【課題】本発明は、グルコノデルタラクトン（GDL）を使用して牛乳や豆乳などの乳を酸性化してゲル化させるための、新規な方法を開発することを課題とする。
【解決手段】本発明は、牛乳や豆乳などの乳に対してグルコノデルタラクトン（GDL）を添加し、GDLが徐々にグルコン酸に変わることで緩やかにpHを低下させ、タンパク質を緩やかに変性・ゲル化させることにより、これまでにない特性を有するカード食品を製造することができることを見いだした。具体的には、本発明は、牛乳や豆乳などの乳にグルコノデルタラクトン（GDL）を添加し、10〜40℃の温度範囲にて反応させ、カードを形成させることを特徴とする、カード食品を製造する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】凝固剤を使用しなくても固化状態が良好であり、豆乳の青臭さがなく風味の良好な豆乳発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】乳酸菌を用いて豆乳、牛乳及び糖類を含有する液体を発酵させる豆乳発酵食品の製造方法において、
乳酸菌がラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）であり、
豆乳と牛乳の配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で５０／５０〜９０／１０であり、
かつ豆乳と牛乳の合計１００重量部に対する糖類の配合量が１〜５重量部であることを特徴とする豆乳発酵食品の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】嗜好品や調味物質を均一に混入させて風味や色調を豊かにした配合豆腐及びその製造方法を提供しようとする。
【解決手段】豆乳を主成分とする豆腐であって、喫食可能な疎水性物がコロイド状に分散して含有され、前記豆乳に対して０．５〜３重量％の澱粉を含む配合豆腐であり、人参ジュース、粉砕された茶と液体状油脂との混合物が乳化剤で乳化されてなる茶ペースト、野菜の乾燥粉末と液体状油脂との混合物が乳化剤で乳化されてなる野菜ペースト、から選択される添加剤、豆乳、該豆乳に対して０．５〜３重量％の澱粉、豆乳を凝固する凝固剤、を準備する工程、前記添加剤と前記豆乳と前記澱粉と前記凝固剤とが混合された豆腐前駆体を得る工程、該豆腐前駆体を経時により凝固させる工程を含む配合豆腐の製造方法である。
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【課 題】 摂取したときに実質的にアレルギー反応を引き起こさない豆乳、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 豆乳をプロテアーゼ処理する第１工程と、プロテアーゼ処理された豆乳をサイクロデキストリン包接処理する第２工程とを含み、第２処理工程後に得られる豆乳について下記アレルギー反応試験においてアレルギー反応が陰性になるように、第１工程のプロテアーゼ処理を行う、低アレルゲン豆乳の製造方法。
アレルギー反応試験：Gm30KをサンドイッチELISA法で検出し、Gm30K検出量が5ng/100μl豆乳となる場合にアレルギー反応が陰性とする。 （もっと読む）

【課題】高度な技能や経験を有さずとも、それを使用することにより誰でも容易に良い油揚げを作ることができる、油揚げ用の品質改良剤を提供する。
【解決手段】酸化マグネシウムと油脂および／または油溶性物質を含有することを特徴とする油揚げ用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】一番湯葉若しくはそれ以上に口溶け良好な湯葉を得ること、及びこれを連続的に大量生産する方法を確立することを目的とした。
【解決手段】豆乳に油脂を添加して調製した豆乳乳化物を湯葉の原料として得られる高油分の生湯葉（湯葉固形分中の油脂分４０〜７２重量％）は、一番湯葉若しくはそれ以上に口溶け良好である。また、これを冷凍した冷凍湯葉は、解凍しても食感良好である。本発明により、一番湯葉若しくはそれ以上に口溶け良好な湯葉を安定的に大量生産することが可能となる。 （もっと読む）

少なくとも５のＦ_０を達成したときに熱安定性である、タンパク質量に基づいて約３．２倍を超える熱安定性濃縮豆乳を調製するための方法が提供されている。一つの方法においては、可溶性炭水化物を濃縮の前に除去し、他の方法においては、可溶性および不溶性炭水化物の両方を濃縮の前に除去する。さらに他の方法においては、部分加水分解した大豆タンパク質分離物を使用して濃縮豆乳を調製する。 （もっと読む）

【課題】 豆乳由来の黄色味を抑え白色味を有する豆乳スープを提供する。
【解決手段】 ガム質、微結晶セルロース、および化工澱粉から選ばれる１種または２種以上、ならびに油脂を含有する豆乳スープ。 （もっと読む）

【課題】特殊な水溶性ヘミセルロースの添加や、プロテアーゼによる豆乳の加水分解を行うことなく、長期保存しても均質安定性の優れた豆乳発酵物及びそれを含有する均質組成物を提供する。
【解決手段】豆乳に乳酸菌を接種培養し、その粒度分布において８０μｍ以上の粒子径を有する粒子が１０％以下であることを特徴とする豆乳発酵物を得る。またこの豆乳発酵物を食塩、食酢などを含有する水性調味液と混和して、豆乳発酵物含有均質組成物を得る。好ましくは豆乳発酵物含有均質組成物全体に対して５〜７５％（ｗ／ｗ）の豆乳発酵物を配合する場合には、低ｐＨ条件下においても均質安定性に優れ、食感が良好な豆乳発酵物含有均質組成物が得られる。 （もっと読む）

【課題】
湯葉の殺菌を行っても、湯葉の持つしっとりとしながらも歯ごたえのある食感が維持された殺菌された湯葉の製造方法を提供することである。
【解決手段】
殺菌による湯葉中のタンパク質同士の結合を妨ために、湯葉を塩類を含む溶液に接触させる接触工程を行い、ついで前記湯葉を殺菌する殺菌工程を行うことを特徴とする殺菌された湯葉の製造方法である。さらに洗浄工程や混合工程を、前記の各工程に追加的に加えることも可能である。 （もっと読む）

【課題】
湯葉の殺菌を行っても、湯葉の食感が維持できる殺菌された湯葉の製造方法及び湯葉の殺菌方法を提供すること。
【解決手段】
湯葉と酸化防止剤とを共存させ、この共存下で湯葉を殺菌することを特徴とする殺菌された湯葉の製造方法及び湯葉の殺菌方法である。 （もっと読む）

【課題】栄養豊富な大豆製品を利用し、ヨーグルトにより類似した、良好なテクスチャーと風味を有する乳酸菌発酵食品を提供する。
【解決手段】下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有する豆腐ピューレを７０〜１００質量％含む原料を、乳酸菌で発酵してなることを特徴とする乳酸菌発酵食品。（ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること。；（ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること。；（ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること。；（ｄ）豆腐ピューレ中に含まれる粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること。 （もっと読む）

【課題】 豆乳および豆乳を含有する飲食物において、豆乳のもつ後味、エグ味を低減することにより、良好な風味を持った豆乳および豆乳含有飲食物を提供する。
【解決手段】 豆乳および豆乳を含有する飲食物に、甘味の立ちおよびキレが遅い甘味質を有する糖アルコールである、固形分中の糖組成において５糖類以上が５０重量％以上の低糖化還元水飴を添加することで、豆乳のもつ後味、エグ味を低減する。これにより豆乳の後味、エグ味が低減され、良好な風味を持った豆乳および豆乳含有飲食物を提供する。 （もっと読む）

【課題】 本発明の目的は、過熱水蒸気下で、豆乳などの大豆蛋白質含有物から水分を蒸発させて、安定した品質の蛋白質と脂質の凝固膜、すなわち湯葉様食品を、衛生的に製造する方法を提供することにある。
【解決手段】 本発明では、膜状に形成した豆乳などの大豆蛋白質含有物に過熱水蒸気を当てるようにしたことを特徴とする湯葉様食品の製造方法であり、さらには前記膜状の大豆蛋白質含有物を１回の製造で使い切るようにしたり、大気に接しない状態の過熱水蒸気雰囲気下で、湯葉様食品を得るようにしたり、さらには過熱水蒸気にて乾燥させる工程を有することである。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、豆乳排出ノズルの液垂れ（後垂れ）を防止するための手段を提供することにある。
【解決手段】本発明は、豆乳排出ノズルに設けられる、複数の孔を有する板状部材であって、隣接する孔同士の距離が各孔の直近の端と端で互いに２ｍｍ以上離れていることを特徴とする、前記板状部材およびそれを用いた豆乳排出ノズルに関する。 （もっと読む）

【課題】豆腐用凝固製剤に配合した場合に、凝固速度が適度に遅効化され、品質の良い豆腐を製造できるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを製造できる方法を提供する。
【解決手段】リシノール酸を重縮合反応させて縮合リシノール酸を得る工程（Ｉ）と、工程（Ｉ）で得られた縮合リシノール酸とポリグリセリンとをエステル化反応させる工程（II）とを有するポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの製造方法であって、工程（Ｉ）で得られる縮合リシノール酸が、所定の高分子量比が１以上の縮合リシノール酸である、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの製造方法。 （もっと読む）

【課題】調味料や飲料として呈味性に優れ、さらに血栓症の予防効果等の機能性に富んだ、全く新規な発酵豆乳およびその製法を提供する。
【解決手段】豆乳を、エノキタケ、カワラタケおよびスエヒロタケからなる群から選ばれた少なくとも一方に由来しプロテアーゼ活性を有する担子菌により発酵させてなる発酵豆乳とする。そして、上記発酵豆乳を、豆乳に、エノキタケ、カワラタケおよびスエヒロタケからなる群から選ばれた少なくとも一方に由来しプロテアーゼ活性を有する担子菌を接種する工程と、上記担子菌を接種した豆乳を好気条件下で発酵させる工程とを備えた製法により製造する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、既に特許出願済みの大豆を原料として酵母を得る技術を応用して、アルコール含有量が１％未満とする。新しい大豆発酵醸造液および、それを応用した食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 本発明は、目的を達成するため、既に特許出願済みの大豆を原料として、大豆発酵醸造途中の乳酸発酵液を乳酸菌の増殖発酵による、アルコール含有量を１％以下に抑制する製造を可能としたことを特徴とする、大豆発酵醸造液および、それを応用した食品の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】一定の大きさの千切りであって、一定の良品質の干絲を量産することが出来、さらに、一定期間品質が保持できる干絲の製造方法を提供する。
【解決手段】大豆を浸漬し、粉砕し、煮沸して絞って抽出した豆乳に豆腐用凝固剤を加えて凝固させ、出来たおぼろ豆腐を型枠に入れて、圧力を数回、回を重ねる毎に加える圧力を増加させて行うプレス成型し、成型されたものを冷蔵し、その後、裁断機により、当該裁断機の刃に水をかけて上記成型されたものを千切りに裁断する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、飲食品や医薬品の雑味や、飲食品や医薬品の風味としては強すぎる風味を、その基本風味バランスを変えることなく、極少量の添加でマスキングすることのできるマスキング剤、及びマスキング方法を提供すること。
【解決手段】以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有するマスキング剤。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５ （もっと読む）