【課題】異なるＦＲを有した即座に使えるサワードゥパン種を規則的に製造することを、サワードゥパン種の製造業者に可能とさせる。
【解決手段】本発明の即座に使えるサワードゥパン種は、少なくとも１種の穀粉および水を含有し、微生物の選択で接種および発酵された粉ベース培養生地からなり、該選択が乳酸菌を含んでなる。サワードゥは、少なくとも７ｇ／Ｌの量の酢酸、および場合により乳酸と、グラム当たり少なくとも１０^８ＣＦＵの乳酸菌であって、そのうち少なくとも６０％が、発酵性糖の実質的欠乏下で乳酸を消費することにより酢酸を生産しうるホモ発酵乳酸菌であるものとを含有する。 （もっと読む）

【課題】 半焼成パン類を保存しておいて用事に再焼成してパン類を製造したときに、香りが良く、味にコクがあって風味に優れ、歯切れ及び口溶けが良好で食感に優れるパン類を与えるパン類の製造法の提供。
【解決手段】 （ｉ）製パンに用いる総穀粉質量の10〜50質量％の穀粉に、当該穀粉100質量部当たり水を50〜110質量部加え、更に発酵種を添加して15分間〜2時間静置してｐＨ4.5〜5.5に調整した前生地を得て、（ii）前記の工程(ｉ)で得られる前生地に、残余の穀粉、イースト、他の副原料及び水を加え、更に油脂として固形油脂及び液状油脂を併用して後生地を調製し、（iii）前記の工程(ii)で得られる後生地を発酵・成型して未焼成の成型パン生地を調製し、（iv）当該未焼成の成型パン生地を半焼成した後、保存し、用事に最終焼成を行ってパン類を製造する方法。 （もっと読む）

新規の、酵母発酵型ベーカリー製品およびこれらの製品を作製する方法を提供する。これらの製品は、非常に高い割合のマルトゲン性アミラーゼを含む生地から作製される。このような高い割合は、最終焼成後の製品において、風味の改良、貯蔵寿命の長期化、および焼成後の体積の拡大を含む属性の改良をもたらす。一実施形態では、甘い製品を実現し続けながら、生地に含まれた糖の割合を従来技術における量に比べて大幅に削減することができる。本発明は、また、ナトリウムステアロイルラクチラートおよびアゾジカルボンアミドなどの特定の化学物質を生地から完全に除去することができる。
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本発明は、サワードウから、焼成製品を製造する方法に関する。本発明はさらに、改良、促進、およびより容易となり、同時に安定性品質が保たれた、サワードウの製造のための膨張発酵素の組成物、およびそれから得られる焼成製品に関する。 （もっと読む）

本発明は、完全発酵された冷凍ドーを製造する新たな方法、その成分の配合、及び様々な種類のベーカリー製品を製造するプロセスに関する。本方法を用いて得られる完全発酵された冷凍ドーは、如何なる添加物の添加も必要とせず、また、さらなるプルーフィング工程を伴うことなく発酵された冷凍ドーを焼き上げることにより、高品質のベーカリー製品を提供することが可能である。 （もっと読む）

【課題】生地の種類、形状等に関わらず、生地の温度ムラを最小限にして焼成後のベーカリー製品の品質を損なわないようにしつつ、解凍・昇温工程の作業性を改善し、所要時間を短縮することができる冷凍生地の昇温方法の提供。
【解決手段】パン類又はパイ類の冷凍生地を昇温する方法であって、パン類又はパイ類の冷凍生地を、平均生地温度２〜１５℃となるように昇温する第一工程と、第一工程により得られた平均生地温度２〜１５℃の生地を、平均生地温度１５℃超２８℃以下まで昇温する第二工程と、を有し、前記第二工程における平均昇温速度が０．０１〜０．３５℃／秒であることを特徴とする、冷凍生地の昇温方法、及び、パン類の冷凍生地を、前記記載の冷凍生地の昇温方法を用いて昇温した後、発酵し、焼成することにより製造されたベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】原料として軟質小麦を用いた場合でも二次加工適性、特に製パン適性および製麺適性に優れ、かつ特にパン類や、中華麺類および即席麺類に加工した場合に、高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる小麦粉、および、該小麦粉と同様の効果を有する小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を２０質量％以上含有する小麦粉組成物。 （もっと読む）

【課題】乳酸発酵物、具材及び酸性水中油型乳化調味料（乳酸発酵物を含有したものを除く）を混合し、当該混合物を加熱殺菌するフィリングの製造方法であって、得られるフィリングが保存安定性に優れたフィリングの製造方法を提供する。
【解決手段】乳酸発酵物、具材及び酸性水中油型乳化調味料（乳酸発酵物を含有したものを除く）を混合し、当該混合物を加熱殺菌するフィリングの製造方法であって、乳酸発酵物として乳酸発酵卵白を用いるフィリングの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 小麦の持つ最も特徴的な成分であるグルテンを代替する食品素材の開発を課題とし、従来技術では不可能であった米粉をはじめとする実質的にグルテンを含まない澱粉または穀粉を用いた煮込み麺やパンおよび再生粒の開発を課題とした。
【解決手段】 澱粉と水とを、重量比の割合が１：１．５〜１：３０になるように混合し、均一になるように攪拌しながら加熱処理することで得られた澱粉膨潤化物からなるネットワーク構造体骨格中に、単独で加水加熱処理しただけでは実質的にネットワーク構造を形成し得ない異種の食品素材を均一に混合することを特徴とする、前記ネットワーク構造体骨格中に前記異種の食品素材が包み込まれた構造を有する食品生地の製造方法を提供すると共に、前記のようにして得られた食品生地を、所定の形状に成形した後、加熱処理して膨潤化させることを特徴とする、架橋ネットワーク構造が形成された食品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、パン及び菓子生地自体の抗酸化性を高めた抗酸化パン及び菓子を提供することを目的とする。
【解決手段】上記課題を解決するために、チーズ発酵乳酸菌、ヨーグルト発酵用、腸内乳酸菌から選ばれる１種又はそれら２以上の混合物である乳酸菌種を、酵母より多く存在するように用いて、小麦粉よりライ麦粉を多いパン又は菓子生地を２時間以上発酵させ、メイラード反応の基質を増加させ、焼成し、メラノイジンを生成してなることを特徴とする抗酸化パン及び菓子の構成とした。 （もっと読む）

【課題】小麦粉に複数の茸抽出エキスを添加したパン生地およびそのパン生地から製造される茸抽出エキス入り食パンを提供すること。
【解決手段】小麦粉に、複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを、パン酵母、砂糖、食塩等と共にミックスし、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてパン生地を作製する。そのパン生地を成形し、焼成して茸抽出エキス入りパンを作製する。 （もっと読む）

【課題】
パンを手捏ねで行う場合、相当の労力が必要で、労力を軽減しようと思えば少ししか生地が作れない。
【解決手段】
配合の一部の材料を手捏ねで発酵種として作成及び発酵。発酵終了後に残りの材料を入れて手捏ねで本仕込みをするが、混ぜたり、麺棒で伸ばし巻き込んだりと従来と比較して７分の１〜３分の１程度の労力での手捏ねで生地が完成する。 （もっと読む）

【課題】 特殊な装置や処理を要せず、従来の製粉方法により得られる米粉を、従来のパン・菓子製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、内相、食味および日持ちに優れたパン・菓子を製造することのできる米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および食品、ならびに当該食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１〜３０重量部とを含んでなるパン・菓子用米粉組成物であって、前記米粉が胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉または高速回転打撃製粉により得られたものである米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および食品、ならびに当該食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】吟醸香が高くかつ酸度の高い清酒の製造法を提供すること、さらに、この製造法を実現させる新規な酵母菌株を提供すること。
【解決手段】本発明は、カプロン酸エチル及びリンゴ酸の生産性が高いサッカロマイセス セレビシエに属する新規な酵母株受領番号ＦＥＲＭ ＡＰ−２１２３５および該酵母株を用いる清酒等の製造法を提供する。本発明の酵母菌株を用いれば、吟醸香が高くかつ酸度の高い吟醸酒を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、米粉を使用しつつ、公知の米粉パンと比較してさらにおいしい米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
また一般的な小麦粉を使用したパンのようなサクッとした食感や大きな気泡を有するパンを得ることが可能な米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも米粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する米粉パンの製造方法とする。米粉は、インディカ米粉、乳白米粉の少なくとも１種１０〜１００重量部と完全粒米粉９０重量部以下を含むものであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】少量、多品種のパンを効率的に焼き上げるパン製造装置を提供する。
【解決手段】パン製造装置は、パン生地の保冷、解凍、発酵の一連の処理工程を連続して行うための一つ以上の調理室を有し、該調理室のそれぞれを独立して制御可能な加熱装置、加湿装置、及び冷却装置を有する複数の調理装置と、前記発酵が完了したパン生地を焼き上げる焼成室を有する焼成装置と、前記調理室又は焼成室内に設けられたセンサの検知信号とパンの種類及び量に応じて予め登録された制御情報及び計算式とに基づき前記それぞれの調理室内のパン生地の保冷、解凍、発酵工程及び前記焼成室内の焼成工程における温度、湿度、及び時間を制御すると共に、前記複数の調理室及び焼成室における処理工程の時間的重複を生じないように一連の処理手順及び処理時間を統括的に制御する制御装置と、を備える。 （もっと読む）

【課題】本発明は、従来のパン酵母製造において生じていた、廃糖蜜の使用に
より生じる問題を解決する半合成培地および合成培地、ならびにこれら培地を使
用する培養方法を開発することを課題とする。
【解決手段】本発明に従って、アミノ酸、特に酸性アミノ酸、または塩基性ア
ミノ酸を高濃度で含む改善された合成培地が提供される。また、本発明に従って
、廃糖蜜中の有効成分を含有する画分を含む改善された半合成培地もまた提供さ
れる。 （もっと読む）

【課題】高ショ糖耐性を有する酵母、および、そのような酵母を育種する方法、さらに該酵母の食品製造への利用方法を提供する。
【解決手段】リン酸化タンパク質の脱リン酸化を基質とするホスファターゼである、ＯＣＡ１遺伝子またはＯＣＡ２遺伝子、あるいは、ＡＬＤ２遺伝子に変異を導入して、高ショ糖耐性変異株を得る方法。また、該方法により、高ショ糖耐性となったパン酵母を用いる、高ショ糖パン生地と、パン、菓子類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】新規なα−アミラーゼ、及びα−アミラーゼをコードするポリヌクレオチドおよび、α−アミラーゼの設計方法及びその使用方法を提供する。
【解決手段】特定の配列、又はその断片であって、他の特定の配列を有するポリペプチドと同一の生物学的機能又は活性を保持するポリペプチド断片をコードする配列、を含む核酸。 （もっと読む）

【課題】容易に任意の形状のピザクラストを得ることができる冷凍ピザ生地の製造方法、及び、該製造方法により得られるハンドリング性に優れた冷凍ピザ生地包装体、それを用いた、所望の形状とトッピング材料を選択しうる簡易なピザの製造方法を提供する。
【解決手段】（Ａ）小麦粉、イースト、及び水を含有するピザ生地用材料を混合して生地を調製する生地調製工程と、（Ｂ）該生地を発酵させる生地発酵工程と、（Ｃ）該発酵済みの生地を円筒形に成形し、包装材料中に投入する生地投入工程と、（Ｄ）生地を投入した包装材料の内部を減圧して密閉する減圧包装工程と、（Ｅ）生地が投入され、減圧密閉された包装材料内のピザ生地を冷凍する冷凍工程と、を有することを特徴とする冷凍ピザ生地の製造方法である。 （もっと読む）