハンバーグステーキにからめた。これをトレイに入れ、急速凍結することにより冷凍ハンバーグステーキを製造した。
【０１０２】
【表２３】
【０１０３】
（配合例２１）粉末スープ
表２４の配合成分を混合し、流動造粒して粉末スープを得、これをアルミスティック袋に充填した。
【０１０４】
【表２４】
【０１０５】
（配合例２２）インスタントココア
表２５の配合成分を混合し、流動造粒してインスタントココアを得、これをアルミスティック袋に充填した。
【０１０６】
【表２５】
【産業上の利用可能性】
【０１０７】
本発明の複合体は、植物ステロールを含有し、かつ水系媒体に容易に分散するため、種々の食品の食品素材として有用であり、また、サプリメントとしても有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、血清コレステロールを適正化するのに有用な食品素材である植物ステロールと蛋白質分解物との複合体及びその製造方法、並びにこれを含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
本出願人は、水に不溶な植物ステロールを、卵黄リポ蛋白質との複合体とすると、容易に水に分散させることができ、この複合体により、植物ステロールを食品素材として使用できる範囲を大きく拡大できることを見出し、特許を得た（特許文献１）。しかし、卵アレルギー対応食品等のように食品の種類によっては、卵黄リポ蛋白質という卵由来の素材の混入を好ましいとしないものもあり、この複合体を食品素材として使用できる食品に限りがあった。
【０００３】
一方、特許文献２には、動物又は植物タンパク質源から単離されたタンパク質と植物ステロールとから形成した水分散性の組成物が開示されている。ここで、タンパク質は、タンパク質がアミノ酸まで分解されたものから、全く分解されていないものまで含むとされ、分解度や諸性質については限定されていない。これは、この組成物が、レシチンや脂肪酸モノグリセライド、ジグリセライド等の乳化剤を用いることを前提としているためである。事実実施例に記載されたものは全て脱油化レシチン等の乳化剤を含んでいる。
【０００４】
また、この組成物では植物ステロールの含有量が比較的低い。具体的には、植物ステロール(a)と蛋白質分離物(b)との重量比（a/b）が０．１〜５であり、実施例中で最も植物ステロールの割合が大きいものでも、重量比（a/b）が１．３にすぎない。このように、特許文献２には、乳化剤を含有させることなく、蛋白質分離物に対する植物ステロールの配合量を１０：１以上とすることは記載されていない。
【０００５】
特許文献３には、治療用組成物として、蛋白質加水分解物と植物ステロールから形成した複合体が開示されている。この複合体は、蛋白質加水分解物による血清コレステロールの低下作用と、植物ステロールによる血清コレステロールの低下作用とが相乗的に作用することに注目して形成されたものである。そのため、蛋白質加水分解物と植物ステロールの複合体の水への分散性を向上させるために、蛋白質加水分解物として特定のものを使用することは検討されておらず、この複合体に水への分散性が必要とされる場合には、蛋白質加水分解物と植物ステロールの他に乳化剤を用いて複合体が形成される。実際実施例においても、乳化剤を使用することなく、蛋白質加水分解物と植物ステロールから形成された複合体は食用バーの素材として使用されているのに対し、蛋白質加水分解物と植物ステロールと乳化剤から形成した複合体は、代用乳等のドリンクの素材として使用されている。
【０００６】
【特許文献１】特許第３８４４０１０号公報
【特許文献２】特表２００３−５１４５６０号公報
【特許文献３】特表２００５−５１３１４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、植物ステロールを高比率で含有し、かつ乳化剤に依存することなく水分散性に優れた複合体を提供すること、及びそのような複合体を含有せしめた食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の分解度の蛋白質分解物と植物ステロールとの複合体を形成することにより、植物ステロールの含有率が高く、かつ水分散性に極めて優れた複合体を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、植物ステロールと蛋白質分解物との複合体であって、該蛋白質分解物が、該蛋白質分解物４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が５〜８５％であることを特徴とする複合体を提供する。
また、本発明はこの複合体の製造方法として、蛋白質分解物と植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合することにより蛋白質分解物と植物ステロールとの複合体を製造する方法であって、蛋白質分解物として、蛋白質分解物４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が５〜８５％の蛋白質分解物を使用することを特徴とする複合体の製造方法を提供する。
【００１０】
さらに、本発明は、上述の複合体を添加した食品を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
植物ステロールを特定の蛋白質分解物と複合化した本発明の複合体は、植物ステロールに対する蛋白質分解物の使用量が微量であっても、水系媒体に対して極めて大きな分散性を示す。特に、この効果は、蛋白質分解物として、乳、小麦又は大豆を特定の分解度に分解したものを使用した場合に、顕著に向上する。
【００１２】
したがって、本発明の複合体を用いることにより、水系食品あるいは乳化食品に、植物ステロールを所望量で添加することが可能となり、その場合に蛋白質分解物で食品の風味が損なわれることもない。また、複合体を添加した食品は、植物ステロール由来のざらつき感が生じることもなく、滑らかな食感を有するものとなる。
【００１３】
さらに、本発明の複合体は、蛋白質分解物の原料となる蛋白質に特に制限はないことから、卵アレルギー対応食品、小麦アレルギー対応食品等といった食品の種類に応じて蛋白質分解物の蛋白質源の種類を選択することができる。したがって、この複合体を種々の食品に配合することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は、特に断りのない限り質量％を表し、「部」は質量部を表す。
【００１５】
本発明の複合体は、植物ステロールと特定の分解度のタンパク質分解物とを複合化させたものである。この複合体は、水をはじめとする水系媒体中に極めて安定に分散し、また、相互に凝集しないため食品に添加してもざらつき感を生じさせない。
【００１６】
この蛋白質分解物の蛋白質源としては、種々の植物蛋白質又は動物蛋白質の一種又は複数種を使用することができる。例えば、植物蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質、とうもろこし蛋白質、米蛋白質、ゴマ蛋白質、えんどうまめ蛋白質等をあげることができ、動物蛋白質としては、乳蛋白質、コラーゲン等の硬蛋白質等をあげることができる。
【００１７】
なかでも大豆蛋白質、小麦蛋白質及び乳蛋白質が、複合体を水系媒体へ分散させる効果が高い点から好ましい。また、これらの蛋白質源から脂質を除去することが可能である。そこで、これらから得られた蛋白質分解物を用いて植物ステロールとの複合体を形成し、得られた複合体の固形分中において、トリグリセライド（中性脂肪）の含有量を１質量％以下とすることが好ましい。
【００１８】
蛋白質分解物における蛋白質の分解度に関しては、蛋白質分解物の４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が５〜８５％である蛋白質分解物を使用する。これにより、例えば、複合体を０．９％食塩水に１５質量％となるように分散させ、超音波を１分間照射し、室温で１時間静置した場合に、その分散液に浮上層を生じさせないという水系媒体に対する優れた分散性を得ることが可能となる。この蛋白質可溶化率の下限値は、好ましくは１０％、より好ましくは２０％、特に好ましくは３０％であり、上限値は、好ましくは５０％、より好ましくは４０％である。蛋白質可溶化率が小さすぎると、植物ステロールと蛋白質分解物との複合体に水系媒体への分散性を十分に付与することができず、反対に蛋白質可溶化率が大きすぎても複合体の形成が不十分となる場合があるので、植物ステロールと蛋白質分解物との複合体に水系媒体への分散性を十分に付与することができない。
【００１９】
ここで、蛋白質可溶化率とは、まず、蛋白質分解物の所定量を精秤し、それを所定量の水に溶解させることにより蛋白質分解物の４％溶液を調製し、次に、この蛋白質分解物４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合し、室温で攪拌後、その混合液を遠心分離し、上清に含まれる窒素量をケルダール法により分析し、この上清に含まれる窒素量の、同法にて得た蛋白質分解物の全窒素量に対する割合を算出した数値である。
【００２０】
なお、本発明における蛋白質可溶化率の限定は、種々の蛋白質分解物について、植物ステロールと蛋白質分解物との複合体の水系媒体への分散安定性と蛋白質可溶化率との関係を調べることにより本発明者らが見出したものである。
【００２１】
本発明においては、複合体に水系媒体への十分な分散性を付与する点から、蛋白質分解物としては、上述の蛋白質可溶化率を有することに加え、その乳化容量が１００ｍＬ/ｇ以上のものを使用することが好ましく、１２０ｍＬ/ｇ以上のものを使用することがより好ましい。
【００２２】
ここで、蛋白質分解物の乳化容量とは、蛋白質加水分解物の１０％水溶液４０ｇを縦型ミキサー（キッチンエイド社、スタンドミキサー、型式ＫＳＭ５、ワイヤーホイップ装着）に入れ、スピード目盛８でプラネタリー攪拌しながら、菜種油を流速８０ｍＬ/分で注入し、乳化が転相するまでの菜種油の投入量を測定し、その投入量から算出した、蛋白質加水分解物１ｇ当りの菜種油の投入量（ｍＬ）をいう。
【００２３】
上述の蛋白質可溶化率を有する蛋白質分解物を得るにあたり、その手法に特に制限はなく、公知の酵素分解、酸加水分解、アルカリ加水分解等で蛋白質を分解したものを使用することができる。また、市販の蛋白質分解物を使用してもよい。
【００２４】
一方、植物ステロールは、コレステロールに類似した構造をもち、植物の脂溶性画分に数％存在し、融点が約１４０℃前後であり、常温で固体である。本発明で用いる植物ステロールの種類については特に制限はなく、例えば、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール等を挙げることができる。また、植物ステロールの飽和型である植物スタノールも、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものを使用することができる。
【００２５】
なお、本発明において、植物ステロールは所謂遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００２６】
本発明に用いる植物ステロールの形態としては、フレーク状或いは粉体の状態で市販されているものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超えるフレーク状あるいは粉体の植物ステロールを用いる場合には、蛋白質分解物と撹拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー、プライミクス社製等）を用いて平均粒子径を小さくしつつ撹拌混合が行われるようにすることが好ましい。これにより、植物ステロールと蛋白質分解物との複合体が形成され易くなり、分散性が向上し、また、口当たりが滑らかとなる。
【００２７】
なお、植物ステロールの平均粒子径の測定方法としては、２０℃の清水と植物ステロールとを混合し、レーザー回折式粒度分布測定装置（島津製作所製、ＳＡＬＤ−２００ＶＥＲ）にて測定し、体積換算する方法を用いることができる。
【００２８】
本発明の複合体の製造方法としては、植物ステロールと、特定の蛋白質可溶化率の蛋白質分解物とを、好ましくは水系媒体中で、撹拌混合することにより得られる。
【００２９】
ここで、植物ステロールと蛋白質分解物との混合割合は、蛋白質分解物に対する植物ステロールの使用割合が大きいほど、本発明の複合体を食品に添加した場合の植物ステロールの摂取量を効率的に高めることができ、また、蛋白質分解物で食品の風味が損なわれることを防止できるので好ましいが、植物ステロールの使用割合が過度に大きいと、複合体に水系媒体への分散性を十分に付与することができない。そこで、蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール５〜５０質量部とすることが好ましく、蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール１０〜２５質量部とすることがより好ましい。なお、この複合体製造時の植物ステロールと蛋白質分解物との使用割合は、そのまま複合体における植物ステロールと蛋白質分解物との構成比となる。
【００３０】
植物ステロールと蛋白質分解物との混合に使用する水系媒体としては、清水、エタノールあるいはこれらの混合物等を使用することができる。
【００３１】
この他、植物ステロールと蛋白質分解物との混合態様としては、水系媒体を使用することなく、植物ステロールと蛋白質分解物とを粉体混合してもよい。
【００３２】
本発明の複合体のより具体的な製造方法の一例は次の通りである。まず、水系媒体と蛋白質分解物とを均一になるまで攪拌混合する。次に、この蛋白質分解物の混合液に植物ステロールを添加し、ヒスコトロン（マイクロテック・ニチオン社）、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス社製）等の均質機を用いて、植物ステロールが水系媒体になじむまで混合し、好ましくはさらに脱気して攪拌混合を続け、全体が均一になるまで混合撹拌し、植物ステロールと蛋白質分解物の複合体の分散液（スラリー）を調製する。
【００３３】
なお、この攪拌混合時に、必要に応じて、効果を損なわない範囲で、各種食品素材、食品添加物等の添加剤を加えても良い。
【００３４】
こうして得られた分散液は、そのまま食品に用いることができるが、長期保存するために、凍結乾燥、噴霧乾燥等により乾燥粉体とすることもできる。
【００３５】
本発明の複合体は、種々の食品に添加することができ、例えば、豆腐、納豆、豆乳、インスタント味噌汁等の大豆加工品、パン、クッキー、ビスケット、シリアル、うどん、中華麺等の小麦加工品、ヨーグルト、プロセスチーズ、コーヒーホワイトナー、スキムミルク等の乳加工品、ジュース、乳飲料、清涼飲料、アルコール飲料、流動食等の飲料をあげることができる。この場合、食品の種類に応じて、複合体を構成する蛋白質分解物の蛋白質源を適宜選択することができる。
【００３６】
複合体の食品への好ましい添加量は、当該食品によるが、植物ステロールの１日の摂取量が８００ｍｇ以上であれば血中のコレステロール濃度が低下することを考慮して、例えば、乳飲料の場合、その０．１〜５％程度とする。
【００３７】
複合体の添加方法は、当該食品の製造方法に応じて適宜定めることができ、例えば、使用する清水の一部に分散させ、この分散液を食品全体に混合するのが一般的である。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例及び比較例に基づき、本発明を具体的に説明する。
【００３９】
実施例１〜７及び比較例１〜７
表１に示す市販の１２種の大豆蛋白質分解物（実施例１〜７，比較例１〜５）及び大豆蛋白質から調製した２種の蛋白質分解物（比較例６、７）の合計１４種類の大豆蛋白分解物について、次のようにして（１）植物ステロールと蛋白質分解物の複合体分散液を製造し、（２）その複合体分散液を用いて植物ステロールと蛋白質分解物の複合体粉末を製造し、（３）得られた分散液及び複合体粉末の分散性を評価した。さらに、少なくとも分散性が良好であった複合体粉末については、その製造に用いた蛋白質分解物の（４）蛋白質可溶化率と（５）乳化容量をそれぞれ次のように測定した。これらの結果を表１に示す。
【００４０】
（１）植物ステロールと大豆蛋白質分解物との複合体分散液の製造
２００ｍＬビーカーに、水９０ｇと蛋白質分解物０．９ｇとを入れ、均一に攪拌し、これに植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）９．１ｇを加え、植物ステロールのだまが解消するまで超高速ホモジナイザー（ヒスコトロン、マイクロテック・ニチオン社）で攪拌し、脱気後、再度、同様の超高速ホモジナイザーにて攪拌し、脱気をすることにより複合体分散液を得た。
【００４１】
（２）複合体粉末の製造
（１）で製造した複合体分散液５０ｇを真空凍結乾燥機で一晩乾燥後、粉砕し複合体粉末（フリーズドライ品）を得た。
【００４２】
（３）分散性の評価
（１）で製造した複合体分散液において、外観上複合体が略均一に分散しているものを良好（Ｇ）、複合体が分離しているものを不良（ＮＧ）とした。
【００４３】
また、複合体分散液の分散性の評価が良好（Ｇ）であったものについて、（２）で製造した複合体粉末の、(a)水への分散の速さ、(b)水に分散した粒子の細かさを次のように評価し、さらに(c)総合評価を次のように行った。
【００４４】
(a)水への分散の速さ
複合体の粉末０．５ｇを水１００ｍＬに投入し、そのまま静置した状態で粉末が水になじむまでにかかった時間を測定し、その時間により次の４段階に評価した。なお、水になじむとは、複合体に水が浸潤し、全体が濡れた状態に観察されることをいう。
◎：0〜15秒で水になじんだ
○：16〜30秒で水になじんだ
△：31〜60秒で水になじんだ
×：60秒以上水になじむのにかかった
【００４５】
(b)水に分散した粒子の細かさ
(a)で水に投入した粉体を２分間手攪拌した後の状態により、水に分散した粒子の細かさを次のように４段階に評価した。
◎：水に分散し、分散した粒子が非常にきめ細かい
○：水に分散し、分散した粒子は細かいが、所々に直径１ｍｍ程度のダマが存在する
△：一応水に分散はするが、粒子が粗く、直径２〜３ｍｍ程度のダマが存在する
×：分散せず、水面に植物ステロールが浮いている
【００４６】
(c)総合評価
(a)と(b)の４段階の評価を、それぞれ次のように点数化し、(a)と(b)双方の点数の合計を算出した。
◎：5点
○：3点
△：1点
×：0点
【００４７】
（４）蛋白質分解物の蛋白質可溶化率の測定
まず、各蛋白質分解物２００ｍｇを精秤し、それを５ｍＬの水に溶解させることにより蛋白質分解物の４％溶液を調製した。次に、この蛋白質分解物４％溶液５ｍＬに３．５％トリクロロ酢酸溶液５ｍＬを混合し、室温で３０分攪拌し、その後、この混合液を遠心分離（３５００ｒｐｍ×１０分）し、上清に含まれる窒素量をケルダール法により分析し、この上清に含まれる窒素量の、同法にて得た各蛋白質分解物の全窒素量に対する割合より蛋白質可溶化率を算出した。
【００４８】
（５）蛋白質分解物の乳化容量の測定
まず、蛋白質分解物４．０ｇと清水３６．０ｇから蛋白質分解物の１０％水溶液４０ｇを調製し、それを縦型ミキサー（キッチンエイド社、スタンドミキサー、型式ＫＳＭ５、ワイヤーホイップ装着）に入れ、スピード目盛８でプラネタリー攪拌し、流速８０ｍＬ/分で菜種油を３０秒間投入し、投入終了後３０秒間攪拌し、再度菜種油を流速８０ｍＬ/分で投入しつつ、乳化物が転相するまでの菜種油の投入時間（ｘ秒）を測定し、次式により、蛋白質分解物１ｇ当たりの菜種油の合計の投入量を算出し、これを乳化容量とした。この時の１０％蛋白質分解物水溶液および菜種油の品温は１５〜２５℃の範囲であった。
【００４９】
【数１】
【００５０】
【表１】
(*1)評価点数：◎5点、○3点、△1点、×0点
(*2)大豆蛋白質分解物：不二製油社製もしくはソレイ社製
(*3)特開2005-513143号公報（特許文献２）の実施例１の蛋白質分解物の製法に従い、大豆蛋白質をペプシンで酵素分解し、得られた反応混合物を遠心分離し、その上澄を凍結乾燥することにより得た蛋白質分解物
(*4)(*3)と同様に反応混合物を得、遠心分離後、その沈殿物を凍結乾燥することにより得た蛋白質分解物
【００５１】
表１から、蛋白質可溶化率が蛋白質可溶化率が５〜８５％の範囲にある蛋白質分解物を用いた実施例１〜７の複合体は、水への分散性が良好であること、特に、蛋白質可溶化率が２０％以上の蛋白質分解物を使用すると複合体粉末の水系媒体への分散の速さが向上し、蛋白質可溶化率が３０％以上の蛋白質分解率を使用すると、この分散の速さがさらに向上することがわかる。
【００５２】
これに対して蛋白質可溶化率がこの範囲よりも大きくても（比較例４〜５）、小さくても（比較例１〜３）、複合体は水に分散しないことがわかる。また、特開2005-513143号公報の実施例１の製法に従い調製した蛋白質分解物（比較例６，７）においては、上清、沈殿物いずれを用いても、分散液の分散性は不良であった。
【００５３】
実施例８（植物ステロールと蛋白質分解物の構成比と水への分散性）
実施例１と同様の植物ステロールと大豆蛋白質分解物Ａ（ソレイ社製、蛋白質可溶化率３４％）を用い、それらの配合比（質量部比）を表２のように変える以外は実施例１と同様に複合体粉末を製造し、得られた複合体粉末０．５ｇを水１００ｍＬに投入し、そのまま手撹拌（２分間）した後の複合体粉末の水への分散性を次のように４段階に評価した。結果を表２に示す。
◎：分散し、分散後の粒子が非常に細かい
○：分散し、分散後の粒子が細かい
△：分散し、分散後の粒子が粗い
×：分散しない
【００５４】
【表２】
【００５５】
表２から、蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール５〜５０質量部の複合体が、水への分散性が優れており、さらには植物ステロール５〜２５質量部の複合体が特に優れていることがわかる。
【００５６】
実施例９〜１２及び及び比較例８〜１１（複合体粉末の製造のスケールアップ）
蛋白質分解物として大豆蛋白質分解物Ａ（ソレイ社製、蛋白質可溶化率３４％）９０ｇを均質化機能を有する攪拌機付きタンク「ファインミキサー」（ヤスダファインテ株式会社製）にて水９ｋｇに分散、溶解させ、これに実施例１で用いた植物ステロール９１０ｇを加え、攪拌し、均質に分散させた。得られた分散液を縦型スプレードライヤーで噴霧乾燥し、植物ステールと大豆蛋白質分解物の複合体粉末約５００ｇを得た（実施例９）。
【００５７】
また、表３に示す蛋白質分解物若しくは蛋白質と植物ステロールとを用いて、同様に複合体分散液及び複合体粉末を得た（実施例１０〜１２，比較例８〜１１）。
【００５８】
実施例１の分散性の評価と同様に、各実施例及び比較例で得られた複合体粉末０．５ｇを水１００ｍＬに投入し、そのまま静置した状態で、複合体粉末が水になじむまでの時間を計測すると共に、水に分散した複合体粉末の状態を観察した。
【００５９】
また、複合体を食品へ添加した状況を想定し、複合体粉末を０．９％食塩水に１５質量％となるように分散させた。そして、この分散液に超音波洗浄機（国際電気エルテック社製、モデルＳｉｎｅ・Ｓｏｎｉｃ１００）を用いて超音波を１分間照射し、室温で１時間静置し、その分散液に浮上層が生じるか否かを調べた。
これらの結果を表３に示す。
【００６０】
表３から、スケールアップした場合にも、蛋白質可溶化率が５〜８５％の範囲にある蛋白質分解物を用いた実施例９〜１２の複合体は、蛋白質分解物の蛋白質源によらず、水への分散性も食塩水への分散性も良好であること、これに対して蛋白質可溶化率がこの範囲よりも大きい場合（比較例９，１０）や、未分解の蛋白質を使用した場合（比較例８，１１）には、複合体粉末は水や食塩水には分散しないか、あるいは極めて分散しにくいことがわかる。
【００６１】
【表３】
(*1)評価点数：◎5点、○3点、△1点、×0点
(*2) 不二製油社製もしくはソレイ社製
(*3)Ｔａｔｅ & Ｌｙｔｅ社製
(*4)森永乳業社製
(*5)Ｋｅｒｒｙ Ｂｉｏ−Ｓｃｉｅｎｃｅ社製
(*6)明治乳業社製
【００６２】
実施例１３（食品への配合例）
実施例で得られた複合体分散液もしくはこれを乾燥して得られた複合体粉末を、食品に添加した配合例を以下に記す。
【００６３】
（配合例１）錠剤状（サプリメント）
表４の配合成分を混合し、打錠することにより、錠剤状のサプリメントを得、瓶詰めとした。
【００６４】
【表４】
【００６５】
（配合例２）顆粒状食品組成物（サプリメント）
表５の配合成分を混合し、流動造粒により顆粒状食品組成物を得、これをアルミスティック袋に充填した。
【００６６】
【表５】
【００６７】
（配合例３）マヨネーズ様水中油型乳化状調味料
表６の配合成分を混合し、乳化することによりマヨネーズ様水中油型乳化状調味料を得、これをプラスティックチューブに充填した。
【００６８】
【表６】
【００６９】
（配合例４）分離液状ドレッシング
表７の水相部の配合成分を混合し、加熱後、油相部成分と共にガラス瓶に充填することにより分離液状ドレッシングを得た。
【００７０】
【表７】
【００７１】
（配合例５）バターロール
表８の配合成分を混合し、発酵後、焼成することによりバターロールを得た。
【００７２】
【表８】
【００７３】
（配合例６）クッキー
表９の配合成分を混合し、焼成することによりクッキーを得た。
【００７４】
【表９】
【００７５】
（配合例７）シリアル
表１０の配合成分を混合し、エクストルーダーで膨化することによりシリアルを得た。
【００７６】
【表１０】
【００７７】
（配合例８）ドーナツ
表１１の配合成分を混合し、サラダ油で揚げることによりドーナツを得た。
【００７８】
【表１１】
【００７９】
（配合例９）うどん
表１２の配合成分を混合し、打ち粉にコーンスターチ適量を用いて打つことによりうどんを得た。
【００８０】
【表１２】
【００８１】
（配合例１０）中華麺
表１３の配合成分を混合し、製麺することにより中華麺を得た。
【００８２】
【表１３】
【００８３】
（配合例１１）乳飲料
表１４の配合成分を混合することにより乳飲料を得、これをブリックパック容器に充填した。
【００８４】
【表１４】
【００８５】
（配合例１２）ヨーグルト
表１５の配合成分を混合し、発酵させることによりヨーグルトを得、これをプラスティック容器に充填した。
【００８６】
【表１５】
【００８７】
（配合例１３）プロセスチーズ
表１６の配合成分を混合することによりプロセスチーズを得た。
【００８８】
【表１６】
【００８９】
（配合例１４）コーヒーホワイトナー
表１７の油相部と水相部のぞれぞれについて配合成分を混合後、それらを合わせて乳化することによりコーヒーホワイトナーを得、これをポーション容器に充填した。
【００９０】
【表１７】
【００９１】
（配合例１５）レトルト粥
表１８の配合成分を混合し、アルミパウチに充填し、レトルト処理することによりレトルト粥を製造した。
【００９２】
【表１８】
【００９３】
（配合例１６）高コレステロール血症患者向けレトルト食品（肉じゃが）
表１９の配合成分を混合し、アルミパウチに充填し、レトルト処理することにより高コレステロール血症患者向けレトルト食品を製造した。
【００９４】
【表１９】
【００９５】
（配合例１７）イオンサプライ飲料
表２０の配合成分を混合し、加熱し、３５０ｍＬ容ＰＥＴボトルに充填することによりイオンサプライ飲料を製造した。
【００９６】
【表２０】
【００９７】
（配合例１８）インスタントコーヒー
表２１の配合成分を混合し、フリーズドライすることによりインスタントコーヒーを得、これをアルミ包装容器に窒素ガスと共に封入した。
【００９８】
【表２１】
【００９９】
（配合例１９）冷凍えびフライ
表２２の配合成分を用いてエビフライを常法により調理した。この場合、複合体粉末は小麦粉に混合して用いた。調理したエビフライをトレイに入れ、急速凍結することにより冷凍エビフライを製造した。
【０１００】
【表２２】
【０１０１】
（配合例２０）冷凍ハンバーグステーキ
表２３のハンバーグの配合成分を用いてハンバーグステーキを常法により調理した。この場合、複合体粉末は生パン粉に混合して用いた。一方、表２３のソースの配合成分を加熱混合することによりソースを製造し、これをハンバーグステーキにからめた。これをトレイに入れ、急速凍結することにより冷凍ハンバーグステーキを製造した。
【０１０２】
【表２３】
【０１０３】
（配合例２１）粉末スープ
表２４の配合成分を混合し、流動造粒して粉末スープを得、これをアルミスティック袋に充填した。
【０１０４】
【表２４】
【０１０５】
（配合例２２）インスタントココア
表２５の配合成分を混合し、流動造粒してインスタントココアを得、これをアルミスティック袋に充填した。
【０１０６】
【表２５】
【産業上の利用可能性】
【０１０７】
本発明の複合体は、植物ステロールを含有し、かつ水系媒体に容易に分散するため、種々の食品の食品素材として有用であり、また、サプリメントとしても有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロールと蛋白質分解物との複合体であって、該蛋白質分解物が、該蛋白質分解物４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が５〜８５％であることを特徴とする複合体。
【請求項２】
蛋白質可溶化率が２０％以上である請求項１記載の複合体。
【請求項３】
蛋白質可溶化率が３０％以上である請求項２記載の複合体。
【請求項４】
蛋白質分解物の蛋白質源が、大豆、小麦及び乳から選ばれる１種又は２種以上の蛋白質である請求項１〜３のいずれか記載の複合体。
【請求項５】
蛋白質加水分解物１０％溶液４０ｇを、縦型ミキサー（キッチンエイド社、スタンドミキサー、型式ＫＳＭ５、ワイヤーホイップ装着）に入れ、スピード目盛８でプラネタリー攪拌しながら、菜種油を流速８０ｍＬ/分で注入し、乳化が転相するまでの菜種油の投入量を測定し、その投入量から算出した蛋白質加水分解物１ｇ当りの菜種油の投入量（ｍＬ）を蛋白質加水分解物の乳化容量とする場合に、蛋白質加水分解物の乳化容量が、１００ｍＬ/ｇ以上である請求項１〜４のいずれかに記載の複合体。
【請求項６】
植物ステロールと蛋白質分解物との構成比が、蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール５〜５０質量部である請求項１〜５のいずれかに記載の複合体。
【請求項７】
植物ステロールと蛋白質分解物との構成比が、蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール１０〜２５質量部である請求項６記載の複合体。
【請求項８】
乾燥粉体である請求項１〜７のいずれかに記載の複合体。
【請求項９】
複合体の固形分中のトリグリセライドの含有量が１質量％以下である請求項１〜８のいずれかに記載の複合体。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれかに記載の複合体を添加した食品。
【請求項１１】
大豆加工製品である請求項１０記載の食品。
【請求項１２】
小麦加工製品である請求項１０記載の食品。
【請求項１３】
乳加工製品である請求項１０記載の食品。
【請求項１４】
飲料である請求項１０記載の食品。
【請求項１５】
蛋白質分解物と植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合することにより蛋白質分解物と植物ステロールとの複合体を製造する方法であって、蛋白質分解物として、蛋白質分解物４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が５〜８５％の蛋白質分解物を使用することを特徴とする複合体の製造方法。
【請求項１６】
蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール５〜５０質量部を使用する請求項１５記載の複合体の製造方法。
【請求項１７】
蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール１０〜２５質量部を使用する請求項１６記載の複合体の製造方法。
【請求項１８】
植物ステロールの平均粒径が５０μｍ以下である請求項１５〜１７のいずれかに記載の複合体の製造方法。
【請求項１】
植物ステロールと蛋白質分解物との複合体であって、該蛋白質分解物が、該蛋白質分解物４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が５〜８５％であることを特徴とする複合体。
【請求項２】
蛋白質可溶化率が２０％以上である請求項１記載の複合体。
【請求項３】
蛋白質可溶化率が３０％以上である請求項２記載の複合体。
【請求項４】
蛋白質分解物の蛋白質源が、大豆、小麦及び乳から選ばれる１種又は２種以上の蛋白質である請求項１〜３のいずれか記載の複合体。
【請求項５】
蛋白質加水分解物１０％溶液４０ｇを、縦型ミキサー（キッチンエイド社、スタンドミキサー、型式ＫＳＭ５、ワイヤーホイップ装着）に入れ、スピード目盛８でプラネタリー攪拌しながら、菜種油を流速８０ｍＬ/分で注入し、乳化が転相するまでの菜種油の投入量を測定し、その投入量から算出した蛋白質加水分解物１ｇ当りの菜種油の投入量（ｍＬ）を蛋白質加水分解物の乳化容量とする場合に、蛋白質加水分解物の乳化容量が、１００ｍＬ/ｇ以上である請求項１〜４のいずれかに記載の複合体。
【請求項６】
植物ステロールと蛋白質分解物との構成比が、蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール５〜５０質量部である請求項１〜５のいずれかに記載の複合体。
【請求項７】
植物ステロールと蛋白質分解物との構成比が、蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール１０〜２５質量部である請求項６記載の複合体。
【請求項８】
乾燥粉体である請求項１〜７のいずれかに記載の複合体。
【請求項９】
複合体の固形分中のトリグリセライドの含有量が１質量％以下である請求項１〜８のいずれかに記載の複合体。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれかに記載の複合体を添加した食品。
【請求項１１】
大豆加工製品である請求項１０記載の食品。
【請求項１２】
小麦加工製品である請求項１０記載の食品。
【請求項１３】
乳加工製品である請求項１０記載の食品。
【請求項１４】
飲料である請求項１０記載の食品。
【請求項１５】
蛋白質分解物と植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合することにより蛋白質分解物と植物ステロールとの複合体を製造する方法であって、蛋白質分解物として、蛋白質分解物４％溶液と３．５％トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が５〜８５％の蛋白質分解物を使用することを特徴とする複合体の製造方法。
【請求項１６】
蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール５〜５０質量部を使用する請求項１５記載の複合体の製造方法。
【請求項１７】
蛋白質分解物１質量部に対して植物ステロール１０〜２５質量部を使用する請求項１６記載の複合体の製造方法。
【請求項１８】
植物ステロールの平均粒径が５０μｍ以下である請求項１５〜１７のいずれかに記載の複合体の製造方法。
【公開番号】特開２００８−２７１７９４（Ｐ２００８−２７１７９４Ａ）
【公開日】平成２０年１１月１３日（２００８．１１．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１１５９９７（Ｐ２００７−１１５９９７）
【出願日】平成１９年４月２５日（２００７．４．２５）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１１月１３日（２００８．１１．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年４月２５日（２００７．４．２５）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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