【課題】畜肉の特徴的な臭みが低減された容器詰め加熱調理食品の製造方法を提供する。
【解決手段】平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻又は該微粉砕化卵殻を分散してある分散液に接触させた生の畜肉を加熱調理し、該加熱調理した畜肉と調味液を容器に収容する容器詰め加熱調理食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 サメ肉の鮮度低下と臭気の発生を抑制し、食材としての用途拡大に寄与すること。
【解決手段】 サメ肉の臭気を抑制するために、豆乳に乳酸菌を作用させて得られる乳酸菌生成エキスと食塩を含む水溶液に浸漬することにより前処理を施し、ミンチとして、それをシュウマイ、ギョウザ、ハンバーグなどの食品に用いる。また、サメなどの軟骨を圧力鍋で加熱することにより柔らかくして加え、栄養価を向上することができる。さらに、メカジキ代表とする青魚の眼球周囲肉、その他を具に用いることにより、臭気の抑制、風味の向上が可能となる。 （もっと読む）

【課題】ミートネットに充填した食肉製品において、食肉の結着性を維持しながら、ミートネットからの剥離が容易な食肉製品を、簡易な手法で製造する方法の提供。
【解決手段】ミートネットに充填した食肉製品を製造する方法において、原料肉の表面を、トランスグルタミナーゼ、乳タンパク質、及び、植物性タンパク質で処理した後、当該原料肉をミートネットに充填し、加熱加工を行う。 （もっと読む）

本発明は，オキアミから高濃度のオメガ−３脂肪酸の組成物を製造する方法に関する。本発明はさらに，高濃度のオメガ−３脂肪酸を含む組成物，および鎖長Ｃ１４およびＣ１６の脂肪酸を多量に含むオキアミからの脂質画分に関する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、廃棄処分されていた梅酢の利用を図るとともに、食肉や魚介類などの臭みや味、食感を改善する調味料を開発することを課題とする。
【解決手段】梅酢とアルカリ金属塩を含有せしめることにより、課題を解決できるような食肉及び魚介類の食感・食味を改善する梅酢調味料を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】レトルト処理した後においても脆い食感を呈することなく、プリプリとした弾力感のある食感を実現できるレトルトエビの製造方法を提供する。
【解決手段】原料エビをトランスグルタミナーゼ溶液、１０重量％以上の食塩水又は食塩粉末、リン酸塩溶液に順次浸漬する工程を経た後にレトルト処理する。また、食塩水の濃度は１５重量％以上、特に飽和状態が好ましく、トランスグルタミナーゼ溶液での浸漬は減圧下で行ってもよい。 （もっと読む）

【課題】食肉を５０℃の酵素反応温度で保持する際に肉汁成分が流出するので、その前にタンパク質凝固温度である６０℃以上に保持する凝固工程を設けて食肉表面を熱凝固させ、肉汁成分の流出を防止し、酵素反応工程で旨み成分の増加と肉質を軟化させる加熱調理器を提供する。
【解決手段】調理プレート４と、加熱手段２と、温度検知手段６と、制御手段７を備えて、調理プレート４および調理空間を６０℃以上にする凝固工程と、酵素活性温度で保持する酵素反応工程と、調理工程の３つの加熱工程のように加熱手段２を制御することで、食肉の旨みを増やし、肉質を軟らかくすることができる。 （もっと読む）

【課題】畜肉または魚肉加工品に用いて低カロリーでありながら食味を変化させない加工品とすることができるタンパク質素材を提供する。
【解決手段】本発明に係るタンパク質素材は、植物タンパク質に水溶性多糖類であるアルギン酸ナトリウム，コンニャクマンナン，寒天，カラギナン，ローカストビーンガム，タラガム，タマリンドガム，ペクチンのいずれか１以上を配合し、水分２０ｗｔ％〜８０ｗｔ％、圧力０．５ＭＰａ〜３．０ＭＰａの範囲で加圧熱処理されたことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】一般的なレトルト・缶詰食品における畜肉類は、加圧加熱殺菌処理において肉の繊維が固く締まり、旨味や水分の抜けた、あるいはもろく崩れやすい食感となっている。これらの食感を改善し、柔らかさや多汁性に富む畜肉類加工食品を供する。
【解決手段】畜肉類に食塩を含ませた状態で、油脂中にて６０〜８０℃、３０〜１２０分の条件で加熱処理し、油脂中から取り出した後、耐熱包材あるいは容器に封入し、加圧加熱殺菌処理を行う。 （もっと読む）

【課題】さかなの臭みを防止することができるかつお練り節、鮪練り節およびいわし練り節の製造方法を提供する。
【解決手段】微細化したかつお、鮪およびいわしの身をそれぞれ練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して練り節を製造する。前記身を練る際、脱気するとともに、前記微細化した身は、それぞれの冷凍身を切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下に摩砕又は裁断する。 （もっと読む）

乾燥硫黄タンパク質源、炭水化物源、液体、および一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩を含む、成分の組合せである乾燥成分から出発して製造された肉代用品が提供される。この肉代用品は、低剪断条件下で生成され、押し出されて、複数の線条の分離可能に並べられた繊維および本物の肉の外観を有する製品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】流動性サゴ澱粉及びそのゲル化方法の提供。
【解決手段】本発明は流動性サゴ澱粉、その澱粉を含む組成物、およびその澱粉を用いるゲルの製造方法に関する。その流動性澱粉は非常に速いゲル化特性、高いゲル強度及び優れた弾性を示す。これらの性質により、ゲル化製品の製造に当って、保持加工時間を大幅に短縮でき、又より少量の澱粉使用量で最終製品のゲル強度結着性又はテクスチャーを維持できる。 （もっと読む）

【課題】品質劣化を伴うことなく、液卵または卵加工品に含まれる芽胞菌やこれが形成した芽胞を殺菌するための芽胞の発芽方法および芽胞菌の殺菌方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る芽胞の発芽方法は、液卵または卵加工品に含まれる芽胞菌が形成する芽胞を、前記液卵または前記卵加工品の品質を劣化させることなく発芽させる芽胞の発芽方法であって、前記液卵または前記卵加工品を５℃以上６０℃未満の温度で１０ＭＰａ以上２００ＭＰａ以下の加圧処理を１分間から１２０分間行うことを特徴とする。また、本発明に係る芽胞菌の殺菌方法は、前記した芽胞の発芽方法で液卵または卵加工品に含まれる芽胞を発芽させた後、発芽させた芽胞を殺菌する殺菌処理を行うことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】良好な色調と風味を有する加熱凝固卵加工食品及び硫化黒変抑制材を提供する。
【解決手段】平均粒径０．０１〜１μｍの卵殻を含有する加熱凝固卵加工食品。 （もっと読む）

【課題】家庭で作られる形状の玉子焼きが効率良く連続して製造できる玉子焼きの製造装置を提供する。
【解決手段】玉子液を延ばす玉子ケース１と、玉子ケース１を加熱し得る加熱装置４と、玉子ケース１上でシート状に延ばされた玉子焼き２０を玉子ケース１の上面からすくい取るこて６と、こて６を玉子ケース１上のシート状玉子焼きの重ね方向に沿って移動させると共に、こて６を玉子ケース１上で反転させる駆動装置８と、この駆動装置８の駆動を制御する制御装置１０と、を具備する玉子焼きの製造装置。こて６をシート状の玉子焼き２０と玉子ケース１上面との間に差し入れた後、こて６を反転させることでこて６の上に乗ったシート状玉子焼き２０を近傍のシート状玉子焼き２０の上に重ねるように、駆動装置８の駆動が制御装置１０によって制御されている。 （もっと読む）

【課題】下処理液中の亜硝酸根を一酸化窒素に変換させ、下処理液から除去させて油ちょう後の鶏肉の赤色化を防止することのできる冷凍鶏唐揚げ用下処理液及び冷凍鶏唐揚げ並びに冷凍鶏唐揚げ製造方法を提供する。
【解決手段】下処理液原料Ｃに、アスコルビン酸Ｄ（還元剤）を０．０１〜０．５％添加し、混合工程１１で混合し、次いで、加熱減圧工程１２で７〜０ＫＰａに減圧しながら、３５〜６０℃で０．５〜１２０分加熱して下処理液Ｂを製造する。鶏肉Ａは、下処理液Ｂを加え、タンブリング工程１３でタンブリング処理された後、衣付け工程１４で衣材料Ｅがまぶされ、フライ工程１５で油ちょうされ、冷凍工程１６で急速冷凍され、冷凍鶏唐揚げが製造される。 （もっと読む）

【課題】 魚骨の軟化と固液分離を同時に短時間に仕上げ、装置を簡単・低廉で小型のものにする。
【解決の手段】 耐圧耐熱密閉容器外壁１で構成される密閉容器に水１２と抽出液受け円筒形中枠２を入れる。次に原料魚骨１１を入れた原料入れ穴あき円筒形内篭３を抽出液受け円筒形中枠２内に入れ、密閉用上蓋４を密閉用上蓋締付用ボルトナット５で密封し、加熱用バーナー７で加熱する。容器内圧力が所定圧力に上昇するまで加熱し、所定圧力に達したら加熱を止め、排気バルブ６を開いて、容器内蒸気を全部抜くことによって、魚骨は軟化し固液分離することが出来る。 （もっと読む）

【課題】 イクラの風味を失うことなく固形状にし、カラスミと同様の風合、賞味を得ながらも、廉価で簡単に製造できるようにすることにある。
【解決手段】 裏漉しして皮を除去した液体状のイクラに、保存性を確保するための塩、粘着性を高めるための卵黄、生臭さをとり滑らかな状態にするための酒、ゼラチンや寒天等の凝固剤を添加混合して加熱により粘度の高いコロイド状とし、次いで冷却させて空気を抜くために練り、固形化したことを特徴とする構成である。 （もっと読む）

【課題】均一性及び流動性が改善された取扱性及び生産性に優れる液卵組成物、並びに、風味劣化が抑制され、気泡安定性、ジューシー感や保形性及び向上し、食感が改善された卵加工食品を提供すること。
【解決手段】植物細胞壁を原料とする結晶性の繊維状セルロース、及び／又は、前記繊維状セルロース３０〜９５質量％と水溶性高分子及び／又は親水性物質５〜７０質量％とを含むセルロース乾燥組成物を、液卵に配合する。繊維状セルロース及びセルロース乾燥組成物は、水中で懸濁する成分を３０質量％以上含有し、且つ、０．５質量％水分散液としたときの損失正接が１未満であるものが好ましい。 （もっと読む）

【課題】即席食品、特に即席麺類に適しており復元した際に十分なサイズの外観を有し、硬さが緩和され優れた食感を有する凍結乾燥エビの製造方法を提供する。
【解決手段】
原料エビを重合リン酸塩溶液に浸漬する。次いで、別途準備した熱水中や重合リン酸塩容液中でそのまま加圧して加熱するか、別途準備したレトルトパウチ等の軟包材に浸漬後のエビ等を封入して加圧下で加熱する。この際、エビの内部品温が１１０〜１１５℃に達するまで加熱する。次いで、加熱後のエビを凍結乾燥する。 （もっと読む）