【課題】
本発明の目的は、白カビチーズの製造において、風味物質の性状に制限されることなく、一定量の風味物質をチーズ内部に分散させて添加した、チーズと風味物質の風味を一体として味わうことができる白カビチーズを提供することにある。
【解決手段】
熟成過程の白カビチーズに風味物質を物理的方法にて注入することにより、ホエイに風味物質の影響を与えることなく、風味物質を一定量コントロールして決められた位置に添加することができる。さらに、熟成を継続する過程で注入する際に生じた痕跡はカビにより表面を覆われて塞がれる。このようにしてチーズと風味物質の風味を一体として味わうことができる白カビチーズが得られる。
なし （もっと読む）

【課題】 発酵乳の製造に適する免疫賦活作用を有するラクトコッカス属乳酸菌と、乳中で菌体外多糖類を産生して粘稠性を示すラクトコッカス属乳酸菌を提供すること、並びにこれら乳酸菌を併用した、免疫賦活作用を有し、かつ粘稠性を有する発酵乳の製造方法を提供すること。
【解決手段】 乳中で菌体外多糖類を産生して粘稠性を示す乳酸菌ラクトコッカス・ラクチス・サブスピシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびケフィアから分離した、免疫賦活作用を有する乳酸菌ラクトコッカス・ラクチス・サブスピシーズ・ラクチス・ビオバー・ジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）ＹＲＣ３７８４株（ＮＩＴＥ Ｐ−１４４）、並びに、これら乳酸菌をスターターとして用いることを特徴とする発酵乳の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 微生物の発酵により醸造酒蒸留残渣特有のフレーバを抑制し、発酵による爽やかな呈味性を有し、かつ有機酸に富んだ、醸造酒蒸留残渣を原料とする飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 醸造酒蒸留残渣より固液分離して得られる液体を、乳酸菌及び／又は酵母により発酵させてなる発酵飲料、並びに、醸造酒蒸留残渣を固液分離して得られた液体を、乳酸菌及び／又は酵母により発酵させることを特徴とする発酵飲料の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 乳を原料として乳酸発酵させた乳酸発酵食品の製造方法において、植物ステロール類を用いて、発酵が促進される新規な乳酸発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 乳を原料として乳酸発酵させた乳酸発酵食品の製造方法において、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を添加した状態で乳酸発酵させる乳酸発酵食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 占有スペースが小さく、持ち運びに便利であって、通常のヨーグルトとケフィアの両方を製造することができる発酵用加熱装置を提供する。
【解決手段】 可とう性を有する合成樹脂シートからなる表地１０、裏地２０により中空部３０を有し、牛乳容器の外壁面に巻き付け可能な本体部４０と、中空部３０に内蔵された電熱体５０と、電熱体５０の回路中に配設され、発熱温度をヨーグルト発酵用の温度に制御する第１のサーモスタット６２と発熱温度をケフィア発酵用の温度に制御する第２のサーモスタット６４と、第１のサーモスタット６２と第２のサーモスタット６４との接続を切り替え可能な切替スイッチ７０を有していることを特徴とするヨーグルト・ケフィア発酵用加熱装置１００である。 （もっと読む）

例えば、発酵乳製品において改良された舌ざわり（ｔｅｘｔｕｒｅ）を与える新規ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ（ＳＴ））バクテリア。 （もっと読む）

本発明は、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）から単離された新規なオキシドリダクターゼをコードする遺伝子を含む、新たに同定されたポリヌクレオチド配列に関する。本発明は、新規な遺伝子のフルレングスのヌクレオチド配列、新規なオキシドリダクターゼのフルレングスのコーディング配列を含むｃＤＮＡ配列、並びに、フルレングスの機能性タンパク質およびその機能的等価物のアミノ酸配列を特徴とする。本発明は、また、ベーキングおよび乳製品用途におけるこれらの酵素の使用方法に関する。また、本発明には、本発明のポリヌクレオチドでトランスフォームされた細胞、並びに、本発明のオキシドリダクターゼがその活性および／または発現レベルが増加または減少するよう遺伝子的に修飾される細胞も含まれる。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、死菌の状態において、コレステロール吸着能及び胆汁酸吸着能が高く、優れた血中コレステロール低減作用を発揮できる乳酸菌を提供することである。
【解決手段】ラクトバチルス ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、及びラクトバチルス パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）の何れかに属する乳酸菌の内、死菌の乾燥菌体重量1mg当たり、６０容量％エタノール溶液において1.2μg以上のコレステロール吸着量を示し、且つリン酸緩衝液（pH6.8）において33nmol以上の胆汁酸吸着量を示す乳酸菌を採用する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、大豆特有の青臭み、エグ味などの不快な風味がなく、飲み口がスッキリとし、且つにコク味のある酸性豆乳飲料の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】豆乳を130〜150℃で長時間加熱処理した後、酸性にすることを特徴とする酸性豆乳飲料の製造法。
なし （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、各種食品に少量添加でも自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能であり且つ多量に使用しても発酵によるムレ臭を感じない乳酸発酵物及びそれを使用した各種食品を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、乳脂の低融点画分を加配してなる水中油型乳化物の乳酸発酵物を含む食品であり、乳酸発酵物が乳蛋白も含んで発酵されたものであり、乳酸発酵物の発酵終了時のｐＨが５．４〜６．３、又は４．０〜５．４であって、食品がホワイトソース、スプレッド、カレー、ハンバーグ、起泡性水中油型乳化物又は酸性の水中油型乳化物である。 （もっと読む）

【課題】酸および胆汁酸耐性ならびに血清コレステロールを減少させる優れた能力を含む特徴を有するＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ分離株の提供。
【解決手段】酸および胆汁酸耐性ならびに血清コレステロールを減少させる優れた能力を含む特徴を有するＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ分離株であり、該Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ分離株またはそれらの継代培養した子孫またはそれに由来する突然変異体は、種々の食品の調製において、そして胃腸管疾患の処置および予防における使用のための、そして血清コレステロールを低下させる際の使用のための医薬品の製造において、使用され得る。該Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ分離株は、Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ＡＴＣＣ ４３１２１、ＡＴＣＣ ４３５６およびＤＤＳ−１と比較して高いコレステロール低下能力を有する。 （もっと読む）

【課題】チーズ風味組成物およびその調製方法を提供すること。
【解決手段】本発明は、チーズ風味組成物、および（ａ）約２５から約４５℃の温度で、約８から７２時間、タンパク質を含む乳製品を、乳酸培養体と接触させて、反応混合物を形成して、ペプチドおよび遊離アミノ酸を提供するステップと、（ｂ）前記反応混合物内の前記ペプチドおよび遊離アミノ酸を、アミノ酸オキシダーゼと接触させて、上記ペプチド、および遊離アミノ酸を脱アミノ化して、α−ケト酸を提供し、前記α−ケト酸を前記反応混合物内でさらに代謝させて、風味化合物を提供するステップとを含む、チーズ風味組成物の調製方法を提供する。本発明は、前記チーズ風味組成物を含む食品も提供する。 （もっと読む）

本発明は、トランスグルタミナーゼ酵素、酵素活性化化合物および酸性化剤の使用、および該酵素が酸性化中に活性であるような環境下におけるタンパク質源へのその添加により、乳酸発酵された生鮮乳製品を製造する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】 セリアック病患者に安全に適用できる培地の製造方法の提供。
【解決手段】 本発明は、ペニシリウム属、特にペニシリウム ロッケフォリティ種のグルテンフリーのスポアまたはミルデューの培地で、セリアック病患者用に作られたブルーベイニングを提供ために、第１段階では、選択した天然のグルテンフリー培地で増殖するスポアまたはミルデューの培地を調整し、ミルデュー、スポアの生物活性を完全に保護し、それにより、最適なブルーベイニングを保証し、第２段階では、前記培地の酵素処理を行う。 （もっと読む）

【課題】科学的根拠をもってＩ型アレルギーとの関係が解明された新たな機能を有する発酵乳、及びその製造に用いられる発酵乳製造用種菌を提供する。
【解決手段】ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスからなる複数種の乳酸菌の菌体又は菌体成分を含有してなる発酵乳。本発明の発酵乳を日常的に食することにより、インターフェロンガンマの発現を誘導することができ、Ｔｈ１／Ｔｈ２バランスをＴｈ１優位に調節することができる。その結果、ＩｇＥの産生が抑えられ、Ｉ型アレルギーの発症を抑えることができる。これらの乳酸菌を含み、該発酵乳の製造に用いるための発酵乳製造用種菌も提供される。 （もっと読む）

本発明者らは、バショウ属種、好ましくはバナナから得た抽出物の製造及び乳酸菌などのグラム陽性菌の増殖促進におけるその使用を記載している。この抽出物はまた、環境ストレスを受けたグラム陰性菌の増殖増進のためにも有用である。かかる抽出物を含有する発酵食品も記載されている。 （もっと読む）

本発明は、天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質と微結晶セルロースとを含有する微細気泡含有フレッシュ乳製品に関し、そのオーバーランは２０％以下、気泡の平均径は２００μｍ以下であり、かつこの微細気泡含有フレッシュ乳製品は１〜１０℃の温度で１２日から６週間の範囲内の期間安定である。本発明はこの乳製品の製造方法にも関する。 （もっと読む）

本発明は、有機性廃棄物の悪臭除去効能を有する新規の微生物及びその用途に関する。より詳しくは、有機性廃棄物の悪臭防止または悪臭除去、殺虫・殺菌、腐敗防止、消化促進及び発酵を促進する機能を有する新規の微生物及びその用途に関する。本発明による新規の微生物は、有機性廃棄物の悪臭防止または悪臭除去、害虫の殺虫効果、植物性病源菌の殺菌効果を有し、飼料添加剤及び抗生剤代替剤として使うことができ、また、健康発酵食品を製造するのに有用である。
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【課題】乳脂肪代替物等の添加剤を用いることなく低脂肪発酵乳の乳脂肪感を向上させる方法とその方法で得られたおいしい低脂肪発酵乳を提供することを課題とする。
【解決手段】発酵開始時の発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度を５ppm以下に低減させることと発酵温度を３０℃〜３９℃で行うこと又は発酵乳ミックスに添加するスターターの添加量を通常添加量の５０％〜２５％とし、かつ、発酵温度を３８℃〜４６℃で行うことによって、乳脂肪代替物等の添加剤を用いていないにも関わらず味のまろやかさ、乳風味が向上したおいしい低脂肪発酵乳を得ることが可能となった。 （もっと読む）

開示されるのは、柑橘類供給源から抽出されたペクチンを含む乳飲料であって、ペクチンは：（１）エステル化度が５５％〜６５％、及び（２）カルシウム感受性指数が１０〜３０であり；乳飲料のｐＨは４．３〜４．５である。 （もっと読む）