【課題】 天然物を使用して、ベーカリー製品の食感や軟らかさが維持できかつ生地への練込みが容易なベーカリー製品改良剤、これを含むベーカリー生地及びベーカリー製品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 ペクチン、こんにゃく抽出物、及びグルテンからなる群より選択される少なくとも2種類の添加剤を含む水相部と食用油脂を含む油相部とを含む水中油型乳化油脂組成物を生地に練り混んで製造されたベーカリー製品は、ベーカリー生地焼成後の歯切れとその食感を長期間維持できるという効果を有するベーカリー製品の製造が可能である。また、本発明により、サンドイッチ等のようにベーカリー製品を冷蔵される用途に用いられる場合でも、硬度の変化が少なくソフト感が維持されたベーカリー製品を製造することができる。また、本発明により、焼成後冷凍しても、解凍前後の食感に変化が少ない、冷凍に適したベーカリー製品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 パン等のベーカリー製品焼成後も風味が持続し、かつ生地への練込みが容易で、製造後もミキサーなどの製パン機器等の製造ラインへの汚染を最小限に抑えられるベーカリー製品への呈味剤を提供すること。
【解決手段】 ハーブまたはハーブ抽出物を油相部に有することを特徴とする、水中油型乳化油脂組成物を含むベーカリー生地を焼成して得られるベーカリー製品は、焼成後も風味が持続する。また、前記組成物は生地への練込みが容易であり、さらに製パン機器等の製造ラインへの残香を防ぐことができる。 （もっと読む）

【課題】食品の風味、特に乳風味を損なう事なく、糖の甘味を和らげ、上品な甘さと質を有すると共に、常温で日持ちする起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】水相中に、糖アルコール、又は糖及び糖アルコールからなる糖類と乳固形分を含有する起泡性水中油型乳化物であって、糖類を固形分として水相全体中に５０〜７０重量％含有しており、且つ糖類全体中、三糖由来の糖アルコール含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いてホイップクリームを作製する。 （もっと読む）

【課題】 増粘しにくく、しかも口どけ、冷涼感、安定性に優れ、生クリームと同時混合時の作業性に優れた起泡性水中油型乳化組成物を提供すること。
【解決手段】 起泡性水中油型乳化組成物の油相中に、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを６０質量％以上およびＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．３質量％以上含有させる。（Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、Ｕは炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を示す。） （もっと読む）

【課題】風味、外観安定性に優れ、製造時、使用時の加圧シェア負荷に対して耐性を有し、粘度低下等の物性変化が少なく、離水等の外観変化のない安定した品質を有する酸性水中油型乳化組成物の提供。
【解決手段】（Ｂ）卵黄及び（Ｃ）水溶性大豆多糖類を含有する水相を、せん断エネルギーが３５，０００〜２，０００，０００ｍ／ｓの範囲で攪拌処理し、その後（Ａ）ジグリセリド含量が３０重量％以上である油脂を添加することによる酸性水中油型乳化組成物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、パンに対して、油脂のクリーミィなこくのある油味と、果物の爽快な酸味との両方をバランスよく付与することのできるペースト状乳化組成物を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、パンに付けてオーブントースター等で焼いて食するためのペースト状乳化組成物であって、果汁を含有し、該ペースト状乳化組成物の全体に対して２５〜７０質量％の油脂と１０〜３０質量％の水分とを含み、水中油滴型に乳化されていることを特徴とするペースト状乳化組成物を提供する。 （もっと読む）

本発明は、例えば食用水中油型懸濁物を製造するためにココア材料及び乳材料を操作し、水分又は水分活性レベルを低下させるために場合により懸濁物を乾燥するための新規な手段及び方法を提供する。一実施形態においては、ココアデンプン及び／又はタンパク質によって形成されるゲルネットワークを生成させるために、ココア製品が使用される。この懸濁物は、乳タンパク質及びココア固体で形成され、且つ分散成分としての結晶化ココアバター、及び連続相すなわち水相としての水又は脱脂乳も含み、懸濁物を場合により乾燥して水分含有量を減少させ、且つ／又は最終的な質感若しくは特性を操作する。本発明によって可能なこの組成物、製品、及び材料は、従来のチョコレートと同じココア含有量を有し、且つ／又はチョコレート製品に関する同一性の規格の範囲内に入る、低カロリー若しくは減カロリー又は無糖のチョコレート製品又はチョコレート材料のための新規な方法及び成分を提供する。加えて、本発明の使用によって、チョコレート製品又はチョコレート材料の粘度はココアバターの含有量に特定の依存をすることなく容易に変化させることができるので、チョコレート製品の製造及び包装の選択肢が拡がる。 （もっと読む）

【課題】乳化安定性に優れたクリーム用油脂組成物であって、クリームに使用したときに耐熱性と口溶け性に優れたクリームを得ることが可能なクリーム用油脂組成物、及び耐熱性と口溶け性に優れたクリームを提供する。
【解決手段】本発明のクリーム用油脂組成物は、（ａ）炭素数８，１０の直鎖型飽和脂肪酸で構成された中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０〜４０質量％、および（ｂ）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を１０質量％以上含む油脂を６０〜９０質量％含有し、且つ、ＳＦＣ値（固体脂含量）が５℃で４０〜７０％、２０℃で１０〜２５％、２５℃で５〜２０％、３５℃で５％以下となることを特徴とする。 （もっと読む）

水中油型乳化組成物において、油相にコエンザイムＱ_１０を含有し、乳化剤として有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体を用いることにより、保存中におけるコエンザイムＱ_１０の分離やクリーミングを生じず、２週間を超える長期間安定な乳化状態を有し、且つ風味を損なわない水中油型乳化組成物を提供する。 （もっと読む）

本発明は、比較的平易な方法により乳味・コク味と物性、口融けの良さと耐熱保形性・離水耐性といった、相反する機能を両立させた起泡性クリームを得ることを目的とする。本発明者らは起泡性クリームに添加して用いることにより乳味、コク味がアップし、かつ口融けの良さと耐熱保形性、離水耐性を両立させた起泡性クリームを得ることが可能な起泡性クリーム用Ｏ／Ｗ型乳化物（本文中ではこれを「低水分乳化物」と称す）を開発するに至った。 （もっと読む）

【課題】リン酸塩等の安定剤を使用しなくても安定剤を用いた通常の起泡性クリーム、還元濃縮乳と同等以上の品質を有し、水中油型乳化油脂組成物の製造ラインでの蛋白質の凝集物の生成や焦げ付きを起しがたい水中油型乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】油脂３５〜６０重量％、無脂乳固形分０．５〜１０重量％含む水中油型組成物であって、水中油型組成物全体中、乳化剤０．１５〜０．８重量％、有機酸塩０．００５〜０．５重量％を含有し、且つ乳化剤として水中油型組成物全体中、有機酸モノグリセリドを０．０１〜０．５重量％含むことを特徴とする水中油型乳化油脂組成物を用いて、起泡性クリームや還元濃縮乳を製造する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、牛乳や濃縮乳の代替として使用できる無脂乳固形分含有水中油型乳化物であって、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく、風味に優れた無脂乳固形分含有水中油型乳化物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油脂、無脂乳固形分及び水を含む無脂乳固形分含有水中油型乳化物において、油脂分が１〜１２重量％、無脂乳固形分が３〜２６重量％であって、油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である油脂を特徴とする無脂乳固形分含有水中油型乳化物であり、トコフェロールを含み、光劣化耐性を有し、練り込み用である無脂乳固形分含有水中油型乳化物である。 （もっと読む）

本発明は、水、0〜5重量%のトリグリセリド、0.5〜60重量の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含む乳化食品であって、当該植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、0〜7重量%の飽和脂肪酸及び場合により1以上の乳化剤を含み、そして、乳化剤が存在するならば、乳化剤（複数）対植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとトリグリセリドとの合計の重量比は、0〜0.10:1である、前記食品に関する。本発明は、かかる食品の製造法にも関する。 （もっと読む）

本発明の目的は、油脂分１０〜２５重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することである。全固形分２０〜４５重量％、油脂分１０〜２５重量％であって、全固形分中の非油成分が無脂乳固形分１〜１０重量％、糖類１〜２５重量％であり、水中油型乳化物の油滴の平均粒子径が０．４〜２．０μｍの範囲内であり、オーバーランが５０〜１４０％である、低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法である。 （もっと読む）

【課題】本発明は優れた凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化組成物を開発することを目的とする。
【解決手段】本発明は、高いＨＬＢの乳化剤を配合したＯ／Ｗ型乳化物を、起泡性油脂組成物を含む水性組成物に添加することで、ホイップした状態あるいはケーキ等にデコレーションした状態で凍結解凍しても、凍結前と同等のクリーム外観と風味・食感を保持し、硬化、ひび割れといった凍結劣化を生じることのない、優れた凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化組成物が得られる。 （もっと読む）

本発明は，油相及び水相の安定した乳濁液／分散液を調製する方法に関するものであり，オーツ麦又は大麦穀粒に由来するβ−グルカン類の豊富な基質が有効な乳化成分である。 （もっと読む）

従来の水中油型乳化組成物では乳化粒子径を小さく微細で均一な粒子とする事で乳化状態を安定化させていた。この為に風味的に平坦で、ぼやけた特徴のない風味となってしまう欠点があった。本発明は、大豆由来の水溶性多糖類を使用して乳化粒子のメジアン径を５〜１００μｍという比較的大きな粒径に調整された水中油型乳化組成物でかつ安定なものを得る技術である。これにより、油脂分由来の旨味とコクが得られつつ、経時的な安定性もある乳化組成物が得られる。大豆由来の水溶性多糖類は、大豆または大豆処理物から大豆蛋白の等電点より低いｐＨで、好ましくはｐＨ２．４〜４．０、さらに好ましくはｐＨ３．０〜３．５の酸性ｐＨで、１００℃を超える温度にて加熱抽出を行う事により得られる。 （もっと読む）

本発明は、水中気泡プレエマルジョンから得られる安定した水中油型エマルジョンに関する。本発明の水中油型エマルジョンは、好ましくは非イオン性の界面活性剤と、親水性化合物から選択され、例えば、ポリオール類から選択される、少なくとも１つの水酸基を含む共界面活性剤と、水相と、を含む。本発明によると、前述した３つの要素は、規則正しい液体結晶構造の領域の中で選択される比率において、および／または偏光光学顕微鏡下で観察すると、これら３つの成分の混合物の構造が複屈折性を呈するように選択される比率において用いられる。さらに、単純脂質または複合脂質は、穏やかに、好ましくはせん断が生じることなく混合することによって、前述のプレエマルジョンに追加される。また、本発明は、このようなエマルジョンを調製する方法と、前記エマルジョンを使用する簡単な製剤方法に関する。 （もっと読む）

【課 題】 静菌性、ほぐれ性、作業性の点で優れたｐＨ調整剤を提供する。
【解決手段】 ナトリウムまたはカリウムの重炭酸塩及び／または炭酸塩の水溶液、またはこれらの水溶液と有機酸塩類との混合水溶液に所定量のアジピン酸を溶解させ、その際ｐＨが７．０〜９．５になるよう重炭酸塩、炭酸塩、有機酸塩類の添加量を調整し、次いで有機酸を添加してｐＨ４．５〜６．０に調整することを特徴とするアジピン酸を主要成分とする液状ｐＨ調整剤の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 製菓製パンメーカーに安定した品質で供給できる風味、状態、及び保存性の良好な起泡済フィリング及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 モノグリセリン脂肪酸エステルを０．０３〜０．２重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１．０〜２．０重量％、およびキサンタンガムを０．０２〜０．１５重量％を必須的に配合してなる原料を、連続的またはバッチ的に、エージングやテンパリングなしで、ホイップする。 （もっと読む）