【課題】 虚弱体質者、高齢少食者の中で、栄養不足等により疲労回復が遅れ疲れ易く元気が出ない悩みを持つ人の食生活の改善を図る課題解決にある。
【解決手段】 パンの製造工程において、天然アミノ酸をパンの仕込み工程で混入し混捏後の製造工程を経て製品化する高アミノ酸を含むパン、または、パンの味付け工程でパン生地表面に天然アミノ酸を塗布し乾燥する、高アミノ酸を含むパン生地及びパン類の製造。さらに、菓子の製造工程において、天然アミノ酸を菓子の仕込み工程で混入し混捏後の製造工程を経て製品化する高アミノ酸を含む菓子、または、菓子の味付け工程で菓子生地表面に天然アミノ酸を塗布し乾燥する、高アミノ酸を含む菓子生地及び菓子類の製造。また麺の製造工程において、天然アミノ酸を麺の仕込み工程で混入し混捏後の製造工程を経て製品化する高アミノ酸を含む麺類の製造。 （もっと読む）

【課題】ＣＯＰＤ患者等、食欲が低下し、腹部膨満感を伴う患者の栄養状態を改善するための、高脂質でかつ分岐鎖アミノ酸を含む総合栄養食品を提供する。
【解決手段】分岐鎖アミノ酸として、イソロイシン、ロイシンおよびバリンを合計１．０〜４．０ｇ／１００ｋｃａｌ、脂質を３５〜５０エネルギー％含有し、さらに、デンプンを分岐鎖アミノ酸１重量部に対して０．１〜１．２重量部含有してなる焼菓子により、上記課題が解決される。 （もっと読む）

【課題】虚弱体質者、高齢少食者の中で、栄養不足等により疲労回復が遅れ疲れ易く元気
が出ない悩みを持つ人の食生活の改善を図る課題解決にある。
【解決手段】パンの製造工程において、醸造天然アミノ酸をパンの仕込み工程で混入し混
捏後の製造工程を経て製品化する高アミノ酸を含むパン、または、パンの味付け工程でパ
ン生地表面に醸造天然アミノ酸を塗布し乾燥する、高アミノ酸を含むパン生地及びパン類
の製造。さらに、菓子の製造工程において、醸造天然アミノ酸を菓子の仕込み工程で混入
し混捏後の製造工程を経て製品化する高アミノ酸を含む菓子、または、菓子の味付け工程
で菓子生地表面に醸造天然アミノ酸を塗布し乾燥する、高アミノ酸を含む菓子生地及び菓
子類の製造。 （もっと読む）

【課題】パン等の食品生地表面に鶏卵液を塗布した後、焼成して卵蛋白被膜を形成し、食品表面に艶を付与することが行われているが、天然食品である鶏卵の品質むらにより、安定して均一な艶を付与し難いという問題があった。鶏卵液を塗布した場合と同様の光沢、色調を有し、しかも鶏卵液による被膜よりもソフトで色むらのない均一な被膜を形成することができるとともに、長期間使用しても蛋白凝固による粘度上昇が抑制され、焼成食品に長期間均一な艶を付与することができる焼成食品用艶出し剤を提供する。
【解決手段】油脂が水中に乳化分散された水中油型乳化物中に、蛋白質、アミノ酸、還元糖を含有する焼成食品用艶出し剤。 （もっと読む）

【課題】改良された経時的プロファイル及び／又は香味プロファイルを有する高効能甘味料組成物を含む焼成食品を提供する。
【解決手段】少なくとも１つの高効能甘味料と、少なくとも１つの甘み改善組成物とを含む焼成食品。該高効能甘味料は、レバウジオシドＡ、ステビオシド、ステビア等、またはそれらの組み合わせである天然の高効能甘味料であり、該甘み改善組成物が、炭水化物、ポリオール、アミノ酸およびそれらの対応する塩、ポリアミノ酸およびそれらの対応する塩、糖酸およびそれらの対応する塩、有機酸、無機酸、有機塩、無機塩、苦み化合物、香味料、渋み化合物、ポリマー、タンパク質またはタンパク質加水分解物、界面活性剤、乳化剤、フラボノイド、アルコール、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１つの甘み改善組成物である。 （もっと読む）

【課題】GABA及び／又はタウリンを高含有する発芽種子、及びその製造方法を提供すること、さらには上記発芽種子を用いる食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】γ−アミノ酪酸（GABA）含有量が、５０ｍｇ／１００ｇドライウェィト(ＤＷ)以上であり、かつ水分含量が１５％以下である発芽種子。タウリン含有量が、５０ｍｇ／１００ｇＤＷ以上であり、かつ水分含量が１５％以下である発芽種子。種子を発芽処理に供して発芽種子を得る工程、得られた発芽種子をGABA及び／又はタウリンを含有する水溶液に、GABA及びタウリンのいずれか一方または両方の濃度が５０ｍｇ／１００ｇＤＷ以上となる時間浸漬する工程、及び得られた発芽種子を水分含量が１５％以下になるまで乾燥する工程
を含む、上記発芽種子の製造方法。上記発芽種子を用いる食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】歯切れが改善されると共に風味も良好なシュー皮を、体積の減少や外観形状の変化を伴うことなく、安定して製造することができるシュー皮用改良剤組成物を提供すること、該特徴を有するシュー皮を得ることができるシュー生地、及び、該特徴を有するシュー皮を提供すること。
【解決手段】遊離アミノ酸を有効成分とし、好ましくは更に乳清ミネラルを含有するシュー皮用改良剤組成物、該シュー皮用改良剤組成物を使用したシュー生地並びに該シュー生地を加熱処理したシュー皮。 （もっと読む）

【課題】サプリメントとして利用され得る抗肥満作用を有する組成物を提供する。
【解決手段】動物の肥満を防ぐための組成物であって、低分子多糖類を含み、該組成物は、該動物が摂取する食品または飼料と該低分子多糖類との重量比が１：１３０〜２０：８０の割合になるように該食品または飼料とともに摂取され、該低分子多糖類が約１６個のＤ−グルコースからなり、かつ約６個のＤ−グルコースのホモグルコース鎖を単位とする螺旋構造をもつ組成物を提供する。好ましくは、この組成物は、さらにヒスチジン、カツオ抽出物または食物繊維を含む。 （もっと読む）

【課題】良好なコク味を有する層状ベーカリー食品を得るための積層状生地の製造方法、及び、該特徴を有するパイやデニッシュ、あるいはスイートロールに代表される層状ベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】コク味強化剤を生地層間に供給する工程を含むことを特徴とする積層状生地の製造方法、及び、該製造方法によって得られた積層状生地を加熱処理することにより得られた層状ベーカリー食品。 （もっと読む）

本発明は、メイラード反応物、例えば、還元糖及びアミノ基を使用して構造化脂質相においてメイラードフレーバー組成物を作製する方法を提供する。構造化脂質相は、約０．３％〜約９５％の水性溶媒及び約５％〜約９９．７％の脂質＋乳化剤を含む。該組成物は、食品、ダイエタリーサプリメント、薬剤等の嗜好性を強化するのに有用である。 （もっと読む）

【課題】安定した良好な発酵バター様の呈味を有する油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】下記Ａのアミノ酸と下記Bのアミノ酸とを、モル比で、下記Ａのアミノ酸：下記Ｂのアミノ酸＝１：１〜１：７で含有し、且つ、水相のｐＨが２〜６であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
Ａ：遊離アミノ酸の形態であるスレオニン、アラニン、グリシン、セリンのうちの１種又は２種以上。
Ｂ：遊離アミノ酸の形態であるリジン及び／又はプロリン。 （もっと読む）

本発明は、一般に、ノンカロリーまたは低カロリーの高効能甘味料を含む焼成食品およびそれらを生成し使用する方法に関する。特に、本発明は、少なくとも１つのノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料および少なくとも１つの甘み改善組成物を含む異なる焼成食品に関する。また、本発明は、一層砂糖に似た味または特徴を与えることによって、ノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料の味を改善することができる焼成食品および方法に関する。特に、焼成食品および方法は、甘みの発現および甘みの継続を含む一層砂糖に似た経時的プロファイル、及び／又は一層糖に似た香味プロファイルを提供する。 （もっと読む）

【課題】
風味や食感を損なうことなく、常温で長期間保存が可能なチーズドックを提供する。
【解決手段】
小麦粉、卵白及び液卵を主成分とする生地２の内部に、水飴、植物性油脂及びチーズを主成分とするチーズクリーム３を封入してなるチーズドック１であって、少なくとも生地とチーズクリーム３との境界部分４に酢酸ナトリウム及びグリシンを含むグリシン製剤を配合する。グリシン製剤は、製造時において、グリシン製剤に含まれる酢酸ナトリウム及びグリシンが、生地２に対し0.45〜0.50重量パーセントとなるとともに、チーズクリーム３に対し0.75〜0.80重量パーセントとなるように、生地及びチーズクリームにそれぞれ配合される。 （もっと読む）

【課題】 粉体の表面にゼイン又はシェラックを被覆する際に、粉体の表面に均一に被覆でき、団粒の発生を防止し、粒度分布がシャープな被覆粉体の製造方法および被覆粉体を提供する。
【解決手段】 粒径２０〜２００μｍの粉体の表面にゼイン又はシェラックを被覆する際に、装置の底部に回転軸を中心として水平に回転する、円錐形のコーン部を設けた回転ディスクを備えた転動流動層装置を用い、粉体に下記組成で処方されたゼイン又はシェラックのエタノール水溶液を噴霧することを特徴とするゼイン又はシェラックにより被覆された粉体の製造方法である。ゼイン又はシェラック：１０〜２０質量部、中鎖トリグリセリド：１〜５質量部、エタノール水：１００質量部。 （もっと読む）

【課題】小麦粉、水、並びに乳酸菌及び／又は乳酸菌を含有する醗酵種を混合して醗酵させることを含む醗酵種の調製方法であって、風味豊かなパンを得るための醗酵種の調製方法を提供する。
【解決手段】該乳酸菌としてペディオコッカス属に属する乳酸菌を使用すること、及びアルギニンを混合し醗酵することことを特徴とする方法である。
【効果】本醗酵種を使用してパンを製造することにより、風味豊かなパンを得ることができる。特に、上記醗酵種の調製方法においてさらにアルギニンを混合し醗酵することによって、より風味が改善されたパンを得ることをができる。 （もっと読む）

本発明の目的は、１種以上のアセトアルデヒド結合性化合物が添加された食品組成物を含む。本組成物の目的は、口腔、咽頭、食道、胃、ならびに小腸および大腸領域の有害なアセトアルデヒドの量の減少であり、それを通して、これらの領域の癌発症の危険性を減らすことである。 （もっと読む）

本発明は食品サービス産業で使用されるタイプの小棒に関するが、木、プラスチック又は金属の代わりに出される食品と混合してもよいように、硬さや形状の点及び風味の点の両方で、その使用に適した食べられる材料でできている。棒の基本形状は本体（１）、食品を突き刺すための尖った端部（２）及び棒を楽に掴めるような反対側の平坦な端部（３）を備える。 （もっと読む）

アクリルアミドの形成を抑えるために、遊離チオール化合物と還元剤の組み合わせを調理前の加工食品に添加する。加工食品は、コーンチップ又はポテトチップであることができる。或いは、遊離チオール化合物と還元剤を有する溶液に、スライスしたジャガイモのからのポテトチップのような非加工スナック製品を接触させることができる。還元剤には、電子供与体である任意の可溶性化合物又はそのような化合物の組み合わせを挙げることができる。遊離チオール化合物と還元剤は、それらが食品全体を通して存在するように、製粉、乾燥混合、湿式混合及びその他の混合の間に添加することができる。最終製品の品質及び特徴への影響をできるだけ抑えながら、仕上げ製品におけるアクリルアミドの形成を所望のレベルの下げるために、還元剤と遊離チオール化合物の組み合わせを調整することができる。
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熱処理食品中のアクリルアミドの量を減少させる方法のためのプロセスおよび装置に関する。本発明により、アクリルアミドのレベルが有意に減少された食品の製造が可能となる。本発明の方法は、食料品の製造に用いられる種々の単位操作、特に、洗浄工程および調理工程の単位操作を調整することによる。例えば、洗浄単位操作では、時間を増大および温度を上昇させた接触工程や、接触工程に用いる水溶液へ塩化カルシウムおよびＬ−システインなどの添加成分を与えるように修正することが可能である。調理単位操作では、アクリルアミド形成に最も有利な高温／低湿条件を避けるため、少なくとも、高温の第１の加熱工程と低温の第２の加熱工程とに分けることによって、修正することが可能である。 （もっと読む）

アクリルアミドの形成を低減するために、加工食品に、２つ以上の薬剤の組合せを調理前に加える。加工食品はコーンチップ、またはポテトチップでよい。前記薬剤としては、二価もしくは三価のカチオンまたはそのようなカチオン、酸もしくはアミノ酸の組合せを挙げることができる。薬剤は製粉、乾式混合、湿式混合、または他の混合の間に加えて、同剤が食品全体に存在するようにすることができる。好ましい実施形態では、カルシウムカチオンがリン酸、クエン酸および／またはシステインと併せて用いられる。最終製品の品質および特性への悪影響を最小限にしながら最終製品中のアクリルアミド形成を所望のレベルに低減するために、薬剤の組合せを調節することができる。
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