本発明は、糖と塩との混合物を含む食肉処理用組成物に関する。前記組成物を食肉を通じて浸透させることによって、あるいは、閉じた容器中で食肉を発酵させることによって食肉を処理すると、全体に塩味を有する肉製品となる。乳酸菌発酵を用いた方法および貯蔵安定性のある肉製品の製造方法についても開示する。 （もっと読む）

【課題】衣を付けて油ちょうした場合のような好ましい揚げ感が茹で卵原料卵の品質のバラツキによらず安定して得られる素揚げ茹で卵の製造方法及びこれに用いる液漬け茹で卵の提供。
【解決手段】殻剥きした茹で卵を、グルコースを０．０１〜３％配合した浸漬液、ラクトースを０．１〜５％配合した浸漬液、キシロースを０．０１〜４％配合した浸漬液、マルトースを０．１〜５％配合した浸漬液、フルクトースを０．０１〜４％配合した浸漬液、ガラクトースを０．０１〜４％配合した浸漬液、あるいは、グリシンを０．１〜５％配合した浸漬液のいずれかに浸漬した後に素揚げする素揚げ茹で卵の製造方法。このような素揚げ茹で卵の製造方法に用いる液漬け茹で卵。 （もっと読む）

【課題】 ソフトな食感を有する乾燥畜肉、乾燥魚介類を製造する。食材である畜肉や魚介類本来の風味が残されていて、湯戻しした際の復元性や、湯戻りが良好で、湯戻りしたときの食感がよい乾燥畜肉および魚介類を提供する。
【解決手段】 糖質原料をアルコール発酵、次いで酢酸発酵させて得た糖濃度１〜３％の発酵液からなる乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤。糖質原料としては、米、穀物、アルコール、又は、果実の中から選択された１種又は２種以上のものを使用する。発酵液はｐＨが弱酸性域から弱アルカリ域（ｐＨ５〜９）である。果糖、還元水飴、トレハロース、糖アルコールの中から選択された１種または２種以上を用いて発酵液の糖濃度を１〜３％に調整することができる。前記乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤に食材を浸漬した後、加熱処理及び乾燥処理する乾燥畜肉および乾燥魚介類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 透明度の低下や卵膜の硬化が抑制され、イクラ本来の食味・食感が長期間保持される商品価値の高いイクラと、その製造方法を提供する。
【解決手段】 イクラをα，α−トレハロース及び／又はα，α−トレハロースの糖質誘導体を共存せしめて加熱処理するイクラの製造方法、及び、この方法により調製したイクラにより解決する。 （もっと読む）

【課題】食感と食味に優れ、短時間で製造できる魚介類生ハム様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】カットされた魚介類の原料に、砂糖を主体とした粉末状の組織改良剤を原料の４５質量％以上添加して混合することを特徴とする。組織改良剤は、原料に対して３０質量％以上５０質量％以下の砂糖と、原料に対して１５質量％以上３０質量％以下の塩と、を混合したものである。脱水作用を有する砂糖を多量に使用することにより魚介類の原料を短時間で脱水することができるため、歯ごたえが良く食感と食味に優れた魚介類の生ハム様食品を短時間で製造することができる。 （もっと読む）

（課題）鳥獣肉、魚介類等の加熱調理食品において、加熱前の下処理段階で用いることにより、歩留まりを従来品並に維持しつつ、２４時間の常温ないしチルド又は冷凍保存後でもソフト感・ジューシー感、繊維感を保ち、食味の劣化しない食肉用改良剤の開発する。（解決手段）焼き塩１重量部に対し、グルタチオンを０．００１〜０．１重量部、糖アルコールを２．５〜５．５重量部、澱粉のエステル化又は／及びエーテル化された澱粉誘導体を１．０〜２．５重量部含有する食肉用改良剤により上記課題は達成できる。 （もっと読む）

【課題】 食肉特有の肉臭を抑制した加工用原料食肉を提供すること。
【解決手段】 トレハロースおよび生姜を含有しており、トレハロースおよび生姜の相乗作用により食肉特有の肉臭を良好に抑制したもの。 （もっと読む）

【課題】魚介類の冷凍食品において、例えば、海老の尾肢、渡り蟹の足、又は魚の尾鰭等の強度の弱い部位を有効に保護することができると共に、ユーザの必要とする数量のみを容易に解凍することができる冷凍食品の生産方法及び冷凍食品を提供することを目的とする。
【解決手段】魚介類の末梢部である例えば海老の尾肢、渡り蟹の足、又は魚の尾鰭等の強度の弱い部位に、選択的にエタノール等の水の凝固点を凍結輸送の温度である−１５℃よりも低い温度に降下させることができる凝固点降下剤を加え、凍結ブロック等を形成する。
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本発明は、食肉を調製及び調理するためにトレハロースを用いる改良方法を提供する。より詳細には、未調理食肉へのトレハロースの添加を提供し、調理中の収縮の減少を獲得する。更にトレハロースの添加を提供し、調理中の食肉の液体保有を増加させる。特別な利益は、調理中の食肉の水保有、及び脂肪保有を増加させる能力を含む。本発明は一定レベルのトレハロース濃度を提供する。またトレハロース、塩及びリン酸ナトリウムの一定の組合せを提供する。更に、デンプンの添加なしでのトレハロースの利用法を提供する。
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【課題】 ゆで卵の加工食品において、食感及び食味の点で斬新なものを提供する。
【解決手段】 ゆで卵を油で素揚げし、調味液に浸漬したことを特徴とする鶏卵加工食品10。前記調味液は、だし汁に少なくとも砂糖、醤油及び味醂を加えたものに、酢酸ナトリウムを添加したものであることが望ましい。本鶏卵加工食品10の表面11は薩摩揚げのような外観を呈しつつ、その断面は卵白12及び卵黄13を備えたゆで卵そのものであるというように視覚的にも面白く、また、表面11が揚げてあることも相まって、その香ばしさと全体に浸透した調味液とにより誠に美味な鶏卵加工食品10となる。
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【課題】 防腐剤を含まずソフトな食感を有する新規な冷凍練り製品で、高齢者用食品としても好適に利用できる冷凍食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 動物性蛋白質及び植物性蛋白質からなる群から選択される少なくとも一種を主原料とし、これに加工澱粉と糖類と水を加えて混練加熱形成した練り製品に、高電圧電場ブライン冷凍処置を施した冷凍食品である。冷凍食品は、高い冷凍耐性を有するために、長期保存が可能で、食料資源の有効利用にも貢献できる。 （もっと読む）

【課題】 高温のレトルト処理を行った場合であっても、弾力性、柔らかさ、線維感等の食肉の優れた食感を維持することが可能な、食肉加工品の品質改善剤を提供する。
【解決手段】 炭酸ナトリウム、クエン酸、タンパク質、単糖類もしくは少糖類、並びにカルシウム塩を含有することを特徴とする食肉加工品の品質改善剤、および該品質改善剤により予備処理されたことを特徴とする食肉加工品。タンパク質はホエータンパク質を、単糖類もしくは少糖類は乳糖を、カルシウム塩は乳由来のカルシウムあるいは塩化カルシウムなどを好適に用いる。 （もっと読む）

【課題】冷凍水煮卵の冷凍変性が防止又は抑制され、長期冷凍保存した場合にもその食感や形態を維持した冷凍水煮卵、該冷凍水煮卵を含む冷凍加工食品の製造法を提供すること。
【解決手段】本発明の冷凍水煮卵の製造法は、水煮卵を準備する工程(A)、水煮卵を、リン酸塩とトレハロースとソルビトールとを含む０〜１０℃の糖類含有水溶液に浸漬する工程(B)、該浸漬水煮卵を、リン酸塩とトレハロースとソルビトールとを含む８０〜１００℃の糖類含有加熱溶液に浸漬する工程(C)及び少なくとも工程(A)〜(C)を行った後の水煮卵を凍結する工程(D)を含む。本発明の冷凍加工食品の製造法は、前記工程(A)〜(C)、少なくともこれら工程を行った後の水煮卵を用いて、該水煮卵の形態を保持した加工食品を調製する工程(X)及び該加工食品を凍結する工程(D-1)を含む。 （もっと読む）

【課題】 卵黄成分が半変性状態となっている加糖卵黄と同様の利点を有しつつ、乳化作用においては従来の加糖卵黄よりも優れている食品添加用の乳化剤を提供する。
【解決手段】 ｐＨ１２〜１３を示すアルカリ性の水と、当該アルカリ性の水の４．５〜５．５倍の重量に相当する生卵黄とを混合し、この混合物の温度を２０〜３０℃の範囲に保ちながら前記アルカリ性の水と前記生卵黄とが混ざり合うまで攪拌し、この攪拌した混合物に前記生卵黄の０．９〜１．１倍の重量に相当する糖質を加えた後、これを１〜１０気圧の条件下において、８０〜９０℃の範囲に保ちながら少なくとも１時間以上攪拌して、食品添加用の乳化剤を製造する。 （もっと読む）

【課題】生理的食塩水濃度よりも低い、低イオン強度下での肉類・タンパク質を水溶化すること。
【解決手段】種々の肉類を細切りして、筋肉タンパク質を抽出し、或いはそのまま、還元性糖類と混合し、脱水し、相対湿度35％以下で30〜70℃の範囲内に保持することにより、混合物中の水分含量を0.25〜6％に維持することで、肉類又は筋肉タンパク質を低イオン強度でも水溶性とするものである。 （もっと読む）

【課題】本発明は、種々の食品の製造過程で添加することにより、当該食品の食感に変化を付与することができる多気泡食材を長期間保存した後においても気泡が消失することなく、十分に維持されている容器入り多気泡食材およびその製造方法を提供することを目的とする
【解決手段】起泡性卵白、糖、酸味料からなり、
（１）起泡性卵白の量が、生卵白換算で多気泡食材の２０〜３０質量％であること、
（２）多気泡食材のＡＷが０．８２〜０．８８であること、
（３）多気泡食材のｐＨが４．０以下であること、
（４）容器入り多気泡食材が加圧下での低温殺菌が施されていること、
以上の条件を満たすことを特徴とする容器入り多気泡食材およびその製造方法。 （もっと読む）

【課題】焼成加熱調理後も内部の食肉具材の肉汁、油分、水分を保持できる強度を有し、さらには食肉加工品表面に充分な焼色と適度な焦げを付与し、良好な風味・芳香性・外観を付与することのできる可食性被膜組成物を提供する。また、１８０℃以下の焼成加熱でも、食肉加工品表面に充分な焼色と適度な焦げを付与することができ、風味・旨味・芳香性が良好で、外観上も優れた食肉加工品を提供する。
【解決手段】可食性被膜組成物に、金属イオンとの反応でゲルを形成する高分子多糖類、還元糖、乳清タンパク質、乳清タンパク質加水分解物及びアミノ酸を含む。食肉加工品を可食性被膜組成物で食肉具材の表面を覆い、１８０℃以下で焼成加熱する。 （もっと読む）

【課題】 生のフォアグラ特有の脂っこさが抜けた、フォアグラの調味液漬け、およびその製造法を提供することにある。
【解決手段】 もろみ味噌、白味噌、赤味噌をベースとする味噌調合の第１調味料と、みりん、砂糖をベースとする第２調味料を混ぜ合わせて得られる漬け込み液にスライスしたフォアグラを浸漬し、冷却した状態でフォアグラの中心部まで漬け込み液を浸透させる。 （もっと読む）

【課題】 熱湯による復元性が良く、プリプリとした適度な柔らかさと歯応えが共存したボイルエビに特有な食感が得られる凍結乾燥エビの製造方法を提供する。
【解決手段】 エビをグルコース、グルコースオキシダーゼ及び過酸化水素分解酵素を含む水溶液に浸漬し、次いで重曹及び／又は重合リン酸塩を含む水溶液に浸漬した後、ボイル処理し、凍結乾燥する。また、前記ボイル処理後、さらにアルカリ水溶液に浸漬し、凍結乾燥するのが好ましく、さらに好ましくは、前記アルカリ水溶液が、重合リン酸塩水溶液である。 （もっと読む）

トレハロースを適切な食品に、重量比で最終食品の0%超〜1.5%未満の範囲の量で添加する段階、ならびに任意でナトリウムおよび/またはカリウムをさらに添加する段階を含む、最終食品のナトリウム含量を低減させる方法について開示する。適切な食品中の塩(すなわちナトリウム)の低減を達成するための成分系も提供する。同成分系はトレハロースを含み、およびナトリウム、カリウム、またはこれらの組み合わせを含みうる。 （もっと読む）